復(fù)合紅棗酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及蒸餾酒，具體為一種紅棗蒸餾酒。
【背景技術(shù)】
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[0003] 紅棗（Ziziphus)富含黃酮、多糖、多酚、環(huán)磷腺苷、維生素等多種保健功能成分，其 所含黃酮和多酚具有鎮(zhèn)靜催眠和降壓作用；其所含環(huán)磷腺苷具有強(qiáng)心肌收縮力、擴(kuò)張冠狀 血管、抑制血小板聚集、并有抗過敏作用；其所含維生素P，能增強(qiáng)人體細(xì)胞的粘著力、提高 毛細(xì)血管韌性、降低毛細(xì)血管的通透性和脆性，具有降血脂、抗過敏、強(qiáng)心、利尿、預(yù)防腦溢 血和延緩衰老等作用；其所含維生素C具有解素、抗炎、抗過敏、增臺肌體抵抗力和保持皮 膚彈性、延緩衰老等作用；其所含維生素E，有抗氧化、抗衰老作用。這些功能成分共同作用 構(gòu)成了紅棗特有的保健功能。據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)》和《本草綱目》記載，棗果熟則可食，干則可補(bǔ)， 豐儉可以劑時，疾苦可以備藥，輔助糧食以養(yǎng)民生，具有益氣養(yǎng)腎、補(bǔ)血養(yǎng)顏、補(bǔ)肝降壓、安 神壯陽、治虛勞損之功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品科學(xué)研究表明，紅棗還具有抗癌、抗氧化及延緩 衰老、護(hù)肝養(yǎng)脾、防止心腦血管疾病、鎮(zhèn)靜安神、護(hù)膚美容和提高機(jī)體免疫力等保健作用，是 一種不可多得的藥食兼顧的天然保健食品，被國家列為藥食同源植物中首選。
[0004] 棗酒是以紅棗為原料，經(jīng)低溫發(fā)酵、陳釀，調(diào)制等工藝加工而成的低度滋補(bǔ)果酒。 中國紅棗產(chǎn)量大、品種多，但市場鮮有優(yōu)質(zhì)棗酒。主要原因是缺乏對棗酒原料品種、處理工 藝以及發(fā)酵菌種的科學(xué)研究。目前紅棗酒生產(chǎn)主要采用紅棗提汁后利用紅棗汁直接進(jìn)行發(fā) 酵，或在提取的紅棗汁中添加砂糖來提高糖濃度后進(jìn)行發(fā)酵，或使用食用酒精直接浸泡紅 棗后再進(jìn)行勾兌，或是以發(fā)酵紅棗酒和浸泡紅棗酒按照不同比例進(jìn)行勾兌來生產(chǎn)各種紅棗 酒。采用紅棗汁直接發(fā)酵，由于原料的濃度低，生產(chǎn)出來紅棗酒的棗香味不濃、口感較差，并 且營養(yǎng)價值及藥用價值也較低；而采用食用酒精直接浸泡紅棗后再勾兌生產(chǎn)的紅棗酒雖然 營養(yǎng)價值及藥用價值有所提高，但酒體不穩(wěn)定、口感差，無法成為酒中佳品。CN101649278B 公開了一種由干棗、高粱、稻殼、谷糠制備成的紅棗白酒，其成分和口味上更接近白酒，棗的 有效成分比由全棗制備成的蒸餾酒要低得多，保健作用不足。CN101921687B公開了一種由 棗汁、棗泥分別發(fā)酵制成的白蘭地酒，通過紫銅壺蒸餾，并在橡木桶中陳化制得，工藝復(fù)雜， 并需要使用多種酶和多種酵母才能制備，而且制備過程中需要使用二氧化硫，所生成的亞 硫酸在蒸餾過程中分解為乙醛和二氧化硫，使蒸餾酒中的乙醛含量提高，降低白蘭地的 品質(zhì)。CN102051303B已經(jīng)公開了一種由紅棗制備白蘭地酒，制備工藝復(fù)雜，發(fā)酵周期長， 需要分三次分別發(fā)酵，三次分別蒸餾，分別反復(fù)低溫催陳、貯存、過濾等工序，再經(jīng)過勾兌， 才能制成白蘭地，而且該方法也使用了硫酸鈉，因此所制得的白蘭地中乙醛含量也過高。 CN102965239A公開的紅棗白酒是采用新鮮棗制備，所制備的蒸餾酒，棗香、棗味不足，需要 在后期再浸泡干棗來加強(qiáng)棗的風(fēng)味，但這樣制備得到的酒，品質(zhì)類似紅棗浸泡酒，貯藏中容 易產(chǎn)生沉淀，并且棗香不夠濃郁。CN101492640B已經(jīng)公開了一種采用新疆灰棗汁60-85%， 新鄭灰棗汁15-40%進(jìn)行復(fù)配，二次復(fù)合發(fā)酵制造的酒精含量20V/V以上的紅棗發(fā)酵酒，但 是該制備工藝需要用到將2種原料分別提取，并新疆灰棗汁用到果膠酶、糖化酶分別控溫 酶解，新鄭灰棗汁用到熱水高溫浸提，不僅制備工藝繁瑣，制備所得的酒中苦澀味較重，因 此后期調(diào)配時，需要加入較多調(diào)味劑來遮蓋苦味，使所得酒品質(zhì)下降。
[0005] 目前，采用紅棗汁直接發(fā)酵紅棗酒，由于原料紅棗中含有豐富果膠物質(zhì)，在發(fā)酵過 程中果膠易生成甲醇，《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2757-81)，對食用和藥用酒精飲料 中的甲醇含量均嚴(yán)加控制，并盡可能在生產(chǎn)中降低和排出。甲醇對神經(jīng)系統(tǒng)和血管的毒害 作用十分嚴(yán)重，對視神經(jīng)危害尤甚。甲醇可經(jīng)消化道、呼吸道以及粘膜滲透，在一定程度上 浸入人體進(jìn)行緩慢的積累，不易排出體外，在血液中循環(huán)而導(dǎo)致中毒，重者造成失明，甚至 可引起死亡。為了保證成品酒甲醇不超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，一般是采取較低果膠質(zhì)含 量，或?qū)⑺杉状挤蛛x出去的措施來實(shí)現(xiàn)，因此使選料受到限制，或需要對釀制過程進(jìn)行 控制，從而可能造成成本的增加。使紅棗酒中的甲醇含量高于國家限制標(biāo)準(zhǔn)，因甲醇含量不 達(dá)標(biāo)而難以批量生產(chǎn)上市流通，嚴(yán)重影響了紅棗酒產(chǎn)品的開發(fā)和推廣，特別是高檔紅棗酒 的發(fā)展。另外，由于多酚和黃酮具有多種保健功能，在酒水中溶解度高，對風(fēng)味和色澤具有 特殊貢獻(xiàn)，所以在棗酒加工中越來越受到人們關(guān)注。
[0006] 可以用來釀酒的棗品種較多，但是一般人們釀造棗酒時只會用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的品種的大 棗，所以釀造的棗酒口味和營養(yǎng)成分都比較單一，并且生產(chǎn)時間也受到一定的限制。
[0007] 內(nèi)黃大棗是河南省內(nèi)黃縣主產(chǎn)的大棗，此品種已經(jīng)有1500多年的栽培歷史，鮮果 含糖量高，富含多種氨基酸和維生素。新疆大棗主要指主產(chǎn)于新疆的駿棗和灰棗，該品種的 棗肉厚、個大、口味清甜，補(bǔ)血效果好。新鄭金絲棗是河南省新鄭市的一種金絲棗品種，用金 絲棗釀造棗酒口味較好，但是出酒率較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]
[0009] 本發(fā)明提供了一種工藝簡便、甲醇含量可降低至0. 06%以下，棗香濃郁的復(fù)合紅 棗蒸餾酒的制備工藝，具體的方法如下。
[0010] 一種復(fù)合紅棗蒸餾酒，是用下述重量配比的原料制備的：內(nèi)黃大棗10-30份；新疆 大棗40-70份；新鄭金絲棗10-30份。優(yōu)選地，原料采用內(nèi)黃大棗15-25重量份；新疆大棗 45-65重量份；新鄭金絲棗15-25重量份。更優(yōu)選地，原料采用內(nèi)黃大棗20重量份；新疆大 棗60重量份；新鄭金絲棗20重量份。
[0011] 本發(fā)明還提供了一種復(fù)合紅棗蒸餾酒，該蒸餾酒是將全棗蒸汽爆破，不去皮、核磨 漿，液體曲發(fā)酵，恒溫蒸餾，陳化貯存后所釀造制得的。
[0012] 本發(fā)明還提供了一種復(fù)合紅棗蒸餾酒的制備方法，方法包括如下步驟： (1)將內(nèi)黃大棗10-30重量份；新疆大棗40-70重量份；新鄭金絲棗10-30重量份的干 紅棗洗凈，粉碎，加入棗重量1倍的水拌勻潤濕放置20-40min，蒸汽爆破，加5-7倍量的水 混合，攪拌均勻得棗泥懸浮液，控制棗泥懸浮液的糖度15-24°，優(yōu)選地，原料采用內(nèi)黃大棗 15-25重量份；新疆大棗45-65重量份；新鄭金絲棗15-25重量份；更優(yōu)選地，原料采用內(nèi)黃 大棗20重量份；新疆大棗60重量份；新鄭金絲棗20重量份。
[0013] (2)采用檸檬酸調(diào)節(jié)棗泥懸浮液pH為4. 0-4. 5,將棗泥懸浮液加入10-15%。液曲 投入發(fā)酵池，于16-18°C覆蓋發(fā)酵35-45天，當(dāng)醪液糖度降至5-7°時，發(fā)酵過程終止，得發(fā) 酵原漿，將發(fā)酵原漿取1/8滅菌、自然澄清、過濾后密封于瓷罐中陳化貯存6個月，備用， (3) 將7/8的發(fā)酵后的原漿泵抽至蒸餾器內(nèi)加溫100°C蒸餾，再經(jīng)過多級蒸餾器蒸餾 后，所得蒸餾酒合并，控制在25-50%酒精度（20°CV/V)， (4) 蒸餾酒過濾后密封于瓷罐中陳化貯存6個月，再滅菌密封入不銹鋼罐窯藏2-3年， (5) 陳化后的酒先經(jīng)過高壓瞬間滅菌，再依次用硅藻土、紙板機(jī)過濾，調(diào)配，灌裝，即得 成品。
[0014] 上述復(fù)合紅棗蒸餾酒的制備方法，其中： 步驟（1)中的蒸汽爆破是指：將粉碎的潤濕紅棗放入間歇式蒸汽爆破機(jī)的氣爆罐中， 在壓力1. 5-1. 8MPa，溫度190-220°c的條件下進(jìn)行蒸汽爆破3-9min;優(yōu)選，壓力1. 6MPa，溫 度200°C的條件下進(jìn)行蒸汽爆破5-8min