，步驟（1)中優(yōu)選加5倍量的水攪拌得棗泥。釀酒 所用水為地下礦泉水。
[0015] 上述復合紅棗蒸餾酒的制備方法，其中： 步驟（2)中，所述液曲為：將1000克葡萄酒高活性干酵母加入20升38°C含糖5%的糖 水，攪拌溶解，15-30分鐘后冷卻至28-30°C，得葡萄酒高活性干酵母發(fā)酵液，備用；優(yōu)選地， 20分鐘后冷卻至30°C，得葡萄酒高活性干酵母發(fā)酵液，備用； 含糖5%的糖水，接入5%假絲酵母（Candidasp.)，控制發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵3天，得假 絲酵母發(fā)酵液，備用； 含糖5%的糖水，接入5%克勒克酵母（Kloeckerasp.)，控制發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵3天， 得克勒克酵母發(fā)酵液，備用； 將葡萄酒高活性干酵母發(fā)酵液20升加入克勒克酵母發(fā)酵液5升，假絲酵母發(fā)酵液5 升，即得。
[0016] 上述的紅棗蒸餾酒的制備方法，其中：步驟（2)中，液曲的添加量優(yōu)選為12%。，于 16°C-18°C低溫發(fā)酵45天。優(yōu)選在發(fā)酵池中投入棗泥懸浮液量5-15%的電氣石陶瓷球；更 優(yōu)選投入棗泥懸浮液量10%的電氣石陶瓷球，于16°C- 18°C低溫發(fā)酵35-40天。
[0017] 上述的紅棗蒸餾酒的制備方法，其中：步驟（3)中，蒸餾所得酒的25-40%酒精度 (2(TCV/V)。
[0018] 有益效果 本發(fā)明的制備方法 (1)本發(fā)明采用內(nèi)黃大棗、新疆大棗、新鄭金絲棗三種不同品種的棗復配，其中新疆大 棗含糖量高，有利于發(fā)；新鄭金絲棗多酚等成分含量較高，有利于棗酒成品色澤艷麗、抗氧 化性強；內(nèi)黃大棗黃酮含量高、心血管藥理活性較高，經(jīng)過發(fā)明人合理的用量配比，使得棗 原料能兼具風味、保健作用、并利于發(fā)酵。
[0019] (2)由于蒸汽爆破處理可破壞棗的纖維結(jié)構(gòu)，使大棗中的糖分等更容易溶出，有利 于棗中有效成分的提取，采用全果發(fā)酵，無需去核去皮，充分利用紅棗資源，提高了原料使 用率，同時又保留了紅棗中豐富的營養(yǎng)成分，既節(jié)約了成本提高了經(jīng)濟效益，又避免了環(huán)境 污染。發(fā)明人經(jīng)過試驗對比還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過蒸汽爆破處理制得的棗泥中果膠被直接大量降解， 棗泥可以直接用于發(fā)酵，無需再額外添加果膠酶，因此避免了在酒中引入過多的甲醛。所制 得的酒酒精度為12-53% (20°CV/V)，總糖（以葡萄糖計）4g/L，可滴定酸（以總酸計）5-7g/ L，甲醛含量低于0.06%，飲用后不頭疼。
[0020] (3)并且發(fā)明人通過實驗對比，發(fā)現(xiàn)采用蒸汽爆破的棗泥發(fā)酵制備的棗酒，幾乎嘗 不到苦味，起到了意想不到的效果。而采用蒸煮法、浸提法制備的棗泥或棗汁發(fā)酵所得的棗 酒，仍然有苦澀味。該方法不但能夠解決紅棗蒸餾酒的得率低的技術問題，還能提高紅棗蒸 餾酒的口感，去除了苦澀味，并保留了酒中紅棗的保健成分，酒中有害物質(zhì)少，具有很好的 保健作用，所制備的紅棗蒸餾酒具有降血壓、降膽固醇、養(yǎng)氣補血、美容養(yǎng)顏、保肝護肝的功 效。
[0021] (4)本發(fā)明利用多種菌種液體曲直接發(fā)酵，避免由于菌種活化程度不均一導致批 次之間發(fā)酵不穩(wěn)定，和分批分期發(fā)酵的繁瑣工藝，并綜合利用了不同菌種的分解特性和產(chǎn) 物，使產(chǎn)品中含有多種不同的風味物質(zhì)，大大改善酒的香氣和風味；通過貯存、勾兌和陳釀 使酒成熟，細膩柔和獲得優(yōu)質(zhì)蒸餾酒。經(jīng)調(diào)配而成的紅棗蒸餾酒具有紅棗酒獨特的香氣，酒 香怡人，酒體豐滿醇厚，具有和諧的紅棗果香和清香的陳釀酒香，口感醇和、細膩，酸、甜協(xié) 調(diào)豐滿。
[0022] (5)發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，采用常溫發(fā)酵制備所得的棗酒，雖然發(fā)酵時間較短，但 是最終的產(chǎn)酒量較低；而在16_18°C低溫覆蓋發(fā)酵制備所得的棗酒，雖然發(fā)酵時間較長，但 是最終的產(chǎn)酒量較高，酒中雜醇油等成分含量降低，原酒中多酚和黃酮含量更高，而且酒的 品質(zhì)更細膩柔和，顏色呈淡金黃色或琥珀黃色，清澈透亮，具有棗香，優(yōu)雅純正。
[0023] (6)發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，由于低溫發(fā)酵發(fā)酵速度較慢，如果在發(fā)酵時加入一定重量配 t匕，電氣石陶瓷球，可以起到促進發(fā)酵的作用，可使總的發(fā)酵時間縮短5-10天。
【具體實施方式】
[0024]
[0025] 實施例1液體曲的制備 將1000克葡萄酒高活性干酵母加入20升38°C含糖5%的糖水，攪拌溶解，20分鐘后冷 卻至30°C，得葡萄酒高活性干酵母發(fā)酵液，備用； 含糖5%的糖水，接入5%假絲酵母（Candidasp.)，控制發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵3天，得假 絲酵母發(fā)酵液，備用； 含糖5%的糖水，接入5%克勒克酵母（Kloeckerasp.)，控制發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵3天， 得克勒克酵母發(fā)酵液，備用； 將葡萄酒高活性干酵母發(fā)酵液20升加入克勒克酵母發(fā)酵液5升，假絲酵母發(fā)酵液5 升，即得液體曲。
[0026] 實施例2 將2kg內(nèi)黃大棗、6kg新疆大棗、2kg新鄭金絲棗的干紅棗洗凈，粉碎，加入棗重量10kg礦泉水拌勻潤濕放置30min，將粉碎的潤濕紅棗放入間歇式蒸汽爆破機的氣爆罐中，在壓力 1. 6MPa，溫度200°C的條件下進行蒸汽爆破6min，加5倍量的水，攪拌均勻得棗泥懸浮液， 控制棗泥懸浮液的糖度22°，采用檸檬酸調(diào)節(jié)棗泥懸浮液pH為4.0,將棗泥懸浮液加入 10%。實施例1液曲投入發(fā)酵池，于18°C覆蓋發(fā)酵45天，當醪液糖度降至5°時，發(fā)酵過程終 止，得發(fā)酵原漿，將發(fā)酵原漿取1/8滅菌、自然澄清、過濾后密封于瓷罐中陳化貯存6個月， 備用。將7/8的發(fā)酵后的原漿泵抽至蒸餾器內(nèi)加溫100°C蒸餾，再經(jīng)過多級蒸餾器蒸餾后， 所得蒸餾酒合并，控制在35%酒精度（20°CV/V)，蒸餾酒過濾后密封于瓷罐中陳化貯存6個 月，再加入陳化的發(fā)酵原漿，再滅菌密封入不銹鋼罐窯藏2年。陳化后的酒先經(jīng)過高壓瞬間 滅菌，再依次用硅藻土、紙板機過濾，調(diào)配，灌裝，即得成品。
[0027] 實施例3 將內(nèi)黃大棗2. 5kg、新疆大棗4. 5kg、新鄭金絲棗1. 5kg的干紅棗洗凈，粉碎，加入棗重 量8. 5kg礦泉水拌勻潤濕放置20min，將粉碎的潤濕紅棗放入間歇式蒸汽爆破機的氣爆罐 中，在壓力1. 5MPa，溫度220°C的條件下進行蒸汽爆破5min，加6倍量的水，攪拌均勻得棗 泥懸浮液，控制棗泥懸浮液的糖度24°，采用檸檬酸調(diào)節(jié)棗泥懸浮液pH為4. 3,將棗泥 懸浮液加入12%。液曲投入發(fā)酵池，投入棗泥懸浮液量10%的電氣石陶瓷球，于16°C覆蓋發(fā) 酵35天，當醪液糖度降至5-7°時，發(fā)酵過程終止，得發(fā)酵原漿，將發(fā)酵原漿取1/8滅菌、自 然澄清、過濾后密封于瓷罐中陳化貯存6個月，備用。將7/8的發(fā)酵后的原漿泵抽至蒸餾 器內(nèi)加溫l〇〇°C蒸餾，再經(jīng)過多級蒸餾器蒸餾后，所得蒸餾酒合并，控制在50%或40%酒精 度（20°CV/V)，蒸餾酒過濾后密封于瓷罐中陳化貯存6個月，再加入陳化的發(fā)酵原漿，再滅 菌密封入不銹鋼罐窯藏3年。陳化后的酒先經(jīng)過高壓瞬間滅菌，再依次用硅藻土、紙板機過 濾，調(diào)配，灌裝，即得成品。
[0028] 實施例4 將內(nèi)黃大棗1. 5kg、新疆大棗6. 5kg、新鄭金絲棗lkg的干紅棗洗凈，粉碎，加入棗重 量10. 5kg礦泉水拌勻潤濕放置40min，將粉碎的潤濕紅棗放入間歇式蒸汽爆破機的氣爆罐 中，在壓力1. 8MPa，溫度190°C的條件下進行蒸汽爆破8min，步驟（1)中優(yōu)選加7倍量的水， 攪拌均勻得棗泥懸浮液，控制棗泥懸浮液的糖度15°，采用檸檬酸調(diào)節(jié)棗泥懸浮液pH為 4. 5,將棗泥懸浮液加入15%。液曲投入發(fā)酵池，于17°C覆蓋發(fā)酵40天，當醪液糖度降至6° 時，發(fā)酵過程終止，得發(fā)酵原漿，將發(fā)酵原漿取1/8滅菌、自然澄清、過濾后密封于瓷罐中陳 化貯存6個月，備用。將7/8的發(fā)酵后的原漿泵抽至蒸餾器內(nèi)加溫KKTC蒸餾