一種發(fā)酵型梨果仙人掌酒及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵果酒，特別涉及一種發(fā)酵型梨果仙人掌酒及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]仙人掌為仙人掌屬植物的果實(shí)，果肉含有豐富的微量元素、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、多糖類、黃酮類和果膠等。仙人掌類植物原產(chǎn)南北美洲、亞熱帶大陸及附近一些島嶼，部分生長在森林中。多漿植物的多數(shù)種類原產(chǎn)南非，僅少數(shù)分布于其它各洲的熱帶、亞熱帶地區(qū)(在中國大陸云南、廣西、海南等地多見)。仙人掌具有降血糖、降血脂、降血壓功效。每天食用一片菜用仙人掌，就能消除體內(nèi)多余的膽固醇、脂肪和糖分，從而抑制動脈硬化和肥胖病，起到行氣活血、清熱解毒和促進(jìn)新陳代謝的作用。常食仙人掌，可以避免人體內(nèi)積累過多的葡萄糖，有一定的降糖作用。特別是對非胰島素依賴型糖尿病患者，在禁食幾小時(shí)后，食用焙熱的仙人掌子莖，能有效地降低血糖，改善體內(nèi)利用胰島素的效能，促使葡萄糖從血液進(jìn)人人體細(xì)胞，并轉(zhuǎn)化為脂肪式能量。目前，仙人掌的深加工品大部分為浸泡型仙人掌酒等，全發(fā)酵型仙人掌酒的生產(chǎn)一直就是科技攻關(guān)的課題和方向。
[0003]以梨果仙人掌酒為原料生產(chǎn)發(fā)酵型梨果仙人掌酒，能最大限度的將梨果仙人掌果中的營養(yǎng)物質(zhì)保留在酒中，能為消費(fèi)者提供一種更為健康營養(yǎng)的果酒飲品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種發(fā)酵型梨果仙人掌酒的生產(chǎn)方法。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提供由上述生產(chǎn)方法得到的發(fā)酵型梨果仙人掌酒。
[0006]本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):一種發(fā)酵型梨果仙人掌酒的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:對梨果仙人掌復(fù)合酶解，混合菌分段低溫發(fā)酵，陳釀，凈化，冷凍和除菌后處理步驟，得到發(fā)酵型梨果仙人掌酒；具體包括如下步驟:
[0007](1)復(fù)合酶解:將梨果仙人掌肉粉碎后先加入果膠酶和酸性蛋白酶進(jìn)行酶解，再加入纖維素酶進(jìn)行酶解；
[0008](2)混合菌分段低溫發(fā)酵:在步驟(1)得到的酶解產(chǎn)物中添加安琪葡萄酒高活性干酵母RV171和活性干酵母DV10，得到發(fā)酵液I，于12.5°C?14.5°C進(jìn)行發(fā)酵；再加入葡萄酒酵母D254，得到發(fā)酵液II，于12.5°C?14.5°C進(jìn)行發(fā)酵；然后進(jìn)行清汁分離，補(bǔ)加碳源，得到發(fā)酵液III，于10.5°C?12°C對清汁發(fā)酵，使其最終酒度在15% vol?16% vol ;
[0009](3)陳釀:發(fā)酵完成后，在16.5°C?18.5°C下進(jìn)行陳釀，得到原酒液；
[0010](4)凈化處理:在步驟(3)得到的原酒液中加入明膠溶液和殼聚糖溶液，攪拌均勻，待膠體沉降，靜置澄清，分離出酒泥，將清液過濾，得到清澈的酒液；
[0011](5)后處理:將步驟(4)得到的酒液于0.55°C?0.65°C下冷凍，靜置；然后在-5.55°C?-7.65°C條件下對冷凍處理后的酒液進(jìn)行除菌，得到梨果仙人掌酒。
[0012]步驟(1)中所述的梨果仙人掌肉在粉碎前優(yōu)選還經(jīng)過精選和清洗處理。
[0013]步驟(1)中所述的先加入果膠酶和酸性蛋白酶進(jìn)行酶解的酶解條件優(yōu)選為9?12°C酶解5?7h ;更優(yōu)選為9.5?11.5°C酶解6.5?7h。
[0014]步驟⑴中所述的再加入纖維素酶進(jìn)行酶解的酶解條件優(yōu)選為9?12°C酶解5?7h ;更優(yōu)選為9.5?11.5°C酶解5?7h。
[0015]步驟(1)中所述的果膠酶的用量按終濃度為35mg?45mg/L計(jì)算。
[0016]步驟⑴中所述的酸性蛋白酶的用量按終濃度為llOmg?210mg/L計(jì)算。
[0017]步驟(1)中所述的纖維素酶的用量按終濃度300mg?500mg/L計(jì)算。
[0018]步驟(2)中所述的安琪葡萄酒高活性干酵母RV171的添加量優(yōu)選為按其在所述的發(fā)酵液I中的終濃度為0.15?0.2g/L計(jì)算。
[0019]步驟⑵中所述的活性干酵母DV10的添加量優(yōu)選為按其在所述的發(fā)酵液I中的終濃度為0.1?0.15g/L計(jì)算。
[0020]步驟(2)中所述的葡萄酒酵母D254的添加量優(yōu)選為按其在所述的發(fā)酵液II中的終濃度為0.2?0.3g/L計(jì)算。
[0021]步驟(2)中所述的發(fā)酵液I的發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選為4?6天。
[0022]步驟(2)中所述的發(fā)酵液II的發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選為3?4天。
[0023]步驟⑵中所述的發(fā)酵液III的發(fā)酵時(shí)間優(yōu)選為15?20天。
[0024]步驟⑵中所述的碳源優(yōu)選為白砂糖。
[0025]所述的碳源的添加量優(yōu)選為終濃度為270g/L計(jì)算。
[0026]步驟(3)中所述的陳釀的時(shí)間為至少30天，優(yōu)選為60?120天，更優(yōu)選為90天。
[0027]步驟(4)的具體操作優(yōu)選如下:在步驟(3)得到的原酒液中先加入殼聚糖溶液攪拌均勻后再加入明膠溶液，攪拌均勻，待膠體沉降，靜置澄清，分離出酒泥，將清液過濾，得到清澈的酒液。
[0028]步驟⑷中所述的明膠溶液優(yōu)選通過如下步驟制備得到:將明膠和45?55°C的溫水按lg:5mL配比混合，待明膠完全溶解，得到明膠溶液。
[0029]步驟⑷中所述的殼聚糖溶液優(yōu)選通過如下步驟制備得到:將殼聚糖和1?2%(v/v)的乙酸溶液按lg:5mL配比混合，待殼聚糖完全溶解，得到殼聚糖溶液。
[0030]步驟⑷中所述的明膠的添加量按每升原酒液配比80?120mg明膠計(jì)算。
[0031]步驟⑷中所述的殼聚糖的添加量按每升原酒液配比400?600mg殼聚糖計(jì)算。
[0032]步驟(4)中所述的靜置澄清的時(shí)間優(yōu)選為5?7天。
[0033]步驟⑷和步驟(5)之間優(yōu)選還包含貯存的步驟，貯存的目的是促進(jìn)酒體老熟，貯存的條件是于18°C?20°C貯存30天。
[0034]步驟(5)中所述的靜置的時(shí)間優(yōu)選為6?8天。
[0035]步驟(5)中所述的除菌優(yōu)選包括如下步驟:粗濾、一次過濾除菌和二次除菌過濾。
[0036]所述的粗濾優(yōu)選為通過硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行。
[0037]所述的一次過濾除菌優(yōu)選為通過紙板過濾機(jī)進(jìn)行。
[0038]所述的二次除菌過濾除菌優(yōu)選為通過膜過濾機(jī)進(jìn)行。
[0039]一種發(fā)酵型梨果仙人掌酒，通過上述制備方法得到。該發(fā)酵型梨果仙人掌酒呈橙黃色，口感醇厚，綿甜爽口，穩(wěn)定性優(yōu)越，在室溫(4?35°C)下密封放置觀察，長達(dá)一年，夕卜觀和口感均未發(fā)生變化。
[0040]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果:
[0041]1、本發(fā)明方法采用復(fù)合酶解的方法，酶解效果好，出汁率達(dá)65%以上。
[0042]2、本發(fā)明方法采用混合菌、分段低溫發(fā)酵，是嶺南果酒技術(shù)的一項(xiàng)創(chuàng)新；與當(dāng)前嶺南果酒生產(chǎn)技術(shù)相比，該技術(shù)克服了單一菌種液態(tài)發(fā)酵工藝中酒香不足的缺點(diǎn)，也克服了發(fā)酵過程中果香損失較大的缺點(diǎn)，可以為其它果酒生產(chǎn)提供借鑒，釀造出梨果仙人掌酒口感醇厚飽滿，同時(shí)保存了梨果仙人掌酒的天然營養(yǎng)和風(fēng)味。
[0043]3、本發(fā)明方法采用復(fù)合澄清劑，在原酒液中加入溶解均勻的明膠溶液和殼聚糖溶液主要為了加快澄清，并增加梨果仙人掌酒的穩(wěn)定性。
【具體實(shí)施方式】
[0044]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0045]實(shí)施例1
[0046](1)復(fù)合酶解:將經(jīng)過精選、清洗、梨果仙人掌用打漿機(jī)破碎后移入浸漬罐中，往浸漬液里先加入果膠酶(德國Erbsloh集團(tuán)釀酒果膠酶TC，下同)和酸性蛋白酶(泰安信得利生物工程有限公司，下同)進(jìn)行酶解，酶解條件為9.5°C酶解7小時(shí)；然后加入纖維素酶(酶活多100u/g、寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司)進(jìn)行酶解，酶解條件為9.5°C酶解5小時(shí)。其中，果膠酶按在酶解體系中終濃度為35mg/L添加，酸性蛋白酶按在酶解體系中終濃度為110mg/L添加，纖維素酶按在酶解體系中終濃度為300mg/L添加。
[0047](2)混合菌分段低溫發(fā)酵:酶解完成后，然后添加安琪葡萄酒高活性干酵母RV171 (添加量為0.15g/L)和活性干酵母DV10 (添加量為0.10g/L)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的條件為12.5°C發(fā)酵4天；然后加入葡萄酒酵母D254 (添加量為0.20g/L)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的條件為12.5°C發(fā)酵3天。然后通過轉(zhuǎn)罐進(jìn)行清汁分離(這樣能確保清汁里面還含酵母)，并補(bǔ)加糖分(白砂糖，白砂糖的用量是270g/L)后于10.5°C發(fā)酵20天，使其最終酒度在15%vol ?16% vol ο