一種鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐 釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 黃酒是世界最古老的酒種之一，距今已有2500余年的歷史。以稻米、黍米、小米、 玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒（除菌）、儲(chǔ)存、勾兌而 成，以其醇和的口感、健康的消費(fèi)理念越來(lái)越受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。
[0003] 傳統(tǒng)黃酒釀造工藝歷經(jīng)幾千年的不斷改進(jìn)和完善已達(dá)到很高的水平，但仍然存在 生產(chǎn)周期長(zhǎng)、原料利用率不高、人工勞動(dòng)強(qiáng)度大等缺點(diǎn)。因此需要不斷在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上 進(jìn)行改進(jìn)。
[0004] 鴨血糯是江蘇常熟地區(qū)的一種血糯品種，是清康熙年間栽培稻中變異而來(lái)的一個(gè) 秈型糯稻品種，其米粒細(xì)長(zhǎng)，皮紫黑色，飯粒紫紅，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和 VB2的含量均超過(guò)普通稻米，各種氨基酸含量比較平衡，多種必需氨基酸明顯高于普通粳 米，富含微量元素，特別是含有生物吡咯色素，具有較明顯的抗氧化延緩衰老的作用和潤(rùn)膚 美容的功效。鴨血糯屬于秈稻型，米質(zhì)較硬，不同于普通白糯米，適量添加在黃酒原料中有 利于發(fā)酵過(guò)程菌種的呼吸和生長(zhǎng)，且生物吡咯色素及其他營(yíng)養(yǎng)成分的溶出增加了黃酒的營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值。另外，銀杏也是一種在中國(guó)有悠久利用歷史的藥食同源材料，富含銀杏內(nèi)酯、銀杏 黃酮等功效成分，對(duì)防治心腦血管疾病、老年癡呆癥和對(duì)抗血小板活化因子等具有顯著作 用，種仁（干重）淀粉含量約60~70%，對(duì)發(fā)酵菌種的生長(zhǎng)和增加產(chǎn)品功能因子有益，同時(shí) 銀杏獨(dú)特的微苦味對(duì)增強(qiáng)黃酒風(fēng)味有很大作用。
[0005] 另外，黃酒釀造中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是浸米。通過(guò)浸米不僅使原料大米充分吸水膨 脹便于蒸煮，更是為了使米酸化，以調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度，保障發(fā)酵的安全進(jìn)行。傳統(tǒng)黃酒 釀造工藝浸米過(guò)程所需的時(shí)間較長(zhǎng)，在冬季浸米長(zhǎng)達(dá)16~20d.在機(jī)械化黃酒生產(chǎn)工藝中 通過(guò)保溫浸米也需4~5天。在此長(zhǎng)時(shí)間的浸米過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕叮?jīng)常出現(xiàn)粘糊和 破碎現(xiàn)象，導(dǎo)致蒸飯時(shí)出現(xiàn)大量結(jié)塊和生心，不但降低酒率，而且導(dǎo)致黃酒酸敗，嚴(yán)重影響 產(chǎn)品質(zhì)量，造成巨大損失。利用生物液化和糖化法可以解決上述傳統(tǒng)黃酒釀造過(guò)程中的浸 米問(wèn)題。使用酶制劑在適宜條件下進(jìn)行快速液化、糖化，切斷原料淀粉分子的a-1，4糖苷 鍵和a-1，6糖苷鍵，使淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，從而促使接種酒曲發(fā)酵劑后微生物能快速生 長(zhǎng)成為優(yōu)勢(shì)菌，利用率更高，降低污染風(fēng)險(xiǎn)，另外還具有醪液流動(dòng)性可控、易于機(jī)械化生產(chǎn) 等優(yōu)點(diǎn)等。
[0006] 另外，黃酒中揮發(fā)性香氣物質(zhì)是決定黃酒品質(zhì)的重要因素之一，主要來(lái)源于3個(gè) 方面：一是來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中的微生物特別是酵母代謝的過(guò)程；二是來(lái)源于原料及麥曲自 身的風(fēng)味；三是來(lái)源于陳釀階段形成的風(fēng)味物質(zhì)，由此形成黃酒獨(dú)特的風(fēng)味特征。不同酵 母在發(fā)酵過(guò)程中的代謝產(chǎn)物不同，給黃酒帶來(lái)的香氣成分也不同。本發(fā)明在原料中添加銀 杏，銀杏特有的微苦味物質(zhì)與酒體發(fā)酵過(guò)程中復(fù)雜的成分相互作用，可改善黃酒口感，增加 爽口感。另外在發(fā)酵中后期加入專利菌株發(fā)酵，該菌株能利用前發(fā)酵殘?zhí)巧L(zhǎng)，在陳釀過(guò)程 中產(chǎn)生愉悅的香氣成分，改良黃酒風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是，提供一種鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方 法，以克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。
[0008] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的思路是：以粳米為基料，配以鴨血糯米和銀杏，可 增加最終黃酒產(chǎn)品中生物色素、銀杏內(nèi)酯等活性物質(zhì)含量，分別采用高溫a-淀粉酶和糖 化酶兩步酶解，將酶解糖化過(guò)的原料與釀酒酵母酒藥混合發(fā)酵，主發(fā)酵完成后加入專利菌 株半乳糖地霉繼續(xù)發(fā)酵并低溫陳化，經(jīng)壓榨、過(guò)濾澄清、殺菌、灌裝后得到鴨血糯銀杏低度 黃酒。
[0009] 具體技術(shù)方案如下：
[0010] 一種鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法，該方法包括如下步驟：
[0011] (1)將粳米和鴨血糯米淘洗，銀杏去殼去皮后用粉碎機(jī)破碎，加水拌勻；
[0012] (2)向步驟⑴得到的混合體系中加入a-淀粉酶，拌勻后于夾層鍋中酶解；
[0013] (3)將步驟（2)得到的混合體系冷卻，添加蘋(píng)果酸調(diào)節(jié)pH，加入糖化酶酶解；
[0014] (4)將步驟⑶得到的混合體系混合均勾，加入發(fā)酵罐中，拌入釀酒酵母酒藥通氣 攪拌發(fā)酵；
[0015] (5)加入半乳糖地霉，拌勻，繼續(xù)發(fā)酵得到酒醪；
[0016] (6)步驟（5)得到的酒醪經(jīng)板框壓濾和真空轉(zhuǎn)鼓硅藻土過(guò)濾，得原酒清液，加入復(fù) 合絮凝劑，靜置后再經(jīng)真空轉(zhuǎn)鼓硅藻土過(guò)濾機(jī)和微濾設(shè)備處理；
[0017] (7)步驟（6)處理后的酒液經(jīng)滅菌，趁熱灌裝。
[0018] 步驟（1)中，所述的銀杏粉碎細(xì)度為0. 2-0. 3cm，原料質(zhì)量份數(shù)為粳米4-5份、鴨血 糯0. 8-1. 0份、銀杏（未去殼未去皮質(zhì)量）1-1. 5份，水8-10份。
[0019] 步驟（2)中，所述的a-淀粉酶酶解條件為：夾層鍋保溫90_95°C，酶用量2~ 5X105U/kg反應(yīng)體系，酶解時(shí)間1-1. 5h。
[0020] a-淀粉酶酶活單位定義：水解1 %可溶性淀粉，每分鐘產(chǎn)生1微摩爾還原糖所需 的酶量為一個(gè)酶活力單位。
[0021] 步驟⑶中，添加蘋(píng)果酸調(diào)節(jié)pH4. 5-4. 6,所述的糖化酶酶解條件為：溫度60°C，糖 化酶用量為1~3X104U/kg反應(yīng)體系，酶解時(shí)間1-1. 5h。
[0022] 糖化酶酶活單位定義：1克酶粉或1毫升酶液在40°C，PH4. 6條件下，1小時(shí)水解可 溶性淀粉產(chǎn)生1毫克葡萄糖的酶量為1個(gè)酶活力單位（U)(國(guó)標(biāo)法糖化酶活力單位定義）。
[0023] 步驟（4)中，所述的釀酒酵母酒（釀酒所需的酵母，俗稱酒藥，本領(lǐng)域技術(shù)人員公 知，可從市場(chǎng)上購(gòu)買）藥用量為待反應(yīng)體系的0. 2-0. 4wt%，發(fā)酵溫度25-28 °C，發(fā)酵罐攪拌 速率 50-60rpm，通氣量 0. 6-0. 75vvm，發(fā)酵時(shí)間 48-72h。
[0024]步驟（5)中，所述的半乳糖地霉為半乳糖地霉GalactomycesgeotrichumKG-I，已 保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西 路1號(hào)院3號(hào)中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編100101，保藏編號(hào)為CGMCCNo. 11127,保藏日 期為2015年7月31日。
[0025] 上述半乳糖地霉GalactomycesgeotrichumKG-I該菌株按如下步驟進(jìn)行培養(yǎng)：
[0026] (A)馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)液的配制：200g馬鈴薯煮沸30min，過(guò)濾取汁，加入20g葡 萄糖，補(bǔ)充自來(lái)水至l〇〇〇ml，自然pH，121°C滅菌15min。
[0027] (B)_20°C下、20%甘油管中保存的半乳糖地霉GalactomycesgeotrichumKG-1 于 室溫下融化，按照10%v/v接種量接種于TOB中，25°C、120rpm培養(yǎng)2-3天，血球計(jì)數(shù)板測(cè) 定培養(yǎng)物中菌體濃度。
[0028] (C)按照生產(chǎn)實(shí)際需要量可擴(kuò)培1-2次。
[0029] 步驟（5)中，半乳糖地霉的接種量為IO6~10 7菌體/kg待反應(yīng)原料，所述的發(fā)酵 條件為接種后控制溫度為18_20°C，發(fā)酵時(shí)間36-48h，進(jìn)而降低溫度至15-18°C，維持10-15 天。
[0030] 步驟（6)中，所述的復(fù)合絮凝劑包括如下質(zhì)量百分比的組分：羧甲基殼聚糖15~ 20 %、單寧10~12 %、皂土 70~75 %，該復(fù)合絮凝劑使用量為0. 3-0. 8g/L原酒清液，復(fù)合 絮凝劑加入原酒清液后攪勻并靜置1-2天。
[0031] 步驟（6)中，所述的微濾設(shè)備膜孔徑為0. 1-0. 22ym。
[0032]步驟（7)中，所述的滅菌溫度為80_85°C，保持時(shí)間4-5分鐘。
[0033] 有益效果：在黃酒發(fā)酵原料中添加鴨血糯和銀杏，增加黃酒特有的功能保健成分 和生物功能，在生產(chǎn)過(guò)程中采用高溫a-淀粉酶和酸化后糖化酶兩步酶解，加工耗時(shí)顯著 減少，并采用專利菌株半乳糖地霉參與后酵，提高酒體中吡咯色素、銀杏內(nèi)酯等活性物質(zhì)穩(wěn) 定性，而且大大改善黃酒的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0034] 1、本發(fā)明采用鴨血糯為原料之一，含有特有的、具有多種生物活性的吡咯色素及 氨基酸、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分，增加黃酒終產(chǎn)品的保健功能，且由于紫紅色吡咯色素的存 在，黃酒終產(chǎn)品中無(wú)需添加焦糖色。
[0035] 2、本發(fā)明采用銀杏為原料之一，富含銀杏內(nèi)酯、銀杏黃酮等功效成分，增加黃酒終 廣品的保健功能。
[0036] 3、本發(fā)明的原料之一鴨血糯屬秈型糯稻品種，粘性顯著低于普通白糯米，另一種 原料銀杏種仁顆粒淀粉含量約60~70%，適量添加鴨血糯和銀杏在黃酒原料中增加基質(zhì) 透氣性，有利于發(fā)酵過(guò)程菌種的呼吸和生長(zhǎng)。
[0037] 4、添加適量的銀杏作為原料，銀杏中具有獨(dú)特微苦風(fēng)味的物質(zhì)，在釀酒酵母作用 下與鴨血糯和粳米原料成分共同發(fā)酵，相輔相成，能改善黃酒的口感，與不添加銀杏作為原 料的產(chǎn)品相比減輕了澀味和酸味，增強(qiáng)了鮮味，有更廣的消費(fèi)者接受度