本發(fā)明屬于獼猴桃酒生產(chǎn)技術領域，尤其涉及一種獼猴桃白蘭地酒。

背景技術：

獼猴桃又名奇異果，是營養(yǎng)較為全面的一種水果，根據(jù)國內外進行的化學成分研究資料顯示，獼猴桃果實VC、VE食用纖維、鉀、鈣、硒等微量元素含量豐富，可作為人體每天補充微量元素的優(yōu)質來源。還含多種無機鹽和蛋白質水解酶、獼猴桃堿等，其主要營養(yǎng)成分含量位居其他水果前列。獼猴桃果實中的種子還富含有多種人體必需不飽和脂肪酸、脂類、黃酮類、酚類等。獼猴桃VC含量豐富，每100g獼猴桃鮮果VC含量為100～620mg，獼猴桃所含的VC在人體內利用率高達94％。近年來還發(fā)現(xiàn)獼猴桃具有防治心血管病、抗癌等多種功效。但是由于獼猴桃柔軟無外殼而難運輸、易腐爛而難保藏，不能及時銷售和加工造成大量獼猴桃的浪費。因此，獼猴桃的深加工是獼猴桃的最好出路，而加工成果汁和果酒是最可行的辦法。

獼猴桃汁的制取主要有冷凍離心法、多次壓榨法和酶解法。冷凍離心法所需要成本較高，且工藝條件不成熟；多次壓榨法可以提高出汁率，但是所得的果汁質量較差；酶解法制取獼猴桃汁多采用果膠酶酶解后再進行壓榨出汁，果膠酶雖然可以顯著提高獼猴桃出汁量，但是果膠酶酶解時間會延長，從而導致獼猴桃果汁氧化嚴重，成本增加。

授權公告號CN 102776098 B的發(fā)明專利公開了一種獼猴桃酒及其釀造方法，該獼猴桃酒是由獼猴桃、白糖、碳酸氫鉀、二氧化硫、果膠酶和釀酒酵母經(jīng)獼猴桃漿制備、初次發(fā)酵、壓榨分離、二次發(fā)酵、陳釀等工藝步驟釀造而成，該獼猴桃酒成品以及釀造過程中無需添加任何防腐劑，即能保證產(chǎn)品的長期保存，不會變質腐壞。而且通過果汁與果渣分別發(fā)酵制成不同品級的獼猴桃酒，使獼猴桃的營養(yǎng)成分得到完全保留，釀造出的獼猴桃酒口感和色澤俱佳，保留鮮獼猴桃的黃綠顏色，并清澈瑩潤，且酒度在10度以上，飲之清純甘甜，香味馥郁，余味綿長。該獼猴桃釀造方法采用果膠酶酶解的方法將獼猴桃果漿直接發(fā)酵，由于獼猴桃果漿中含有大量的果膠、蛋白質、無機鹽等物質，這些物質對酵母的生長繁殖有一定的促進作用，使得發(fā)酵速度加快，發(fā)酵周期縮短，但是蛋白質等物質在酵母的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些令人不愉快的氣味，且果漿中單寧的存在會使得獼猴桃酒的苦澀味加重。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了解決獼猴桃果漿中的蛋白質等物質在酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生不愉快氣味，增加獼猴桃酒苦澀味的問題，提供一種獼猴桃白蘭地酒。

為了達到上述目的，本發(fā)明的基礎方案提供一種獼猴桃白蘭地酒，由下列重量份的原料制成：

獼猴桃80-100份、白酒0.8-1.2份、果漿酶0.1-0.3份、亞硫酸鹽0.10-0.15份、碳酸鉀18-30份、蜂蜜5-10份、抗氧劑0.5-1.2份、抑菌劑0.1-0.2份、釀酒酵母0.1-0.2份、硫酸銨0.2-0.7份、助濾劑2-3份；

在制作過程中，釀酒酵母通過白酒均勻溶解；果漿酶分兩次加入，果漿酶第一次加入與第二次加入的分配比例為3:2；亞硫酸鹽分四次加入，亞硫酸鹽四次加入的分配比例為3:3:2:2。

本基礎方案的有益效果在于：1、獼猴桃果漿直接發(fā)酵時，發(fā)酵周期短，出酒率相對較低，酒體澄清效果不理想，酒體渾濁有異味。其主要原因是獼猴桃果漿中含有大量的果膠、蛋白質、無機鹽等物質，這些物質對酵母的生長繁殖有一定的促進作用，使得發(fā)酵速度變快，發(fā)酵周期縮短。但是蛋白質等物質的存在也會使得酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一些不愉快的氣味，獼猴桃果漿直接發(fā)酵過程中多酚氧化酶會部分溶解在果汁中，另一部分則附著在懸浮物上，使得獼猴桃酒體氧化嚴重，獼猴桃酒體的苦澀感加重。而澄清的獼猴桃清液中果膠、蛋白質和無機鹽的含量較少，發(fā)酵后的獼猴桃酒體澄清透明、果香濃郁且口感柔和。2、獼猴桃的細胞壁不僅具有平滑區(qū)域，還具有10％-40％的分叉區(qū)域，果膠酶對于細胞壁的平滑具有很好的降解作用，使得獼猴桃不斷出汁。果漿酶不僅具有主要果膠酶活性，還具有一定的半纖維酶活性，能夠深度裂解獼猴桃細胞壁，使得獼猴桃釋放出更多的果汁。3、通過白酒將釀酒酵母均勻溶解，能夠使得發(fā)酵前將釀酒酵母馴化，使得釀酒酵母細胞在整個發(fā)酵過程中自身釋放出多糖和多肽類物質來改善酒體品質，還能將酵母自身的活性物質帶入發(fā)酵酒體中，柔化獼猴桃中的苦澀味物質，使得獼猴桃果酒口感更加飽滿圓潤。4、將亞硫酸鹽按照少量分次的原則加入到獼猴桃果酒中，能夠保證亞硫酸鹽對獼猴桃果酒的抗氧化性，也能避免一次過量加入帶來的副作用。5、碳酸鉀能夠對獼猴桃果酒降低酸度，釀造的獼猴桃酒口感和色澤俱佳。6、亞硫酸鹽具有抗氧化的作用，抗氧劑能夠防止獼猴桃酒的氧化，抗氧劑的加入能夠減少亞硫酸鹽的使用；7、抑菌劑能夠抑制微生物的繁殖和發(fā)酵，可以殺死獼猴桃酒中的微生物。

方案二：此為基礎方案的優(yōu)選，獼猴桃制成獼猴桃果漿過程中使用的攪拌機為雙螺旋攪拌機。有益效果：雙螺旋攪拌機能夠將獼猴桃的皮與果肉攪拌更加均勻，使得果漿酶能夠更好的裂解獼猴桃壁，提高獼猴桃的出汁率。

方案三：此為方案二的優(yōu)選，亞硫酸鹽為亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉中的任意一種。有益效果：亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉是我國規(guī)定的可以在果酒中使用的亞硫酸鹽。二氧化硫作為一種常見的果酒抗氧劑，會延長酵母繁殖前的遲滯期，而亞硫酸鹽中的亞硫酸根對酵母的作用很弱，不會阻礙獼猴桃果酒的發(fā)酵過程，且能對獼猴桃果酒的發(fā)酵過程起到防氧化的作用。

方案四：此為方案三的優(yōu)選，抗氧劑為D-異抗壞血酸，所述抑菌劑為乳酸鏈球菌。有益效果：D-異抗壞血酸抗氧化能力強，無毒，且在人體內可以轉變?yōu)闋I養(yǎng)物Vc，一定程度上能夠減少亞硫酸鹽的使用量。乳酸鏈球菌無毒，在獼猴桃破碎后分批次加入，能夠有效的抑制乳酸菌、短桿菌、金黃色葡萄球菌的生長；且不會損害酵母菌，并有效利用了酵母增殖、發(fā)酵的強大優(yōu)勢抑制雜菌，確保獼猴桃果酒內酒精的發(fā)酵。

方案五：此為方案四的優(yōu)選，釀酒罐中加入硫酸銨。有益效果：獼猴桃發(fā)酵過程中，酵母的生長繁殖需要充足的氮源，硫酸銨能夠給釀酒罐中酵母的生長提供充足的氮源，使得釀酒罐中的酵母發(fā)酵的更快。

方案六：此為方案五的優(yōu)選，助濾劑為硅藻土。有益效果：硅藻土有助于獼猴桃果汁與果渣的分離。

方案七：此為方案六的優(yōu)選，蒸餾器中蒸餾后的獼猴桃白蘭地酒置于消毒后的酒瓶包裝，酒瓶瓶頸空位處充氮氣。有益效果：在包裝后的獼猴桃白蘭地酒瓶瓶頸處充氮氣，能夠防止獼猴桃白蘭地酒氧化。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

實施例一：

A、選取自然成熟的獼猴桃8000g，清洗干凈，將獼猴桃表皮水分晾干，破碎打成糊狀獼猴桃漿備用，用80g白酒將10g釀酒酵母均勻溶解制成釀酒酵母溶解液備用，再將8000g破碎后的獼猴桃漿、6g果漿酶、50g釀酒酵母溶解液、3g亞硫酸氫鈉、20g抗氧劑和5g抑菌劑置于雙螺旋攪拌機的攪拌筒中均勻攪拌，得到獼猴桃混合物；

B、將步驟A制備的獼猴桃混合物中加入1800g碳酸鉀、500g蜂蜜、4g果漿酶、30g釀酒酵母溶解液、3g亞硫酸氫鈉、20g抗氧劑和3g抑菌劑后壓榨取汁，制得澄清果汁；

C、將步驟B中制備的澄清果汁中加入10g釀酒酵母溶解液、2g的亞硫酸氫鈉、10g抗氧劑和2g抑菌劑發(fā)酵10-15天，測定發(fā)酵后澄清果汁的抗氧化能力(FRAP)，重復測試3次取平均值；

D、將步驟C發(fā)酵后的澄清果汁中再加入2g的亞硫酸氫鈉制成二次澄清果汁，發(fā)酵10-15天，測定發(fā)酵果汁的FRAP值，重復測試3次取平均值；

E、將步驟D制得的二次澄清果汁、硫酸銨20g和助濾劑200g置于釀酒罐內密封，在15～30℃溫度下發(fā)酵1-2個月，用過濾機過濾除渣，制得獼猴桃果酒；

F、將步驟E制得的獼猴桃果酒用蒸餾器蒸餾，蒸餾后的酒液在25～30℃溫度下發(fā)酵15-25天，得到獼猴桃白蘭地酒；

G、將步驟F制得的獼猴桃白蘭地酒裝入已經(jīng)滅菌的酒瓶中，酒瓶瓶頸空位處充氮氣，經(jīng)稱重后封蓋，貼上標簽、商標、包裝后即可出庫或者入庫。

實施例二：

本實施例與實施例一的區(qū)別僅在于，步驟A中獼猴桃選取9000g，用100g白酒將15g釀酒酵母均勻溶解成釀酒酵母溶解液，再將9000g破碎后的獼猴桃漿、12g果漿酶、50g釀酒酵母溶解液、3.6g亞硫酸氫鈉、40g抗氧劑和7.5g抑菌劑置于雙螺旋攪拌機的攪拌筒中均勻攪拌；步驟B中獼猴桃混合物中加入2200g碳酸鉀、750g蜂蜜、8g果漿酶、40g釀酒酵母溶解液、3.6g亞硫酸氫鈉、40g抗氧劑和4.5g抑菌劑后壓榨取汁；步驟C中澄清果汁中加入25g釀酒酵母溶解液、2.4g的亞硫酸氫鈉、20g抗氧劑和3g抑菌劑；步驟D中加入2.4g的亞硫酸氫鈉；步驟E中加入硫酸銨50g和助濾劑250g。

實施例三：

本實施例與實施例一的區(qū)別僅在于，步驟A中獼猴桃選取10000g，用120g白酒將20g釀酒酵母均勻溶解成釀酒酵母溶解液，再將10000g破碎后的獼猴桃漿、18g果漿酶、60g釀酒酵母溶解液、4.5g亞硫酸氫鈉、45g抗氧劑和10g抑菌劑置于雙螺旋攪拌機的攪拌筒中均勻攪拌；步驟B中獼猴桃混合物中加入3000g碳酸鉀、1000g蜂蜜、12g果漿酶、50g釀酒酵母溶解液、4.5g亞硫酸氫鈉、45g抗氧劑和6g抑菌劑后壓榨取汁；步驟C中澄清果汁中加入30g釀酒酵母溶解液、3g的亞硫酸氫鈉、30g抗氧劑和4g抑菌劑；步驟D中加入3g的亞硫酸氫鈉；步驟E中加入硫酸銨70g和助濾劑300g。

實施例四：

本實施例與實施例一的區(qū)別僅在于，步驟A、B、C和D中的亞硫酸氫鈉替換為低亞硫酸鈉。

實施例五：

本實施例與實施例一的區(qū)別僅在于，步驟A、B、C和D中的亞硫酸氫鈉替換為焦亞硫酸鈉。

實施例六：

本實施例與實施例一的區(qū)別僅在于，步驟A、B、C和D中的亞硫酸氫鈉替換為亞硫酸鈉。

實施例七：

本實施例與實施例四的區(qū)別僅在于，步驟A的低亞硫酸鈉為3.6g，步驟B的低亞硫酸鈉為3.6g，步驟C的低亞硫酸鈉為2.4g，步驟D的低亞硫酸鈉為2.4g。

實施例八：

本實施例與實施例四的區(qū)別僅在于，步驟A的低亞硫酸鈉為4.5g，步驟B的低亞硫酸鈉為4.5g，步驟C的低亞硫酸鈉為3g，步驟D的低亞硫酸鈉為3g。

對比例一：

對比例一與實施例一的區(qū)別在于，將果漿酶替換為果膠酶。

對比例二：

對比例二與實施例一的區(qū)別在于，原料中沒有加入白酒，釀酒酵母沒有通過白酒均勻溶解。

表一為通過果膠酶和果漿酶兩種酶對獼猴桃果漿的處理結果。

表一

通過對比可以看出，實施例一至三中均加入了果漿酶，果漿酶的加入使得獼猴桃的出汁率分別達到了0.934mL/g、0.953mL/g和0.943mL/g，果膠酶的加入使得獼猴桃的出汁率達到0.853mL/g。此外，通過實施例一與對比例一的對比發(fā)現(xiàn)，果膠酶處理方式較為劇烈，需要在40℃處理4h，所需酶量達到0.8g/kg，但是Vc的保存率僅為57.94％。而果漿酶的處理方式較為溫和，為30℃處理2h，所需酶量達到0.45g/kg，Vc的保存率達到67％。且經(jīng)觀察發(fā)現(xiàn)，通過果漿酶處理的獼猴桃色澤翠綠，香氣濃郁，有明顯的獼猴桃香氣。因此，果漿酶對獼猴桃的處理更佳。

通過觀察，可以發(fā)現(xiàn)通過實施例一的制備方法制備的獼猴桃白蘭地酒沒有不愉快的氣味，獼猴桃白蘭地酒的苦澀味小，口感飽滿圓潤，具有獼猴桃果香，且制備的獼猴桃白蘭地酒澄清透明有光澤，無懸浮物、無沉淀。

表二為相同添加量情況下，不同亞硫酸鹽對獼猴桃果酒抗氧化的影響。

表二

通過實施例一與實施例四至六的對比可以看到，實施例四中低亞硫酸鈉對獼猴桃果酒的抗氧化效果最好，其果酒的FRAP值達到了4.216g/L，實施例六中亞硫酸鈉的抗氧化效果次之，實施例一中亞硫酸氫鈉抗氧化效果再次之，實施例五中焦亞硫酸鈉抗氧化效果最弱。通過實施例四與實施例七、實施例八的對比可以看到，實施例七的抗氧化效果最佳。

通過五個人品嘗通過實施例一的原料和對比例二的原料在相同工藝下制備的獼猴桃白蘭地酒，發(fā)現(xiàn)通過實施例一原料制備的白蘭地酒口感更好，且沒有苦澀味。

綜上所述，獼猴桃清液制備過程中采用果漿酶，可以加快獼猴桃的出汁率，且Vc的保存量較好；通過低亞硫酸鈉對獼猴桃白蘭地酒的抗氧化效果最好，使得獼猴桃白蘭地酒達到相同氧化效果時的亞硫酸鹽使用量減少；通過白酒均勻溶解釀酒酵母能夠使得釀制的獼猴桃白蘭地酒苦澀味較少；且通過澄清果汁制備獼猴桃白蘭地酒的方法能夠使得制備的獼猴桃白蘭酒具有獼猴桃果香，澄清透明有光澤，且無懸浮物、無沉淀。

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。