一種糖化酶協(xié)同微生物釀造的黑糯米酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒科技領(lǐng)域，具體地涉及到一種糖化酶協(xié)同微生物釀造黑糯米酒的 制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 黑糯米酒不同一般，它是苗家用當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)黑糯米為原料釀制而成。原料黑糯米 素有"長(zhǎng)壽米"、"貢米"、"紫米"等美譽(yù)，是良好的釀酒原料。
[0003]用苗家代代相傳的古老方法釀制而成的黑糯米酒，是飲料中的佳品。過(guò)去苗家雖 把它作為待客的上品，但從未把釀制的方法向外族人傳授，直到1979年貴州省惠水縣酒廠 才發(fā)掘出這一珍貴品種。在收集整理此酒古老的釀制方法后，再結(jié)合現(xiàn)代釀酒工藝，反復(fù)研 制，釀制出風(fēng)格獨(dú)特的黑糯米酒，1983年被評(píng)為"貴州名酒"。此酒晶瑩透明，紅亮生光，香氣 幽雅悅?cè)?，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒體協(xié)調(diào)，它不僅是飲料中的佳品，而且酒中含有豐富 的營(yíng)養(yǎng)成分。酒中含有蛋白質(zhì)、多種氨基酸、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分， 它們可以調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能，促進(jìn)人體新陳代謝。經(jīng)貴州省中醫(yī)研究所驗(yàn)證，此酒具有補(bǔ) 嗌氣、暖脾胃、補(bǔ)腎、烏發(fā)等功能，主治虛汗、盜汗、多汗癥和煩渴不止、食欲差、消化不良、食 積不化、慢性腎炎、多尿癥等，既是滋補(bǔ)酒，又是藥用酒。其中黑糯米酒甜味的主體是葡萄 糖，含量約60%~80%，其余為低聚糖。這些糖類(lèi)增加了黑糯米酒的黏度、甜度，調(diào)節(jié)了黑糯米 酒的口味，緩和了酒的刺激性，使黑糯米酒更為醇厚柔和。黑糯米酒的營(yíng)養(yǎng)成分主要是由酶 類(lèi)分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸。 糖化酶由一系列微生物分泌的，具有外切酶活性的胞外酶，其主要作用是從淀粉、糊 精、糖原等碳鏈上的非還原性末端依次水解α_1，4糖苷鍵，切下一個(gè)個(gè)葡萄糖單元，并像β-淀粉酶一樣，使水解下來(lái)的葡萄糖發(fā)生構(gòu)型變化，形成β-D-葡萄糖。當(dāng)遇到支鏈淀粉分支點(diǎn) 時(shí)，它也可以水解α-l，6糖苷鍵，由此將支鏈淀粉全部水解成葡萄糖。糖化酶能將糊化好的 黑糯米米飯?zhí)腔?，直接為Q303曲提供豐富的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，在適應(yīng)良好環(huán)境后繼續(xù)糖化發(fā)酵，復(fù) 壯速度快，縮短微生物延遲期。
[0004]根霉既能產(chǎn)糖化酶，也能產(chǎn)液化酶(α-淀粉酶），一般來(lái)說(shuō)，根霉用作釀酒，主要是 利用其產(chǎn)淀粉酶的能力，用以將淀粉質(zhì)原料糖化，但是，與此同時(shí)，根霉有一定的產(chǎn)酒精的 作用，所以能進(jìn)行邊糖化邊發(fā)酵，而且在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生乳酸、琥珀酸、蘋(píng)果酸和延胡索 酸等有機(jī)酸，此外，在一定的條件下還能產(chǎn)生如乙醛、乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、乳酸乙酯、 乙酸、苯乙醇等風(fēng)味物質(zhì)。其酒曲量對(duì)黑糯米酒釀造起關(guān)鍵性作用，接種量大發(fā)酵速度快， 產(chǎn)香香氣成分復(fù)雜，產(chǎn)酸大，雜味明顯，口感稍帶苦澀;接種量少則發(fā)酵速度慢，也容易污染 雜菌。
[0005]酒曲量對(duì)黑糯米酒釀造起關(guān)鍵性作用，接種量大發(fā)酵速度快，代謝香氣成分復(fù)雜， 產(chǎn)酸大，雜味明顯，口感稍帶苦澀;接種量少則發(fā)酵速度慢，容易感染雜菌。選擇合適的接種 量是能否生產(chǎn)香氣濃郁酒的關(guān)鍵之一。在釀造方面，酶制劑的使用具有改善黑糯米酒工藝， 提高原料利用率，節(jié)約成本，增加酒糟的附加值等優(yōu)點(diǎn)。
[0006] 黑懦米酒的傳統(tǒng)工藝為:黑懦米4洗米4潤(rùn)糧4蒸糧4淋冷-摔曲搭窩旦溫發(fā) 酵-壓榨過(guò)濾4靜置、煎酒4成品。
[0007] 現(xiàn)有專(zhuān)利中，專(zhuān)利號(hào)為CN201310558209.5公開(kāi)了一種原漿黑糯米酒的制備方法， 主要采用純米酒為酒基，在不經(jīng)過(guò)任何蒸、煮的情況下，經(jīng)過(guò)五年時(shí)間的陳釀，得到黑糯米 酒；專(zhuān)利號(hào)CN200810107419.1公開(kāi)了黑糯米酒及其生產(chǎn)方法，是將原料黑糯米清洗、涼干， 加白酒浸出（浸泡90~150天），得到含有黑糯米營(yíng)養(yǎng)元素的浸出酒;撈出黑糯米，再蒸出黑 糯米中含酒成分，得到蒸鎦酒;將蒸出酒成分后的黑糯米煮成飯，涼至30~35°C，下根霉菌糖 化，加水、氟化鈉發(fā)酵(發(fā)酵30~40天），將發(fā)酵后的黑糯米糟蒸鎦得到黑糯米酒，將浸出酒、 蒸鎦酒、黑糯米酒三種酒與浸過(guò)崗稔根、葉、蘇木的酒合并，再將預(yù)先溶化的冰糖加入到合 并的酒中，即可成品黑糯米酒。以上兩個(gè)專(zhuān)利CN201310558209.5及CN200810107419.1都存 在操作過(guò)程復(fù)雜，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不利于產(chǎn)品快速流通市場(chǎng)。且傳統(tǒng)黑糯米酒工藝當(dāng)中，由 于曲的糖化、發(fā)酵動(dòng)力不足，產(chǎn)品殘余總糖高，酒精度低，可溶性固形物高，發(fā)酵周期長(zhǎng)及產(chǎn) 品需要用高度酒進(jìn)行勾調(diào)，這些都極大地影響黑糯米酒的工藝過(guò)程。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種糖化酶協(xié)同微生物釀造的黑糯米酒及其制備方法，主 要解決了目前傳統(tǒng)黑糯米酒釀造工藝中存在的問(wèn)題:一方面是釀造過(guò)程中發(fā)酵動(dòng)力不足， 產(chǎn)品殘余總糖高，酒精度低，可溶性固形物高；另一方面是黑糯米釀造發(fā)酵周期長(zhǎng)及產(chǎn)品需 要用高度酒進(jìn)行勾調(diào)，這極大影響了產(chǎn)品流向市場(chǎng)的時(shí)間。
[0009]本發(fā)明的目的及解決其主要技術(shù)問(wèn)題是采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：一種糖化酶 協(xié)同微生物釀造的黑糯米酒，以黑糯米為主要原料，進(jìn)行洗米、潤(rùn)糧、蒸糧、淋冷后添加糖化 酶保溫糖化，并加入一定量的Q303根霉糖化曲和高效酵母發(fā)酵曲，經(jīng)過(guò)恒溫發(fā)酵、壓榨過(guò) 濾、靜置、煎酒等工序得到成品黑糯米酒。
[0010] 上述的一種糖化酶協(xié)同微生物釀造的黑糯米酒的制備方法，包括以下步驟： (1) 洗米:將黑糯米除雜，用清水沖洗干凈； (2) 潤(rùn)糧:加水完全浸沒(méi)米粒，使黑糯米充分吸水膨潤(rùn)，室溫下浸泡19_21h; (3) 蒸糧:瀝干米粒，常壓下使黑糯米的淀粉受熱吸水糊化； (4) 淋冷:按料液比為1:1的冷開(kāi)水淋飯降溫至60°C_65°C; (5) 糖化:添加0.4%-0.6%的糖化酶，在無(wú)菌條件63-65°C下保溫糖化l_2h，自然冷卻至 30°C； (6) 加曲搭窩：添加0.2%高效活性釀酒酵母，并加0.1%-0.2%的Q303，30-32°C保溫發(fā) 酵； (7) 壓榨過(guò)濾:將發(fā)酵后的醪液放入兩層厚的紗布中，用力擠壓，將酒液充分?jǐn)D壓出 來(lái)，透過(guò)兩層紗布過(guò)濾的燒杯中，直到再?zèng)]有酒液擠出為止，得到濾液； (8) 靜置煎酒:低溫條件下靜置Id后，使細(xì)小顆粒狀可溶性固形物沉降下來(lái)，巴氏滅菌 法，即殺菌溫度為65-70°C，時(shí)間為25-30min，殺菌后可趁熱灌裝、封蓋即得黑糯米成品酒。
[0011] 本發(fā)明與現(xiàn)有傳統(tǒng)釀酒技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)點(diǎn)和有益效果。由以上技術(shù)方案可 知，本發(fā)明在傳統(tǒng)釀造的黑糯米酒工藝上，以添加糖化酶及Q303根霉曲進(jìn)行工藝改進(jìn)，不僅 縮短了發(fā)酵時(shí)間，使成品中總糖得到有效轉(zhuǎn)化，酒精度顯著提升，節(jié)省了傳統(tǒng)工藝需要加高 度酒進(jìn)行勾調(diào)程序，酒中可溶性固形物含量降低，并且由于糖化酶及Q303根霉曲的添加為 發(fā)酵提供了較為豐富的營(yíng)養(yǎng)條件，發(fā)酵過(guò)程中由于酵母利用發(fā)酵醪中的可溶性固形物，將 其進(jìn)一步降解成酒精、有機(jī)酸和其他風(fēng)味物質(zhì)，使得新工藝釀造的黑糯米成品酒具有口感 醇厚綿甜、酒味獨(dú)特、帶有黑糯米的清香，感官品質(zhì)顯著改善。
【附圖說(shuō)明】
[0012] 圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0013]以下結(jié)合附圖及較佳實(shí)施例，對(duì)依據(jù)本發(fā)明提出的一種糖化酶協(xié)同微生物釀造的 黑糯米酒及其制備方法【具體實(shí)施方式】、特征及其功效，詳細(xì)說(shuō)明如后。
[0014] -種糖化酶協(xié)同微生物釀造的黑糯米酒，其制備是由下列工藝步驟而成：黑糯米 -洗米-潤(rùn)糧-蒸糧-淋冷至60°C_65°C-加酶糖化l_2h-冷卻后加曲Q303-加高效酒曲 搭窩-恒溫發(fā)酵-壓榨過(guò)濾-靜置、煎酒-成品。
[0015] 上述的一種糖化酶協(xié)同微生物釀造的黑糯米酒的制備方法，包括以下步驟： (1) 洗米:將黑糯米除雜，用清水沖洗干凈； (2) 潤(rùn)糧:加水完全浸沒(méi)米粒，使黑糯米充分吸水膨潤(rùn)，室溫下浸泡19_21h; (3) 蒸糧:瀝干米粒，常壓下使黑糯米的淀粉受熱吸水糊化； (4