技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于海產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及制酒領(lǐng)域，具體涉及一種利用鳀魚(yú)發(fā)酵生產(chǎn)魚(yú)醬酒的方法。

背景技術(shù)：

鳀魚(yú)在海洋中產(chǎn)量高，但是其體積小，不便于加工成潔凈的魚(yú)類(lèi)制品。鳀魚(yú)同時(shí)帶有一定的腥味，這也大大限制其產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。目前對(duì)鳀魚(yú)的應(yīng)用主要集中于魚(yú)糜制品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。由于鳀魚(yú)的肉質(zhì)和口味與其它魚(yú)類(lèi)相比相對(duì)較差，所以由鳀魚(yú)開(kāi)發(fā)的魚(yú)糜制品競(jìng)爭(zhēng)能力相對(duì)較弱。

鳀魚(yú)體內(nèi)含有大量的蛋白酶，能夠?qū)ψ陨淼牡鞍走M(jìn)行部分水解；而且鳀魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)，可以作為微生物生長(zhǎng)和代謝的氮源。許多研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，酒精具有一定掩蓋腥味的效果。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于拓展鳀魚(yú)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，提供一種利用鳀魚(yú)發(fā)酵生產(chǎn)魚(yú)醬酒的方法以及通過(guò)該方法得到的魚(yú)醬酒。

本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

一種利用鳀魚(yú)發(fā)酵生產(chǎn)魚(yú)醬酒的方法，包括如下步驟：

（1）鳀魚(yú)酶解

將鳀魚(yú)粉碎成鳀魚(yú)粉末后加入水和蛋白酶，混勻酶解，靜止分層后去除上層液體，下層液體為酶解液。

（2）高粱糖化

高粱在水中充分浸泡后再蒸煮，蒸煮的高粱攤涼后加入糖化酶進(jìn)行糖化得到糖化的高粱。

（3）發(fā)酵

糖化的高粱與酶解液按質(zhì)量比100:7-10的比例混合均勻，然后接入清香型酒用曲，混勻后發(fā)酵15-20d，得到初次發(fā)酵酒醅。

（4）去腥后發(fā)酵

往初次發(fā)酵酒醅中加入生姜，發(fā)酵2-3d，得到最終發(fā)酵醅。

（5）蒸餾

最終發(fā)酵醅進(jìn)行蒸餾、分段摘酒，酒精度65度以上為頭酒、45-65度為中段酒、45度以下為尾酒。

（6）調(diào)配

取頭酒與中段酒按體積比4.5-5.5:2.7-3.3的比例調(diào)配，調(diào)配好后儲(chǔ)存30d以上得到魚(yú)醬酒。

步驟（1）中所述的鳀魚(yú)粉末優(yōu)選通過(guò)將鳀魚(yú)及其質(zhì)量1/5-1/4的冰塊加到斬拌機(jī)中，5000-6000r/m粉碎20-30min得到。

步驟（1）中所述的蛋白酶優(yōu)選為復(fù)合蛋白酶Protamex；酶解的溫度優(yōu)選為50-60℃；靜止分層的時(shí)間優(yōu)選為20-30min。

步驟（1）優(yōu)選為：將鳀魚(yú)及其質(zhì)量1/5-1/4的冰塊加到斬拌機(jī)中，5000-6000r/m粉碎20-30min得到鳀魚(yú)粉末。鳀魚(yú)粉末與水按質(zhì)量比1:1-1.3混合攪拌均勻，再往混合液中加入其質(zhì)量1-2%的復(fù)合蛋白酶Protamex，在50-60℃酶解8-10h，靜止分層20-30min，去除上層的液體，得到下層的酶解液。

步驟（2）中所述的糖化酶的加入量?jī)?yōu)選為高粱濕重的1-5%；糖化的條件優(yōu)選為30-40℃糖化6-9h。

步驟（2）優(yōu)選為：將高粱加入到其質(zhì)量3-4倍的70-80℃溫水中浸泡8-10h，然后在100℃蒸煮2-3h，放置室溫下攤涼。攤涼10-12h后，加入高粱濕重1-5%的糖化酶，攪拌混合均勻，在30-40℃保溫6-9h，得到糖化的高粱。

步驟（3）中所述的清香型酒用曲的接入量?jī)?yōu)選為糖化的高粱質(zhì)量的1-6%；所述的發(fā)酵的溫度優(yōu)選為20-23℃。

步驟（4）中所述的生姜的加入量?jī)?yōu)選為初次發(fā)酵酒醅質(zhì)量的3-8%；所述的發(fā)酵的溫度優(yōu)選為18-20℃。

步驟（5）中所述的蒸餾的溫度優(yōu)選為80-90℃。

優(yōu)選的，所述的利用鳀魚(yú)發(fā)酵生產(chǎn)魚(yú)醬酒的方法包括如下步驟：

（1）鳀魚(yú)酶解

將鳀魚(yú)及其質(zhì)量1/5的冰塊加到斬拌機(jī)中，5000r/m粉碎20min得到鳀魚(yú)粉末。鳀魚(yú)粉末與水按質(zhì)量比1:1混合攪拌均勻，再往混合液中加入其質(zhì)量1%的復(fù)合蛋白酶Protamex，在50℃酶解8h，靜止分層20min，去除上層的液體，得到下層的酶解液。

（2）高粱糖化

將高粱加入到其質(zhì)量3倍的70℃溫水中浸泡8h，然后在100℃蒸煮2h，放置室溫下攤涼。攤涼10h后，加入高粱濕重1%的糖化酶，攪拌混合均勻，在40℃保溫6h，得到糖化的高粱。

（3）發(fā)酵

糖化的高粱與酶解液按質(zhì)量比100:7的比例混合均勻，然后接入糖化的高粱質(zhì)量5%的清香型酒用曲，混勻后在23℃發(fā)酵15d，得到初次發(fā)酵酒醅。

（4）去腥后發(fā)酵

往初次發(fā)酵酒醅中加入其質(zhì)量3%的生姜，在20℃發(fā)酵2d，得到最終發(fā)酵醅。

（5）蒸餾

最終發(fā)酵醅進(jìn)行蒸餾、分段摘酒，蒸餾釜內(nèi)的溫度保持在80-90℃，酒精度65度以上為頭酒、45-65度為中段酒、45度以下為尾酒。

（6）調(diào)配

取頭酒與中段酒按體積比5:3的比例調(diào)配，調(diào)配好后儲(chǔ)存30d得到魚(yú)醬酒。

一種魚(yú)醬酒，通過(guò)上述方法得到。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：本發(fā)明以鳀魚(yú)為原料，發(fā)酵得到一種魚(yú)醬酒，其酒體柔和，有魚(yú)的淡淡腥味和酒體香味的特殊風(fēng)味，入口舒適，不同于市場(chǎng)上已有的酒體。本發(fā)明拓展了鳀魚(yú)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，提高了鳀魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

實(shí)施例1

1、材料

鳀魚(yú)：購(gòu)自舟山興業(yè)集團(tuán)。蛋白酶：諾維信復(fù)合蛋白酶Protamex。清香型酒用曲：山東梁山徐芳大曲有限公司。全自動(dòng)高速斬拌機(jī)：威爾機(jī)械。

2、方法

（1）鳀魚(yú)粉碎

鳀魚(yú)粉碎時(shí)加入其質(zhì)量1/5的冰塊，每次投料量20斤，用斬拌機(jī)5000r/m粉碎20min，得到鳀魚(yú)粉末。

（2）鳀魚(yú)酶解

鳀魚(yú)粉末與水按質(zhì)量比1:1混合，攪拌均勻，再往混合液中加入其質(zhì)量（鳀魚(yú)粉末與水的混合液質(zhì)量）1%的復(fù)合蛋白酶Protamex，在50℃酶解8h。靜止分層20min，去除上層的液體，得到下層的液體（酶解液）。

（3）高粱糖化

將高粱加入到其質(zhì)量3倍的70℃溫水中浸泡8h，然后在100℃蒸煮2h，放置室溫下攤涼。攤涼10h后，加入糖化酶，糖化酶的加入量為高粱濕重的1%，攪拌混合均勻，在40℃保溫6h，得到糖化的高粱。

（4）發(fā)酵

糖化的高粱與酶解液按質(zhì)量比100:7的比例混合均勻，然后接入清香型酒用曲，接入量為糖化的高粱質(zhì)量的5%，混勻后在23℃發(fā)酵15d，得到初次發(fā)酵酒醅。

（5）去腥后發(fā)酵

新鮮的生姜用自來(lái)水清洗干凈，然后生姜切成塊，塊大小約2cm×3cm×3cm。往初次發(fā)酵酒醅中加入其質(zhì)量3%的生姜，混合均勻后在20℃發(fā)酵2d，得到最終發(fā)酵醅。

（6）蒸餾

最終發(fā)酵醅進(jìn)行蒸餾、分段摘酒，蒸餾釜內(nèi)的溫度保持在80-90℃，摘酒的酒精度分為頭酒65度以上、中段酒45-65度、尾酒45度以下。

（7）調(diào)配

取頭酒與中段酒，按體積比5:3（頭酒:中段酒）調(diào)配，調(diào)配好后放置在室溫下，儲(chǔ)存30d得到魚(yú)醬酒。

（8）酒體風(fēng)味

品嘗魚(yú)醬酒，進(jìn)行口感評(píng)定。酒體風(fēng)味：酒體柔和，有魚(yú)的淡淡腥味和酒體香味的特殊風(fēng)味，入口舒適。

對(duì)比試驗(yàn)1

不進(jìn)行去腥后發(fā)酵，其余操作同實(shí)施例1，最后得到的魚(yú)醬酒酒體風(fēng)味：有腥味，難入口。

對(duì)比試驗(yàn)2

除鳀魚(yú)用復(fù)合蛋白酶 Protamex酶解6h外，其余操作同實(shí)施例1，最后得到的魚(yú)醬酒酒體風(fēng)味：有微微的苦澀味，酒體不柔和。

上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。