猴兒酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果酒領(lǐng)域，具體而言，涉及一種猴兒酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。相對(duì)糧食釀造的酒，果酒因具有酒精度數(shù)低、口感柔和鮮甜、刺激感小、營(yíng)養(yǎng)成分更全面等優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者歡迎，而且果酒既適合大規(guī)模生產(chǎn)，也合適家庭制作。
[0003]現(xiàn)有的果酒都是以單一品種的水果為原料，一味強(qiáng)調(diào)“純”的特點(diǎn)，存在營(yíng)養(yǎng)不全面、口味單一等缺點(diǎn)。
[0004]有鑒于此，特提出本發(fā)明。
[0005]又由于民間有猴兒酒的傳說(shuō)，但是卻沒(méi)有真的商品，本發(fā)明基本吻合傳說(shuō)中猴兒酒的產(chǎn)生方法的特點(diǎn)，故取名‘猴兒酒’。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的第一目的在于提供一種猴兒酒，所述的猴兒酒融合了多種水果的營(yíng)養(yǎng)及口感特點(diǎn)，具有營(yíng)養(yǎng)成分全面、均衡，酒精度數(shù)低、口感柔和微甜、香味多重雋永的等特點(diǎn)。
[0007]本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的猴兒酒的制備方法，所述的制備方法通過(guò)兩次發(fā)酵將多種水果的不同風(fēng)味完全融合在一起，避免了不同水果口味沖突、無(wú)法調(diào)和等問(wèn)題，而且整體流程簡(jiǎn)單，易操作。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案:
[0009]—種猴兒酒，所述猴兒酒是以多種水果為原料，以所述多種水果表面自帶的原生菌為發(fā)酵菌種，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成；
[0010]所述多種水果選自蘋果、梨、柑桔、葡萄、香蕉、桃子、草莓、柚子、柿子、奇異果、橘子、香瓜、椰子、木瓜、百香果、枇杷、樓桃、蒸枝、芒果中的多種。
[0011]首先，與現(xiàn)有技術(shù)所不同的是，本發(fā)明注重“融合”的特點(diǎn)，將多種水果混在一起發(fā)酵制成一種復(fù)合型果酒，具有類似“猴兒酒”的特點(diǎn)，這樣既具有果酒所特有的酒精度數(shù)低、口感柔和微鮮甜、刺激感小等特點(diǎn)，又具有營(yíng)養(yǎng)全面、均衡的優(yōu)點(diǎn)。
[0012]其次，本發(fā)明獨(dú)特采用原生菌發(fā)酵，即新鮮水果表面所附著的原生菌，使發(fā)酵過(guò)程中的微生物與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相容性更好，發(fā)酵效率和效果更佳，所得到的果酒的口感更具自然風(fēng)味。
[0013]另外，本發(fā)明的猴兒酒還具有共同的外觀特點(diǎn)，即呈暗紅色。
[0014]上述猴兒酒的配方還可以進(jìn)一步優(yōu)化:
[0015]優(yōu)選地，所述多種水果由蘋果、梨、柑桔以40-50:30:30的重量比組成。
[0016]該類型的果酒是以蘋果為主，凸顯蘋果溫和甘甜、可溶性營(yíng)養(yǎng)成分多的特點(diǎn)，再輔以梨、柑桔這兩種水果，彌補(bǔ)蘋果的維生素含量相對(duì)較低、蘋果酒較酸的缺點(diǎn)，最終的猴兒酒主要具有美容養(yǎng)顏的功效，用于嫩膚緊膚。
[0017]優(yōu)選地，所述多種水果還包括柿子，且所述柿子與蘋果的重量比為2:40-50。
[0018]柿子果醬的粘度高，更利于發(fā)酵，且能夠改善果酒的綿軟度。
[0019]優(yōu)選地，所述多種水果由梨、香蕉、柑桔、草莓以40:10-20:10-20:10-20的重量比組成。
[0020]該類型的果酒是以梨為主，凸顯滋陰潤(rùn)肺的功效，再輔以香蕉、柑桔、草莓這三種水果，彌補(bǔ)梨性過(guò)寒的缺點(diǎn)。
[0021]優(yōu)選地，所述多種水果由木瓜、百香果、枇杷、櫻桃、荔枝、芒果以50:5-10:5-10:5-10:5-10:5-10 的重量比組成。
[0022]該類型的果酒是以木瓜為主，凸顯抗衰老的功效以及鮮甜的口感特點(diǎn)，再輔以百香果、枇杷、櫻桃、荔枝、芒果這五種水果，彌補(bǔ)木瓜發(fā)酵效率低的缺點(diǎn)。另外，以上同屬熱帶水果，發(fā)酵時(shí)原生菌的融合度更高，發(fā)酵效率更高，所得果酒的口感更純正。
[0023]優(yōu)選地，所述多種水果至少包含葡萄，葡萄可以縮短發(fā)酵周期，提高發(fā)酵成功率。
[0024]上文所述的猴兒酒的制備方法，包括下列步驟:
[0025]根據(jù)配方要求，取新鮮且未經(jīng)清洗的所述水果，破碎成果醬；
[0026]向所述果醬中加入糖，在10_40°C下密封發(fā)酵25-40天，再過(guò)濾；
[0027]將所述過(guò)濾之后得到濾液繼續(xù)發(fā)酵，之后殺菌，得到猴兒酒。
[0028]上述方法最主要的特點(diǎn)是“兩次發(fā)酵”，首先在10-40°C下密封發(fā)酵25-40天，在此期間主要是將每種水果中的糖類轉(zhuǎn)化為酒精，而在過(guò)濾之后發(fā)酵主要是為了增加酯類含量，以及降低糖分量，前后兩者相結(jié)合更容易將酒精、酯、酸、酚、其它醇的配比控制在合理的范圍內(nèi)，同時(shí)將各種不同水果的酯、酸、酚均衡化，以提高水果間的融合度，從而使果酒的口感、香味、色澤和透亮度更優(yōu)。
[0029]上述方法可以進(jìn)一步優(yōu)化:
[0030]優(yōu)選地，將所述過(guò)濾之后得到濾液繼續(xù)發(fā)酵的方法為:
[0031]在15_25°C下密封發(fā)酵30天以上。
[0032]在此條件下發(fā)酵后不同水果間的融合度更高，所得果酒的口味更鮮甜，刺激感小，酒體也相對(duì)更澄清。
[0033]優(yōu)選地，所述殺菌的方法為:在70_75°C下保持20分鐘以上。
[0034]溫度過(guò)高會(huì)破壞有效成分，過(guò)低則無(wú)法保證殺滅細(xì)菌。
[0035]優(yōu)選地，所述糖為老冰糖和/或蜂蜜，且所述糖的加入量為所述多種水果總重量的 15% -18%。
[0036]糖量為15% -18%，菌的新陳代謝，尤其是有氧和無(wú)氧呼吸速度快，發(fā)酵效率高，且不同呼吸的速率和程度向均衡，更利于優(yōu)化果酒中的營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分的含量。
[0037]優(yōu)選地，在加入所述糖時(shí)，還加入人工酵母，且加入量為所述多種水果總重量的3%0-3%。
[0038]加入人工酵母可以加快發(fā)酵速度，酵母的加入量視水果的加入量而定。
[0039]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
[0040](1)具有“百果”的特點(diǎn):融合了多種水果的營(yíng)養(yǎng)及口感類型，具有營(yíng)養(yǎng)成分全面、均衡，酒精度數(shù)低、口感柔和微甜、香味多重等特點(diǎn)。
[0041](2)原生態(tài)發(fā)酵:發(fā)酵過(guò)程更具天然特性，發(fā)酵效率和效果更佳，所得到的果酒的口感更具自然風(fēng)味。
[0042](3)多種水果間的融合度高:通過(guò)兩次發(fā)酵將多種的水果的口感、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)充分融合在一起，避免了不同水果口味沖突、無(wú)法調(diào)和等問(wèn)題。
【具體實(shí)施方式】
[0043]下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0044]實(shí)施例1
[0045]一種復(fù)合型果酒:
[0046]配方:蘋果、梨、柑桔以40:30:30的重量比組成。
[0047]根據(jù)配方要求，取新鮮且未經(jīng)清洗的所述水果，破碎成果醬；
[0048]向所述果醬中加入15%的老冰糖，在40°C下密封發(fā)酵25天，再過(guò)濾；
[0049]將過(guò)濾之后得到濾液繼續(xù)發(fā)酵，即在15°C下密封發(fā)酵30天，之后置于70°C的容器中，并保留20分鐘以上，完成殺菌，得到猴兒酒。
[0050]產(chǎn)品特點(diǎn):
[0051]橙紅色；粘稠度高；微甜；口感香味多重，一浪又一浪地沖擊飲者的味蕾；氣味香氣多重，讓飲者有到天然果園的感覺(jué)。
[0052]實(shí)施例2
[0053]一種復(fù)合型果酒:
[0054]配方:蘋果、梨、柑桔以50:30:30的重量比組成。
[0055]根據(jù)配方要求，取新鮮且未經(jīng)清洗的所述水果，破碎成果醬；
[0056]向所述果醬中加入18%的老冰糖，在10°C下密封發(fā)酵40天，再過(guò)濾；
[0057]將所述過(guò)濾之后得到濾液繼續(xù)發(fā)酵，即在25°C下密封發(fā)酵30天，之后置于75°C的容器中，并保留20分鐘以上，完成殺菌，得到猴兒酒。
[0058]產(chǎn)品特點(diǎn):
[0059]橙紅色；粘稠度高；微甜；口感香味多重，一浪又一浪地沖擊飲者的味蕾；氣味香氣多重，讓飲者有到天然果園的感覺(jué)。
[0060]實(shí)施例3
[0061]—種復(fù)合型果酒:
[0062]配方:蘋果、梨、柑桔、柿子以50:30:30:2的重量比組成。
[0063]根據(jù)配方要求，取新鮮且未經(jīng)清洗的所述水果，破碎成果醬；
[0064]向所述果醬中加入18%的老冰糖，在25°C下密封發(fā)酵30天，再過(guò)濾；
[0065]將所述過(guò)濾之后得到濾液繼續(xù)發(fā)酵，即在25°C下密封發(fā)酵30天，之后置于75°C的容器中，并保留20分鐘以上，完成殺菌，得到猴兒酒。
[0066]產(chǎn)品特點(diǎn):
[0067]橙紅色；粘稠度高；微甜；口感香味多重，一浪又一浪地沖擊飲者的味蕾；氣味香氣多重，讓飲者有到天然果園的感覺(jué)。
[0068]實(shí)施例4
[0069]一種復(fù)合型果酒:
[0070]配方:蘋果、梨、柑桔、柿子以40:30:30:2的重量比組成。
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