本發(fā)明屬于生物發(fā)酵工程及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種米香型白酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
：米香型白酒是以糙米為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯、苯乙醇為主體復(fù)合香的白酒，是蒸餾酒的一種，屬于發(fā)酵食品。米香型白酒歷史悠遠(yuǎn)，口感獨(dú)特，又具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效，很多專家學(xué)者公推它為中國白酒的起源酒，米香型白酒以其“蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢”的良好風(fēng)味，深受廣東、廣西、福建、湖南、湖北等南方地區(qū)消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)米香型白酒的制備工藝為先經(jīng)過培菌糖化、再添加釀造用水發(fā)酵，發(fā)酵一定時(shí)間后再蒸餾所得。該傳統(tǒng)工藝占用空間大、勞動強(qiáng)度高、機(jī)械化程度低，原料利用率低，產(chǎn)量低。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：基于此，本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種米香醇厚、原料利用率高、可實(shí)現(xiàn)機(jī)械自動化生產(chǎn)的米香型白酒的制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案為：一種米香型白酒的制備方法，包括如下步驟：(1)接種：將糖化發(fā)酵劑均勻加入涼的米飯內(nèi)，所述糖化發(fā)酵劑包含糖化酶、淀粉酶、干酵母，所述糖化發(fā)酵劑的質(zhì)量為米飯質(zhì)量的1.5％～3.5％；(2)入罐：使接種后的米飯入罐，并添加釀造用水，所述釀造用水的質(zhì)量為所述米飯質(zhì)量的150％～160％；(3)糖化發(fā)酵：控制糖化發(fā)酵溫度為32～37℃；(4)蒸餾：上甑蒸餾，得到基酒；(5)貯存：將所述基酒貯存一個月以上，經(jīng)陳化與勾兌后，即得所述米香型白酒。優(yōu)選地，所述步驟(1)中涼的米飯采用以下方法制備而成：將蒸熟的米飯打散，同時(shí)鼓進(jìn)冷風(fēng)、抽排熱氣，把米飯攤涼至28～33℃?？赏ㄟ^攪拌器將米飯打散，由于飯溫對后續(xù)的發(fā)酵及所發(fā)酵所得酒的質(zhì)量和口感都有很大影響，因此要嚴(yán)格控制，經(jīng)常檢查，要求每小時(shí)測定一次并記錄。優(yōu)選地，所述步驟(1)中的糖化發(fā)酵劑，糖化酶、淀粉酶和干酵母的質(zhì)量比為(1.5～2.5)：(0.5～1.5)：(2.5～3.5)。更優(yōu)選地，所述步驟(1)的糖化發(fā)酵劑中，所述糖化酶、淀粉酶和干酵母的質(zhì)量比為2:1:3。更優(yōu)選地，所述步驟(1)的糖化發(fā)酵劑中，所述糖化酶、淀粉酶、干酵母和輔助填充料的質(zhì)量比為2：1：3：4。糖化發(fā)酵劑由糖化酶、淀粉酶、干酵母和一些輔助填充料混合制備所得，淀粉酶、糖化酶都是可以迅速將淀粉轉(zhuǎn)化為可以可以利用的糖，干酵母再將糖類轉(zhuǎn)化為酒精。發(fā)明人經(jīng)過大量嘗試發(fā)現(xiàn)，上述比例的糖化酶、淀粉酶和干酵母混合制得的糖化發(fā)酵劑，糖化發(fā)酵迅速，使得不利于產(chǎn)酒的微生物很難生存，也使得蒸餾出的酒更加干凈、更具米香。優(yōu)選地，所述步驟(2)中，當(dāng)環(huán)境溫度在32℃以上時(shí)，所述釀造用水的溫度為環(huán)境溫度；當(dāng)環(huán)境溫度在28℃以下時(shí)，所述釀造用水的溫度為28～32℃。此外，釀造用水的加入量可根據(jù)發(fā)酵罐的容量和投米量的多少分兩次或多次加完，首次加水量應(yīng)至水浸過飯面為宜。優(yōu)選地，所述步驟(2)中，投料滿罐后控制糖化時(shí)間在16～24小時(shí)，控制糖化溫度在28～37℃。優(yōu)選地，所述步驟(3)中，在糖化發(fā)酵期間，發(fā)酵溫度局部超過37℃、且不高于39℃的最長時(shí)間不超過2小時(shí)。發(fā)明人經(jīng)過大量嘗試發(fā)現(xiàn)，長時(shí)間的超溫現(xiàn)象，會使酵母菌的活力衰弱，控制上述超溫時(shí)間，可以使發(fā)酵效果更好。值得注意的是，主發(fā)酵期一般為添加糖化發(fā)酵劑后的48小時(shí)內(nèi)，可通過調(diào)節(jié)冷卻水流量來控制主發(fā)酵溫度在32～37℃。當(dāng)主發(fā)酵期過后，溫度低于33℃時(shí)，應(yīng)預(yù)關(guān)水，即開小量水，當(dāng)確認(rèn)溫度不再升溫時(shí)，應(yīng)完全關(guān)閉水閥停止控制。優(yōu)選地，所述步驟(3)中，所述發(fā)酵時(shí)間至少為9天。具體發(fā)酵時(shí)間可根據(jù)天氣、季節(jié)以及醪液的實(shí)際情況作調(diào)整。優(yōu)選地，所述步驟(4)中，所述基酒的酒精濃度為47～53％vol；蒸餾餾出液溫度不高于38℃。本發(fā)明所述蒸餾的具體過程為：(1)泵送計(jì)量：將發(fā)酵成熟的醪液泵送至高位罐，按生產(chǎn)安排每甑的蒸餾量進(jìn)行定量計(jì)量，做到計(jì)量準(zhǔn)確。(2)預(yù)熱：將高位罐內(nèi)的醪液放入預(yù)熱桶中，在預(yù)熱桶內(nèi)，蒸餾蒸發(fā)的汽體通過管道與醪液進(jìn)行熱交換，使醪液溫度上升至一定的溫度。(3)蒸餾：將預(yù)熱桶中的醪液液放入蒸餾甑內(nèi)，關(guān)閥密封；往甑內(nèi)通入蒸汽，使醪液沸騰，蒸發(fā)成汽體(汽化)。沸騰前進(jìn)蒸汽量稍大些；接近沸騰時(shí)，打開冷凝器的冷卻水開關(guān)，通過調(diào)節(jié)冷卻水的進(jìn)水量來控制餾出酒溫度不高于38℃，醪液沸騰出酒后，進(jìn)蒸汽量調(diào)節(jié)至適量(稍小些)。隨著餾出酒酒度變低，進(jìn)蒸汽量要漸漸增大。(4)蒸收酒度：把連續(xù)餾出的由高至低不同酒度的酒，集中于收酒罐內(nèi)，收至混合酒度符合要求為止。通常半成品酒基收至47～53％vol，或根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)節(jié)。酒尾部分收至零度，該部分酒尾將在下一甑蒸餾時(shí)和醪液一起蒸餾。同時(shí)，本發(fā)明還提供一種由上述制備方法制備得到的米香型白酒。所述白酒產(chǎn)量高，而且能夠保持原有傳統(tǒng)工藝的風(fēng)格、口感，米香醇厚、綿甜爽口。相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明所述米香型白酒的制備方法，省略了傳統(tǒng)米香型白酒培菌糖化的步驟，創(chuàng)新采用邊糖化、邊液態(tài)發(fā)酵工藝，制備方法簡單易行，質(zhì)量穩(wěn)定可控，可以實(shí)施機(jī)械自動化批量生產(chǎn)和工業(yè)化規(guī)范化生產(chǎn)，降低了生產(chǎn)勞動強(qiáng)度，大大提高了原料利用率；而且，由所述制備方法生產(chǎn)出的米香型白酒能夠保持原有傳統(tǒng)工藝的風(fēng)格和口感，所述白酒品質(zhì)好、產(chǎn)量高、米香醇厚、綿甜爽口。附圖說明圖1為本發(fā)明所述米香型白酒的制備方法的流程圖。具體實(shí)施方式為更好的說明本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)，下面將結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。實(shí)施例1本發(fā)明所述米香型白酒的一種實(shí)施例，本發(fā)明所述米香型白酒通過以下方法制備而成，具體制備流程圖如圖1所示：(1)涼飯：將米飯蒸煮至熟透后，進(jìn)入冷輸送帶上，通過攪拌器把米飯打散，同時(shí)鼓進(jìn)冷風(fēng)、抽排熱氣攤涼，把米飯攤涼至30℃，飯溫要經(jīng)常檢查，并每小時(shí)測定一次并記錄；(2)接種：將糖化發(fā)酵劑均勻加入攤涼后的米飯內(nèi)，所述糖化發(fā)酵劑的質(zhì)量為米飯質(zhì)量的2.5％，所述糖化發(fā)酵劑由糖化酶、淀粉酶、干酵母、輔料添加劑按照2：1：3：4的質(zhì)量比混合制備組成；(3)入罐：將已接種的米飯通過泵飯機(jī)輸送到罐內(nèi)，輸送過程均衡添加釀造用水。發(fā)酵加水質(zhì)量是大米質(zhì)量的155％，加水可根據(jù)發(fā)酵罐的容量和投米量的多少分兩次或多次加完，首次加水量應(yīng)至水浸過飯面為宜，環(huán)境溫度在32℃以上，所述釀造用水的溫度為環(huán)境溫度；投料滿罐后控制糖化時(shí)間在20小時(shí)，控制糖化溫度在32℃；(4)糖化發(fā)酵：調(diào)節(jié)冷卻水流量控制主發(fā)酵溫度在35℃，發(fā)酵時(shí)間為15天，在發(fā)酵期間，局部短時(shí)間內(nèi)超過37℃(應(yīng)小于39℃)的最長時(shí)間不能超過2小時(shí)；當(dāng)主發(fā)酵期過后，溫度低于33℃時(shí)，應(yīng)預(yù)關(guān)水，即開小量水，當(dāng)確認(rèn)溫度不再升溫時(shí)，應(yīng)完全關(guān)閉水閥停止控制；(5)蒸餾：上甑蒸餾，得到基酒，具體過程如下：泵送計(jì)量：將發(fā)酵成熟的醪液泵送至高位罐，按生產(chǎn)安排每甑的蒸餾量進(jìn)行定量計(jì)量，做到計(jì)量準(zhǔn)確；預(yù)熱：將高位罐內(nèi)的醪液放入預(yù)熱桶中，在預(yù)熱桶內(nèi)，蒸餾蒸發(fā)的汽體通過管道與醪液進(jìn)行熱交換，使醪液溫度上升至一定的溫度；蒸餾：將預(yù)熱桶中的醪液液放入蒸餾甑內(nèi)，關(guān)閥密封；往甑內(nèi)通入蒸汽，使醪液沸騰，蒸發(fā)成汽體(汽化)。沸騰前進(jìn)蒸汽量稍大些；接近沸騰時(shí)，打開冷凝器的冷卻水開關(guān)，通過調(diào)節(jié)冷卻水的進(jìn)水量來控制餾出酒溫度不高于38℃，醪液沸騰出酒后，進(jìn)蒸汽量調(diào)節(jié)至適量(稍小些)，隨著餾出酒酒度變低，進(jìn)蒸汽量要漸漸增大；蒸收酒度：把連續(xù)餾出的由高至低不同酒度的酒，集中于收酒罐內(nèi)，收至混合酒度符合要求為止；通常半成品酒基收至50％vol，或根據(jù)生產(chǎn)需要調(diào)節(jié)，酒尾部分收至零度，該部分酒尾將在下一甑蒸餾時(shí)和醪液一起蒸餾。(6)貯存：將所述基酒貯存一個月以上，經(jīng)陳化與勾兌后，即得所述米香型白酒。實(shí)施例2本發(fā)明所述米香型白酒的一種實(shí)施例，本發(fā)明所述米香型白酒通過以下方法制備而成，具體制備流程圖如圖1所示：(1)涼飯：將米飯蒸煮至熟透后，進(jìn)入冷輸送帶上，通過攪拌器把米飯打散，同時(shí)鼓進(jìn)冷風(fēng)、抽排熱氣攤涼，把米飯攤涼至28℃，飯溫要經(jīng)常檢查，并每小時(shí)測定一次并記錄；(2)接種：將糖化發(fā)酵劑均勻加入攤涼后的米飯內(nèi)，所述糖化發(fā)酵劑的質(zhì)量為米飯質(zhì)量的1.5％，所述糖化發(fā)酵劑由糖化酶、淀粉酶、干酵母、輔料添加劑按照1.5：0.5：2.5：3.5的質(zhì)量比混合制備而成；(3)入罐：將已接種的米飯通過泵飯機(jī)輸送到罐內(nèi)，輸送過程均衡添加釀造用水。發(fā)酵加水質(zhì)量是大米質(zhì)量的150％，加水可根據(jù)發(fā)酵罐的容量和投米量的多少分兩次或多次加完，首次加水量應(yīng)至水浸過飯面為宜，環(huán)境溫度在28℃以下，利用蒸汽加溫控制，使釀造用水的溫度為28℃；投料滿罐后控制糖化時(shí)間在16小時(shí)，控制糖化溫度在37℃。(4)糖化發(fā)酵：調(diào)節(jié)冷卻水流量控制主發(fā)酵溫度在32℃，發(fā)酵時(shí)間為9天，在發(fā)酵期間，局部短時(shí)間內(nèi)超過37℃(應(yīng)小于39℃)的最長時(shí)間不能超過2小時(shí)，當(dāng)主發(fā)酵期過后，溫度低于33℃時(shí)，應(yīng)預(yù)關(guān)水，即開小量水，當(dāng)確認(rèn)溫度不再升溫時(shí)，應(yīng)完全關(guān)閉水閥停止控制；(5)蒸餾：上甑蒸餾，得到基酒的酒精濃度為47％vol，其他具體步驟同實(shí)施例1；(6)貯存：將所述基酒貯存一個月以上，經(jīng)陳化與勾兌后，即得所述米香型白酒。實(shí)施例3本發(fā)明所述米香型白酒的一種實(shí)施例，本發(fā)明所述米香型白酒通過以下方法制備而成，具體制備流程圖如圖1所示：(1)涼飯：將米飯蒸煮至熟透后，進(jìn)入冷輸送帶上，通過攪拌器把米飯打散，同時(shí)鼓進(jìn)冷風(fēng)、抽排熱氣攤涼，把米飯攤涼至33℃，飯溫要經(jīng)常檢查，并每小時(shí)測定一次并記錄；(2)接種：將糖化發(fā)酵劑均勻加入攤涼后的米飯內(nèi)，所述糖化發(fā)酵劑的質(zhì)量為米飯質(zhì)量的3.5％，所述糖化發(fā)酵劑由糖化酶、淀粉酶、干酵母、輔料添加劑按照2.5：1.5：3.5：4.5的質(zhì)量比混合制備而成；(3)入罐：將已接種的米飯通過泵飯機(jī)輸送到罐內(nèi)，輸送過程均衡添加釀造用水。發(fā)酵加水質(zhì)量是大米質(zhì)量的160％，加水可根據(jù)發(fā)酵罐的容量和投米量的多少分兩次或多次加完，首次加水量應(yīng)至水浸過飯面為宜；環(huán)境溫度在28℃以下，利用蒸汽加溫控制，使釀造用水的溫度為32℃；投料滿罐后控制糖化時(shí)間在24小時(shí)，控制糖化溫度在28℃。(4)糖化發(fā)酵：調(diào)節(jié)冷卻水流量控制主發(fā)酵溫度在37℃，發(fā)酵時(shí)間為20天，在發(fā)酵期間，局部短時(shí)間內(nèi)超過37℃(應(yīng)小于39℃)的最長時(shí)間不能超過2小時(shí)；當(dāng)主發(fā)酵期過后，溫度低于33℃時(shí)，應(yīng)預(yù)關(guān)水，即開小量水，當(dāng)確認(rèn)溫度不再升溫時(shí)，應(yīng)完全關(guān)閉水閥停止控制；(5)蒸餾：上甑蒸餾，得到基酒的酒精濃度為53％vol，其他具體步驟同實(shí)施例1；(6)貯存：將所述基酒貯存一個月以上，經(jīng)陳化與勾兌后，即得所述米香型白酒。實(shí)施例4本實(shí)施例對實(shí)施例1～3中所制備米香型白酒的質(zhì)量和口感進(jìn)行評價(jià)研究，評價(jià)方法為：選取10名白酒行業(yè)專業(yè)老師、50名志愿者分別對本發(fā)明所述白酒的質(zhì)量和口感進(jìn)行評價(jià)，將平均分作為最終評分結(jié)果，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，評分結(jié)果如表2所示：表1白酒感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表2實(shí)施例1～3所制備白酒的評分結(jié)果實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3專業(yè)老師評分9分8.8分8.7分志愿者評分9.5分9.2分9分從表2中的數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明所制備得到的米香型白酒的質(zhì)量和口感均得到了專業(yè)老師和廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛；本發(fā)明所述白酒不僅工藝簡單，產(chǎn)量高，而且質(zhì)量和口感都不遜于傳統(tǒng)工藝所制備得到的白酒。最后所應(yīng)當(dāng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明作了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)質(zhì)和范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3