本發(fā)明涉及釀酒制作領(lǐng)域，尤其是一種釀酒的方法。

背景技術(shù)：

從古至今，酒成為一種民族文化，繼承了勞動(dòng)人民的成果精華，酒主要是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。其中，酒的種類很多，比如：米酒、果酒等，其中米酒的口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們的喜歡和飲用，在一些菜肴的制作上，米酒還常作為重要的調(diào)味料。

而現(xiàn)在的米酒制作方法還是以傳統(tǒng)的釀酒方法為主，首先將大米或者糯米洗干凈，用蒸鍋將其蒸熟后，放到發(fā)酵用的容器中，用勺子攪拌幾下，對(duì)其放涼至不燙手的溫度，一般30℃左右適宜，由于米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵。用勺子將酒曲撒在大米或糯米上，對(duì)其混合物進(jìn)行翻動(dòng)，以便將酒曲盡量混均勻。然后，將容器蓋蓋嚴(yán)實(shí)，放在適宜的溫度下，即30℃左右，進(jìn)行一段時(shí)間的發(fā)酵，最后停止發(fā)酵。

傳統(tǒng)的米酒制作方法存在以下問(wèn)題：1、傳統(tǒng)的釀酒方法中，通過(guò)將蒸熟的大米或者糯米自然放涼，以便達(dá)到發(fā)酵的適合溫度，這樣花費(fèi)的時(shí)間比較長(zhǎng)，延長(zhǎng)了釀酒的工作時(shí)間；2、在大米或者糯米在發(fā)酵過(guò)程中，容器內(nèi)大米發(fā)酵會(huì)自然產(chǎn)生一定的熱量，但是無(wú)法保證發(fā)酵時(shí)容器內(nèi)的溫度一直保持在30℃左右，溫度會(huì)低于30℃，酒曲不活躍，雜菌繁殖會(huì)增多，為此，很容易影響米酒的口感。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種釀酒的方法，減少了米酒的制作時(shí)間，并在發(fā)酵過(guò)程中，保持容器內(nèi)的溫度在30℃左右，以保證米酒的口感。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種釀酒的方法，包括以下步驟：

S1：蒸煮大米：先用水將大米清洗干凈，去除灰塵和雜質(zhì)；在蒸鍋內(nèi)放上水，直至燒水沸騰，將大米放在蒸鍋的蒸屜內(nèi)，蒸煮10～15min；

S2：急速降溫：將蒸好的大米盛到發(fā)酵用的容器中，在容器內(nèi)設(shè)置有專門(mén)盛放酒曲的容腔，將酒曲放置在容腔內(nèi)，用蓋子蓋在容器的開(kāi)口處進(jìn)行密封，沿著蓋子的氣孔處伸入容器內(nèi)，對(duì)容器內(nèi)通入液氮，通入液氮的時(shí)間為2～4min，當(dāng)容器內(nèi)大米的溫度降低至30～35℃時(shí)，停止液氮的通入；

S3：拌酒曲：推動(dòng)容器內(nèi)的容腔，將酒曲與容器內(nèi)的大米進(jìn)行混合，并通過(guò)攪拌方式對(duì)混合物進(jìn)行混合拌勻，并通過(guò)容器蓋子的氣孔處倒入涼開(kāi)水；

S4：排氣：對(duì)液氮進(jìn)行加熱，加熱時(shí)間為15～18min，直至液氮變成氮?dú)猓獨(dú)獬錆M發(fā)酵的容器；

S5：保溫發(fā)酵：將發(fā)酵用的容器放在保暖罐內(nèi)，對(duì)保暖罐內(nèi)灌入熱水，熱水的高度低于容器的蓋子的高度，熱水的溫度為40～50℃；每隔10～14分鐘，將保暖罐內(nèi)的水取出一部分，然后重新加入一部分熱水，保持保暖罐內(nèi)的熱水溫度一直在40～50℃；發(fā)酵時(shí)間為32～40h；

S6：停止發(fā)酵：發(fā)酵完成后，打開(kāi)容器的蓋子，對(duì)容器內(nèi)加滿涼開(kāi)水，再蓋上蓋子，將容器放到冰箱內(nèi)，冷卻時(shí)間為30～40min。

本發(fā)明的有益效果：

1、本發(fā)明中，采用通入少許的液氮，通過(guò)液氮的低溫特點(diǎn)，對(duì)蒸熟的大米進(jìn)行急速降溫，與傳統(tǒng)的自然放涼方式相比，降溫速度更快，同時(shí)，通入液氮可以排掉容器內(nèi)的部分氧氣，將酒曲與大米混合后，第二次通入氮?dú)?，但是與第一次不同，該氮?dú)鉃槌旱獨(dú)猓瑑H僅為排掉容器內(nèi)的氧氣，使容器內(nèi)保持無(wú)氧環(huán)境，通過(guò)兩次通入氮?dú)?，可以快速將容器?nèi)氧氣排出，并且效果更好。

2、本發(fā)明中，采用在發(fā)酵過(guò)程中，將容器放置在保暖罐內(nèi)，并且保持保暖罐內(nèi)的熱水溫度一直在40～50℃，這樣該熱水的熱量通過(guò)容器進(jìn)行熱傳遞，會(huì)有一部分損失，因此，可保證容器內(nèi)的大米和酒曲的混合物的溫度為30℃左右，使得酒曲一直處于活躍狀態(tài)，發(fā)酵效果更好；同時(shí)，采用容器外側(cè)用熱水包圍的方式，可以使容器內(nèi)不同高度的溫度一致，與電加熱相比，熱量分布更均勻，發(fā)酵后的米酒口感更好。

3、本發(fā)明中，通過(guò)容器蓋子的氣孔，對(duì)酒曲和大米的混合物倒入涼開(kāi)水，可以溶解酒曲，使得酒曲和大米混合的更好，發(fā)酵效果更好。

對(duì)基礎(chǔ)方案的改進(jìn)得到的優(yōu)選方案1，S1步驟中還包括清洗后將大米在清水里面浸泡，浸泡時(shí)間為3～5h。這樣可以使大米的含水量增加，在蒸煮過(guò)程中，可以實(shí)現(xiàn)從內(nèi)而外的蒸熟，粘稠度增加，避免出現(xiàn)大米外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。

對(duì)優(yōu)選方案1的改進(jìn)得到的優(yōu)選方案2，S3步驟中的攪拌方式為采用管子對(duì)酒曲和大米進(jìn)行攪拌，管子通過(guò)氣孔伸入容器內(nèi)。這樣可以使酒曲和大米攪拌均勻，并且該管子既可作為通入涼開(kāi)水的入口，也可作為攪拌的裝置。

對(duì)優(yōu)選方案2的改進(jìn)得到的優(yōu)選方案3，S3步驟中還包括用攪拌的管子插入大米的中部，撥開(kāi)一個(gè)凹坑，將涼開(kāi)水灌倒凹坑內(nèi)。水慢慢向外滲，可以均勻溶解拌在大米中的酒曲，有利于均勻發(fā)酵。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：

下面以實(shí)施例1為例詳細(xì)描述一種釀酒的方法，其他實(shí)施例和對(duì)比例在表1中體現(xiàn)，未示出的部分與實(shí)施例1相同。

實(shí)施例1：

一種釀酒的方法，包括以下步驟：

S1：蒸煮大米：先用水將大米清洗干凈，去除灰塵和雜質(zhì)；在蒸鍋內(nèi)放上水，直至燒水沸騰，將大米放在蒸鍋的蒸屜內(nèi)，蒸煮10min；

S2：急速降溫：將蒸好的大米盛到發(fā)酵用的容器中，在容器內(nèi)設(shè)置有專門(mén)盛放酒曲的容腔，將酒曲放置在容腔內(nèi)，用蓋子蓋在容器的開(kāi)口處進(jìn)行密封，沿著蓋子的氣孔處伸入容器內(nèi)，對(duì)容器內(nèi)通入液氮，通入液氮的時(shí)間為2min，當(dāng)容器內(nèi)大米的溫度降低至30～35℃時(shí)，停止液氮的通入；

S3：拌酒曲：推動(dòng)容器內(nèi)的容腔，將酒曲與容器內(nèi)的大米進(jìn)行混合，并通過(guò)攪拌方式對(duì)混合物進(jìn)行混合拌勻，并通過(guò)容器蓋子的氣孔處倒入涼開(kāi)水；

S4：排氣：對(duì)液氮進(jìn)行加熱，直至液氮變成氮?dú)猓獨(dú)獬錆M發(fā)酵的容器；

S5：保溫發(fā)酵：將發(fā)酵用的容器放在保暖罐內(nèi)，對(duì)保暖罐內(nèi)灌入熱水，熱水的高度低于容器的蓋子的高度，熱水的溫度為40℃；每隔10分鐘，將保暖罐內(nèi)的水取出一部分，然后重新加入一部分熱水，保持保暖罐內(nèi)的熱水溫度一直在40℃；發(fā)酵時(shí)間為40h；

S6：停止發(fā)酵：發(fā)酵完成后，打開(kāi)容器的蓋子，對(duì)容器內(nèi)加滿涼開(kāi)水，再蓋上蓋子，將容器放到冰箱內(nèi)，冷卻時(shí)間為36min。

表1

對(duì)實(shí)施例1至對(duì)比例1中對(duì)蒸熟大米的降溫花費(fèi)的時(shí)間和整個(gè)釀酒花費(fèi)的時(shí)間進(jìn)行記錄，該記錄數(shù)據(jù)如表2：

表2

由表2的試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，實(shí)施例1-實(shí)施例3中通入液氮，對(duì)蒸熟的大米降溫的時(shí)間短，降溫速度快，而對(duì)比例1中未通入液氮，通過(guò)自然放涼的方式使大米降溫，花費(fèi)的降溫時(shí)間長(zhǎng)，降溫速度慢。同時(shí)，實(shí)施例2中的釀酒時(shí)間最短。

根據(jù)GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》和修正酒樣感官評(píng)分，以米酒的色澤、香氣、滋味和狀態(tài)作為因素集，對(duì)實(shí)施例1至對(duì)比例5制成的米酒做檢測(cè)試驗(yàn)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)如表3所示：

表3

由表3的數(shù)據(jù)可知，實(shí)施例1-實(shí)施例3制成的米酒品質(zhì)較好，澄清透明，且無(wú)雜菌。

實(shí)施例2與對(duì)比例2相比，對(duì)比例2中未通過(guò)保護(hù)氣體氮?dú)?，容器?nèi)含有少量的氧氣，排除氧氣的效果不及實(shí)施例2中有保護(hù)氣體氮?dú)獾臓顟B(tài)，容易產(chǎn)生少量的雜菌。

實(shí)施例2與對(duì)比例3相比，對(duì)比例3制成的米酒品質(zhì)較差，對(duì)比例3中的保暖溫度低于40℃，通過(guò)熱傳遞，會(huì)有部分熱損失，使得容器內(nèi)的大米的溫度未達(dá)到30℃，大米內(nèi)的酒曲不活躍，雜菌生長(zhǎng)比較多，口感欠佳。

實(shí)施例2與對(duì)比例4相比，對(duì)比例4制成的米酒品質(zhì)較差。對(duì)比例4中的保暖溫度高于50℃，容器內(nèi)的大米溫度超過(guò)38℃以上，大米內(nèi)的酒曲過(guò)熱而不活躍，發(fā)酵不均勻，存在部分未發(fā)酵的大米。

實(shí)施例2與對(duì)比例5相比，對(duì)比例5制成的米酒品質(zhì)最差。對(duì)比例5未在大米發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)大米進(jìn)行保溫，使得大米的發(fā)酵溫度低于15℃，容器內(nèi)產(chǎn)生大量的雜菌，并且產(chǎn)生濃烈的酸臭味，無(wú)法供人們飲用。

以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。