行培養(yǎng)，培養(yǎng)條件：30°C，150rpm
[0054] 3.于第 0h、7h、9. 5h、12. 5h、15. 5h、20. 5h、23. 5h、34. 5h、39. 5h 分別取 0· 5mL菌液， 稀釋適當倍數(shù)，在λ = 600條件下測量吸光度。
[0055] 實驗結(jié)果如圖1所示，從圖1中可以看出，酵母菌在7. 5小時左右從停滯期進入對 數(shù)期，生長加快，在二級種子培養(yǎng)基中酵母菌Υ2、Υ3、Υ5、SY長勢較好，而酵母菌Yl長勢一 般。
[0056] 實施例3酵母菌發(fā)酵培養(yǎng)基生長曲線
[0057] 1.取已培養(yǎng)24h的二級種子2. 5mL于50mL發(fā)酵培養(yǎng)基中，接種量10%，每組做兩 個平行。
[0058] 2.用保鮮膜封口，置于25°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。
[0059] 3.于第0h、12h、22. 5h、34. 511、4511、6411、8211、10611、13011分別取0.511^菌液，稀釋適 當倍數(shù)，在λ = 600條件下測量吸光度。
[0060] 實驗結(jié)果如圖2所示，從圖2中可以看出，發(fā)酵培養(yǎng)基中酵母菌從開始就生長較 快，這是由于接入發(fā)酵培養(yǎng)基的二級種子培養(yǎng)基培養(yǎng)時間為20h，正處于微生物生長最快的 對數(shù)期，因此從Oh起酵母菌就以較快速率生長，到45h左右微生物開始進入靜止期，生長放 緩，菌液濃度基本不變。發(fā)酵培養(yǎng)基中，酵母菌Y3、Y5、Y7、RW、SY長勢較好，酵母菌Y2長勢 處于平均水平，酵母菌Yl長勢較差。
[0061] 實施例4酵母菌發(fā)酵山楂酒酸醛醇測定
[0062] 山楂濃縮汁調(diào)整終糖濃度200g/L，加入0. 4g/L磷酸氫二銨，0. 2g/L亞硫酸鈉。接 種二級種子培養(yǎng)基20%。于20°C下發(fā)酵6天。
[0063] 對山楂酒樣品進行高效液相色譜分析，測定葡萄糖、果糖、乙醇、甘油和檸檬酸含 量。
[0064] 1.乙醇產(chǎn)量如圖3所示
[0065] 從圖中可以看出，酵母菌Yl的乙醇產(chǎn)量非常低，因此對其不予分析。其余8株酵 母菌在開始時乙醇產(chǎn)量較低，從第22h開始乙醇產(chǎn)量急劇上升，到64h以后，基本不再產(chǎn)出 乙醇，乙醇總量幾乎維持不變。最終山楂酒中乙醇濃度在55g/L~70g/L。其中酵母菌Y2 產(chǎn)乙醇量最多，為70g/L。
[0066] 2.甘油產(chǎn)量如圖4所示
[0067] 甘油作為副產(chǎn)物影響山楂酒中糖醇轉(zhuǎn)化率，開始時甘油產(chǎn)量增長較快，從0~45h 甘油產(chǎn)量迅速增加，45h后甘油產(chǎn)量基本不變，從圖中可以看出不同酵母菌其甘油產(chǎn)率均有 不同，其中酵母菌Y5發(fā)酵山楂酒甘油產(chǎn)量最高，達到9g/L，酵母菌Y2發(fā)酵山楂酒的甘油產(chǎn) 量最少，為6g/L。
[0068] 3.檸檬酸測定值如圖5所示
[0069] 從圖中可以看出山楂酒匯總檸檬酸的產(chǎn)量呈反S型，先較快下降，后維持不變，不 同酵母菌發(fā)酵山楂酒其檸檬酸變化基本一致，從〇~25h檸檬酸下降較快，25~45h檸檬酸 下降較慢，45h后檸檬酸濃度基本不變。檸檬酸從19g/L降至約6g/L左右，說明在酵母菌代 謝作用下可以有效的降低檸檬酸含量，酵母菌Y2發(fā)酵山楂酒的檸檬酸含量最少，為3g/L。
[0070] 4.殘?zhí)呛咳鐖D6所示
[0071] 從圖中可以看出開始時總糖約190g/L，隨時間推移，總糖含量持續(xù)減少，與乙醇產(chǎn) 量趨勢圖相吻合，〇~20h總糖減少速率快，20~60h時酵母菌消耗糖的速率明顯減緩，60h 后殘?zhí)呛炕静蛔?，其中Yl酵母菌殘?zhí)呛枯^高，其余酵母菌的殘?zhí)呛炕疽恢?，?終殘?zhí)呛考sl〇g/L。
[0072] 5.不同酵母菌釀造山楂酒比產(chǎn)率如圖7所示
[0073] 從圖中可以看出山楂酒比產(chǎn)率最高為酵母菌Yl和Y2,其中Yl菌體長勢不行且乙 醇產(chǎn)量少，因此排除，酵母菌Y2雖然菌體長勢處于平均水平，但乙醇產(chǎn)量最高，說明Y2產(chǎn)乙 醇的效率最高，為8. 9。
[0074] 實施例5山楂酒中風味物質(zhì)測定
[0075] 山楂濃縮汁調(diào)整終糖濃度200g/L，加入0. 4g/L磷酸氫二銨，0. 2g/L亞硫酸鈉。接 種二級種子培養(yǎng)基10%。于20°C下發(fā)酵15天。
[0076] 發(fā)酵山楂酒揮發(fā)性組分中主要含有醇類、醛類、酸類和酯類等風味物質(zhì)。其中，烴 基類化合物和醚鍵類化合物的香氣閾值較高，與前幾類揮發(fā)性物質(zhì)相比對風味貢獻較小， 而酯類化合物、羰基類化合物、羧基類化合物等改善口感的主要風味化合物從種類到含量 上普遍優(yōu)于相較于普通果酒。風味測定結(jié)果如下表2所示：
[0077] 表2不同酵母釀制山楂酒風味分析
[0078]
[0080] 酯類化合物是風味物質(zhì)的重要組成之一。其中辛酸乙酯和乙酸乙酯等酯類化合物 含有果香的風味特征，其香氣閾值較低，使山楂酒富含香氣的能力較強，極易對人體感官產(chǎn) 生影響，測試結(jié)果表明Y2發(fā)酵所得的山楂酒酯類含量較高。
[0081] 羰基類化合物的香氣閾值也較低，同樣可以賦予較強的香氣。烯酮可以表達出山 楂的風味特征，辛酮則具有水果的香氣特征，并且伴隨著碳鏈的增長酮類化合物可以給出 更強的香氣特征。少量的醛類化合物可以使食品的香氣更加濃郁醇厚，例如存在檸檬草中 的壬醛可以給人的感官帶來令人喜歡的香氣，其他醛類化合物也有助于食品香氣的產(chǎn)生。 其中Y1、Y2發(fā)酵所得的山楂酒的羰基類化合物的含量顯著高于其他酵母發(fā)酵山楂酒。
[0082] 醇類物質(zhì)具有特殊的香氣，乙醇是山楂酒中的主要成分，其余醇類物質(zhì)也對山楂 酒的風味有積極作用，異戊醇、活性戊醇可以使酒擁有蘋果白蘭地香氣，苯乙醇可以表 達柔和的玫瑰花香。通過測試可以發(fā)現(xiàn)Υ2的醇類物質(zhì)含量顯著高于其他酵母菌發(fā)酵山楂 酒。
[0083] 有機酸可以給食品帶來酸味口感，例如異丁酸、己酸在含量合適的情況下可以給 人帶來優(yōu)良的口感。而戊酸則有難聞的臭味，Υ2中未檢出，測試結(jié)果表明Υ2的有機酸含量 適中。
[0084] 實施例6果漿發(fā)酵山楂酒的制作
[0085] 1.按1:4的料水比將山楂打漿
[0086] 2.加入果膠酶在50°C條件下處理3h，果膠酶添加量150ppm/L。
[0087] 3.加入200g/L葡萄糖，0. 4g/L磷酸氫二銨，0. 2g/L亞硫酸鈉，與山楂果漿混合均 勻。
[0088] 4.接入酵母菌Y2的二級種子培養(yǎng)液，接種量20 %
[0089] 5.置于厭氧環(huán)境下進行發(fā)酵
[0090] 6.發(fā)酵結(jié)束后離心灌裝滅菌。
[0091] 通過上述圖表數(shù)據(jù)可以看出，在pH2. 7條件下，酵母菌Y2菌體長勢雖然處于平均 水平，但乙醇產(chǎn)量最高，說明Y2具有較強的低pH耐受能力，其余酵母菌雖然可以生長，但乙 醇產(chǎn)量相對較少，說明在低pH條件下其產(chǎn)乙醇能力受到了抑制，同時Y2所釀山楂酒副產(chǎn)物 甘油產(chǎn)量最少，在風味物質(zhì)方面Y2的成分含量最好，因此本發(fā)明的酵母菌Y2是一株良好的 適合釀造發(fā)酵山楂酒的釀酒酵母。同時本發(fā)明的果漿發(fā)酵山楂酒由于其制作工藝的原因， 使得山楂中大部分營養(yǎng)物質(zhì)得以保留，對人體健康十分有益。而且其酸甜適中的風味符合 當下消費者的口感，其中富含的有機酸、維生素、礦物質(zhì)、多酚也滿足了消費者對于商品營 養(yǎng)、健康的要求。
[0092] 雖然本發(fā)明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技 術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動與修飾，因此本發(fā)明的保護范 圍應該以權(quán)利要求書所界定的為準。
【主權(quán)項】
1. 一株釀酵酵母，其特征在于，為釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)Y2,于2015 年3月15日保藏于中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏地址為中國武漢市武漢大學，保藏編號 為CCTCCN0:M2015119。2. 應用權(quán)利要求1所述的釀酵酵母釀造山楂酒的方法。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述的山楂酒為發(fā)酵型山楂酒。4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 按1:3~1:4的料水比將山楂打漿； (2) 加入果膠酶在50°C條件下處理3~4h，果膠酶添加量150ppm; (3) 加入200g/L葡萄糖、0. 4g/L磷酸氫二銨、0. 2g/L亞硫酸鈉，與山楂果漿混合均勻； (4) 接入釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae)Y2的種子培養(yǎng)液，接種量15 %~ 20%，置于厭氧環(huán)境下進行發(fā)酵。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一株釀酒酵母及其在發(fā)酵山楂酒中的應用，屬于工業(yè)微生物領(lǐng)域。該釀酒酵母從山楂果實中自然發(fā)酵分離得到，具有較強的低pH耐受能力，使用該株釀酒酵母制得的發(fā)酵山楂酒乙醇產(chǎn)量高，副產(chǎn)物甘油少，降低檸檬酸效果好，發(fā)酵較為完全，殘?zhí)呛康?，且酒精比產(chǎn)率高。最終制得的山楂酒風味良好，是一株適合釀造山楂酒的釀酒酵母。將該株釀酒酵母于2015年3月15日保藏在位于武漢市洛枷山武漢大學的中國典型培養(yǎng)物保藏中心，保藏編號Saccharomyces cerevisiae CCTCC NO:M2015119。CCTCC NO:M201511920150315
【IPC分類】C12G3/02, C12N1/18, C12R1/865
【公開號】CN104911116
【申請?zhí)枴緾N201510362099
【發(fā)明人】毛鍵, 劉愛萍, 劉雙平, 張鐸, 武健美
【申請人】江南大學, 江蘇沐蘭食品有限公司
【公開日】2015年9月16日
【申請日】2015年6月26日