本發(fā)明屬于果酒制備，具體地說是一種發(fā)酵型桑葚酒及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、桑葚(mu?l?berry)是?？粕僦参锍墒旃氲慕y(tǒng)稱，桑葚又名桑果、桑棗、桑烏，呈長橢圓形、果肉多汁，色澤艷麗，香氣幽雅，色素含量高且穩(wěn)定，是釀酒的極佳原料。成熟的桑葚質(zhì)油潤，酸甜適口，含有豐富的有機酸、18種人體所需的氨基酸、多種維生素、蛋白質(zhì)、及微量元素，同時含有花青素、白藜蘆醇等生物活性成分和微量元素硒，具有極高的營養(yǎng)價值和多種保健功能，對維持人體的健康機能有很好的作用，被醫(yī)學界譽為“21世紀的最佳保健果品”。但由于桑葚的收購季節(jié)比較集中(每年3月中旬至4月)，其最大的弱點就是不耐儲存，采收后極易失水、易腐爛變質(zhì)，要使桑葚開發(fā)獲取最大效益就必須進行深加工。桑葚深加工產(chǎn)品主要有桑葚色素、桑葚果汁、桑葚酒、桑葚膏、桑葚罐頭、桑葚蜜餞以及桑葚果凍、桑葚果醬等。因此把桑葚開發(fā)成易保存、飲用方便的桑葚果酒和桑葚白酒，既可以充分利用蠶桑資源，提高其經(jīng)濟效益，又可以豐富果酒類品種，繁榮果酒市場。桑葚已被衛(wèi)生部列為“既是食品又是藥品”的農(nóng)產(chǎn)品之一。中醫(yī)認為，桑葚性味甘寒，具有補肝益腎、生津潤腸、烏發(fā)明目等功效。桑葚中的白藜蘆醇可以抑制癌細胞生長，防止細胞突變，可以改變血管中的分子機制，降低中風的風險?，F(xiàn)代抗癌養(yǎng)生類書籍也提到：“桑葚含胡蘿卜素，可阻止致癌物質(zhì)引起的細胞突變，使細胞內(nèi)的溶酶體破裂放出水解酶，這種酶可使癌變細胞溶解死亡”。蠶桑是四川省內(nèi)江市東興區(qū)農(nóng)民增收的傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。目前全區(qū)桑園面積已達到20000多畝，其中果桑種植面積近萬畝，平均每畝有300～600公斤左右的桑果產(chǎn)量，年產(chǎn)量達3000噸左右。所以開發(fā)桑葚酒具有極大的市場潛力和競爭力；

2、水果蒸餾酒比糧食白酒成本低，是一種物美價廉，很有前途的產(chǎn)品。中國釀酒工業(yè)協(xié)會果露酒分會在制定長遠發(fā)展規(guī)劃中明確指出：“重點發(fā)展水果發(fā)酵酒和水果蒸餾酒，利用水果蒸餾酒逐步取代一部分糧食白酒”，并要“加強水果蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)與裝備的建設(shè)，提高產(chǎn)品質(zhì)量”，逐步實現(xiàn)水果蒸餾酒的工業(yè)化生產(chǎn)。

3、然而，在傳統(tǒng)發(fā)酵型果酒的制備過程中，雖然已有多種技術(shù)被應(yīng)用，但仍存在一些亟待解決的缺點和不足之處。首先，原料的衛(wèi)生安全是制備優(yōu)質(zhì)果酒的基礎(chǔ)。許多制備方法對水果的清洗處理不夠重視，常常只采用簡單的水洗，容易導致表面殘留微生物和農(nóng)藥，從而影響最終產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。在這一點上，尚缺乏有效的處理手段來徹底去除這些潛在的有害物質(zhì)；其次，糖水的制備過程(尤其是水質(zhì)的選擇和溫度控制)也是一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。部分傳統(tǒng)做法可能使用自來水，因其含氯成分對酵母的生長可能產(chǎn)生抑制作用，進而影響發(fā)酵效果。更有甚者，制備時對加熱溫度的把控不足，導致雜菌未能被有效殺滅，增加了發(fā)酵過程中的不確定性，從而影響酒的風味和穩(wěn)定性；此外，發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分的配比也至關(guān)重要?，F(xiàn)有技術(shù)往往不夠重視對酵母的營養(yǎng)供給，缺乏對酒的酸堿平衡調(diào)節(jié)。這會導致酵母活性不足，進而影響發(fā)酵效率和產(chǎn)品的最終品質(zhì)；另外，從發(fā)酵過程的管理來看，許多傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)對氣體釋放的控制手段較為簡單，依賴自然釋放，這在一定程度上可能導致發(fā)酵過程中壓力過大、液體溢出等問題。

4、為此，本領(lǐng)域技術(shù)人員提出了一種發(fā)酵型桑葚酒及其制備方法，旨在確保安全性的基礎(chǔ)上，提高發(fā)酵過程的控制，豐富酒體的香氣和風味，提升整體產(chǎn)品的質(zhì)量和市場競爭力。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種發(fā)酵型桑葚酒及其制備方法，以解決背景技術(shù)中所提出的問題。

2、根據(jù)本公開的第一方面，提出了一種發(fā)酵型桑葚酒，由以下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：桑葚5-10份，過濾水10-15份，白糖2-4份，薩菲酵母0.05-0.1份，檸檬酸0.02-0.05份，抗氧化劑0.01-0.03份，營養(yǎng)鹽0.01-0.03份，香草豆莢0.01-0.02份，肉桂棒0.01-0.02份。

3、優(yōu)選的，由以下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：桑葚10份，過濾水10份，白糖2份，薩菲酵母0.08份，檸檬酸0.02份，抗氧化劑0.02份，營養(yǎng)鹽0.01份，香草豆莢0.01份，肉桂棒0.01份。

4、優(yōu)選的，所述抗氧化劑為維生素c。

5、根據(jù)本公開的第二方面，提出了一種發(fā)酵型桑葚酒制備方法，具體包括以下步驟：

6、s1、將新鮮成熟桑葚去除蒂部和壞果，再將篩選后的桑葚放入發(fā)酵桶中，用搗泥器輕輕搗碎，釋放出果汁；

7、s2、在鍋中加入過濾水，并加入白糖，緩慢加熱至白糖完全溶解，但不煮沸，然后冷卻至室溫后，倒入發(fā)酵桶中，與桑葚混合均勻；

8、s3、再添加檸檬酸、維生素c和營養(yǎng)鹽進入發(fā)酵桶中，混合均勻；

9、s4、將薩菲酵母用溫水激活后，加入到混合物中；

10、s5、將香草豆莢切開，刮出種子，連同肉桂棒一起加入到混合物中；

11、s6、蓋上發(fā)酵桶，使用氣囊防止產(chǎn)生過大壓力，并將發(fā)酵桶放置在溫度為18-25℃之間，且避光的環(huán)境中，讓混合物初次發(fā)酵，發(fā)酵時間為7-10天，并且每天輕輕搖晃一次發(fā)酵桶；

12、s7、初次發(fā)酵結(jié)束后，使用過濾網(wǎng)或紗布將混合物過濾，去除固體部分即果渣，再將過濾后的液體轉(zhuǎn)入發(fā)酵瓶中，瓶中留有空間進行氣體膨脹，再次密封并在s6相同環(huán)境條件下進行二次發(fā)酵；

13、s8、二次發(fā)酵時在瓶中加入少量白糖，密封瓶口，加速二次發(fā)酵，使二次發(fā)酵時間縮短為1-2周；

14、s9、二次發(fā)酵結(jié)束后，將酒轉(zhuǎn)移到不銹鋼桶中并放置陰涼處進行陳化，陳化時間由個人口味選擇。

15、優(yōu)選的，所述桑葚篩選后的桑葚進行30秒的60℃熱水燙漂。

16、優(yōu)選的，所述過濾水為無氯的純凈水；所述糖水制備時，先將過濾水加熱至60℃后再加入白糖，使白糖完全溶解。

17、優(yōu)選的，所述營養(yǎng)鹽中含有磷酸二胺和硫酸鎂；在添加檸檬酸和維生素c時，將其提前溶解于少量水中。

18、優(yōu)選的，所述薩菲酵母激活過程中，提前在溫水中加入少量的糖，浸泡溫度控制在30-40℃之間。

19、優(yōu)選的，所述初次發(fā)酵時，使用發(fā)酵鎖代替氣囊控制氣體釋放；并在每天輕搖發(fā)酵桶時，檢查泡沫和氣味，同時在過濾前輕輕壓榨固體部分，以抽取更多的汁液，并使用漏斗轉(zhuǎn)移至發(fā)酵瓶中。

20、優(yōu)選的，所述二次發(fā)酵時加入的糖量控制在每升5-10克；在不銹鋼桶陳化并瓶裝后，將酒瓶存放在恒溫恒濕的環(huán)境中，避免光照和震動。

21、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

22、1、本發(fā)明通過使用淡鹽水浸泡和熱水燙漂處理桑葚，有效去除表面微生物和殘留農(nóng)藥，提高了原料的衛(wèi)生安全性；并在糖水制備時采用無氯純凈水并控制加熱溫度，既確保了酵母的生長環(huán)境，又通過適當?shù)臏囟葰⑺啦糠蛛s菌，提高了發(fā)酵過程的安全性和可控性。

23、2、本發(fā)明通過添加檸檬酸、維生素c和含有磷酸二胺及硫酸鎂的營養(yǎng)鹽，不僅調(diào)節(jié)了酒的酸堿平衡，還為酵母提供了必要的營養(yǎng)成分，有助于提升酒的品質(zhì)和營養(yǎng)價值；通過炒香香料并加入薩菲酵母進行發(fā)酵，以及二次發(fā)酵時加入少量白糖，這些步驟都有助于豐富酒體的香氣和風味層次。

24、3、本發(fā)明通過使用氣囊或發(fā)酵鎖來控制氣體釋放，避免了發(fā)酵過程中的壓力過大問題；同時，每天檢查泡沫和氣味以及觀察氣泡產(chǎn)生情況，可以及時了解發(fā)酵進度并作出相應(yīng)調(diào)整；并且通過初次發(fā)酵和二次發(fā)酵的雙重發(fā)酵過程，可以更好地控制酒精度和甜度，確保酒的風味達到平衡，提供更佳的飲用體驗。