本發(fā)明涉及食品釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豆瓣醬用酒的發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)工藝制作豆瓣醬時(shí)，采用做酒方法用酒曲培養(yǎng)進(jìn)行自然發(fā)酵。這種方法的特點(diǎn)是受到酒曲質(zhì)量的影響而導(dǎo)致發(fā)酵要求高，而且發(fā)酵過程容易受到季節(jié)的影響，發(fā)酵后的制品酸度的控制較為困難，制品的最終品質(zhì)得不到保證。將此類酸度得不到控制的制品添加到豆瓣醬制備過程中，將導(dǎo)致后期豆瓣醬成品時(shí)的酸度無法控制，使得最終的豆瓣醬產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)變酸的情況。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于，提供一種豆瓣醬發(fā)酵工藝，解決以上技術(shù)問題。

本發(fā)明所解決的技術(shù)問題可以采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：

1)材料準(zhǔn)備：對(duì)生產(chǎn)原料進(jìn)行揀選、驗(yàn)收和存貯；

2)材料簡(jiǎn)單處理：將經(jīng)過揀選后的生產(chǎn)原料浸泡入水中，直至其吸足水分后膨脹至一定程度，然后對(duì)其進(jìn)行蒸煮至糊化；

3)預(yù)先發(fā)酵：在糊化的生產(chǎn)原料中添加一定量的糖化曲，使其持續(xù)一定時(shí)間的預(yù)先發(fā)酵，發(fā)酵過程中生產(chǎn)原料產(chǎn)生糖化反應(yīng)，由于糖化曲內(nèi)含有酵母菌，使得產(chǎn)品伴隨糖化過程產(chǎn)生酒化反應(yīng)；

4)深度發(fā)酵：在糖化過程持續(xù)一段時(shí)間后加入一定量的酒，使得糖化過程中的酒化反應(yīng)逐漸減弱至停止，同時(shí)降低糖化反應(yīng)速度；

5)保存儲(chǔ)存：對(duì)步驟4)的制品進(jìn)行密封儲(chǔ)藏，持續(xù)一定時(shí)間地儲(chǔ)藏后完成產(chǎn)品的后期發(fā)酵，使產(chǎn)品形成一定的風(fēng)味和脂香。

其中，步驟1)中，所述生產(chǎn)原料選用糯米。本發(fā)明中，選定生產(chǎn)原料后，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于該生產(chǎn)原料的保存標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)。

其中，步驟2)中，水溫范圍為23℃～25℃，以確保生產(chǎn)原料對(duì)于水的吸收速度維持在正常范圍內(nèi)。

其中，步驟2)中，生產(chǎn)原料的浸泡時(shí)間持續(xù)4小時(shí)～5小時(shí)。

其中，步驟2)中，蒸煮溫度為100℃～120℃，優(yōu)選100℃～110℃，蒸煮時(shí)長(zhǎng)持續(xù)10分鐘～15分鐘。

其中，步驟3)中，糖化曲的添加量以生產(chǎn)原料干料為計(jì)算基準(zhǔn)，選為生產(chǎn)原料干料的3‰～5‰，優(yōu)選3‰～4‰。

其中，步驟4)中的糖化持續(xù)時(shí)間為40小時(shí)～70小時(shí)，優(yōu)選45小時(shí)～55小時(shí)。

其中，步驟5)中的密封儲(chǔ)藏時(shí)間不低于3個(gè)月，優(yōu)選密封儲(chǔ)藏時(shí)間不低于6個(gè)月。

其中，步驟5)中的密封儲(chǔ)藏時(shí)間在3個(gè)月～6個(gè)月之間。

本發(fā)明通過上述制備過程及制備參數(shù)控制，制得的產(chǎn)品相比較傳統(tǒng)直接通過酒曲制得的豆瓣醬用酒，可以得到酸度適中，適于豆瓣醬生產(chǎn)的效果，制品的香味和澄清度得到提升，運(yùn)用于豆瓣醬之中的效果明顯，質(zhì)量穩(wěn)定。

有益效果：由于采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明對(duì)發(fā)酵要求較低，制得的產(chǎn)品具有醇香、酸度適中的特點(diǎn)，尤其適用于豆瓣醬生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面進(jìn)一步闡述本發(fā)明。

一種豆瓣醬發(fā)酵工藝，同過材料準(zhǔn)備、材料預(yù)處理、預(yù)先發(fā)酵、深度發(fā)酵、后期發(fā)酵后制得產(chǎn)品，具體制備步驟如下：

1)材料準(zhǔn)備：對(duì)生產(chǎn)原料進(jìn)行揀選、驗(yàn)收和存貯；

2)材料簡(jiǎn)單處理：將經(jīng)過揀選后的生產(chǎn)原料浸泡入水中，直至其吸足水分后膨脹至一定程度，然后對(duì)其進(jìn)行蒸煮至糊化；

3)預(yù)先發(fā)酵：在糊化的生產(chǎn)原料中添加一定量的糖化曲，使其持續(xù)一定時(shí)間的預(yù)先發(fā)酵，發(fā)酵過程中生產(chǎn)原料產(chǎn)生糖化反應(yīng)，由于糖化曲內(nèi)含有酵母菌，使得產(chǎn)品伴隨糖化過程產(chǎn)生酒化反應(yīng)；

4)深度發(fā)酵：在糖化過程持續(xù)一段時(shí)間后加入一定量的酒，使得糖化過程中的酒化反應(yīng)逐漸減弱至停止，同時(shí)降低糖化反應(yīng)速度；

5)保存儲(chǔ)存：對(duì)步驟4)的制品進(jìn)行密封儲(chǔ)藏，持續(xù)一定時(shí)間地儲(chǔ)藏后完成產(chǎn)品的后期發(fā)酵，使產(chǎn)品形成一定的風(fēng)味和脂香。

其中，步驟1)中的選料過程，所選取的生產(chǎn)原料為糯米。選料完成后生產(chǎn)原料浸泡入23℃～25℃的水中維持4～5小時(shí)，直至其吸足水分后膨脹。完成浸泡后的生產(chǎn)原料經(jīng)過10分鐘～15分鐘的蒸煮直至產(chǎn)生糊化，蒸煮溫度為100℃～120℃，優(yōu)選蒸煮溫度為100℃～110℃。

隨后在糊化的生產(chǎn)原料中添加一定量的糖化曲使其產(chǎn)生糖化反應(yīng)，糖化曲添加量以生產(chǎn)原料干料為計(jì)算基準(zhǔn)，為生產(chǎn)原料干料總量的3‰～5‰，優(yōu)選3‰～4‰，糖化過程持續(xù)40～70小時(shí)，優(yōu)選45小時(shí)～55小時(shí)。然后添加酒使得糖化反應(yīng)減弱，同時(shí)降低糖化反應(yīng)的速度。最后對(duì)生產(chǎn)原料進(jìn)行密封儲(chǔ)藏，在不低于3個(gè)月～6個(gè)月的儲(chǔ)藏期后，原料完成最終的發(fā)酵過程而產(chǎn)生一定風(fēng)味和脂香。

根據(jù)上述制備工藝，可有如下實(shí)施例：

實(shí)施例1：選取糯米為生產(chǎn)原料，經(jīng)過上述材料準(zhǔn)備、材料預(yù)處理后，進(jìn)行預(yù)先發(fā)酵，添加的糖化曲的量為3‰；持續(xù)45小時(shí)糖化反應(yīng)后加入酒，最后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行3個(gè)月的密封儲(chǔ)藏得到成品。