將所述的醋醅通過板框壓濾進(jìn)行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖 和明膠（重量比為100:0. 5:0. 22)混合后進(jìn)行澄清處理，靜置溫度為20°C，靜置時間為15 天，制得醋栗果醋原漿和醋泥； F. 將所述的醋栗果醋原漿在壓力為12MPa、孔徑為2. 5 μπι的超濾膜進(jìn)行超濾膜純化， 并將純化后的醋栗果醋原漿在5°C進(jìn)行陳釀40天，陳釀后在132°C條件下殺菌處理5s，制得 醋栗果醋a3。
[0021] 實(shí)施例4: A. 將醋栗、桑葚、杏桃、番荔枝(重量比為100:35:25:10)清洗后榨汁處理，制得醋栗漿 液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶(重量比為100:0. 45:0. 76)在55°C進(jìn)行酶解 1.5h，進(jìn)行離心分離(離心機(jī)篩網(wǎng)的目數(shù)為240目），制得醋栗汁和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖(重量比為100:1. 1:37)混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā) 酵溫度為23°C，發(fā)酵時間為15天，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣(重量比為100:2. 3:55)混合均勻后進(jìn)行醋酸發(fā) 酵，發(fā)酵溫度為32°C，發(fā)酵時間為27天，并在發(fā)酵過程中每5h攪拌1次，制得醋醅； E. 將所述的醋醅通過板框壓濾進(jìn)行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖 和明膠（重量比為100:0. 36:0. 23)混合后進(jìn)行澄清處理，靜置溫度為22°C，靜置時間為9 天，制得醋栗果醋原漿和醋泥； F. 將所述的醋栗果醋原漿在壓力為8MPa、孔徑為6 μ m的超濾膜進(jìn)行超濾膜純化，并將 純化后的醋栗果醋原漿在6°C進(jìn)行陳釀34天，陳釀后在125°C條件下殺菌處理8s，制得醋栗 果醋a4。
[0022] 實(shí)施例5 : A. 將醋栗清洗后榨汁處理，制得醋栗漿液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶(重量比為100:0. 39:0. 72)在40°C進(jìn)行酶解 3. 5h，進(jìn)行離心分離(離心機(jī)篩網(wǎng)的目數(shù)為180目），制得醋栗汁和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖(重量比為100:1. 3:28)混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā) 酵溫度為23°C，發(fā)酵時間為14天，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣(重量比為100:2. 4:57)混合均勻后進(jìn)行醋酸發(fā) 酵，發(fā)酵溫度為36°C，發(fā)酵時間為21天，并在發(fā)酵過程中每2. 5h攪拌1次，制得醋醅； E. 將所述的醋醅通過板框壓濾進(jìn)行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖 和明膠（重量比為100:0. 27:0. 18)混合后進(jìn)行澄清處理，靜置溫度為18°C，靜置時間為11 天，制得醋栗果醋原漿和醋泥； F. 將所述的醋栗果醋原漿在壓力為15MPa、孔徑為4 μπι的超濾膜進(jìn)行超濾膜純化，并 將純化后的醋栗果醋原漿在4°C進(jìn)行陳釀36天，陳釀后在120Γ條件下殺菌處理10s，制得 醋栗果醋a5。
[0023] 對比例1 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行制得醋栗果醋bl，所不同的是在步驟B中無纖維素酶。
[0024] 對比例2 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行制得醋栗果醋b2,所不同的是在步驟B中無果膠酶。
[0025] 對比例3 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行制得醋栗果醋b3,所不同的是在步驟D中無醋栗渣。
[0026] 對比例4 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行制得醋栗果醋b4,所不同的是在步驟E中無殼聚糖。
[0027] 對比例5 按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行制得醋栗果醋b5,所不同的是在步驟E中無明膠。
[0028] 檢測例1 觀察和品嘗記錄上述醋栗果醋的感官性狀；通過酸堿滴定法檢測上述醋栗果醋的總酸 的含量；通過折光計(jì)法測定可溶性固形物含量，檢測結(jié)果見表1 表1
通過上述實(shí)施例、對比例和檢測例可知，本發(fā)明通過對原料進(jìn)行打漿、酶解、酒精發(fā)酵、 醋酸發(fā)酵、澄清處理、超濾膜純化、陳釀和殺菌處理使得原料中的營養(yǎng)成分能夠充分地溶入 醋栗果醋中，尤其是復(fù)合酶(果膠酶和纖維素酶）酶解技術(shù)，能夠有效提高醋栗細(xì)胞果膠層 的分解率，充分析出更多的營養(yǎng)成分。本發(fā)明方法釀造的醋栗果醋完全吸收了原料中的營 養(yǎng)成分，制得的醋栗果醋具有濃郁馥香、酸甜柔和、清亮透明、醋栗風(fēng)味突出等特點(diǎn)，提高了 醋栗的營養(yǎng)價值和保健作用。
[0029] 以上詳細(xì)描述了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，但是，本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式中 的具體細(xì)節(jié)，在本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思范圍內(nèi)，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行多種簡單變型，這 些簡單變型均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0030] 另外需要說明的是，在上述【具體實(shí)施方式】中所描述的各個具體技術(shù)特征，在不矛 盾的情況下，可以通過任何合適的方式進(jìn)行組合，為了避免不必要的重復(fù)，本發(fā)明對各種可 能的組合方式不再另行說明。
[0031] 此外，本發(fā)明的各種不同的實(shí)施方式之間也可以進(jìn)行任意組合，只要其不違背本 發(fā)明的思想，其同樣應(yīng)當(dāng)視為本發(fā)明所公開的內(nèi)容。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種醋栗果醋及其釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法包括以下步驟： A. 將醋栗清洗后榨汁處理，制得醋栗漿液； B. 將所述的醋栗漿液、纖維素酶和果膠酶進(jìn)行酶解，進(jìn)行第一次固液分離，制得醋栗汁 和醋栗渣； C. 將所述的醋栗汁、干酵母、葡萄糖混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得醋栗果酒； D. 將所述的醋栗果酒、醋酸菌、醋栗渣混合均勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，制得醋醅； E. 將所述的醋醅進(jìn)行第二次固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠 混合后進(jìn)行澄清處理，制得醋栗果醋原漿和醋泥； F. 將所述的醋栗果醋原漿進(jìn)行超濾膜純化，并將純化后的醋栗果醋原漿進(jìn)行陳釀和殺 菌處理，制得醋栗果醋。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋栗果醋及其釀造方法，其中，在步驟A中，所述的醋栗中含 有輔料，且所述輔料選自茅莓、菠蘿莓、桑葚、山葡萄和沙棗的一種或多種； 優(yōu)選地，相對于100重量份的醋栗，所述的輔料用量為45-75重量份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋栗果醋及其釀造方法，其中，在步驟B中，相對于100重量 份的所述醋栗漿液，所述纖維素酶的用量為〇. 3-0. 5重量份，所述果膠酶的用量為0. 6-0. 8 重量份； 優(yōu)選地，所述酶解滿足以下條件：酶解溫度為45-50°C，酶解時間為2-3h ; 更優(yōu)選地，所述第一固液分離通過離心機(jī)離心分離進(jìn)行，并且離心機(jī)篩網(wǎng)的目數(shù)為 200-220 目。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋栗果醋及其釀造方法，其中，在步驟C中，相對于100重量 份的醋栗汁，所述干酵母的用量為0. 6-0. 8重量份，所述葡萄糖的用量為30-35重量份； 優(yōu)選地，所述的酒精發(fā)酵滿足以下條件：發(fā)酵溫度為25-30°C，發(fā)酵時間為10-12天。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋栗果醋及其釀造方法，其中，在步驟D中，相對于100重量 份的醋栗果酒，所述醋酸菌的用量為1-2重量份，所述的醋栗渣的用量為55-75重量份； 優(yōu)選地，所述的醋酸發(fā)酵滿足以下條件：發(fā)酵溫度為30-35°C，發(fā)酵時間為20-25天； 更優(yōu)選地，所述的醋酸發(fā)酵過程中每3-4h攪拌1次。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋栗果醋及其釀造方法，其中，在步驟E中，所述第二次固液 分離通過板框壓濾的方式進(jìn)行； 優(yōu)選地，相對于100重量份的所述醋酸發(fā)酵液，所述殼聚糖的用量為0. 2-0. 3重量份， 所述明膠的用量為〇. 1-0. 2重量份； 更優(yōu)選地，所述澄清處理通過靜置的方式進(jìn)行； 進(jìn)一步優(yōu)選地，所述澄清處理至少滿足以下條件：靜置溫度為24-28°C，靜置時間為 10-12 天。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的醋栗果醋及其釀造方法，其中，在步驟F中，所述超濾膜純化 滿足以下條件：純化壓力為6-8MPa，超濾膜的孔徑為4-6 ixm ; 優(yōu)選地，所述陳釀滿足以下條件：陳釀時間為30-40天，陳釀溫度為2-4°C ; 更優(yōu)選地，所述殺菌處理采用超高溫滅菌的方式進(jìn)行； 進(jìn)一步優(yōu)化地，所述超高溫滅菌滿足以下條件，滅菌溫度為125-130°C，滅菌時間為 4_6s〇
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醋栗果醋及其釀造方法，所述的醋栗果醋以新鮮醋栗為主要原料，通過原料處理、酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、壓榨過濾、陳釀殺菌、超濾膜純化、罐裝等步驟釀造而成。本發(fā)明采用直接將原料打漿，減少了原料活性物質(zhì)的流失，采用復(fù)合酶對原料漿液進(jìn)行酶解，促進(jìn)原料內(nèi)營養(yǎng)成分的析出，提高原料的利用率，將原料漿液進(jìn)行汁渣分離，在醋酸發(fā)酵工序中將原料渣加入進(jìn)行發(fā)酵，減少了原料物質(zhì)的浪費(fèi)，使成品醋栗果醋營養(yǎng)物質(zhì)更加均衡，具有軟化血管、降低血脂和血壓、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)人體免疫力等保健作用。
【IPC分類】C12J1/04
【公開號】CN105062860
【申請?zhí)枴緾N201510554823
【發(fā)明人】劉永, 吳昌術(shù), 夏華
【申請人】劉永
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年9月4日