。
[0038] 5、利用生物液化和糖化法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的黃酒釀造浸米工藝，使用酶制劑在適宜條件 下進行快速液化、糖化，促使接種酒曲發(fā)酵劑后微生物能快速生長成為優(yōu)勢菌，利用率更 高，降低污染風(fēng)險，易于機械化生產(chǎn)等。
[0039] 6、本發(fā)明米用專利菌株半乳糖地霉GalactomycesgeotrichumKG-1(CGMCC No. 11127)，在陳釀過程中產(chǎn)生豐富的香氣成分，通過氣質(zhì)聯(lián)用儀檢測，與未添加該菌株的 對照產(chǎn)品相比，香味物質(zhì)種類明顯增多，比例也發(fā)生明顯變化，增強了煙氣香和鮮味，改良 黃酒風(fēng)味。
【附圖說明】
[0040] 圖1本發(fā)明方法所生產(chǎn)的黃酒GC/MS色譜離子分析圖。
[0041] 圖2對照黃酒的GC/MS色譜離子分析圖。
【具體實施方式】
[0042] 根據(jù)下述實施例，可以更好地理解本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，實 施例所描述的內(nèi)容僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)當也不會限制權(quán)利要求書中所詳細描述的本 發(fā)明。
[0043] 實施例1:
[0044] 1 ?原料浸泡
[0045] 稱取一級粳米50kg、鴨血糯10kg、銀杏果12kg，淘洗干凈瀝干，銀杏去殼去皮后于 粉碎機中粉碎至細度約〇. 2-0. 3cm，加入水IOOkg攪勻。
[0046] 2.原料酶解液化、糖化
[0047] 上述拌勾的原料加入立式帶攪拌夾層鍋，攪拌速率20r/min，升溫至90_95°C，加 入a-淀粉酶（山東濟寧和美生物工程有限公司）至終濃度為4X105U/kg反應(yīng)體系，保溫 酶解時間I. 5h。夾層內(nèi)通入冰水，冷卻物料至60°C，添加蘋果酸調(diào)節(jié)pH至4. 5-4. 6,加入糖 化酶（山東濟寧和美生物工程有限公司）至終濃度為2X104U/kg反應(yīng)體系，保溫I. 5h。
[0048] 3.主發(fā)酵
[0049] 發(fā)酵罐經(jīng)清洗和沸水消毒后，將糖化好的物料輸送至罐內(nèi)，發(fā)酵罐內(nèi)通入冰水冷 卻物料至28-30°C，按原料質(zhì)量的0. 3%稱取需要的釀酒酵母酒藥（黃酒釀酒高活性干酵 母，安琪酵母股份有限公司），50rpm攪拌及通入0. 75vvm無菌空氣條件下投入酒藥，攪拌均 勻?？刂茰囟?5-28°C，發(fā)酵48-72h，至酒精度達10-11%。
[0050] 4.半乳糖地霉發(fā)酵劑的制備：
[0051] 馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)液（PDB)按如下比例配制：200g馬鈴薯煮沸30min，過濾取汁， 加入20g葡萄糖，補充自來水至1000ml，自然pH，121°C滅菌15min。
[0052] 專利菌株半乳糖地霉GalactomycesgeotrichumKG-1，_20°C、20%甘油管中保 存。從冰箱取出后于室溫下融化，按照10%v/v接種量接種于TOB中，25°C、120rpm培養(yǎng) 2-3天，4000rpm、IOmin離心收集菌體沉淀，用適量無菌水懸浮。血球計數(shù)板測定培養(yǎng)物中 菌體濃度。按照生產(chǎn)實際需要量可擴培1-2次。
[0053] 5?后酵陳釀
[0054] 主發(fā)酵酒醪通過無菌壓縮空氣輸送到后酵陳釀罐，按照IO6~107菌體/kg原料接 種半乳糖地霉發(fā)酵劑于發(fā)酵罐中，并拌勻?？刂茰囟?8_20°C，繼續(xù)發(fā)酵36-48h后降低溫度 至 15-16°C保持 10-12 天。
[0055] 6?壓榨和過濾
[0056]采用板框壓榨機將酒醪壓榨得酒液，在儲酒罐中冷卻至4°C靜置36_48h，用真空 轉(zhuǎn)鼓硅藻土過濾機過濾，得清液為原酒，根據(jù)原酒清液體積稱取質(zhì)量體積比0. 5g/L的復(fù)合 絮凝劑，該復(fù)合絮凝劑由如下質(zhì)量百分比的組分組成：羧甲基殼聚糖（浙江澳興生物科技 有限公司）20wt%、單寧（泰州科力化工有限公司）10wt%、阜土（安吉金泰膨潤土有限公 司）70wt%。靜置36-48h，用真空轉(zhuǎn)鼓硅藻土過濾機（石家莊新興化工機械有限公司）進 行過濾，清液再經(jīng)孔徑為0.Iym的微濾設(shè)備（南京啟瑞水處理設(shè)備工程有限公司）處理。
[0057] 7?灌裝儲存
[0058] 黃酒通入盤管式殺菌機連續(xù)滅菌，酒液溫度80_82°C，保持時間4-5分鐘，并趁熱 灌入已滅菌的包裝容器內(nèi)，密封，室溫儲存。成品黃酒酒度為11-12%，酸度0.38-0. 42,色 澤紫紅，口感清爽。
[0059] 對采用本發(fā)明方法制得的黃酒產(chǎn)品進行風(fēng)味物質(zhì)的氣質(zhì)聯(lián)用分析，另外以不添加 鴨血糯、銀杏為原料、以及不添加半乳糖地霉菌株后酵的產(chǎn)品作為對照，比較兩者的風(fēng)味成 分和口感，結(jié)果見附圖1和2,表1和2,本發(fā)明方法所生產(chǎn)的黃酒，香氣更濃郁、口感更舒 爽。
[0060] 表1本發(fā)明方法所生產(chǎn)的黃酒香氣成分分析


【主權(quán)項】
1. 一種鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法，其特征在于，該方法包括如下步 驟： (1) 將粳米和鴨血糯米淘洗，銀杏去殼去皮后用粉碎機破碎，加水拌勻； (2) 向步驟（1)得到的混合體系中加入a-淀粉酶，拌勻后于夾層鍋中酶解； (3) 將步驟（2)得到的混合體系冷卻，添加蘋果酸調(diào)節(jié)pH，加入糖化酶酶解； (4) 將步驟（3)得到的混合體系混合均勻，加入發(fā)酵罐中，拌入釀酒酵母酒藥通氣攪拌 發(fā)酵； (5) 加入半乳糖地霉，拌勻，繼續(xù)發(fā)酵得到酒醪； (6) 步驟（5)得到的酒醪經(jīng)板框壓濾和真空轉(zhuǎn)鼓硅藻土過濾，得原酒清液，加入復(fù)合絮 凝劑，靜置后再經(jīng)真空轉(zhuǎn)鼓硅藻土過濾機和微濾設(shè)備處理； (7) 步驟（6)處理后的酒液經(jīng)滅菌，趁熱灌裝。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法，其特征在 于，步驟（1)中，所述的銀杏粉碎細度為0. 2-0. 3cm，原料質(zhì)量份數(shù)為粳米4-5份、鴨血糯 0. 8-1.0 份、銀杏 1-1. 5 份，水 8-10 份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法，其特征在于， 步驟（2)中，所述的a -淀粉酶酶解條件為：夾層鍋保溫90_95°C，酶用量2~5X 105U/kg 反應(yīng)體系，酶解時間1-1. 5h。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法，其特征在于， 步驟（3)中，添加蘋果酸調(diào)節(jié)pH4. 5-4. 6,所述的糖化酶酶解條件為：溫度60°C，糖化酶用量 為1~3X 104U/kg反應(yīng)體系，酶解時間1-1. 5h。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法，其特征在于， 步驟（4)中，所述的釀酒酵母酒藥用量為待反應(yīng)體系的0.2-0. 4wt%，發(fā)酵溫度25-28°C，發(fā) 酵罐攪拌速率50-60rpm，通氣量0? 6-0. 75vvm，發(fā)酵時間48-72h。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法，其特征在 于，步驟（5)中，所述的半乳糖地霉為半乳糖地霉Galactomyces geotrichum KG-I，已保藏 于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC No. 11127,保藏日 期為2015年7月31日。7. 根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法，其特征在 于，步驟（5)中，半乳糖地霉的接種量為IO 6~10 7菌體/kg待反應(yīng)原料，所述的發(fā)酵條件為 接種后控制溫度為18_20°C，發(fā)酵時間36-48h，進而降低溫度至15-18°C，維持10-15天。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法，其特征在于， 步驟（6)中，所述的復(fù)合絮凝劑包括如下質(zhì)量百分比的組分：羧甲基殼聚糖15~20%、單 寧10~12 %、皂土 70~75 %，該復(fù)合絮凝劑使用量為0. 3-0. 8g/L原酒清液，復(fù)合絮凝劑 加入原酒清液后攪勻并靜置1-2天。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法，其特征在于， 步驟（6)中，所述的微濾設(shè)備膜孔徑為0. 1-0. 22 ym。10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法，其特征在于， 步驟（7)中，所述的滅菌溫度為80-85°C，保持時間4-5分鐘。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鴨血糯銀杏低度黃酒的現(xiàn)代化大罐釀造方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。以粳米為基料，配以鴨血糯米和銀杏，可增加最終黃酒產(chǎn)品中生物色素、銀杏內(nèi)酯等活性物質(zhì)含量，分別采用高溫α-淀粉酶和糖化酶兩步酶解，將酶解糖化過的原料與釀酒酵母酒藥混合發(fā)酵，主發(fā)酵完成后加入專利菌株半乳糖地霉繼續(xù)發(fā)酵并低溫陳化，經(jīng)壓榨、過濾澄清、殺菌、灌裝后得到鴨血糯銀杏低度黃酒。本發(fā)明的有益效果在于采用原料高溫酶解浸泡工藝，加工耗時顯著減少，并采用專利菌株半乳糖地霉Galactomyces？geotrichum？KG-1參與黃酒發(fā)酵，產(chǎn)品酒精度低，口感醇和清爽，保健功能增強。CGMCC No.1112720150731
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN105087280
【申請?zhí)枴緾N201510619009
【發(fā)明人】劉小莉, 周劍忠, 周錦平, 胡根河, 王英, 夏秀東, 李瑩, 張麗霞, 黃自蘇
【申請人】江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年9月24日