本發(fā)明涉及一種釀酒方法，特別是一種濃香型橘子酒釀造方法。

背景技術(shù)：

酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。首先，中國是一個以農(nóng)立國的國家，因此一切政治、經(jīng)濟活動都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點。而中國的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過發(fā)布酒禁或開禁，來調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。在一些局部地區(qū)，酒業(yè)的繁榮對當(dāng)?shù)厣鐣钏降奶岣咂鸬搅朔e極作用。白酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過跟蹤研究和總結(jié)工作，對傳統(tǒng)工藝進行了改進，從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn)，從肩挑背扛到半機械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，一批廠家成為我國釀酒的大型骨干企業(yè)，為國家做出了重要的貢獻。我們應(yīng)繼承和發(fā)展這份寶貴民族特產(chǎn)，弘揚中華民族優(yōu)秀酒文化，使白酒行業(yè)發(fā)揚光大。

白酒具有多種香型，其中濃香型清亮透明，窖喬濃郁，純正協(xié)調(diào)，余味悠長，其主要成分以乙酯為主體，窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)。但是濃香型白酒濃口味重，缺少甘甜感，往往一開瓶濃烈的香氣撲面而來，缺少甘潤綿軟、余味爽凈的感覺。同時白酒均由糧食釀造，釀造的工藝不同產(chǎn)生的香氣物質(zhì)，及含量不同的，產(chǎn)生的口感不同，但口味較單一，不如調(diào)制酒等有諸多口味可以選擇。但在采用橘子作為原料釀酒時，橘子的苦味嚴(yán)重影響到酒質(zhì)，且具有強烈的澀感。

同時，由于濃香型白酒往往需要多次蒸餾才能增加其濃郁感，但經(jīng)過多次蒸餾后，甲醛含量也會成倍的增加，2006年甲醛被國際癌癥研究機構(gòu)確認(rèn)為I類致癌物，即對人類致癌證據(jù)充分，現(xiàn)有的濃香型白酒大多甲醛含量維持在5.59mg/L左右，而目前我國尚未制定蒸餾酒中甲醛的限量標(biāo)準(zhǔn)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種消除橘子釀酒的苦澀感，具有橘子口味的濃香型白酒，為白酒增加多種口味選擇，同時對酒本身的口味進行改進，在保留濃香型白酒窖香濃郁，余味悠長特點的同時，為濃香型白酒增加甘潤綿軟、余味爽凈的感覺，使得濃香型白酒口感更加豐富，受到更多消費者歡迎；同時改善制作工藝，降低酒中甲醛總含量的濃香型橘子酒釀造方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明的一種濃香型橘子酒釀造方法，包括挑選釀酒果品，取汁發(fā)酵，酒曲制作，發(fā)酵與蒸餾，原酒貯存幾個步驟；所述發(fā)酵與蒸餾步驟中，將預(yù)發(fā)酵液，原料與活化水混合進行發(fā)酵，所述活化水經(jīng)過電離作用，并添加有無機離子；所述取汁發(fā)酵步驟中，將果品去皮后壓榨取汁，加糖調(diào)節(jié)糖度后調(diào)節(jié)pH，倒入經(jīng)過殺菌的發(fā)酵容器中，并加入適量的酒曲進行預(yù)發(fā)酵，得到預(yù)發(fā)酵液。

由于采用了上述技術(shù)方案，去皮取汁后再進行預(yù)發(fā)酵，能夠避免橘子囊衣和橘絡(luò)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生苦味物質(zhì)來源，調(diào)節(jié)甜度和pH后，能夠改善口感，使得果味純正。

酒的發(fā)酵與水質(zhì)有著不可分割的關(guān)系，對發(fā)酵用水進行電離后，能夠增加水中的負(fù)離子含量，同時無機離子對水質(zhì)、口感等具有巨大的影響，現(xiàn)有的制作工藝，發(fā)酵采用的水均為蒸餾水，去除掉水中的無機離子，雖然保證了酒味純正，但是正因如此，使得酒中缺乏甘甜感，通過電離作用，并添加無機離子后，能夠增加濃香型白酒中的甘甜感。

本發(fā)明的一種濃香型橘子酒釀造方法，所述取汁發(fā)酵步驟中，加糖調(diào)節(jié)糖度至27°Bx，pH為6.2~6.8，按照接種量為1×10⁶cfu·mL^-1，在溫度為10℃條件下發(fā)酵20天，得到預(yù)發(fā)酵液。

由于采用了上述技術(shù)方案，由預(yù)發(fā)酵液制成的果味白酒清涼，透明，果香純正，口味醇厚雙扣，具有橘子特有的風(fēng)味口感，最大程度的降低橘子的橘絡(luò)和囊衣發(fā)酵產(chǎn)生的苦澀感。

本發(fā)明的一種濃香型橘子酒釀造方法，所述電離作用包括以下步驟，取適量蒸餾水，在水中添加微量的SiO₂，攪拌均勻后放置空氣中，在常壓的條件下，放置在強電場中，進行電離后，再向水中添加微量Ca²⁺，Na⁺和K⁺。

由于采用了上述技術(shù)方案，微量Ca²⁺，Na⁺和K⁺對水質(zhì)的改善作用明顯，能夠增加水質(zhì)的甘甜感，同時微量上述離子能夠在發(fā)酵過程中抑制1，1-二乙氧基甲烷水解，從而降低酒中甲醛的含量。

本發(fā)明的一種濃香型橘子酒釀造方法，所述強電場的電場強度為5~30KV/cm，所述電離時間為5~20s。

由于采用了上述技術(shù)方案，經(jīng)過電離作用后水中負(fù)離子的含量較蒸餾水增加17.5%，在發(fā)酵過程中，能夠促進微生物活動，增加發(fā)酵生產(chǎn)的香氣物質(zhì)。

本發(fā)明的一種濃香型橘子酒釀造方法，所述活化水中無機離子添加量為30~150mg/L SiO₂，10~70mg/L CaCl₂，50~170mg/L Na₂CO₃和60~180mg/L K₂SiO₃。

由于采用了上述技術(shù)方案，上述無機鹽作為無機離子的來源，在水中能夠增加水體整體的甘甜性。但添加量超過了一定上限后，則會導(dǎo)致水質(zhì)偏硬，在發(fā)酵過程中微生物可能會出現(xiàn)生物活性失調(diào)，導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物帶有苦味和澀感。優(yōu)選的，活化水中無機離子添加量為50mg/L SiO₂，30mg/L CaCl₂，120mg/L Na₂CO₃和80mg/L K₂SiO₃。

本發(fā)明的一種濃香型橘子酒釀造方法，所述發(fā)酵與蒸餾包括以下步驟，將預(yù)發(fā)酵液，原料和活化水按照質(zhì)量比1：5：10混合后，在26~38°的溫度下，進行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液中的懸浮物下沉，產(chǎn)生氣體量很少時，發(fā)酵完成；將完成發(fā)酵的發(fā)酵液裝甑蒸餾，得到原酒。

本發(fā)明的一種濃香型橘子酒釀造方法，所述原料包括高粱，大米，大麥，小面，稻米，豌豆，黃豆，蕎麥中的一種或幾種。

本發(fā)明的一種濃香型橘子酒釀造方法，所述發(fā)酵的溫度呈周期性變化，一個變化周期為24h，變化溫度范圍為26~38℃，周期的起始和結(jié)束溫度為26℃，最高溫為38℃，溫度變化速率為1℃/h。

由于采用了上述技術(shù)方案，現(xiàn)有的發(fā)酵通常采用恒溫的條件，保持微生物的持續(xù)的生物活性，發(fā)酵時間較短。但是采用具有周期性變化的發(fā)酵溫度，能夠模擬正常的自然狀態(tài)，從而增加發(fā)酵液中呼吸作用的強度，增加發(fā)酵液中二氧化碳的含量，從而為飲用者帶來新鮮和爽快感。

本發(fā)明的一種濃香型橘子酒釀造方法，所述蒸餾經(jīng)過二次蒸餾，所述二次蒸餾在氮氣保護，減壓條件下進行。

由于采用了上述技術(shù)方案，二次蒸餾是濃香型酒的采用的傳統(tǒng)制作工藝，經(jīng)過二次蒸餾香味物質(zhì)的濃度更高，增加其濃郁感，味道更加醇厚，但是在二次蒸餾的過程中，甲醇非酶氧化以及1，1-二乙氧基甲烷水解生成了甲醛，經(jīng)過二次蒸餾的酒甲醛含量在5.59mg，而首次蒸餾中總量僅為0.94mg，增加了4.94倍。在氮氣保護下，0.4個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓條件下蒸餾，能夠大大降低甲醇非酶氧化以及1，1-二乙氧基甲烷水解，經(jīng)過二次蒸餾后甲醛的總含量為3.07mg，相比現(xiàn)有技術(shù)，甲醛增加量降低了54.2%。

綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：

1、避免橘子囊衣和橘絡(luò)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生苦味物質(zhì)來源，調(diào)節(jié)甜度和pH后，改善口感，得到果味純正的橘子味白酒。

2、對濃香型白酒進行改進，在保留濃香型白酒窖香濃郁，余味悠長特點的同時，為濃香型白酒增加甘潤綿軟、余味爽凈的感覺，使得濃香型白酒口感更加豐富，受到更多消費者歡迎。

3、改善制作工藝，大大降低甲醇非酶氧化以及1，1-二乙氧基甲烷水解，經(jīng)過二次蒸餾后甲醛的總含量為3.07mg，相比現(xiàn)有技術(shù)，甲醛增加量降低了54.2%。

具體實施方式

下面對本發(fā)明作詳細的說明。

為了使發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

實施例1

一種濃香型橘子酒釀造方法，包括挑選釀酒果品，取汁發(fā)酵，酒曲制作，發(fā)酵與蒸餾，原酒貯存幾個步驟；發(fā)酵與蒸餾步驟中，將預(yù)發(fā)酵液，原料與活化水混合進行發(fā)酵，所述活化水經(jīng)過電離作用，并添加有無機離子。

取汁發(fā)酵步驟中，將果品去皮后壓榨取汁，加糖調(diào)節(jié)糖度至27°Bx，pH為6.2~6.8，按照接種量為1×10⁶cfu·mL^-1將酒曲與橘汁混合均勻后倒入經(jīng)過殺菌的發(fā)酵容器中，在溫度為10℃條件下發(fā)酵20天，得到預(yù)發(fā)酵液。

電離作用包括以下步驟，取適量蒸餾水，在水中添加微量的SiO₂，攪拌均勻后放置空氣中，在常壓的條件下，放置在電場強度為30KV/cm的電場中，進行5s的電離后，再向水中添加微量Ca²⁺，Na⁺和K⁺，添加量為50mg/L SiO₂，30mg/L CaCl₂，120mg/L Na₂CO₃和80mg/L K₂SiO₃。

發(fā)酵與蒸餾包括以下步驟，將預(yù)發(fā)酵液，原料和活化水按照質(zhì)量比1：5：10混合后，在26~38°的溫度下，進行發(fā)酵，發(fā)酵的溫度呈周期性變化，一個變化周期為24h，變化溫度范圍為26~38℃，周期的起始和結(jié)束溫度為26℃，最高溫為38℃，溫度變化速率為1℃/h。當(dāng)發(fā)酵液中的懸浮物下沉，產(chǎn)生氣體量很少時，發(fā)酵完成；將完成發(fā)酵的發(fā)酵液裝甑蒸餾，得到原酒。原料包括高粱，稻米，和黃豆。

蒸餾與現(xiàn)有相同，需要經(jīng)過二次蒸餾，所不同在于二次蒸餾時在氮氣保護，壓力為0.4個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓條件下進行。

乙酸乙酯的含量較傳統(tǒng)濃香型白酒增加了16.1%，戊酸乙酯增加了7.5%、辛酸乙酯降低了5.2%、丁酸乙酯增加了2.4%、異戊酸乙酯增加了12.6%、2-正丁基呋喃增加了1.4%、二甲基三硫的含量降低了13.8%，庚醛增加了4.9%，葵酸乙酯增加了3.3%，香味物質(zhì)總量增加了12.6%，甲醛的含量降低了45.1%。

實施例2

與實施例1大致相同，所不同之處在于在電離過程中，在常壓的條件下，放置在電場強度為5KV/cm的電場中，進行20s的電離后，再向水中添加微量Ca²⁺，Na⁺和K⁺，添加量為30mg/L SiO₂，10mg/L CaCl₂，50mg/L Na₂CO₃和60mg/L K₂SiO₃。

以及在電離過程中，在常壓的條件下，放置在電場強度為15KV/cm的電場中，進行12s的電離后，再向水中添加微量Ca²⁺，Na⁺和K⁺，添加量為150mg/L SiO₂，70mg/L CaCl₂，170mg/L Na₂CO₃和180mg/L K₂SiO₃。

其中電離的電場強度越大，電離時間越小，電離在水中產(chǎn)生的負(fù)離子含量大致相同。而無機離子添加量不同，產(chǎn)生的香味物質(zhì)含量不同，總量也不相同，但甲醛總量相同。最優(yōu)選的為實施例1中的，經(jīng)過百人雙盲測試，87%的人認(rèn)為口味優(yōu)于目前市售的濃香型白酒。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。