一種醋栗果醋及其釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食用醋的釀造方法，尤其是涉及一種醋栗果醋及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 醋栗，性溫、味酸為醋栗科醋栗屬落葉灌木醋栗的果實，醋栗果實含有人體所需的 八種氨基酸及其他共十八種氨基酸，維生素 C、B1、B2以及鐵、錫、鉀、磷、鋅等礦物質(zhì)，每100 克鮮果中含有維生素 C200毫克，維生素 C的含量高出大多數(shù)水果幾倍甚至上百倍，僅次于 獼猴桃位居第二。同時生物黃酮的含量很高，具有軟化血管、降低血脂和血壓、補鈣和增強 人體免疫力、抗癌等作用。目前，醋栗大多被當作水果被直接食用，而以醋栗作為原料釀造 成的果醋，尚未見到相關(guān)產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種醋栗果醋及其釀造方法，充分利用醋栗的營養(yǎng)物質(zhì)，提 高了醋栗的營養(yǎng)價值及經(jīng)濟價值，豐富醋栗的產(chǎn)品，使醋栗果醋具有軟化血管、降低血脂和 血壓、補鈣和增強人體免疫力等保健作用。
[0004] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是： 一種醋栗果醋及其釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法包括以下步驟： A. 將醋栗清洗后榨汁處理，制得醋栗漿液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶進行酶解，進行第一次固液分離，制得醋栗汁 和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖混合后進行酒精發(fā)酵，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣混合均勻后進行醋酸發(fā)酵，制得醋醅； E. 將所述的醋醅進行第二次固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠 混合后進行澄清處理，制得醋栗果醋原漿和醋泥； F. 將所述的醋栗果醋原漿進行超濾膜純化，并將純化后的醋栗果醋原漿進行陳釀和殺 菌處理，制得醋栗果醋。
[0005] 本發(fā)明還提供了一種醋栗果醋，該醋栗果醋通過上述的方法釀造而成。
[0006] 有益效果：本發(fā)明采用直接將原料打漿，減少了原料活性物質(zhì)的流失，采用復合 酶對原料漿液進行酶解，促進原料內(nèi)營養(yǎng)成分的析出，提高原料的利用率，將原料漿液進行 汁渣分離，在醋酸發(fā)酵工序中將原料渣加入進行發(fā)酵，減少了原料物質(zhì)的浪費，使成品醋栗 果醋營養(yǎng)物質(zhì)更加均衡，具有軟化血管、降低血脂和血壓、補鈣和增強人體免疫力等保健作 用。
[0007] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點將在隨后的【具體實施方式】部分予以詳細說明。
【具體實施方式】
[0008] 以下對本發(fā)明的【具體實施方式】進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體 實施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0009] -種醋栗果醋及其釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法包括以下步驟： A. 將醋栗清洗后榨汁處理，制得醋栗漿液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶進行酶解，進行第一次固液分離，制得醋栗汁 和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖混合后進行酒精發(fā)酵，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣混合均勻后進行醋酸發(fā)酵，制得醋醅； E. 將所述的醋醅進行第二次固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠 混合后進行澄清處理，制得醋栗果醋原漿和醋泥； F. 將所述的醋栗果醋原漿進行超濾膜純化，并將純化后的醋栗果醋原漿進行陳釀和殺 菌處理，制得醋栗果醋。
[0010] 在本發(fā)明的步驟A中，為提高醋栗果醋的營養(yǎng)價值，所述的醋栗中含有輔料，且所 述輔料選自茅莓、菠蘿莓、桑葚、山葡萄和沙棗的一種或多種；優(yōu)選地，相對于100重量份的 醋栗，所述的輔料用量為45-75重量份。
[0011] 在本發(fā)明的步驟B中，相對于100重量份的所述醋栗漿液，所述纖維素酶的用量為 0. 3-0. 5重量份，所述果膠酶的用量為0. 6-0. 8重量份；優(yōu)選地，所述酶解滿足以下條件：酶 解溫度為45-50°C，酶解時間為2-3h ;更優(yōu)選地，所述第一固液分離通過離心機離心分離進 行，并且離心機篩網(wǎng)的目數(shù)為200-220目。
[0012] 在本發(fā)明的步驟C中，相對于100重量份的醋栗汁，所述干酵母的用量為0. 6-0. 8 重量份，所述葡萄糖的用量為30-35重量份；優(yōu)選地，所述的酒精發(fā)酵滿足以下條件：發(fā)酵 溫度為25-30°C，發(fā)酵時間為10-12天。
[0013] 在本發(fā)明的步驟D中，相對于100重量份的醋栗果酒，所述醋酸菌的用量為1-2重 量份，所述的醋栗渣的用量為55-75重量份；優(yōu)選地，所述的醋酸發(fā)酵滿足以下條件：發(fā)酵 溫度為30-35Γ，發(fā)酵時間為20-25天；更優(yōu)選地，所述的醋酸發(fā)酵過程中每3-4h攪拌1次。
[0014] 在本發(fā)明的步驟E中，所述第二次固液分離通過板框壓濾的方式進行；優(yōu)選地，相 對于100重量份的所述醋酸發(fā)酵液，所述殼聚糖的用量為0. 2-0. 3重量份，所述明膠的用量 為0. 1-0. 2重量份；更優(yōu)選地，所述澄清處理通過靜置的方式進行；進一步優(yōu)選地，所述澄 清處理至少滿足以下條件：靜置溫度為24-28Γ，靜置時間為10-12天。
[0015] 在本發(fā)明的步驟F中，所述超濾膜純化滿足以下條件：純化壓力為6-8MPa，超濾 膜的孔徑為4-6 μπι;優(yōu)選地，所述陳釀滿足以下條件：陳釀時間為30-40天，陳釀溫度為 2-4°C ;更優(yōu)選地，所述殺菌處理采用超高溫滅菌的方式進行；進一步優(yōu)化地，所述超高溫滅 菌滿足以下條件，滅菌溫度為125-130°C，滅菌時間為4-6s。
[0016] 本發(fā)明還提供一種醋栗果醋，該醋栗果醋通過上述方法釀造而成。
[0017] 以下通過實施例對本發(fā)明進行詳細描述。
[0018] 實施例1 : A. 將醋栗、茅莓、菠蘿莓、桑葚(重量比為100:20:15:15)清洗后榨汁處理，制得醋栗漿 液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶(重量比為100:0. 45:0. 7)在48°C進行酶解 2. 5h，進行離心分離(離心機篩網(wǎng)的目數(shù)為220目），制得醋栗汁和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖(重量比為100:0. 7:33)混合后進行酒精發(fā)酵，發(fā) 酵溫度為27°C，發(fā)酵時間為11天，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣(重量比為100:1. 5:65)混合均勻后進行醋酸發(fā) 酵，發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時間為22天，并在發(fā)酵過程中每4h攪拌1次，制得醋醅； E. 將所述的醋醅通過板框壓濾進行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖 和明膠（重量比為100:0. 25:0. 16)混合后進行澄清處理，靜置溫度為25°C，靜置時間為10 天，制得醋栗果醋原漿和醋泥； F. 將所述的醋栗果醋原漿在壓力為7MPa、孔徑為5 μ m的超濾膜進行超濾膜純化，并將 純化后的醋栗果醋原漿在：TC進行陳釀33天，陳釀后在127°C條件下殺菌處理5s，制得醋栗 果醋al。
[0019] 實施例2 : A. 將醋栗、菠蘿莓、桑葚、山葡萄、沙棗(重量比為100:25:12:12:10)清洗后榨汁處理， 制得醋栗漿液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶(重量比為100:0. 36:0. 8)在45°C進行酶解 3h，進行離心分離(離心機篩網(wǎng)的目數(shù)為210目），制得醋栗汁和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖(重量比為100:0. 8:35)混合后進行酒精發(fā)酵，發(fā) 酵溫度為26°C，發(fā)酵時間為12天，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣(重量比為100:1.8:67)混合均勻后進行醋酸發(fā) 酵，發(fā)酵溫度為34°C，發(fā)酵時間為20天，并在發(fā)酵過程中每3h攪拌1次，制得醋醅； E. 將所述的醋醅通過板框壓濾進行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖 和明膠(重量比為100: 〇. 2:0. 12)混合后進行澄清處理，靜置溫度為24°C，靜置時間為8天， 制得醋栗果醋原漿和醋泥； F. 將所述的醋栗果醋原漿在壓力為9MPa、孔徑為3 μ m的超濾膜進行超濾膜純化，并將 純化后的醋栗果醋原漿在2°C進行陳釀30天，陳釀后在129°C條件下殺菌處理4s，制得醋栗 果醋a2。
[0020] 實施例3 : A. 將醋栗、菠蘿莓、無花果、沙棗(重量比為100:32:25:20)清洗后榨汁處理，制得醋栗 漿液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶(重量比為100:0. 4:0. 9)在52°C進行酶解 2h，進行離心分離(離心機篩網(wǎng)的目數(shù)為200目），制得醋栗汁和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖(重量比為100:1:40)混合后進行酒精發(fā)酵，發(fā)酵 溫度為27°C，發(fā)酵時間為14天，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣(重量比為100:2. 1:72)混合均勻后進行醋酸發(fā) 酵，發(fā)酵溫度為33°C，發(fā)酵時間為21天，并在發(fā)酵過程中每2h攪拌1次，制得醋醅； E.