進行檢測，殘留量排序如下:28°C> 20°C> 12°C。
[0080]對比例3酵母添加順序的確定
[0081](1)復(fù)合酶解:分別按實施例1步驟⑴和對比例1復(fù)合酶解②、③和④組進行，共4種酶解產(chǎn)物。
[0082](2)混合菌共同低溫發(fā)酵:酶解完成后，然后添加安琪酵母葡萄酒高活性干RV171 (添加量是0.15g/L)、活性干酵母DV10 (添加量是0.10g/L)和葡萄酒酵母D254(添加量是0.20g/L)進行發(fā)酵，發(fā)酵的條件為12.5°C發(fā)酵7天。然后通過轉(zhuǎn)罐進行清汁分離，并補加糖分(白砂糖，白砂糖的用量是270g/L)后發(fā)酵20天，使其最終酒度在15% vol?16% vol ο
[0083](3)陳釀:同實施例1步驟(3)。
[0084](4)凈化處理:同實施例1步驟⑷。
[0085](5)后處理:同實施例1步驟(5)。
[0086]得到的4種果酒從口感(果香和酒香的協(xié)調(diào)性、果香味以及飽滿度)上比較，按實施例1步驟(1)復(fù)合酶解后得到的果酒優(yōu)于按對比例1復(fù)合酶解②、③和④組酶解后得到的果酒，這可能和不同的酶由于酶解順序不同，導(dǎo)致酶解產(chǎn)物有差異，最終得到的果酒有差異。但是，按實施例1步驟(1)復(fù)合酶解后得到的產(chǎn)物用混合菌共同低溫發(fā)酵得到的果酒與實施例1得到果酒比較，果香仍較淡薄，口感不醇厚圓潤，略帶澀味，這可能是酵母在進行發(fā)酵時之間的相互作用造成的結(jié)果。
[0087]對比例4澄清劑的確定
[0088]一、將實施例1步驟(3)陳釀后得到的原酒液進行如下處理:
[0089](1)不加任何物質(zhì)處理。
[0090](2)加入明膠，明膠的添加量按600mg/L原酒液計算。
[0091](3)加入殼聚糖，殼聚糖的添加量按600mg/L原酒液計算。
[0092](4)先加入明膠攪拌均勻，再加入殼聚糖，明膠和殼聚糖的添加量分別按300mg/L原酒液計算。
[0093](5)先加入殼聚糖攪拌均勻，再加入明膠，明膠和殼聚糖的添加量分別按300mg/L原酒液計算。
[0094]在17°C條件下靜置48小時的酒進行離心(在4000r/min下進行離心)處理，取上清液在820nm下測定透光率。
[0095]二、結(jié)果如下:
[0096]組(1)的透光率為58.5%，組(2)的透光率為71.4%，組(3)的透光率為78.6%，組(4)的透光率為93.1%，組(5)的透光率為95.8%。
[0097]可見，組(4)和(5)的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于組(2)和(3)，也就是說明膠和殼聚糖搭配使用，比單一使用明膠或殼聚糖效果更好；組(5)的效果優(yōu)于組(4)，說明先加入殼聚糖再加入明膠，更有利于澄清。
[0098]對明膠和殼聚糖的用量進行正交試驗，發(fā)現(xiàn)明膠的用量為80?120mg/L原酒液和殼聚糖的用量為400?600mg/L原酒液，不僅能加快酒液的澄清，而且增加梨果仙人掌酒的穩(wěn)定性。
[0099]上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種發(fā)酵型梨果仙人掌酒的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟:對梨果仙人掌復(fù)合酶解，混合菌分段低溫發(fā)酵，陳釀，凈化，冷凍和除菌后處理步驟，得到發(fā)酵型梨果仙人掌酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述發(fā)酵型梨果仙人掌酒的生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟: (1)復(fù)合酶解:將梨果仙人掌肉粉碎后先加入果膠酶和酸性蛋白酶進行酶解，再加入纖維素酶進行酶解； (2)混合菌分段低溫發(fā)酵:在步驟(1)得到的酶解產(chǎn)物中添加安琪葡萄酒高活性干酵母RV171和活性干酵母DV10，得到發(fā)酵液I，于12.5°C?14.5°C進行發(fā)酵；再加入葡萄酒酵母D254，得到發(fā)酵液II，于12.5°C?14.5°C進行發(fā)酵；然后進行清汁分離，補加碳源，得到發(fā)酵液III，于10.5°C?12°C對清汁發(fā)酵，使其最終酒度在15% vol?16% vol ; (3)陳釀:發(fā)酵完成后，在16.5°C?18.5°C下進行陳釀，得到原酒液； (4)凈化處理:在步驟(3)得到的原酒液中加入明膠溶液和殼聚糖溶液；充分?jǐn)嚢杈鶆?，待膠體沉降，靜置澄清，分離出酒泥，將清液過濾，得到清澈的酒液； (5)后處理:將步驟⑷得到的酒液于0.55°C?0.65 °C下冷凍，靜置；然后在-5.55°C?-7.65°C條件下對冷凍處理后的酒液進行除菌，得到梨果仙人掌酒。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)酵型梨果仙人掌酒的生產(chǎn)方法，其特征在于: 步驟(1)中所述的先加入果膠酶和酸性蛋白酶進行酶解的酶解條件為9?12°C酶解5 ?7h ; 步驟(1)中所述的再加入纖維素酶進行酶解的酶解條件為9?12°C酶解5?7h ; 步驟⑴中所述的果膠酶的用量按終濃度為35mg?45mg/L計算； 步驟⑴中所述的酸性蛋白酶的用量按終濃度為llOmg?210mg/L計算； 步驟(1)中所述的纖維素酶的用量按終濃度300mg?500mg/L計算； 步驟(2)中所述的安琪葡萄酒高活性干酵母RV171的添加量為按其在所述的發(fā)酵液I中的終濃度為0.15?0.2g/L計算； 步驟(2)中所述的活性干酵母DV10的添加量為按其在所述的發(fā)酵液I中的終濃度為0.1 ?0.15g/L 計算； 步驟(2)中所述的葡萄酒酵母D254的添加量為按其在所述的發(fā)酵液II中的終濃度為0.2 ?0.3g/L 計算； 步驟(2)中所述的發(fā)酵液I的發(fā)酵時間為4?6天； 步驟(2)中所述的發(fā)酵液II的發(fā)酵時間為3?4天； 步驟(2)中所述的發(fā)酵液III的發(fā)酵時間為15?20天。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)酵型梨果仙人掌酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(2)中所述的碳源為白砂糖，其添加量為終濃度為270g/L計算。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)酵型梨果仙人掌酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(3)中所述的陳釀的時間為至少30天。6.根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)酵型梨果仙人掌酒的生產(chǎn)方法，其特征在于: 步驟(4)中所述的明膠溶液通過如下步驟制備得到:將明膠和45?55°C的溫水按lg:5mL配比混合，待明膠完全溶解，得到明膠溶液； 步驟(4)中所述的殼聚糖溶液通過如下步驟制備得到:將殼聚糖和1?2% (v/v)的乙酸溶液按lg:5mL配比混合，待殼聚糖完全溶解，得到殼聚糖溶液。7.根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)酵型梨果仙人掌酒的生產(chǎn)方法，其特征在于: 步驟(4)中所述的明膠的添加量按每升原酒液配比80?120mg明膠計算； 步驟(4)中所述的殼聚糖的添加量按每升原酒液配比400?600mg殼聚糖計算。8.根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)酵型梨果仙人掌酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(4)和步驟(5)之間還包含貯存的步驟，貯存的條件是于18°C?20°C貯存30天； 步驟(4)的具體操作如下:在步驟(3)得到的原酒液中先加入殼聚糖溶液攪拌均勻后再加入明膠溶液，攪拌均勻，待膠體沉降，靜置澄清，分離出酒泥，將清液過濾，得到清澈的酒液。9.根據(jù)權(quán)利要求2所述發(fā)酵型梨果仙人掌酒的生產(chǎn)方法，其特征在于: 步驟(1)中所述的梨果仙人掌肉在粉碎前還經(jīng)過精選和清洗處理； 步驟(4)中所述的靜置澄清的時間為5?7天； 步驟(5)中所述的靜置的時間為6?8天； 步驟(5)中所述的除菌包括如下步驟:粗濾、一次過濾除菌和二次除菌過濾。10.一種發(fā)酵型梨果仙人掌酒，通過權(quán)利要求1?9任一項所述的制備方法得到。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵型梨果仙人掌酒及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明通過對梨果仙人掌復(fù)合酶解，混合菌分段低溫發(fā)酵，陳釀，凈化，冷凍和除菌后處理步驟，得到發(fā)酵型梨果仙人掌酒。該發(fā)酵型梨果仙人掌酒呈橙黃色，口感醇厚，綿甜爽口，穩(wěn)定性優(yōu)越，在室溫下密封放置觀察，長達一年，外觀和口感均未發(fā)生變化。本發(fā)明方法采用混合菌、分段低溫發(fā)酵，是嶺南果酒技術(shù)的一項創(chuàng)新；與當(dāng)前嶺南果酒生產(chǎn)技術(shù)相比，該技術(shù)克服了單一菌種液態(tài)發(fā)酵工藝中酒香不足的缺點，也克服了發(fā)酵過程中果香損失較大的缺點，可以為其它果酒生產(chǎn)提供借鑒，釀造出梨果仙人掌酒口感醇厚飽滿，同時保存了梨果仙人掌酒的天然營養(yǎng)和風(fēng)味。
【IPC分類】C12G3/02, C12H1/056
【公開號】CN105273934
【申請?zhí)枴緾N201510867236
【發(fā)明人】黃星源, 陳偉強, 周燦輝
【申請人】郁南縣五龍生物科技有限公司
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2015年11月30日