本發(fā)明涉及一種板栗紅棗果醋及其制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：板栗(castaneamollissima)，又名栗、栗子、風(fēng)臘，是殼斗科栗屬的植物，原產(chǎn)于中國，分布于越南、中國大陸以及臺灣地區(qū)。板栗味美香，栗果可加工成栗粉、栗糕及糖炒栗等，故俗稱“木本糧食”，我國的板栗種植分布比較廣泛。板栗含有豐富的營養(yǎng)成分，包括糖類、蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和不飽和脂肪酸，有養(yǎng)胃健脾、強筋活血、止血消腫等功效；紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和環(huán)磷酸腺苷等營養(yǎng)成分，其中維生素c的含量在果品中名列前茅，有維生素c之王的美稱，紅棗能夠提高人體免疫力、降血壓、益氣補血等。板栗在常溫條件下不耐貯藏，保鮮難度大，采后貯運過程中易出現(xiàn)失水風(fēng)干、發(fā)霉、腐爛、等現(xiàn)象而導(dǎo)致經(jīng)濟損失嚴(yán)重，所以對板栗進(jìn)行深加工是解決此問題的關(guān)鍵。但是現(xiàn)在常見的板栗加工產(chǎn)品，如板栗汁、速凍板栗仁、板栗粉等，基本上都是板栗的初級加工，而板栗的深加工產(chǎn)品很少見到，特別是發(fā)酵飲料非常少，目前，市場上見到的如板栗紅棗飲料類，是板栗和紅棗榨汁后調(diào)配而成，沒有經(jīng)常微生物的發(fā)酵，附加值較低。果醋是以果蔬為原料利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品，它兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能，是集營養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，果醋具有降低膽固醇、提高免疫力、促進(jìn)血液循環(huán)和降壓、抗菌消炎、防治感冒、開發(fā)智力、美容護(hù)膚、延緩衰老、減肥等多種功能。目前的果醋生產(chǎn)技術(shù)中仍舊存在很多問題，如申請公布號為cn104068433a的發(fā)明專利公開了一種紅棗板栗醋飲料的制備方法，該方法在制備的過程中營養(yǎng)成分流失較大，無法在提高果醋飲品中營養(yǎng)成分的含量，口感也較差，只能通過后期添加調(diào)味劑來達(dá)到增加口感的目的，增加了生產(chǎn)過程，加大了生產(chǎn)成本。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種板栗紅棗果醋的制備方法，該制備方法在保證高含量營養(yǎng)成分的同時還保證了口感。本發(fā)明的另一個目的在于提供一種由上述制備方法制得的板栗紅棗果醋。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的板栗紅棗果醋的制備方法，包括：一種板栗紅棗果醋的制備方法，包括以下步驟：(1)酶處理在80-90℃條件下，將高溫淀粉酶加入板栗原漿中，攪拌50-60min，得淀粉酶化板栗漿，在50-60℃條件下，將糖化酶加入淀粉酶化板栗漿中，攪拌30-40min，得糖化板栗漿；在50-60℃條件下，將果膠酶加入紅棗原漿中，攪拌1.5-2h，得酶化紅棗漿；所述高溫淀粉酶質(zhì)量為板栗原漿質(zhì)量的0.5-1.0％；所述糖化酶質(zhì)量為板栗原漿質(zhì)量的0.5-1.0％；所述果膠酶質(zhì)量為紅棗原漿質(zhì)量的0.05-0.15％；(2)發(fā)酵將糖化板栗漿與酶化紅棗漿進(jìn)行混合，制得混合液，發(fā)酵，即得。上述步驟(1)中的溫度控制是在水浴鍋中完成。上述步驟(2)中糖化板栗漿與酶化紅棗漿的質(zhì)量比為8-10:1。。上述步驟(1)中所述的板栗原漿的制備方法包括：將板栗熟化，去殼，勻漿得勻漿液，然后將勻漿液在90～95℃條件下煮為糊狀，制得板栗原漿。上述勻漿時，板栗與水的加入質(zhì)量之比為：1:4-5。上述板栗質(zhì)量為去殼后的板栗質(zhì)量。上述板栗熟化，可以采用煮熟或者炒熟的方式實現(xiàn)板栗熟化。上述板栗原漿的制備可以通過板栗粉制漿，糊化而得。上述步驟(1)中所述的紅棗原漿的制備方法包括：將紅棗清洗、去核，水浸泡1h，打漿，得到紅棗原漿。上述紅棗原漿制備過程中是將紅棗連同浸泡紅棗的水一起打漿。上述紅棗與水的加入質(zhì)量之比為：1:4-5。上述紅棗質(zhì)量為去核后的紅棗質(zhì)量。上述步驟(2)中將糖化板栗漿與酶化紅棗漿混合后進(jìn)行過濾制得混合液。上述過濾是將糖化板栗漿與酶化紅棗漿混合后流經(jīng)4層紗布進(jìn)行過濾。上述步驟(2)中所述的發(fā)酵包括：1)對混合液接種釀酒酵母液和增香酵母液，對混合液進(jìn)行發(fā)酵，制得一級發(fā)酵混合液；2)對一級發(fā)酵混合液接種醋酸菌液，發(fā)酵。上述步驟1)中，混合液在接種釀酒酵母液和增香酵母液前，在105℃條件下滅菌10min。上述步驟1)中的釀酒酵母液和增香酵母液為擴大培養(yǎng)后的釀酒酵母液和增香酵母液。上述步驟1)中所述的接種的釀酒酵母液和增香酵母液的總體積為混合液體積的8-12％。上述的釀酒酵母液和增香酵母液的體積比為7-9:1-3。上述釀酒酵母液中的釀酒酵母的濃度為3×108個/ml。上述增香酵母液中的增香酵母的濃度為2×108個/ml。上述的增香酵母液為魯氏酵母液。上述步驟1)中所述的發(fā)酵溫度為28-32℃，發(fā)酵時間為5-7天。上述步驟2)中所述的醋酸菌液的體積為混合液體積的8-12％。上述醋酸菌液的醋酸菌濃度為1.5×108個/ml。上述步驟2)中發(fā)酵溫度為26-32℃，發(fā)酵時間為7-10天。上述步驟(2)發(fā)酵完成后，制得二級發(fā)酵混合液，對二級發(fā)酵混合液進(jìn)行過濾，制得板栗紅棗果醋。上述過濾采用硅藻土對二級發(fā)酵混合液進(jìn)行過濾。一種由上述的制備方法制得的板栗紅棗果醋。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明對板栗原漿和紅棗原漿進(jìn)行酶處理，實現(xiàn)了對板栗和紅棗中的有效成分充分提取，為后續(xù)的發(fā)酵提供良好的環(huán)境，使得發(fā)酵過程中能夠?qū)τ行С煞殖浞职l(fā)酵并轉(zhuǎn)化為營養(yǎng)成分，同時本發(fā)明中的酶處理和發(fā)酵互相協(xié)同，在保證營養(yǎng)成分高的同時，也增強了果醋的口感。本發(fā)明的制備方法該發(fā)酵工藝簡單，產(chǎn)品保質(zhì)期長，營養(yǎng)豐富，可大規(guī)模生產(chǎn)。附圖說明圖1為實施例1中板栗紅棗果醋的有機酸色譜圖；圖2為實施例1中板栗紅棗果醋的游離氨基酸色譜圖；圖3為實施例1中板栗紅棗果醋的外觀圖。具體實施方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。實施例中的紅棗質(zhì)量為去核后的紅棗質(zhì)量，板栗質(zhì)量為去殼后的板栗質(zhì)量。實施例1本實施例的板栗紅棗果醋的制備方法為：(1)將板栗清洗、煮熟并剝殼，勻漿得勻漿液，然后將勻漿液在90℃的水浴鍋中煮為糊狀，制得板栗原漿；將紅棗清洗、去核，水浸泡1h，將浸泡后的紅棗和浸泡水一起打漿，得到紅棗原漿；其中，制備紅棗原漿時紅棗的質(zhì)量為100g，水的質(zhì)量為400g；板栗勻漿時板栗的質(zhì)量為800g，勻漿時水的質(zhì)量為3200g；(2)酶處理在80℃的恒溫水浴鍋中，將高溫淀粉酶加入板栗原漿中，攪60min，得淀粉酶化板栗漿，在60℃的恒溫水浴鍋中，將糖化酶加入淀粉酶化板栗漿中，攪拌40min，得糖化板栗漿；在50℃的恒溫水浴鍋中，將果膠酶加入紅棗原漿中，攪拌2h，得酶化紅棗漿；其中，高溫淀粉酶為板栗原漿質(zhì)量的0.5％；糖化酶為板栗原漿質(zhì)量的0.5％；果膠酶為紅棗原漿質(zhì)量的0.05％；(3)發(fā)酵將糖化板栗漿與酶化紅棗漿按照體積比8:1進(jìn)行混合，然后采用4層紗布進(jìn)行過濾，制得混合液；將混合液在105℃條件下滅菌10min，然后接種擴大培養(yǎng)后的釀酒酵母液和增香酵母液，接種的釀酒酵母液和增香酵母液的總體積為混合液體積的8％，釀酒酵母液和增香酵母液的體積比為9:1，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵6天，制得一級發(fā)酵混合液；將一級發(fā)酵混合液接種擴大培養(yǎng)后的醋酸菌液，接種的醋酸菌液體積為混合液體積的8％，溫度為30℃，發(fā)酵10天，制得二級發(fā)酵混合液；增香酵母液為魯氏酵母液；其中，釀酒酵母液中的釀酒酵母的濃度為3×108個/ml；增香酵母液中的增香酵母的濃度為2×108個/ml；醋酸菌液的醋酸菌濃度為1.5×108個/ml；(4)過濾將二級發(fā)酵混合液采用硅藻土進(jìn)行過濾，制得澄清的濾液，即得板栗紅棗果醋。本實施例中的板栗紅棗果醋由上述方法制得。實施例2本實施例的板栗紅棗果醋的制備方法為：(1)將板栗清洗、煮熟并剝殼，勻漿，然后將勻漿在95℃的水浴鍋中煮為糊狀，制得板栗原漿；將紅棗清洗、去核，水浸泡1h，將浸泡后的紅棗和浸泡水一起打漿，得到紅棗原漿；其中，制備紅棗原漿時紅棗的質(zhì)量為100g，水的質(zhì)量為500g；板栗勻漿時板栗的質(zhì)量為1000g，勻漿時水的質(zhì)量為5000g；(2)酶處理在90℃的恒溫水浴鍋中，將高溫淀粉酶加入板栗原漿中，攪50min，得淀粉酶化板栗漿，在60℃的恒溫水浴鍋中，將糖化酶加入淀粉酶化板栗漿中，攪拌30min，得糖化板栗漿；在55℃的恒溫水浴鍋中，將果膠酶加入紅棗原漿中，攪拌1.8h，得酶化紅棗漿；其中，高溫淀粉酶為板栗原漿質(zhì)量的1％；糖化酶為板栗原漿質(zhì)量的1％；果膠酶為紅棗原漿質(zhì)量的0.1％；(3)發(fā)酵將糖化板栗漿與酶化紅棗漿按照體積比10:1進(jìn)行混合，然后采用4層紗布進(jìn)行過濾，制得混合液；將混合液在105℃條件下滅菌10min，然后接種擴大培養(yǎng)后的釀酒酵母液和增香酵母液，接種的釀酒酵母液和增香酵母液的總體積為混合液體積的10％，釀酒酵母和增香酵母的體積比為7:3，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵6天，制得一級發(fā)酵混合液；將一級發(fā)酵混合液接種擴大培養(yǎng)后的醋酸菌液，接種的醋酸菌液體積為混合液體積的10％，溫度為28℃，發(fā)酵8天，制得二級發(fā)酵混合液；其中，釀酒酵母液中的釀酒酵母的濃度為3×108個/ml；增香酵母液中的增香酵母的濃度為2×108個/ml；醋酸菌液的醋酸菌濃度為1.5×108個/ml；(4)過濾將二級發(fā)酵混合液采用硅藻土進(jìn)行過濾，制得澄清的濾液，即得板栗紅棗果醋。本實施例中的板栗紅棗果醋由上述方法制得。實施例3本實施例的板栗紅棗果醋的制備方法為：(1)將板栗清洗、煮熟并剝殼，勻漿，然后將勻漿在90℃的水浴鍋中煮為糊狀，制得板栗原漿；將紅棗清洗、去核，水浸泡1h，將浸泡后的紅棗和浸泡水一起打漿，得到紅棗原漿；其中，制備紅棗原漿時紅棗的質(zhì)量為100g，水的質(zhì)量為500g；板栗勻漿時板栗的質(zhì)量為800g，勻漿時水的質(zhì)量為4000g；(2)酶處理在80℃的恒溫水浴鍋中，將高溫淀粉酶加入板栗原漿中，攪60min，得淀粉酶化板栗漿，在55℃的恒溫水浴鍋中，將糖化酶加入淀粉酶化板栗漿中，攪拌40min，得糖化板栗漿；在60℃的恒溫水浴鍋中，將果膠酶加入紅棗原漿中，攪拌1.5h，得酶化紅棗漿；其中，高溫淀粉酶為板栗原漿質(zhì)量的0.8％；糖化酶為板栗原漿質(zhì)量的0.5％；果膠酶為紅棗原漿質(zhì)量的0.15％；(3)發(fā)酵將糖化板栗漿與酶化紅棗漿按照體積比8:1進(jìn)行混合，然后采用4層紗布進(jìn)行過濾，制得混合液；將混合液在105℃條件下滅菌10min，然后接種擴大培養(yǎng)后的釀酒酵母液和增香酵母液，接種的釀酒酵母液和增香酵母液的總體積為混合液體積的12％，釀酒酵母液和增香酵母液的體積比為4:1，發(fā)酵溫度為28℃，發(fā)酵5天，制得一級發(fā)酵混合液；將一級發(fā)酵混合液接種擴大培養(yǎng)后的醋酸菌液，接種的醋酸菌液體積為混合液體積的12％，溫度為32℃，發(fā)酵7天，制得二級發(fā)酵混合液；其中，釀酒酵母液中的釀酒酵母的濃度為3×108個/ml；增香酵母液中的增香酵母的濃度為2×108個/ml；醋酸菌液的醋酸菌濃度為1.5×108個/ml；(4)過濾將二級發(fā)酵混合液采用硅藻土進(jìn)行過濾，制得澄清的濾液，即得板栗紅棗果醋。本實施例中的板栗紅棗果醋由上述方法制得。實施例4本實施例的板栗紅棗果醋的制備方法為：(1)將板栗清洗、煮熟并剝殼，勻漿，然后將勻漿在90℃的水浴鍋中煮為糊狀，制得板栗原漿；將紅棗清洗、去核，水浸泡1h，將浸泡后的紅棗和浸泡水一起打漿，得到紅棗原漿；其中，制備紅棗原漿時紅棗的質(zhì)量為100g，水的質(zhì)量為400g；板栗勻漿時板栗的質(zhì)量為1000g，勻漿時水的質(zhì)量為4000g；(2)酶處理在80℃的恒溫水浴鍋中，將高溫淀粉酶加入板栗原漿中，攪60min，得淀粉酶化板栗漿，在60℃的恒溫水浴鍋中，將糖化酶加入淀粉酶化板栗漿中，攪拌40min，得糖化板栗漿；在50℃的恒溫水浴鍋中，將果膠酶加入紅棗原漿中，攪拌2h，得酶化紅棗漿；其中，高溫淀粉酶為板栗原漿質(zhì)量的0.5％；糖化酶為板栗原漿質(zhì)量的0.5％；果膠酶為紅棗原漿質(zhì)量的0.05％；(3)發(fā)酵將糖化板栗漿與酶化紅棗漿按照體積比8:1進(jìn)行混合，然后采用4層紗布進(jìn)行過濾，制得混合液；將混合液在105℃條件下滅菌10min，然后接種擴大培養(yǎng)后的釀酒酵母液和增香酵母液，接種的釀酒酵母液和增香酵母液的總體積為混合液體積的8％，釀酒酵母和增香酵母的體積比為9:1，發(fā)酵溫度為32℃，發(fā)酵7天，制得一級發(fā)酵混合液；將一級發(fā)酵混合液接種擴大培養(yǎng)后的醋酸菌液，接種的醋酸菌液體積為混合液體積的8％，溫度為26℃，發(fā)酵10天，制得二級發(fā)酵混合液；釀酒酵母液中的釀酒酵母的濃度為3×108個/ml；增香酵母液中的增香酵母的濃度為2×108個/ml；醋酸菌液的醋酸菌濃度為1.5×108個/ml；(4)過濾將二級發(fā)酵混合液采用硅藻土進(jìn)行過濾，制得澄清的濾液，即得板栗紅棗果醋。本實施例中的板栗紅棗果醋由上述方法制得。其他實施例中，可以采用板栗粉為原料來制備板栗原漿。試驗例對實施例1所制得的板栗紅棗果醋進(jìn)行氨基酸和有機酸成分檢測分析，檢測結(jié)果如圖1所示、圖2以及表1所示。表1實施例1所制得的板栗紅棗果醋營養(yǎng)成分表物質(zhì)名稱含量(mg/100ml)物質(zhì)名稱含量(mg/100ml)天門冬氨酸0.52脯氨酸0.04谷氨酸0.65胱氨酸0.09絲氨酸0.14賴氨酸0.55組氨酸0.23黃酮57.3甘氨酸0.5vc2.86蘇氨酸0.57多酚12.4精氨酸2.52多肽107丙氨酸0.93酒石酸4.0酪氨酸0.46丙酮酸7.2纈氨酸0.23蘋果酸39.6蛋氨酸0.04乳酸18.9色氨酸0.30乙酸3500苯丙氨酸0.39檸檬酸25.2異亮氨酸0.45富馬酸1.2亮氨酸0.37琥珀酸3.6對實施例1所制得的板栗紅棗果醋進(jìn)行感官測試，測試項目如表2所示，測試取10人評價的平均值，測試數(shù)據(jù)如表3所示。表2感官評分項目項目分值感官評分標(biāo)準(zhǔn)色澤20清亮，淡黃色香氣20有板栗和食醋特有香味，無不良?xì)馕蹲涛?0口感清爽，酸味柔和，無異味形態(tài)20澄清，無懸浮物、沉淀物和渾濁現(xiàn)象表3感官評價評分結(jié)果從圖1、圖2和表1可以看出，本實施例1中制得的板栗紅棗果醋中的多肽、游離氨基酸、黃酮類物質(zhì)、vc和多酚類成分含量豐富，并富含酒石酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸、富馬酸、琥珀酸等有機酸，說明本發(fā)明中的酶解使原料中的營養(yǎng)成分釋放出來，在微生物的作用下，生成各種功能成分，從而提高了板栗和紅棗發(fā)酵產(chǎn)物的營養(yǎng)功能。從表1以及圖3中可以看出，實施例1中的板栗紅棗果醋，色澤均一，果醋無沉淀物及懸浮不溶顆粒，口感酸中帶甜，無口澀感，口感極佳。說明本發(fā)明中的酶處理和發(fā)酵互相協(xié)同，使得部分板栗淀粉轉(zhuǎn)化為糖，在微生物作用下生成各種風(fēng)味物質(zhì)，賦予該果醋特殊的口感；同時紅棗中的果膠被酶解，使果醋溶液的穩(wěn)定性得到顯著提高。當(dāng)前第1頁12