本發(fā)明涉及一種在白酒生產(chǎn)過(guò)程中降低氨基甲酸乙酯前體的方法，屬于發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate，簡(jiǎn)稱ec)，又名烏來(lái)坦、烏來(lái)糖、脲烷，無(wú)色結(jié)晶或白色粉末狀，是食品生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中自然產(chǎn)生的一種具有基因致癌作用的物質(zhì)，在我國(guó)，許多發(fā)酵、烘焙食品及酒精飲料中都被檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含有一定量ec。白酒作為我國(guó)傳統(tǒng)的釀造酒，長(zhǎng)期過(guò)量飲用勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致ec攝入過(guò)量，對(duì)人體健康形成一定的威脅，因此需要尋找有效減少ec的方法。ec作為傳統(tǒng)發(fā)酵酒中存在的一種安全隱患，在葡萄酒、清酒、黃酒中的研究都已經(jīng)取得了較大突破，但在白酒中仍然沒(méi)有較為合適的控制策略。由于白酒釀造工藝的特殊性和復(fù)雜性決定了其ec降低策略決不能完全按照其他發(fā)酵酒的方法，需要根據(jù)具體工藝進(jìn)行合理改進(jìn)，以適應(yīng)白酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種在白酒生產(chǎn)過(guò)程中降低ec前體的方法。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放階段，添加降解尿素的乳酸菌或脲酶。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放階段添加菌濃為107～109cfu/g酒醅的降解尿素的乳酸菌。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放階段添加50～200u/kg酒醅的脲酶。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法中的乳酸菌為羅伊氏乳桿菌cicc6124。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法中的脲酶為羅伊氏乳桿菌cicc6124發(fā)酵所得。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放階段添加菌濃度為107～109cfu/g酒醅的羅伊氏乳桿菌，10～30℃堆放時(shí)間1～4h。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放階段添加酶濃度為50～200u/g酒醅的脲酶，30～40℃堆放1～8h。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放階段添加菌濃度為109cfu/g酒醅的羅伊氏乳桿菌，25℃堆放時(shí)間2h。
在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，所述方法是在白酒出窖酒醅堆放階段添加酶濃度為100u/g酒醅的脲酶，30℃堆放4h。
本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明通過(guò)將羅伊氏乳桿菌或其粗酶液添加到堆放階段的出窖酒醅中，能夠?qū)⒊鼋丫契械哪蛩赝耆コ?，最終ec含量可減少39.1％。本發(fā)明的方法有效減少了白酒中的ec含量，并且對(duì)風(fēng)味物質(zhì)影響較小。
具體實(shí)施方式
(1)尿素的測(cè)定：酒醅中尿素測(cè)定采用hplc-fld衍生化法。取固態(tài)發(fā)酵酒醅20g，加入30ml無(wú)菌水，混勻，超聲20min，離心取上清液測(cè)定尿素含量。
(2)氨基甲酸乙酯的測(cè)定：氨基甲酸乙酯測(cè)定采用內(nèi)標(biāo)法，氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定。
實(shí)施例1：羅伊氏乳桿菌菌懸液制備
菌懸液制備：將羅伊氏乳桿菌純培養(yǎng)物劃線接種在mrs固體培養(yǎng)基上，30℃厭氧培養(yǎng)48h。挑取單菌落接入mrs液體培養(yǎng)基，30℃厭氧培養(yǎng)72h。將菌液8000r/min離心2min，去除上清液，用無(wú)菌生理鹽水重新懸浮至od600為10左右，備用。菌懸液可用無(wú)菌生理鹽水稀釋至1×106～1×1010cfu/ml。
實(shí)施例2：脲酶粗酶液制備
脲酶粗酶液制備：羅伊氏乳桿菌在液體mrs培養(yǎng)基中培養(yǎng)72h后，用pbs緩沖液(ph7.0)洗滌三次，重新懸浮，加入終濃度為5mg/ml的溶菌酶后30℃水浴處理1h，超聲破碎20min，4℃，4200rpm離心10min，取上清液作為脲酶粗酶液。以脲酶粗酶液為母液，4℃保存?zhèn)溆?。脲酶粗酶液可用pbs緩沖液稀釋至30～500u/l。
實(shí)施例3：菌濃度對(duì)出窖酒醅中尿素降解效果及風(fēng)味物質(zhì)的影響
分別稱取出窖酒醅100g于三角瓶中，向出窖酒醅中添加不同濃度的羅伊氏乳桿菌，以不添加羅伊氏乳桿菌的酒醅作為對(duì)照，室溫堆放2h，測(cè)定尿素含量、蒸餾后ec含量及風(fēng)味物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1和表2。由表1可知，當(dāng)菌濃達(dá)到109cfu/g酒醅時(shí)，室溫堆放2h，尿素可完全去除，最終ec含量可減少39.1％；當(dāng)菌濃度低于或等于107cfu/g酒醅時(shí)，尿素去除效果明顯降低。從表2可知，隨著菌濃度的升高，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響逐漸增加，當(dāng)菌濃達(dá)到1010cfu/g酒醅時(shí)，酸含量增加了131μg/kg，已經(jīng)影響到了白酒的風(fēng)味口感。
表1出窖酒醅堆放階段添加菌體濃度對(duì)降低尿素和ec的影響
表2出窖酒醅堆放階段添加菌體濃度對(duì)白酒風(fēng)味的影響
實(shí)施例4：脲酶對(duì)出窖酒醅中尿素降解效果及風(fēng)味物質(zhì)的影響
分別稱取出窖酒醅100g于三角瓶中，向出窖酒醅中添加不同濃度的脲酶，以不添加脲酶的酒醅作為對(duì)照，室溫堆放2h，測(cè)定尿素含量、蒸餾后ec含量及風(fēng)味物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3和表4。由表3可知，隨著酶濃度的增加，尿素降解效果和ec去除效果都得到提高。且根據(jù)表4可知，添加脲酶對(duì)白酒風(fēng)味影響較小。但是綜合考慮成本問(wèn)題，選用100u/kg酒醅的酶濃度添加到出窖酒醅中進(jìn)行降解尿素。
表3出窖酒醅堆放階段添加酶濃度對(duì)降低尿素和ec的影響
表4出窖酒醅堆放階段添加酶濃度對(duì)白酒風(fēng)味的影響
實(shí)施例5：潤(rùn)料過(guò)程中添加菌液對(duì)尿素降解效果的影響
分別稱取50g五糧原料于三角瓶中，按50％的加水量向五糧中加入事先稀釋好的不同濃度的羅伊氏乳桿菌，對(duì)照組添加同樣比例的超純水，迅速攪拌均勻，并放入30℃的恒溫培養(yǎng)箱中，潤(rùn)料4h取樣測(cè)定五糧中尿素含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，當(dāng)菌濃達(dá)到1010cfu/g原料時(shí)，30℃潤(rùn)料4h，尿素可完全去除。
表5潤(rùn)料過(guò)程中添加菌體濃度對(duì)尿素含量的影響
實(shí)施例6：發(fā)酵過(guò)程中添加菌液對(duì)尿素降解效果的影響
取100g即將入窖發(fā)酵的酒醅，添加20ml事先稀釋好的不同濃度的羅伊氏乳桿菌，攪拌均勻，分裝后用發(fā)酵栓封口。以添加等體積無(wú)菌水的入窖酒醅作對(duì)照，30℃發(fā)酵70d。取樣測(cè)定酒醅中尿素含量及ec含量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。由表6可知，當(dāng)菌濃達(dá)到108cfu/g酒醅時(shí)，30℃發(fā)酵70h，尿素可完全去除，并且最終ec含量減少較多。
表6發(fā)酵過(guò)程中添加菌體濃度對(duì)降低尿素及ec的影響
雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開(kāi)如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)和修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書(shū)所界定的為準(zhǔn)。