本發(fā)明涉及果酒和果汁飲料加工領(lǐng)域，具體為楊梅酒和楊梅汁的護色技術(shù)。
背景技術(shù)：
楊梅作為我國的特色果品，栽培面積廣，產(chǎn)量大，果實酸甜多汁，風(fēng)味濃郁，深受消費者喜愛。此外，楊梅含有多種維生素和礦物元素，富含多酚物質(zhì)及花色苷等活性成分，具有極高的營養(yǎng)價值，有抗氧化、降血壓、降血脂、抗腫瘤及增強免疫力等功效。但由于楊梅果實成熟期短，采后呼吸旺盛，不耐貯藏和運輸，嚴(yán)重制約了楊梅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。開發(fā)楊梅酒和楊梅汁可以解決楊梅鮮果不耐貯藏和運輸?shù)膯栴}，市場前景廣闊。然而，由于楊梅花色苷組分單一，95％以上的花色苷為較不穩(wěn)定的矢車菊色素-3-o-葡萄糖苷，因此楊梅酒和楊梅汁的色澤極不穩(wěn)定，在貯藏期間存在非常嚴(yán)重的褪色問題，阻礙了楊梅酒和楊梅汁產(chǎn)品的開發(fā)與消費。因此，開展楊梅酒和楊梅汁的護色研究，進而解決楊梅酒和楊梅汁貯藏期間的褪色問題迫在眉睫。
國內(nèi)已經(jīng)有人對楊梅果汁飲料護色做過研究。中國發(fā)明專利“楊梅汁楊梅酒的護色澄清技術(shù)”(公開號：cn1806699)，在楊梅汁的護色中，以楊梅鮮汁為原料，經(jīng)果膠酶酶解后，再加入護色劑單寧酸0.1～0.3g/l和硅膠1～2g/l，用硅藻土過濾機過濾，灌裝、殺菌，制得澄清透亮的楊梅汁飲料；在楊梅酒的護色中，在常規(guī)發(fā)酵結(jié)束后的楊梅果汁中添加護色劑蘆丁0.02～0.1g/l和單寧酸0.1～0.3g/l，后用硅藻土過濾機過濾后，灌裝、殺菌，制得色澤穩(wěn)定、澄清透亮的楊梅酒。
中國發(fā)明專利“一種非熱加工處理楊梅汁的方法”(公開號：cn10423614a)是以新鮮楊梅為原料，將除雜和清洗等預(yù)處理后進行預(yù)冷、榨汁與澄清、冷卻與護色、二次遞增均質(zhì)、真空脫氣、灌裝后封口，再以超高壓低溫殺菌制得成品，成品低溫冷藏。其中護色劑為檸檬酸和β-環(huán)狀糊精，檸檬酸在楊梅汁的濃度為0.10～0.25g/kg,β-環(huán)糊精在楊梅汁的濃度為0.05～0.20g/kg。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種楊梅酒和楊梅汁的護色方法，解決楊梅果酒和果汁貯藏及運輸期間色澤不穩(wěn)定的問題，護色方法操作簡單、原料來源廣泛、成本較低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是在發(fā)酵后的楊梅酒或楊梅果汁中加入護色劑進行護色，從而提高楊梅酒和楊梅果汁的色澤穩(wěn)定性。
本發(fā)明的技術(shù)方案，一種楊梅酒和楊梅汁的護色方法，具體步驟如下：
(1)將10～30g/l的氯化鋁溶液與20～60g/l琥珀酸溶液以1:1的體積比混勻，在10～40℃下反應(yīng)3個小時；
(2)在發(fā)酵完成后的楊梅酒或楊梅汁中加入步驟(1)所述溶液，使氯化鋁最終濃度為0.2～0.6g/l，琥珀酸最終濃度為0.4～1.2g/l，混勻后在20～30℃下反應(yīng)0.5～1小時；
(3)在步驟(2)所述反應(yīng)完畢的楊梅酒或楊梅汁中添加0.05～0.1g/l單寧酸，攪拌均勻，巴氏殺菌，無菌灌裝，從而提高楊梅酒和楊梅汁的色澤穩(wěn)定性。
本發(fā)明的有益效果：
(1)本發(fā)明利用琥珀酸和氯化鋁結(jié)合后再與楊梅果汁中的花色苷反應(yīng)，對花色苷進行結(jié)構(gòu)修飾，可以提高楊梅酒和楊梅汁的色澤穩(wěn)定性。
(2)本發(fā)明還添加了單寧酸，單寧酸作為一種輔色素，和氯化鋁、琥珀酸共存具有協(xié)同護色的作用，使護色作用更加顯著。
(3)本發(fā)明所添加的護色劑來源廣泛，方法簡單，成本較低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步的詳細描述。
實施例1：不同氯化鋁和琥珀酸添加量對楊梅汁花色苷含量的影響
分別按照以下方法對楊梅汁進行處理：
d1：(即對照1)，楊梅汁中添加a1～a3所述氯化鋁琥珀酸混合溶液等體積的蒸餾水，巴氏滅菌后，37℃避光靜置。
a1：將10g/l的氯化鋁溶液與20g/l琥珀酸溶液以1:1的體積比混勻，在20℃下反應(yīng)3個小時。在楊梅汁中添加一定體積的上述混合溶液，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.2g/l，琥珀酸濃度為0.4g/l，20℃下反應(yīng)1小時，巴氏殺菌后，37℃避光靜置。
a2：將20g/l的氯化鋁溶液與40g/l琥珀酸溶液以1:1的體積比混勻，在20℃下反應(yīng)3個小時。在楊梅汁中添加一定體積的上述混合溶液，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.4g/l，琥珀酸濃度為0.8g/l，20℃下反應(yīng)1小時，巴氏殺菌后，37℃避光靜置。
a3：將30g/l的氯化鋁溶液與60g/l琥珀酸溶液以1:1的體積比混勻，在20℃下反應(yīng)3個小時。在楊梅汁中添加一定體積的上述混合溶液，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.6g/l，琥珀酸濃度為1.2g/l，20℃下反應(yīng)1小時，巴氏殺菌后，37℃避光靜置。
43天后，測定楊梅汁中的花色苷含量，結(jié)果如表1所示：
表1不同氯化鋁和琥珀酸添加量對楊梅汁花色苷含量的影響
37℃避光靜置43天后，與對照相比，a1、a2和a3的花色苷含量分別提高了22.56％、37.08％和46.09％，說明添加一定量的氯化鋁和琥珀酸能夠顯著提高楊梅花色苷的穩(wěn)定性。
實施例2：楊梅果汁與氯化鋁琥珀酸混合溶液反應(yīng)的不同溫度對花色苷含量的影響
分別按照以下方法對楊梅汁進行處理：
a4：將30g/l的氯化鋁溶液與20g/l琥珀酸溶液以1:1的體積比混勻，在20℃下反應(yīng)3個小時。在楊梅汁中添加一定體積的上述混合溶液，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.6g/l，琥珀酸濃度為0.4g/l，20℃下反應(yīng)1小時，巴氏殺菌后，37℃避光靜置。
a5：將30g/l的氯化鋁溶液與20g/l琥珀酸溶液以1:1的體積比混勻，在20℃下反應(yīng)3個小時。在楊梅汁中添加一定體積的上述混合溶液，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.6g/l，琥珀酸濃度為0.4g/l，30℃下反應(yīng)0.5小時，巴氏殺菌后，37℃避光靜置。
a6：將30g/l的氯化鋁溶液與20g/l琥珀酸溶液以1:1的體積比混勻，在20℃下反應(yīng)3個小時。在楊梅汁中添加一定體積的上述混合溶液，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.6g/l，琥珀酸濃度為0.4g/l，50℃下反應(yīng)0.5小時，巴氏殺菌后，37℃避光靜置。
a7：將30g/l的氯化鋁溶液與20g/l琥珀酸溶液以1:1的體積比混勻，在20℃下反應(yīng)3個小時。在楊梅汁中添加一定體積的上述混合溶液，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.6g/l，琥珀酸濃度為0.4g/l，90℃下反應(yīng)10分鐘，巴氏殺菌后，37℃避光靜置。
21天后，測定不同處理方式楊梅汁花色苷含量，結(jié)果如表2所示：
表2楊梅果汁與氯化鋁和琥珀酸混合溶液反應(yīng)的不同溫度對花色苷含量的影響
由表2的結(jié)果可以看出，在20℃和30℃下反應(yīng)，楊梅花色苷穩(wěn)定性沒有表現(xiàn)出顯著性差異，而在50℃和90℃下處理，花色苷含量明顯比20℃和30℃低，說明高溫下反應(yīng)對花色苷穩(wěn)定性有不利影響，因此楊梅果汁與氯化鋁琥珀酸混合溶液的最佳反應(yīng)溫度應(yīng)在20℃～30℃之間。
實施例3：
本實施例提供一種楊梅酒和楊梅汁的護色方法，包括以下步驟：
(1)將10g/l的氯化鋁溶液與20g/l琥珀酸以1:1的體積比于20℃下反應(yīng)3個小時；
(2)將步驟(1)所述反應(yīng)結(jié)束后的混合溶液加入楊梅汁中，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.2g/l，琥珀酸濃度為0.4g/l，混勻后于20℃下反應(yīng)1個小時；
(3)在步驟(2)所述體系中添加0.1g/l單寧酸，攪拌均勻，巴氏殺菌，無菌灌裝。
實施例4：
本實施例提供一種楊梅酒和楊梅汁的護色方法，包括以下步驟：
(1)將10g/l的氯化鋁溶液與60g/l琥珀酸以1:1的體積比于20℃下反應(yīng)3個小時；
(2)將步驟(1)所述反應(yīng)結(jié)束后的混合溶液加入楊梅汁中，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.2g/l，琥珀酸濃度為1.2g/l，混勻后于20℃下反應(yīng)1個小時；
(3)在步驟(2)所述體系中添加0.1g/l單寧酸，攪拌均勻，巴氏殺菌，無菌灌裝。
實施例5：
本實施例提供一種楊梅酒和楊梅汁的護色方法，包括以下步驟：
(1)將30g/l的氯化鋁溶液與20g/l琥珀酸以1:1的體積比于20℃下反應(yīng)3個小時；
(2)將步驟(1)所述反應(yīng)結(jié)束后的混合溶液加入楊梅汁中，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.6g/l，琥珀酸濃度為0.4g/l，混勻后于20℃下反應(yīng)1個小時；
(3)在步驟(2)所述體系中添加0.1g/l單寧酸，攪拌均勻，巴氏殺菌，無菌灌裝。
實施例6：
本實施例提供一種楊梅酒和楊梅汁的護色方法，包括以下步驟：
(1)將30g/l的氯化鋁溶液與60g/l琥珀酸以1:1的體積比于20℃下反應(yīng)3個小時；
(2)將步驟(1)所述反應(yīng)結(jié)束后的混合溶液加入楊梅汁中，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.6g/l，琥珀酸濃度為1.2g/l，混勻后于20℃下反應(yīng)1個小時；
(3)在步驟(2)所述體系中添加0.1g/l單寧酸，攪拌均勻，巴氏殺菌，無菌灌裝。
實施例7：
本實施例提供一種楊梅酒和楊梅汁的護色方法，包括以下步驟：
(1)將30g/l的氯化鋁溶液與60g/l琥珀酸以1:1的體積比于10℃下反應(yīng)3個小時；
(2)將步驟(1)所述反應(yīng)結(jié)束后的混合溶液加入楊梅汁中，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.6g/l，琥珀酸濃度為1.2g/l，混勻后于20℃下反應(yīng)1個小時；
(3)在步驟(2)所述體系中添加0.1g/l單寧酸，攪拌均勻，巴氏殺菌，無菌灌裝。
實施例8：
本實施例提供一種楊梅酒和楊梅汁的護色方法，包括以下步驟：
(1)將30g/l的氯化鋁溶液與60g/l琥珀酸以1:1的體積比于40℃下反應(yīng)3個小時；
(2)將步驟(1)所述反應(yīng)結(jié)束后的混合溶液加入楊梅汁中，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.6g/l，琥珀酸濃度為1.2g/l，混勻后于20℃下反應(yīng)1個小時；
(3)在步驟(2)所述體系中添加0.1g/l單寧酸，攪拌均勻，巴氏殺菌，無菌灌裝。
實施例9：
本實施例提供一種楊梅酒和楊梅汁的護色方法，包括以下步驟：
(1)將30g/l的氯化鋁溶液與60g/l琥珀酸以1:1的體積比于20℃下反應(yīng)3個小時；
(2)將步驟(1)所述反應(yīng)結(jié)束后的混合溶液加入楊梅汁中，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.6g/l，琥珀酸濃度為1.2g/l，混勻后于30℃下反應(yīng)0.5個小時；
(3)在步驟(2)所述體系中添加0.1g/l單寧酸，攪拌均勻，巴氏殺菌，無菌灌裝。
實施例10：
本實施例提供一種楊梅酒和楊梅汁的護色方法，包括以下步驟：
(1)將30g/l的氯化鋁溶液與60g/l琥珀酸以1:1的體積比于20℃下反應(yīng)3個小時；
(2)將步驟(1)所述反應(yīng)結(jié)束后的混合溶液加入楊梅汁中，使楊梅汁中氯化鋁濃度為0.6g/l，琥珀酸濃度為1.2g/l，混勻后于20℃下反應(yīng)1個小時；
(3)在步驟(2)所述體系中添加0.05g/l單寧酸，攪拌均勻，巴氏殺菌，無菌灌裝。
實施例11：
本實施例提供一種楊梅酒和楊梅汁的護色方法，包括以下步驟：
(1)將楊梅果實清洗、打漿、榨汁、殺菌、貯藏；
(2)將上述楊梅果汁調(diào)整糖度為15％～18％，接種進行常規(guī)發(fā)酵，本實例選擇的是200～400ppm/l的葡萄酒酵母，發(fā)酵溫度控制在24～28℃，游離二氧化硫控制在30～60ppm之間；
(3)將30g/l的氯化鋁溶液與60g/l琥珀酸以1:1的體積比于20℃下反應(yīng)3個小時；
(4)將步驟(3)所述反應(yīng)結(jié)束后的混合溶液加入步驟(2)所述常規(guī)發(fā)酵完畢后的楊梅酒中，使楊梅酒中氯化鋁濃度為0.6g/l，琥珀酸濃度為1.2g/l，混勻后于30℃下反應(yīng)0.5個小時；
(5)再二次遞增均質(zhì)、真空脫氣、罐裝、殺菌，制得色澤穩(wěn)定的楊梅酒。
雖然本發(fā)明已將較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做出各種改動與修飾，因此本發(fā)明的保護范圍應(yīng)以權(quán)利要求書所界定的為準(zhǔn)。