用20?25°C進(jìn)行發(fā)酵，本工藝采用控溫發(fā)酵，在較低溫度下，可以防止紅棗汁氧化，使得紅棗汁發(fā)酵平穩(wěn)，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，使紅棗中特有的果香和風(fēng)味物質(zhì)最大限度地溶解在發(fā)酵酒中；提高了芳香物質(zhì)含量，增加了酒的品質(zhì)。
[0059]6.本工藝特別增加了后貯步驟，是發(fā)酵后再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的低溫貯存，在此過(guò)程中紅棗酒中的芳香物質(zhì)還在不斷地生成和積累，從而提高了紅棗白蘭酒的品質(zhì)。
[0060]7.本工藝采用傳統(tǒng)的蒸餾技術(shù)，采用傳統(tǒng)成熟的紫銅壺式蒸餾鍋，進(jìn)行二次蒸餾，紅棗白蘭地的香氣成分之一主要來(lái)源于蒸餾過(guò)程，紅棗白蘭地的芳香物質(zhì)主要是通過(guò)蒸餾獲得的，在蒸餾過(guò)程中，隨著乙醇一起蒸出的餾出液里含有一些揮發(fā)性物質(zhì)，如醛類(lèi)、酯類(lèi)和高級(jí)醇的種類(lèi)，它們同時(shí)在蒸餾過(guò)程中被分解和合成，生成各種紅棗白蘭地的芳香物。
[0061]第一次蒸餾采用“先文武火”的加熱方式，采用較低的加熱強(qiáng)度，先將具有強(qiáng)烈刺激性物質(zhì)蒸餾出來(lái)后，馬上增強(qiáng)加熱強(qiáng)度，較快的蒸餾速度將酒精等成分全部蒸餾出來(lái)，在第一次蒸餾過(guò)程中，最大限度地保證從紅棗發(fā)酵酒中蒸餾出的各種紅棗白蘭地的芳香物保留在粗餾原紅棗白蘭地，并且有效地除去紅棗發(fā)酵酒中含有尖銳氣味和不愉快口味的物質(zhì)。蒸餾過(guò)程中先蒸餾出的部分為酒頭，酒頭的截留對(duì)芳香物保留，去除尖銳氣味和不愉快口味的物質(zhì)的影響非常關(guān)鍵；隨后蒸餾出的部分為酒身，即粗餾原紅棗白蘭地，當(dāng)蒸餾出冷凝物的酒精度達(dá)到15?20°時(shí)，開(kāi)始接酒尾，一直到蒸餾出冷凝物的酒精度達(dá)到0°時(shí)，停止蒸餾。
[0062]第二次蒸餾采用“文火”的加熱方式，用較緩慢的蒸餾速度將酒精等成分逐步蒸餾出來(lái)，在蒸餾過(guò)程中采用“掐頭去尾留酒心”。由于在蒸餾過(guò)程不同的時(shí)段，隨著乙醇一起轉(zhuǎn)入餾出液中各種揮發(fā)性物質(zhì)的組分和含量是不同的，所以根據(jù)紅棗發(fā)酵酒的特點(diǎn)，在蒸餾過(guò)程中控制各蒸餾組分的截流時(shí)間，對(duì)于最大限度地保留有利于紅棗白蘭地的香氣，消除不良成分的影響，改善紅棗白蘭地特有的風(fēng)味和口味，提高紅棗白蘭地質(zhì)量具有及其重要的作用。
[0063]高檔白蘭地蒸餾必須要用紫銅壺式蒸餾設(shè)備這是世界公認(rèn)的，但是蒸餾不是簡(jiǎn)單的把酒蒸餾出來(lái)就行了，是需要對(duì)不同品種的發(fā)酵液，必須要控制蒸餾的速度和截留的組分，這是白蘭地最關(guān)鍵的步驟之一，而目前所有的紅棗白蘭地酒的發(fā)明中卻沒(méi)有一個(gè)具體的描述，這是存在的最大缺憾，無(wú)法生產(chǎn)出高檔紅棗白蘭地；關(guān)于蒸餾的次數(shù):目前白蘭地生產(chǎn)基本上采用的都是二次蒸餾，這也是國(guó)際公認(rèn)的，一次蒸餾無(wú)法控制產(chǎn)品的品質(zhì)；二次蒸餾完全可以滿(mǎn)足生產(chǎn)要求；三次蒸餾只能說(shuō)明前兩次蒸餾控制的不好，需要第三次蒸餾來(lái)補(bǔ)救，而且在實(shí)際生產(chǎn)中能耗更高，蒸餾速度的快慢和蒸餾組分的截留對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)非常關(guān)鍵。
[0064]8.本工藝在生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)原料全部采用紅棗原汁進(jìn)行發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌，發(fā)酵時(shí)不添加蔗糖，勾兌時(shí)不添加食用酒精，整個(gè)過(guò)程不添加任何添加劑，是天然綠色的保健飲品。
[0065]本發(fā)明的有益效果為:
[0066]本發(fā)明提供了一種高檔紅棗白蘭地的生產(chǎn)工藝，其中紅棗采用低溫提汁方式，最大限度的保留紅棗原料中的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，采用果膠酶水解工藝，能夠完全水解紅棗汁中的含有的果膠物質(zhì)，并且可以充分將紅棗中的果香物質(zhì)充分釋放出來(lái)；通過(guò)現(xiàn)代生物發(fā)酵生產(chǎn)工藝進(jìn)行釀造，操作安全、簡(jiǎn)單實(shí)用、生產(chǎn)技術(shù)成熟；采用傳統(tǒng)成熟的白蘭地壺式蒸餾技術(shù)，并經(jīng)過(guò)在橡木桶中的貯藏陳釀，生產(chǎn)出高檔紅棗白蘭地。
【附圖說(shuō)明】
[0067]圖1為高檔紅棗白蘭地的生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0068]本發(fā)明提供的一種高檔紅棗白蘭地的釀造工藝，結(jié)合圖1以說(shuō)明其工藝流程，它包括以下步驟:
[0069](I)選果
[0070]采購(gòu)?fù)耆匀怀墒旒t棗果實(shí)，要求果粒飽滿(mǎn)、深紅色，具有紅棗特有的香氣；
[0071]為了生產(chǎn)出高檔紅棗白蘭地，必須選用具香氣、含有一定量有機(jī)酸、完全成熟的紅棗，因?yàn)榧t棗白蘭地的香氣成分之一來(lái)源于紅棗本身，紅棗在成熟期時(shí)，果實(shí)中的糖分、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、有效成分和芳香物質(zhì)的含量達(dá)到最高峰，所以在生產(chǎn)高檔紅棗白蘭地時(shí)選擇成熟的原料是非常必要的。
[0072](2)除雜、檢果、清洗
[0073]通過(guò)機(jī)械方式去除紅棗果實(shí)中的雜質(zhì)，通過(guò)人工挑選的方式去除有蟲(chóng)眼、腐爛或發(fā)霉變質(zhì)的果實(shí)。用清水去除果實(shí)表面的泥土，最后再用軟化水進(jìn)行噴淋清洗后瀝干；
[0074]為了生產(chǎn)出高檔紅棗白蘭地，必須生產(chǎn)出高品質(zhì)的紅棗發(fā)酵酒，紅棗汁在發(fā)酵過(guò)程中生成的很多物質(zhì)是紅棗白蘭地的香氣成分的主要來(lái)源之一，但是紅棗發(fā)酵酒在口味和香味方面有任何不利的干擾，都將會(huì)對(duì)紅棗白蘭地造成不可彌補(bǔ)的影響。對(duì)于發(fā)酵使用的紅棗必須進(jìn)行嚴(yán)格挑選，挑出有蟲(chóng)眼、腐爛或發(fā)霉變質(zhì)的果實(shí)，在每一次開(kāi)始進(jìn)行發(fā)酵前，對(duì)發(fā)酵設(shè)備和管路，采取蒸汽進(jìn)行徹底殺菌，保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生安全。
[0075](3)打漿
[0076]將清洗后的原料紅棗與30?40°C的軟化水按照1:3?6的比例(紅棗與軟化水的重量比)混合后進(jìn)行打漿，制成紅棗漿，并保持紅棗核完整；
[0077]⑷篩分
[0078]通過(guò)平面振動(dòng)篩將紅棗漿中的棗皮和棗核分離出來(lái)；
[0079](5)酶解
[0080]將篩分出來(lái)的紅棗漿加入0.05?0.2%的果膠酶(果膠酶與紅棗的重量比)，在溫度為30?40°C的條件下，酶解30?60分鐘；
[0081]采用果膠酶水解工藝，能夠完全水解紅棗汁中的含有的果膠物質(zhì)，降低紅棗汁的粘度，改善過(guò)濾條件，并且可以充分將紅棗中的果香物質(zhì)釋放出來(lái)；
[0082](6)離心分離
[0083]當(dāng)酶解完成后將紅棗漿送入臥式螺旋離心進(jìn)行機(jī)離心分離，分離出來(lái)的紅棗汁送入發(fā)酵罐，紅棗泥排出；
[0084](7)酵母活化
[0085]在40?45°C的無(wú)菌水中加入酵母活化劑，酵母活化劑的用量以準(zhǔn)備發(fā)酵的紅棗汁的重量百分比計(jì)為0.01?0.02%，水的用量是酵母活化劑用量的10?30倍，攪拌使其溶解，獲得酵母活化劑溶液；當(dāng)該酵母活化劑溶液的溫度降到35?40°C時(shí)，加入與酵母活化劑等量的活性干酵母，然后輕輕攪動(dòng)，使其溶解，避免結(jié)塊，靜置20?40分鐘后，制成酵母活化液；
[0086](8)控溫發(fā)酵
[0087]將含糖濃度150?180g/L的紅棗汁(以葡萄糖計(jì))與步驟(7)獲得的酵母活化液混合，進(jìn)行發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為15?20°C，發(fā)酵20?25天；
[0088]一般白蘭地的生產(chǎn)，發(fā)酵溫度在20?25°C，發(fā)酵天數(shù)為7?15天，為了生產(chǎn)出高檔紅棗白蘭地，我們采用控溫發(fā)酵。因?yàn)樵谳^低溫度下紅棗汁發(fā)酵平穩(wěn)，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，使紅棗中構(gòu)成紅棗酒特有芳香性物質(zhì)能夠最大限度地溶解在發(fā)酵酒中；而較高溫度發(fā)酵，生成的芳香性物質(zhì)明顯降低，紅棗果香味易揮發(fā)和氧化，酒質(zhì)下降。
[0089](9)發(fā)酵終止
[0090]當(dāng)發(fā)酵液中酒精度和含糖量達(dá)到指標(biāo)后，立即降溫至9°C以下，終止發(fā)酵；
[0091](10)后貯
[0092]控制溫度在6?9°C范圍內(nèi)，進(jìn)行15?30天的后貯，然后送入后面的蒸餾工段；
[0093]紅棗發(fā)酵酒在發(fā)酵結(jié)束后，不要馬上進(jìn)行蒸餾，而是在6?9°C低溫下，貯存15?30天，通過(guò)后貯過(guò)程增加了紅棗發(fā)酵酒中芳香類(lèi)物質(zhì)的含量，為最終產(chǎn)品提供了風(fēng)味和香味物質(zhì)，使酒體飽滿(mǎn)、酒味醇厚。
[0094](11) 一次蒸餾
[0095]將紅棗發(fā)酵酒放入到壺式蒸餾鍋，采用“先文后武”的加熱方式，在蒸餾開(kāi)始時(shí)，先采用緩慢加熱的方式，先將蒸餾液體積的0.3?0.6%作為酒頭排出后，馬上再采用“武火”加熱的方式，加快速度將酒精全部蒸餾出來(lái)，截留取前半部分蒸餾出的酒液，即為粗餾原紅棗白蘭地；當(dāng)酒精度達(dá)到15?20°時(shí)，開(kāi)始接酒尾。一直到蒸餾出冷凝液的酒精度達(dá)到0°時(shí)，停止蒸餾，后半部分蒸餾出的蒸餾液為酒尾。酒頭和酒尾可以分別用于生產(chǎn)普通紅棗白蘭地和工業(yè)酒精。
[0096]本工藝發(fā)酵溫度低，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，在生產(chǎn)步驟中增加了后貯，紅棗發(fā)酵酒中的香味物質(zhì)比較豐富，現(xiàn)有白蘭地生產(chǎn)的一次蒸餾時(shí)蒸餾方式采用傳統(tǒng)的“武火”加熱過(guò)程，并且將酒頭控制在為蒸餾液體積的2%左右，通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在酒頭部分帶走的果香物質(zhì)較多，原紅棗白蘭地中的芳香物質(zhì)流失非常明顯，所以本工藝采用“先文后武”的加熱方式，將酒頭的體積控制在蒸餾液體積的0.5%左右，盡量將紅棗發(fā)酵酒中的香味物質(zhì)保留在粗餾原紅棗白蘭地中。
[0097](12) 二次蒸餾
[0098]將粗餾原紅棗白蘭地放入壺式蒸餾鍋中，采用“文火”的加熱方式，緩慢地將酒精全部蒸餾出來(lái)，在蒸餾過(guò)程中“掐頭去尾”，得到酒心，即為原紅棗白蘭地。其中，酒頭控制在蒸餾液體積的0.8?1.2%，除去粗餾原紅棗白蘭地中不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)，排出酒頭后開(kāi)始接酒心、即原紅棗白蘭地，其蒸餾冷凝液的酒精度控制在80?85°之間，當(dāng)酒精度達(dá)到50?60°時(shí)，開(kāi)始接次酒尾，當(dāng)蒸餾鍋排出的蒸餾冷凝液的酒精度達(dá)到15?25°時(shí)，開(kāi)始接酒尾，一直到蒸餾冷凝液的酒精度達(dá)到0°時(shí)，停止蒸餾；蒸餾出的酒頭、次酒尾和酒尾可以分別用于生產(chǎn)普通紅棗白蘭地和工業(yè)酒精。
[0099]傳統(tǒng)白蘭地工藝為了提高回收率，會(huì)將蒸餾出的酒頭、次酒尾和酒尾返回到粗餾原紅棗白蘭地中混合后，一起蒸餾，但是本工藝中為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，只將酒心部分進(jìn)行單獨(dú)蒸餾，酒頭、次酒尾和酒尾生產(chǎn)普通白蘭地和工業(yè)酒精。
[0100]本工藝特別將酒頭控制在酒精總量的1%左右，白蘭地中的果香物質(zhì)非常重要(傳統(tǒng)工藝為2%左右)，并且將原紅棗白蘭地的酒精度控制在80°以上(一般原白蘭地酒精度控制在80°以下)，在橡木桶貯藏陳釀時(shí)可以盡可能多的的溶出橡木桶中的芳香