一種高檔紅棗白蘭地的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水果釀酒工藝，特別是一種以優(yōu)質(zhì)紅棗為原料，采用紅棗原汁生產(chǎn)高檔紅棗白蘭地的發(fā)酵工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富，含有各種豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，藥用價(jià)值高，含有一些具有生物活性的特殊成分，如多糖、環(huán)磷酸腺苷、黃酮類化合物、五環(huán)三萜類化合物和生物堿等，這些成分共同作用構(gòu)成了紅棗特有的保健功能，是集營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療保健于一體的優(yōu)質(zhì)滋補(bǔ)果品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品科學(xué)研宄表明，紅棗還具有抗癌、抗氧化及延緩衰老、護(hù)肝養(yǎng)脾、防止心腦血管疾病、鎮(zhèn)靜安神、護(hù)膚美容和提高機(jī)體免疫力等保健作用，是一種不可多得的藥食兼顧的天然保健食品，被國(guó)家列為藥食同源植物中首選。
[0003]白蘭地是英文“Brandy”的音譯。最初來(lái)自荷蘭文Brandewi jn，意為“燒制過(guò)的酒”，白蘭地是一種蒸餾酒，按國(guó)際上的慣例，通常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地，是以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成，是世界六大烈性酒之一，被譽(yù)為“生命之水”。如果是以其它水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的白蘭地，則冠以原料水果的名稱，如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地、紅棗白蘭地等。
[0004]根據(jù)白蘭地的生產(chǎn)特點(diǎn)和工藝要求，影響白蘭地內(nèi)在品質(zhì)的因素主要有四個(gè)方面:原料的品種和質(zhì)量、高品質(zhì)的發(fā)酵酒、蒸餾設(shè)備。成熟的工藝是奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上，白蘭地的最終品質(zhì)則更多地取決于貯藏陳釀的條件和時(shí)間，而且貯藏陳釀的時(shí)間越長(zhǎng)，白蘭地的質(zhì)量越好。
[0005]葡萄酒白蘭地的生產(chǎn)工藝和設(shè)備使用在國(guó)際上已經(jīng)相當(dāng)成熟，而且非常規(guī)范，無(wú)論使用什么果品生產(chǎn)白蘭地，采用的生產(chǎn)步驟都是要求基本相同的。但是不同的果品生產(chǎn)不同的白蘭地必須針對(duì)性的、根據(jù)其特點(diǎn)采用和調(diào)整一些生產(chǎn)工藝條件，生產(chǎn)出具有自身特色的白蘭地品種。目前國(guó)內(nèi)已有一些紅棗白蘭地的發(fā)明專利，但是由于原料的來(lái)源(如烘烤干制)、原料處理方法(如添加蔗糖)和生產(chǎn)工藝的(如參照傳統(tǒng)白蘭地生產(chǎn)工藝)的不同，特別是沒(méi)有一個(gè)針對(duì)紅棗白蘭地整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程和工藝條件進(jìn)行一個(gè)完整、清晰、具體的工藝方案，這是目前紅棗白蘭地發(fā)明中存在的最大缺憾，因此無(wú)法生產(chǎn)出高檔紅棗白蘭地產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種以優(yōu)質(zhì)的紅棗為原料，采用紅棗原汁，利用現(xiàn)代生物技術(shù)及釀造工藝，采用傳統(tǒng)成熟的白蘭地壺式蒸餾技術(shù)，通過(guò)貯藏陳釀、勾兌調(diào)配，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特，并且保留了紅棗部分的風(fēng)味物質(zhì)和具有生物活性的物質(zhì)的高檔紅棗白蘭地。
[0007]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0008]1.一種高檔紅棗白蘭地的生產(chǎn)工藝，它包括以下步驟:
[0009](I)選果
[0010]采購(gòu)?fù)耆匀怀墒旒t棗果實(shí)，要求果粒飽滿、深紅色，具有紅棗特有的香氣；
[0011](2)除雜、檢果、清洗
[0012]通過(guò)機(jī)械方式去除紅棗果實(shí)中的雜質(zhì)，通過(guò)人工挑選的方式去除有蟲眼、腐爛或發(fā)霉變質(zhì)的果實(shí)，用清水去除果實(shí)表面的泥土，最后再用軟化水進(jìn)行噴淋清洗后瀝干；
[0013]⑶打漿
[0014]將清洗后的原料紅棗與30?40°C的軟化水按照紅棗與軟化水的重量比為1:3?6的比例混合后進(jìn)行打漿，制成紅棗漿，并保持紅棗核完整；
[0015]⑷篩分
[0016]通過(guò)平面振動(dòng)篩將紅棗漿中的棗皮和棗核分離出來(lái)；
[0017](5)酶解
[0018]將篩分出來(lái)的紅棗漿，按照果膠酶與紅棗的重量百分比計(jì)算，加入0.05?0.2%的果膠酶，在溫度為30?40°C的條件下，酶解30?60分鐘；
[0019](6)離心分離、
[0020]當(dāng)酶解完成后將紅棗漿送入臥式螺旋離心進(jìn)行機(jī)離心分離，分離出來(lái)的紅棗汁送入發(fā)酵罐，紅棗泥排出；
[0021](7)酵母活化
[0022]在40?45°C的無(wú)菌水中加入酵母活化劑，酵母活化劑的用量以準(zhǔn)備發(fā)酵的紅棗汁的重量百分比計(jì)為0.01?0.02%，水的用量是酵母活化劑用量的10?30倍，攪拌使其溶解，獲得酵母活化劑溶液；當(dāng)該酵母活化劑溶液的溫度降到35?40°C時(shí)，加入與酵母活化劑等量的活性干酵母，然后輕輕攪動(dòng)，使其溶解，避免結(jié)塊，靜置20?40分鐘后，制成酵母活化液；
[0023]⑶控溫發(fā)酵
[0024]將含糖濃度150?180g/L的紅棗汁與步驟(7)獲得的酵母活化液混合，進(jìn)行控溫發(fā)酵，溫度為15?20°C，其中，紅棗汁的含糖濃度以葡萄糖計(jì)算；
[0025](9)發(fā)酵終止
[0026]當(dāng)發(fā)酵液中酒精度和含糖量達(dá)到指標(biāo)后，立即降溫至9°C以下，終止發(fā)酵；
[0027](10)后貯
[0028]控制溫度在6?9°C范圍內(nèi)，經(jīng)過(guò)15?30天的后貯，然后送入后面的蒸餾工段；
[0029](11) 一次蒸餾
[0030]將紅棗發(fā)酵酒放入到壺式蒸餾鍋，采用“先文后武”的加熱方式，在蒸餾開始時(shí)，先采用緩慢加熱的方式，先將酒頭排出后，馬上再采用“武火”加熱的方式，加快速度將酒精全部蒸餾出來(lái)，一直到蒸餾出冷凝液的酒精度達(dá)到0°時(shí)，停止蒸餾，截取前半部分蒸餾出的蒸餾液，即為粗餾原紅棗白蘭地；后半部分的蒸餾液為酒尾。酒頭和酒尾可以分別用于生產(chǎn)普通紅棗白蘭地和工業(yè)酒精；
[0031](12) 二次蒸餾
[0032]將粗餾原紅棗白蘭地放入壺式蒸餾鍋中，采用“文火”的加熱方式，將酒精全部蒸餾出來(lái)，在蒸餾過(guò)程中“掐頭去尾”，得到酒心，即為原紅棗白蘭地；蒸餾出的酒頭、次酒尾和酒尾可以分別用于生產(chǎn)普通紅棗白蘭地和工業(yè)酒精；
[0033](13)貯藏陳釀
[0034]將原紅棗白蘭地放入橡木桶中進(jìn)行貯藏陳釀，在貯藏陳釀期間，每8?12個(gè)月進(jìn)行一次換桶，同時(shí)加入一定量去離子水，緩慢降低原紅棗白蘭地的酒精度，換桶次數(shù)為3?6次，貯藏酒齡不得低于四年；
[0035](14)勾兌調(diào)配
[0036]使用不同年限的原紅棗白蘭地進(jìn)行勾兌，使其達(dá)到最佳的色澤和口感；
[0037](15)冷凍
[0038]勾兌后的原紅棗白蘭地冷凍到-10?-15°C，維持48?96小時(shí)；
[0039](16)過(guò)濾
[0040]原紅棗白蘭地通過(guò)孔徑為0.2 μπι?0.5 μπι的膜過(guò)濾裝置進(jìn)行過(guò)濾，除去原酒中的雜質(zhì)和微生物；
[0041](17)灌裝
[0042]紅棗白蘭地酒經(jīng)過(guò)灌裝、壓蓋、貼標(biāo)包裝，得到成品高檔紅棗白蘭地。
[0043]更進(jìn)一步地，其特征在于:步驟(8)所述控溫發(fā)酵的天數(shù)為20?25天。
[0044]更進(jìn)一步地，步驟(9)所述酒精度和含糖量指標(biāo)為，當(dāng)酒精度達(dá)到8?11°，且還原糖低于0.3%時(shí)即終止發(fā)酵。
[0045]更進(jìn)一步地，步驟(11)所述一次蒸餾過(guò)程中，所述酒頭占蒸餾液體積的0.3?0.
[0046]更進(jìn)一步地，步驟(11)所述一次蒸餾過(guò)程中，所述酒尾為當(dāng)酒精度達(dá)到15?20°時(shí)，一直到蒸餾出冷凝液的酒精度達(dá)到0°時(shí)的蒸餾液。
[0047]更進(jìn)一步地，步驟(12)所述二次蒸餾過(guò)程中，酒頭控制在蒸餾液體積的0.8?1.2%，除去粗餾原紅棗白蘭地中不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)，排出酒頭后開始接酒心、即原紅棗白蘭地，其蒸餾冷凝液的酒精度控制在80?85°之間，當(dāng)酒精度達(dá)到50?60°時(shí)，開始接次酒尾，當(dāng)蒸餾鍋排出的蒸餾冷凝液的酒精度達(dá)到15?25。時(shí)，開始接酒尾，一直到蒸餾冷凝液的酒精度達(dá)到0°時(shí)，停止蒸餾。
[0048]更進(jìn)一步地，步驟(13)中所述貯藏陳釀過(guò)程中，第I?3次換桶時(shí)，根據(jù)橡木桶使用年限對(duì)原紅棗白蘭地的影響，先使用I?5年桶齡橡木桶，第4?6次換桶時(shí)，使用5?20年桶齡橡木桶。
[0049]更進(jìn)一步地，步驟(13)中所述貯藏陳釀過(guò)程中，每次換桶時(shí)逐步添加一定量的去離子水，控制每次酒精度不得超過(guò)10°。
[0050]更進(jìn)一步地，步驟(13)中所述貯藏陳釀過(guò)程中，環(huán)境溫度控制在8?12°C、濕度控制在65?80%。
[0051]更進(jìn)一步地，步驟(7)中所述活性干酵母為市場(chǎng)上銷售的葡萄酒活性干酵母商品，所述酵母活化劑為市場(chǎng)上銷售的酵母活化劑商品。
[0052]本工藝所得產(chǎn)品色澤呈金黃，具有紅棗天然獨(dú)特的果香和陳釀木香，酒體清亮透明，口味醇和、甘洌，口感細(xì)膩、豐滿、柔和，回味悠長(zhǎng)，余香縈繞不散，具有明顯的紅棗白蘭地特有突出的風(fēng)格。
[0053]本發(fā)明的特點(diǎn)是:
[0054]1.本工藝所使用的完全成熟優(yōu)質(zhì)紅棗，具有紅棗特有的棗香味，紅棗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)含量高，是生產(chǎn)高檔紅棗白蘭地的絕佳原料，如；金絲小棗、駿棗，木棗、灰棗、屯屯棗等。所用紅棗原料為在自然狀態(tài)下干燥的，而不能使用人工烘烤等方法進(jìn)行干制，以避免嚴(yán)重影響產(chǎn)品紅棗白蘭地所具有特殊的果香味。
[0055]2.本工藝在原料的處理過(guò)程中，采用現(xiàn)代生物技術(shù)，通過(guò)采用果膠酶水解工藝，能夠完全水解紅棗汁中的含有的果膠物質(zhì)，降低紅棗汁的粘度，改善過(guò)濾條件，并且可以充分將紅棗中的果香物質(zhì)釋放出來(lái)，保證紅棗發(fā)酵酒的品質(zhì)，使蒸餾時(shí)可以盡可能多的得到高品質(zhì)原紅棗白蘭地。
[0056]3.本工藝在蒸餾前的原料的處理過(guò)程中，控制溫度不超過(guò)45°C，避免產(chǎn)品中出現(xiàn)紅棗蒸煮的氣味。
[0057]4.本工藝采用現(xiàn)代釀造工藝，為了保證無(wú)菌環(huán)境，生產(chǎn)設(shè)備和管路采用蒸汽殺菌的方式，生產(chǎn)操作安全可靠，避免有害微生物的污染，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中不添加二氧化硫，避免產(chǎn)品中帶來(lái)不良?xì)馕兜臋C(jī)會(huì)，保證紅棗發(fā)酵酒香氣濃郁。
[0058]5.一般白蘭地發(fā)酵工藝采