本發(fā)明屬于白酒釀制
技術領域：
，尤其涉及一種提高白酒香氣生產(chǎn)工藝。
背景技術：
：白酒是我國特有的傳統(tǒng)酒種，是中華民族瑰寶，在世界六大蒸餾酒中，其規(guī)模產(chǎn)量大、香型多樣、工藝特殊，色澤、香氣、口味和風格獨樹一幟。白酒按照香味的不同分為濃香型、清香型、醬香型、米香型、鳳香型、芝麻香型、馥郁香型、兼香型等，各種香味的白酒具有各自的特點。但是這些香型白酒在新釀造后，往往入口暴辣且刺激性強，原因是白酒發(fā)酵過程中含硫蛋白等物質(zhì)降解產(chǎn)生的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性物質(zhì)，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、甲醇、游離氨與其它低沸點物質(zhì)為主體的新酒邪雜味，常常需要自然存放數(shù)月、甚至數(shù)年，使酒體中低沸點物質(zhì)揮發(fā)，酒里面的醛不斷氧化為羧酸，羧酸再與酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，以消除新酒味、增加陳酒口感，使得酒質(zhì)香醇?，F(xiàn)如今，為了增加白酒的香氣，生產(chǎn)廠家經(jīng)常采用：1、融合各種香型的白酒生產(chǎn)技術和工藝，以補充單一香型酒質(zhì)的缺陷，如濃香型白酒采用醬香型白酒的高溫堆積法；2、多種香型酒的融合，如濃香型酒加一部分醬香清香等，通過找出最佳的配比關系來確定各種香型酒的用量；3、生產(chǎn)多種調(diào)味酒，用少量的精華酒彌補基礎酒的不足。授權公告號CN103666935B的發(fā)明專利公開了一種馥郁清香型白酒生產(chǎn)工藝，該發(fā)明采用多糧、多窖、多工藝、前期低溫產(chǎn)酒、后期高溫增香和洞藏儲酒的生產(chǎn)工藝，首先將原料蒸熟后放入地缸中進行低溫發(fā)酵產(chǎn)酒，然后分成兩份分別放入麥飯石窖池和泥底磚窖池中進行高溫發(fā)酵提香；經(jīng)蒸餾后得到不同級別的原酒，將不同級別的原酒進行洞藏存儲一段時間后，取出按一定比例進行調(diào)配得到馥郁清香型白酒，該發(fā)明采用兩種發(fā)酵窯對雜糧進行發(fā)酵，將兩種窯發(fā)酵后的原漿蒸餾后混合，該方法制備的白酒雖然混合了不同香味的白酒，使得白酒帶有一種混合香味，但是該方法制備的白酒在混合的過程中，由于不同香味白酒的辛辣味匯聚在一起，如果沒有儲藏很長時間將辛辣味的氣體揮發(fā)而直接飲用時，白酒的口感不好。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明為了解決白酒沒有儲藏很長時間將辛辣味的氣體揮發(fā)而直接飲用時，白酒的口感不好的問題，提供一種提高白酒香氣生產(chǎn)工藝。為了達到上述目的，本發(fā)明的基礎方案提供一種提高白酒香氣生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：第一步：原料準備：將發(fā)酵用的原料按照重量份分別配料：高粱40～50份，玉米20～30份，稻谷25～35份，將配置好的原料攪拌均勻并進行粉碎處理，破碎后粒徑小于20目；第二步：原料預處理：將第一步粉碎后的原料中加入相當于原料體積1-3倍的水，并且將原料浸泡2-3小時，同時將重量份為10～15份的蘋果洗凈、破碎、榨汁，置于儲存罐中；第三步：蒸煮：將第二步處理后的原料置于蒸煮罐中進行蒸煮，打開蒸汽閥加熱至100℃，沸騰后減小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小時測一下醇度，當醇度在25～30％時停止加熱，并開始降溫，降到50℃時將蒸煮罐內(nèi)加入原料體積1倍的水進行攪拌，然后繼續(xù)蒸煮，重復上述過程，直到醇度小于15％；第四步：配料：將第三步醇度小于15％的原料攤晾，每隔1小時攪拌一次，將攤晾至室溫的原料中加入質(zhì)量分數(shù)為10-15％的酒曲粉和相當于原料質(zhì)量分數(shù)25-30％的水，將原料攪拌均勻，堆積1-2小時；第五步：高溫發(fā)酵：將第二步儲存罐中的蘋果汁和第四步中重新配置好的原料置于陶瓷窖中進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中，每隔10個小時攪拌一次，加熱溫度為30℃～45℃，向陶瓷窖中投入重量份為3～7份的活化果酒酵母，發(fā)酵10～12天，其中陶瓷窯內(nèi)側放有負離子陶粒球；第六步：貯存：將發(fā)酵后的白酒進行貯存，貯存溫度控制在8-18℃，貯存時間為5-7天；第七步：蒸餾：將貯存成熟的白酒通過管道輸入蒸餾塔中進行蒸餾提純，在微沸之前要用大蒸汽量加熱，待到微沸后改用小蒸汽加熱，保持微沸即可，收集蒸餾塔中蒸餾出的白酒，成品白酒度數(shù)控制在45-60％之間；第八步：老熟：將蒸餾后白酒運輸至酒庫常溫貯存；第九步：勾調(diào)：將蒸餾后的白酒勾調(diào)，勾調(diào)時遵循高度數(shù)與低度數(shù)搭配、中間度數(shù)相互搭配、新酒和陳酒搭配的原則；第十步：包裝：將勾調(diào)好的白酒過濾、灌裝、封塞、貼標、裝箱入庫。本基礎方案的原理在于：發(fā)酵用的原料攪拌后要進行破碎，且破碎粒徑小于20目，將原料破碎后有助于原料的充分浸泡，對攪拌后的原料進行蒸煮的過程中保持微沸，是由于乙醇的沸點為78.4℃，原料處于微沸狀態(tài)時已經(jīng)超過了乙醇的沸點，能夠使得乙醇沸騰溢出，蒸煮后的原料進行攤晾，且攤晾的過程中加入酒曲粉，并對加入酒曲粉后的原料進行攪拌，能夠使得酒曲粉均勻的分散在原料中，使得發(fā)酵過程更加充分；將蘋果汁與原料置于內(nèi)側設有負離子陶粒球的陶瓷窖中進行發(fā)酵，是由于負離子陶粒球能夠使得發(fā)酵后的酒分子間親和力發(fā)生變化，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使酒的口感變得柔和，同時，酒中的其他芳香烴類物質(zhì)也會產(chǎn)生締合作用，當酒中締合的大分子群增加時，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會越綿軟、柔和；此外，蘋果汁發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸能夠與酒中溢出的乙醇發(fā)生酯化反應，生成新的產(chǎn)物酯，賦予酒酯香；通過蒸餾塔對成熟后的酒進行蒸餾，是利用了酒液中不同物質(zhì)的沸點不同，將酒液中的甲醇和其他雜醇蒸餾出去，使得蒸餾出的酒質(zhì)醇和細膩，勾調(diào)蒸餾后的白酒遵循高度數(shù)與低度數(shù)搭配、中間度數(shù)相互搭配、新酒和陳酒搭配的原則，減少了不同批次間酒的差異，能夠使得生產(chǎn)出的白酒度數(shù)基本統(tǒng)一。本基礎方案的有益效果在于：1、通過在高溫發(fā)酵階段采用帶陶粒球的陶瓷窖進行發(fā)酵，能夠使得白酒中的乙醇、硫化氫、硫醇、硫醚等分子排列逐漸規(guī)整，能夠加強乙醇、硫化氫、硫醇、硫醚等分子的束縛力，降低乙醇、硫化氫、硫醇、硫醚等分子的活度，使得白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的含硫刺激性氣味降低，同時也有助于白酒中其他芳香烴的締合，使得白酒口味更加綿軟、柔和；2、通過在白酒中加入蘋果汁，能夠使得蘋果汁發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸與白酒中溢出的乙醇發(fā)生酯化反應，生成新的產(chǎn)物酯，將白酒中的醇類轉變?yōu)閹в邢阄兜孽ハ悖慌c傳統(tǒng)在地窖中發(fā)酵白酒的方法相比，該工藝制備的白酒香氣馥郁，解決了白酒如果沒有儲藏很長時間將辛辣味的氣體揮發(fā)出去而直接飲用時，白酒的口感不好的問題。方案二：此為基礎方案的優(yōu)選，第二步中蘋果的選擇以富士蘋果為主，配以紅元帥蘋果和少量雜果。有益效果：富士蘋果經(jīng)發(fā)酵釀制后能使人體充分吸收，同時節(jié)約了大量的糧食，且富士蘋果能夠發(fā)酵產(chǎn)生乙酸，發(fā)酵產(chǎn)生的乙酸能夠與白酒溢出的乙醇發(fā)生酯化反應，產(chǎn)生酯香。方案三：此為方案二的優(yōu)選，第五步中的酒曲粉為紅曲、小曲和大曲的混合物，且紅曲、小曲和大曲的重量比為5:3:2。有益效果：紅曲、小曲和大曲的重量比為5:3:2時，發(fā)酵產(chǎn)生的白酒香味最醇香。方案四：此為方案三的優(yōu)選，第五步中負離子陶粒球是利用高活性負離子陶粒復合粉與其他硅酸鹽材料配制而成。有益效果：高活性負離子陶粒復合粉與其他硅酸鹽材料配制而成的負離子陶粒球能夠使得白酒間的親和力發(fā)生變化，達到老化白酒的目的，使得新生產(chǎn)的白酒能夠達到5到10年酒質(zhì)的醇香。方案五：此為方案四的優(yōu)選，第七步中蒸餾后的白酒要去除頭酒和尾酒，且蒸餾塔內(nèi)加入酒的量低于容量的三分之二。有益效果：由于蒸餾塔中白酒蒸餾后部分白酒會發(fā)生回流，導致頭酒和尾酒中會回流部分蒸餾出氣體的冷凝液，使得白酒醇香味降低，且蒸餾塔中酒的量超過三分之二時，由于蒸餾塔中酒太多，導致酒的蒸餾不充分，蒸餾效果不好。方案六：此為方案五的優(yōu)選，第十步中的過濾操作中，要緩慢打開過濾機上的開關，使過濾機內(nèi)部保持相對穩(wěn)定的壓力，過濾時要先沉淀一段時間后再過濾，且先過濾上面較清亮的酒液。有益效果：酒液在過濾機中沉淀一段時間后，沉淀物會沉淀在過濾機的底部，上面清亮的酒液為最純白酒。具體實施方式下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：實施例一：第一步：原料準備，將發(fā)酵用的原料按照重量分別配料：高粱40kg，玉米20kg，稻谷25kg，將配置好的原料攪拌均勻并進行粉碎處理，破碎粒徑小于20目；第二步：原料預處理，將第一步粉碎后的原料中加入相當于原料體積2倍的水，并且將原料浸泡2小時，同時將重量為10kg的蘋果洗凈、破碎、榨汁，置于儲存罐中；第三步：蒸煮，將第二步處理后的原料置于蒸煮罐中進行蒸煮，打開蒸汽閥加熱至100℃，沸騰后減小蒸汽量，保持微沸即可，然后每隔半小時測一下醇度，當醇度在25％左右時停止加熱，并開始降溫，降到50℃時將蒸煮罐內(nèi)加入相當于原料體積1倍的水進行攪拌，然后繼續(xù)蒸煮，重復上述過程，直到醇度小于15％；第四步：配料，將第三步醇度小于15％的原料攤晾，每隔1小時攪拌一次，將攤晾至室溫的原料中加入相當于原料10％重量的酒曲粉和相當于原料25％重量的水，將原料攪拌均勻，堆積1小時；第五步：高溫發(fā)酵，將第二步儲存罐中的蘋果汁和第四步中重新配置好的原料置于內(nèi)側放有負離子陶粒球的陶瓷窖中進行發(fā)酵，發(fā)酵過程中，每隔10個小時攪拌一次，加熱溫度為30℃，向發(fā)酵罐中投入重量份為3kg的活化果酒酵母，發(fā)酵10天，發(fā)酵過程中每天要對溫度做好記錄，繪制曲線圖，當溫度基本穩(wěn)定時，發(fā)酵結束；第六步：貯存，高溫發(fā)酵結束后，進行貯存，貯存溫度控制在8℃，貯存7天；第七步：蒸餾，貯存成熟的酒，通過管道輸入蒸餾塔進行蒸餾提純，在微沸之前要用大蒸汽量加熱，待到微沸后改用小蒸汽加熱，保持微沸即可，收集蒸餾塔中蒸餾出的白酒，成品酒度數(shù)控制在45-60％之間；第八步：老熟，將蒸餾酒存入酒庫常溫貯存；第九步：勾調(diào)，勾調(diào)蒸餾后的白酒時遵循高度數(shù)與低度數(shù)搭配、中間度數(shù)相互搭配、新酒和陳酒搭配的原則；第十步：包裝，將勾調(diào)好的白酒過濾、灌裝、封塞、貼標、裝箱入庫。實施例二：本實施例與實施例一的區(qū)別僅在于，第一步中發(fā)酵用的原料包括：高粱45kg，玉米25kg，稻谷30kg；第二步中原料浸泡時間為2.5小時，蘋果的質(zhì)量為12kg；第四步中原料攤曬時間為2小時；第五步中加入5kg的活化果酒酵母；第六步的貯存溫度為12℃，貯存時間為5天。實施例三：本實施例與實施例一的區(qū)別僅在于，第一步中發(fā)酵用的原料包括：高粱50kg，玉米30kg，稻谷35kg；第二步中原料浸泡時間為2.5小時，蘋果的質(zhì)量為15kg；第四步中原料攤曬時間為2小時；第五步中加入7kg的活化果酒酵母；第六步的貯存溫度為18℃，貯存時間為6天。對比例對比例為按照傳統(tǒng)生產(chǎn)白酒的方法，即原料及其配比、粉碎、發(fā)酵、蒸酒，在地窖發(fā)酵生產(chǎn)的新酒。表1為實施例一、實施例二、實施例三與對比例生產(chǎn)新酒儲存三個月后，總酯、總酸、總醛含量及酒精度的對比實施例一實施例二實施例三對比例總酯(g/L)3.64203.54632.12011.9852總酸(g/L)0.65410.71420.72310.9662總醛(g/L)0.35480.36980.41250.5546由上述實施例一、實施例二與對比例的對比可以看到，通過該生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的白酒酯的含量相對于對比例有了很大提高，酸和醛的含量相對于對比例有了一定程度的降低，說明在生產(chǎn)過程中，由于蘋果汁的引入，使得蘋果汁中的醋酸與白酒溢出的乙醇反應，生成了一種帶香味的酯；實施例三中未加入負離子陶粒球，由實施例二、實施例三與對比例的對比可以看到，且負離子陶粒球的加入也使得白酒中酯的含量增加，酸和醛的含量下降，因此，提高該生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的白酒香味得到了增強。以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內(nèi)容。當前第1頁1 2 3