1.一種豆瓣醬發(fā)酵工藝,包括如下制備步驟:
1)材料準(zhǔn)備;
2)材料簡(jiǎn)單處理;
3)預(yù)先發(fā)酵;
4)深度發(fā)酵;
5)保存儲(chǔ)存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆瓣醬發(fā)酵工藝,其特征在于,步驟1)中,所述生產(chǎn)原料選用糯米。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆瓣醬發(fā)酵工藝,其特征在于,步驟2)中,水溫范圍為23.5℃~25℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種豆瓣醬發(fā)酵工藝,其特征在于,步驟2)中,生產(chǎn)原料的浸泡時(shí)間持續(xù)4小時(shí)~5小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的一種豆瓣醬發(fā)酵工藝,其特征在于,步驟2)中,蒸煮溫度為100℃~120℃,蒸煮時(shí)長(zhǎng)持續(xù)10分鐘~15分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆瓣醬發(fā)酵工藝,其特征在于,步驟3)中,糖化曲的添加量以生產(chǎn)原料干料為計(jì)算基準(zhǔn),選為生產(chǎn)原料干料的3‰~5‰。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的一種豆瓣醬發(fā)酵工藝,其特征在于,步驟4)中的糖化持續(xù)時(shí)間為40小時(shí)~70小時(shí)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆瓣醬發(fā)酵工藝,其特征在于,步驟5)中的密封儲(chǔ)藏時(shí)間不低于3個(gè)月。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的一種豆瓣醬發(fā)酵工藝,其特征在于,步驟5)中的密封儲(chǔ)藏時(shí)間不低于6個(gè)月。
10.根據(jù)權(quán)利要求1或8所述的一種豆瓣醬發(fā)酵工藝,其特征在于,步驟5)中的密封儲(chǔ)藏時(shí)間在3個(gè)月~6個(gè)月之間。