本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種醬香型高溫大曲及其制備工藝。
背景技術(shù)：
在白酒生產(chǎn)工藝中，大曲的加工是最為重要的一環(huán)，大曲的好壞直接關(guān)系到白酒的質(zhì)量，對酒質(zhì)好壞起到了決定性的作用。傳統(tǒng)的大曲采用小麥為原料，但是小麥作為一種糧食作物，在我國北方地區(qū)作為主食，雖然產(chǎn)量和儲量都比較豐富，但如果只采用小麥作為原料，按照我國每年的白酒消耗量，單單釀酒一項(xiàng)，就要消耗相當(dāng)大量的小麥，在一定程度上可能會(huì)影響我國的用糧計(jì)劃。同時(shí)，白酒的生產(chǎn)工藝在我國源遠(yuǎn)流長，隨著科技的不斷進(jìn)步和原料種類越來越多，制出的白酒工藝流程和花樣也不管推陳出新，特別是近現(xiàn)代，人們生活水平的不斷提高，對白酒的要求也越來越多樣化，雖然白酒生產(chǎn)的工藝流程大體不變，但依然有著各種不同的優(yōu)秀工藝百花齊放，就大曲的加工生產(chǎn)工藝而言，雖然現(xiàn)有的工藝流程有很多，同樣有著更為優(yōu)秀的工藝值得人們?nèi)ソ梃b和采用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對上述存在的問題，本發(fā)明提出了一種醬香型高溫大曲及其制備工藝，通過粉碎、混合、蒸煮、發(fā)酵、干燥等步驟制成，以合理的原料配比和工藝改進(jìn)制得高溫大曲香味濃郁無異味，外觀平整質(zhì)量好，可有效提高白酒釀造的口感和品質(zhì)，且出酒率高，可達(dá)37％。
為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案：
一種醬香型高溫大曲，所述高溫大曲原料包括主料和輔料，其中輔料占原料總質(zhì)量的4.2-4.6％，所述主料為小麥、玉米和燕麥，所述輔料為米糠、稻殼和玉米須。
優(yōu)選的，主料中各組分百分含量比為玉米15-30％、燕麥5-15％、小麥余量，輔料中各組分百分含量比為米糠5-20％、玉米須10-25％、稻殼余量。
優(yōu)選的，醬香型高溫大曲，包括以下工藝步驟：
1)按比例稱取原料，先將玉米粗粉碎過篩，然后與小麥、燕麥共混，進(jìn)行二次粉碎過篩，得混合主料，將米糠、稻殼、玉米須分別粉碎過篩，然后混合清蒸30min得混合輔料；
2)向混合主料中添加純凈水，攪拌均勻后，在85-95℃條件下預(yù)蒸10-15min，然后將混合輔料加入其中，混合均勻后繼續(xù)蒸煮至含水量為20-28％，得曲料；
3)向曲料中添加占曲料總量3-5.5％的曲霉配曲，攪拌均勻后將曲料裝入曲模中壓制成曲磚；
4)將曲磚轉(zhuǎn)入曲房內(nèi)，采用橫三豎三的形式交錯(cuò)堆積，相鄰曲磚間采用稻草隔開，保溫發(fā)酵35-40天；
5)向曲磚上噴淋蒸餾水，快速冷卻至室溫，然后將曲磚從曲房內(nèi)取出，轉(zhuǎn)入干曲倉，自然干燥保存5-6個(gè)月，即可。
優(yōu)選的，步驟1)中玉米粗粉碎過10目篩，二次粉碎要求過20目篩且篩網(wǎng)上剩余物量大于70％，米糠、稻殼、玉米須分別粉碎過20目篩且篩網(wǎng)上剩余物量大于50％。
優(yōu)選的，步驟2)中純凈水添加量以混合主料含水量為44-46％為準(zhǔn)。
優(yōu)選的，步驟4)保溫發(fā)酵過程中當(dāng)溫度達(dá)到60-63℃時(shí)即進(jìn)行翻曲和噴水。
優(yōu)選的，步驟5)中干燥后高溫大曲含水量為11.5-12.6％。
由于采用上述的技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明通過合理的原料配比和工藝改進(jìn)制得高溫大曲香味濃郁無異味，外觀平整質(zhì)量好，可有效提高白酒釀造的口感和品質(zhì)，且出酒率高，可達(dá)37％。
采用玉米和燕麥部分代替小麥，一方面提高了就去釀酒的口感多樣性，醇香營養(yǎng)，另一方面將南北作物結(jié)合，提高了原料供應(yīng)的充足性，另外將玉米芯、玉米須作為輔料添加不僅保證了保溫保濕性，配合曲霉改善了發(fā)酵效果，同時(shí)有利于提高白酒釀造的品質(zhì)。本發(fā)明制得的高溫大曲糖化力為150-180mg/g·h，酸性蛋白酶活力為140-165mg/g·h，酯化力為0.24-0.45mg/g.
具體實(shí)施方式
為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述?；诒景l(fā)明的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
實(shí)施例1：
一種醬香型高溫大曲，其特征在于：所述高溫大曲原料包括主料和輔料，其中輔料占原料總質(zhì)量的4.4％，所述主料為小麥、玉米和燕麥，所述輔料為玉米芯、稻殼和玉米須，主料中各組分百分含量比為玉米15％、燕麥10％、小麥余量，輔料中各組分百分含量比為玉米芯20％、玉米須10％、稻殼余量。
醬香型高溫大曲，包括以下工藝步驟：
1)按比例稱取原料，先將玉米粗粉碎過篩，然后與小麥、燕麥共混，進(jìn)行二次粉碎過篩，得混合主料，將米糠、稻殼、玉米須分別粉碎過篩，然后混合清蒸30min得混合輔料；
2)向混合主料中添加純凈水，攪拌均勻后，在85-95℃條件下預(yù)蒸10-15min，然后將混合輔料加入其中，混合均勻后繼續(xù)蒸煮至含水量為20-28％，得曲料；
3)向曲料中添加占曲料總量3-5.5％的曲霉配曲，攪拌均勻后將曲料裝入曲模中壓制成曲磚；
4)將曲磚轉(zhuǎn)入曲房內(nèi)，采用橫三豎三的形式交錯(cuò)堆積，相鄰曲磚間采用稻草隔開，保溫發(fā)酵35-40天；
5)向曲磚上噴淋蒸餾水，快速冷卻至室溫，然后將曲磚從曲房內(nèi)取出，轉(zhuǎn)入干曲倉，自然干燥保存3個(gè)月，即可。
實(shí)施例2：
一種醬香型高溫大曲，其特征在于：所述高溫大曲原料包括主料和輔料，其中輔料占原料總質(zhì)量的4.2％，所述主料為小麥、玉米和燕麥，所述輔料為玉米芯、稻殼和玉米須，主料中各組分百分含量比為玉米20％、燕麥12％、小麥余量，輔料中各組分百分含量比為玉米芯15％、玉米須15％、稻殼余量。
本實(shí)施例制備工藝同實(shí)施例1。
實(shí)施例3：
一種醬香型高溫大曲，其特征在于：所述高溫大曲原料包括主料和輔料，其中輔料占原料總質(zhì)量的4.5％，所述主料為小麥、玉米和燕麥，所述輔料為玉米芯、稻殼和玉米須，主料中各組分百分含量比為玉米25％、燕麥15％、小麥余量，輔料中各組分百分含量比為玉米芯5％、玉米須20％、稻殼余量。
本實(shí)施例制備工藝同實(shí)施例1。
實(shí)施例4：
一種醬香型高溫大曲，其特征在于：所述高溫大曲原料包括主料和輔料，其中輔料占原料總質(zhì)量的4.5％，所述主料為小麥、玉米和燕麥，所述輔料為玉米芯、稻殼和玉米須，主料中各組分百分含量比為玉米30％、燕麥5％、小麥余量，輔料中各組分百分含量比為玉米芯20％、玉米須10％、稻殼余量。
本實(shí)施例制備工藝同實(shí)施例1。
實(shí)施例5：
一種醬香型高溫大曲，其特征在于：所述高溫大曲原料包括主料和輔料，其中輔料占原料總質(zhì)量的4.5％，所述主料為小麥、玉米和燕麥，所述輔料為玉米芯、稻殼和玉米須，主料中各組分百分含量比為玉米30％、燕麥5％、小麥余量，輔料中各組分百分含量比為玉米芯20％、玉米須10％、稻殼余量。
本實(shí)施例制備工藝同實(shí)施例1。
實(shí)施例6：
一種醬香型高溫大曲，其特征在于：所述高溫大曲原料包括主料和輔料，其中輔料占原料總質(zhì)量的4.3％，所述主料為小麥、玉米和燕麥，所述輔料為玉米芯、稻殼和玉米須，主料中各組分百分含量比為玉米15％、燕麥5％、小麥余量，輔料中各組分百分含量比為玉米芯18％、玉米須15％、稻殼余量。
本實(shí)施例制備工藝同實(shí)施例1。
實(shí)施例7：
一種醬香型高溫大曲，其特征在于：所述高溫大曲原料包括主料和輔料，其中輔料占原料總質(zhì)量的4.4％，所述主料為小麥、玉米和燕麥，所述輔料為玉米芯、稻殼和玉米須，主料中各組分百分含量比為玉米20％、燕麥10％、小麥余量，輔料中各組分百分含量比為玉米芯15％、玉米須25％、稻殼余量。
本實(shí)施例制備工藝同實(shí)施例1。
以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。