一種蒜汁、蘋果酒混合飲料的制備方法
【技術領域】
[0001] 本申請涉及食品加工領域，尤其是涉及一種含有蘋果、大蒜組分的酒精飲料的制 備方法。
【背景技術】
[0002] 大蒜是一種藥食兩用的食物，被選為"植物藥之最"。美國國家癌癥研宄中心1990 年研宄結果表明，常見的48種抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，對普遍大蒜的 直接食用，無論是生吃還是熟食，都不能完全發(fā)揮大蒜的卓越功效。而且，每天過量食用生 蒜會對人的口腔、喉嚨、腸胃黏膜造成刺激性損傷，引發(fā)炎癥，還會損害腸胃、肝臟功能。
[0003] 目前，如何使大蒜的各種有益成份被人體充分吸收，已被世界上眾多科研機構列 為重要研宄課題。在癌癥的預防領域，認為沒有辛辣味的大蒜沒有抗癌的功效，但是，無辛 辣味的水溶性含硫氨基酸一一S-烯丙基半胱氨酸（S-allyl-cysteine)等卻被發(fā)現(xiàn)有極強 的抗癌作用。就是說，沒有辛辣味的大蒜就沒有功效的理論是錯誤的。國外近期的研宄揭 示：沒有辛辣味的黑蒜具有極強的抗氧化、預防癌癥、增強體力、抗疲勞的功效。發(fā)酵黑大 蒜是經(jīng)過嚴格挑選，經(jīng)過長時間自然發(fā)酵而成。經(jīng)過發(fā)酵的大蒜，不但去除了令人討厭的氣 味，又不改變大蒜的有效營養(yǎng)成分，更使大蒜的主要活性成分含量大蒜烯（Ajoene)和S-烯 丙基-半胱氨酸（S-allyl-cysteine)達到生大蒜的3?5倍，抗氧化能力達到5倍以上。 經(jīng)常食用黑大蒜可以益氣養(yǎng)精、增強免疫力等作用。日本著名分子細胞生物學專家、三重大 學教授田口寬的研宄結果表明，在具有抗氧化損傷功能的300多種食品對比中，黑蒜的抗 氧化能力名列前茅。日本的研宄結果表明，黑蒜具有降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、防癌 癥、降膽固醇、抗衰老、增強免役力的明顯功效。
[0004] CN101507484、CN101518319等文獻公開了幾種生產黑蒜的方法和設備，此類技術 都是采用整頭大蒜作為原料進行生產，產品也為整頭黑大蒜，要加工成適合食品工業(yè)使用 的原料，還要經(jīng)過煎煮、取汁、濃縮的過程；此外，此類技術都要使用到專門制作的發(fā)酵室或 培養(yǎng)箱進行生產。而本發(fā)明采用通用的發(fā)酵罐進行生產，直接生產可以直接應用的黑蒜汁 或濃縮黑蒜汁，生產工藝方便、可控，適合工業(yè)化生產。
[0005] 蘋果是最常見的水果之一，營養(yǎng)豐富，口感優(yōu)異，熱量低，其營養(yǎng)成分多樣化且易 吸收，是人們餐桌上最受歡迎的水果之一。蘋果富含多種微量元素，例如錳、硒、鋅、碘、銅 等，還含有果膠、維生素 C、胡蘿卜素等多種有益元素和化合物。目前蘋果加工一般采取將果 實粉碎后過濾得到果汁（CN103222657A、CN102987467A)，此類工藝較為復雜，且由此制得的 果汁往往較酸，雖然富含香味，但是不夠清涼爽口，口感較為干澀。

【發(fā)明內容】

[0006] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術的缺點，設計了含有蘋果、大蒜組分的飲料的制備方法。
[0007] 本發(fā)明是通過以下方法實現(xiàn)的：
[0008] (1)將第一組蘋果用水洗凈，帶皮放入蒸汽容器中，利用高溫水蒸氣進行加熱；
[0009] (2)加熱后，將蘋果壓碎，離心，含有蘋果核部分舍棄；
[0010] (3)步驟（2)中的漿液進行發(fā)酵；
[0011] (4)發(fā)酵結束后過濾，去除固體雜質，得到清夜Al ;
[0012] (5)將另一組蘋果洗凈，去核，攪碎過濾然后高溫殺菌得到A2 ;
[0013] (6)制備大蒜汁G :
[0014] 1)將大蒜切丁或片后置于發(fā)酵罐內，加物料1?3倍的水密封攪拌；
[0015] 2)第一階段加熱至80?85°C保溫48?72小時，第二階段降溫至75?80°C保溫 72?120小時，從發(fā)酵罐底部放出混合物經(jīng)壓濾得到黑蒜汁；
[0016] 3)將得到的黑蒜汁加入殼聚糖糖醋蒜溶液沉淀懸浮物，并將懸浮物過濾得到澄清 蒜汁，然后經(jīng)超濾膜過濾，再經(jīng)膜濃縮得到預濃縮液；
[0017] 4)將預濃縮液進行蒸發(fā)濃縮，濃縮溫度為45?75°C，壓力為-0. 5?-0. 8MPa，濃 縮比例為1/2?2/3,得到所需蒜汁G。
[0018] (7)將G、A1、A2調和，再加入輔助組分得到產品。做為優(yōu)選的實施例，步驟⑴中 的蒸汽加熱溫度在100-160攝氏度，優(yōu)選105-155攝氏度，更優(yōu)選110-150攝氏度，還優(yōu)選 120-135攝氏度，最優(yōu)選130射攝氏度。
[0019] 作為優(yōu)選的實施例，步驟（1)中加熱的時間為1-120分鐘，優(yōu)選5-110分鐘，更優(yōu) 選10-100分鐘，還優(yōu)選20-80分鐘，最優(yōu)選25-45分鐘。
[0020] 作為優(yōu)選的實施例，第一組蘋果可以為外表受損的蘋果，例如運輸、采摘、裝箱環(huán) 節(jié)中受碰撞、擠壓而成的；還可以為外觀不美觀導致其不易在市場上直接作為商品出售的 蘋果。
[0021 ] 作為優(yōu)選的實施例，第一組蘋果的種類可以為：綠蘋果、Ananasrenette、 Berlepsch以及任意的品種的外表受損的蘋果，例如運輸、采摘、裝箱環(huán)節(jié)中受碰撞、擠壓而 成的；還可以為外觀不美觀導致其不易在市場上直接作為商品出售的蘋果。
[0022] 作為優(yōu)選的實施例，第二組蘋果選擇原則上沒有限制，任何普通可食用蘋果都可 以使用。然而可以優(yōu)選優(yōu)質紅富士、Red Delicious Apple品種的蘋果、阿克蘇"冰糖心"蘋 果，或者它們的組合。
[0023] 作為優(yōu)選的實施例，步驟（3)、（4)中的發(fā)酵通過以下方法進行：先將經(jīng)過步驟 (2)的液體過濾，壓濾，加入酶。所述酶可以為果膠酶、纖維素酶或它們的組合，用酶含量為 0. 01% -0. 02%。反應時間為5分鐘-120分鐘，優(yōu)選10-90分鐘，更優(yōu)選15-25分鐘。溫度 保持在30-80攝氏度，優(yōu)選35-55攝氏度，最優(yōu)選35-40攝氏度，隨后壓濾去除固體雜質，進 行發(fā)酵，加入干酵母，含量為總質量0. 5-1. 2%，均勻攪拌48-72小時；發(fā)酵過后加入總質量 1 %的NaCl和0. 01 %的似2即04與0. 01 %的NaIO 3，繼續(xù)放置2天，過濾，殺菌后可得到Al。
[0024] 作為優(yōu)選的實施例，步驟（6)中的步驟3)中，將得到的黑蒜汁加入1 %的殼聚糖糖 醋蒜溶液，其加入量為黑蒜汁體積的1 %，懸浮物沉淀后經(jīng)板框過濾機過濾得到澄清蒜汁， 經(jīng)截留分子量1萬?5萬道爾頓的超濾膜進行超濾處理
[0025] 作為優(yōu)選的實施例，步驟（6)中的3)中，膜濃縮采用納濾膜或反滲透膜，濃縮比例 為 1/3 ?3/5〇
[0026] 作為優(yōu)選的實施例，將G，A1，A2混合時三者含量的重量比例為1-10 :5-30:43-58， 優(yōu)選：2-7:8-22:47:51 ;最優(yōu)選：3-5:10-15:50。