) 淋冷:按料液比為1:1的冷開(kāi)水淋飯降溫至60°C_65°C; (5) 糖化:添加0.4%-0.6%的糖化酶，在無(wú)菌條件63-65°C下保溫糖化l_2h，自然冷卻至 30°C； (6) 加曲搭窩：添加0.2%高效活性釀酒酵母，并加0.1%-0.2%的Q303，30-32°C保溫發(fā)酵 4-6 天； (7) 壓榨過(guò)濾:將發(fā)酵后的醪液放入兩層厚的紗布中，用力擠壓，將酒液充分?jǐn)D壓出 來(lái)，透過(guò)兩層紗布過(guò)濾的燒杯中，直到再?zèng)]有酒液擠出為止，得到濾液； (8) 靜置煎酒:低溫條件下靜置Id后，使細(xì)小顆粒狀可溶性固形物沉降下來(lái)，巴氏滅菌 法，即殺菌溫度為65-70°C，時(shí)間為25-30min，殺菌后可趁熱灌裝、封蓋即得黑糯米成品酒。
[0016] 實(shí)施例1: 以100重量份黑糯米計(jì)，產(chǎn)品釀造工藝中參數(shù):料液比1:1，糖化酶添加量0.4%，保溫時(shí) 間1.5h，Q303根霉曲添加量0.1%，高效酒曲添加量0.2%，30°C恒溫發(fā)酵5天，煎酒25min。
[0017]首先黑糯米進(jìn)行洗米、潤(rùn)糧、蒸糧:將黑糯米除雜，用清水沖洗干凈。加水完全浸沒(méi) 米粒，使黑糯米充分吸水膨潤(rùn)，室溫下浸泡20h左右。瀝干米粒，常壓下使黑糯米的淀粉受熱 吸水糊化。
[0018]其次進(jìn)行淋冷、糖化:按料液比為1:1的冷開(kāi)水淋飯降溫至60°C左右。添加0.4%的 糖化酶，在無(wú)菌條件63-65°C下保溫糖化1.5h，自然冷卻至30°C。
[0019] 再次加曲搭窩、恒溫發(fā)酵:添加0.2%高效活性釀酒酵母，并加0.1%的Q303，30°C保 溫發(fā)酵5天。
[0020] 最后壓榨過(guò)濾、靜置煎酒、包裝得成品：將發(fā)酵后的醪液放入兩層厚的紗布中，用 力擠壓，將酒液充分?jǐn)D壓出來(lái)，透過(guò)兩層紗布過(guò)濾的燒杯中，直到再?zèng)]有酒液擠出為止，得 到濾液。低溫條件下靜置id后，使細(xì)小顆粒狀可溶性固形物沉降下來(lái)，巴氏滅菌法，即殺菌 溫度為70°C，時(shí)間為25min，殺菌后可趁熱灌裝、封蓋即得黑糯米成品酒。
[0021 ] 實(shí)施例2: 以100重量份黑糯米計(jì)，產(chǎn)品釀造工藝中參數(shù):料液比1:1，糖化酶添加量0.6%，保溫糖 化時(shí)間1.2h，Q303根霉曲添加量0.2%，高效酒曲添加量0.2%，32°C恒溫發(fā)酵4天，煎酒30min。
[0022] 首先黑糯米進(jìn)行洗米、潤(rùn)糧、蒸糧:將黑糯米除雜，用清水沖洗干凈。加水完全浸沒(méi) 米粒，使黑糯米充分吸水膨潤(rùn)，室溫下浸泡20h左右。瀝干米粒，常壓下使黑糯米的淀粉受熱 吸水糊化。
[0023]其次進(jìn)行淋冷、糖化:按料液比為1: 1的冷開(kāi)水淋飯降溫至60°C左右。添加0.6%的 糖化酶，在無(wú)菌條件63-65°C下保溫糖化1.2h，自然冷卻至30°C。
[0024]再次加曲搭窩、恒溫發(fā)酵:添加0.2%高效活性釀酒酵母，并加0.2%的Q303，32°C保 溫發(fā)酵4天。
[0025]最后壓榨過(guò)濾、靜置煎酒、包裝得成品：將發(fā)酵后的醪液放入兩層厚的紗布中，用 力擠壓，將酒液充分?jǐn)D壓出來(lái)，透過(guò)兩層紗布過(guò)濾的燒杯中，直到再?zèng)]有酒液擠出為止，得 到濾液。低溫條件下靜置Id后，使細(xì)小顆粒狀可溶性固形物沉降下來(lái)，巴氏滅菌法，即殺菌 溫度為65°C，時(shí)間為30min，殺菌后可趁熱灌裝、封蓋即得黑糯米成品酒。
[0026]實(shí)施例3: 以100重量份黑糯米計(jì)，產(chǎn)品釀造工藝中參數(shù):料液比1:1，糖化酶添加量0.5%，保溫糖 化時(shí)間lh，Q303根霉曲添加量0.15%，高效酒曲添加量0.2%，32°C恒溫發(fā)酵6天，煎酒25min。
[0027]首先黑糯米進(jìn)行洗米、潤(rùn)糧、蒸糧:將黑糯米除雜，用清水沖洗干凈。加水完全浸沒(méi) 米粒，使黑糯米充分吸水膨潤(rùn)，室溫下浸泡20h左右。瀝干米粒，常壓下使黑糯米的淀粉受熱 吸水糊化。
[0028]其次進(jìn)行淋冷、糖化:按料液比為1: 1的冷開(kāi)水淋飯降溫至60°C左右。添加0.5%的 糖化酶，在無(wú)菌條件63-65°C下保溫糖化lh，自然冷卻至30°C。
[0029]再次加曲搭窩、恒溫發(fā)酵:添加0.2%高效活性釀酒酵母，并加0.15%的Q303，32°C保 溫發(fā)酵6天。
[0030] 最后壓榨過(guò)濾、靜置煎酒、包裝得成品：將發(fā)酵后的醪液放入兩層厚的紗布中，用 力擠壓，將酒液充分?jǐn)D壓出來(lái)，透過(guò)兩層紗布過(guò)濾的燒杯中，直到再?zèng)]有酒液擠出為止，得 到濾液。低溫條件下靜置id后，使細(xì)小顆粒狀可溶性固形物沉降下來(lái)，巴氏滅菌法，即殺菌 溫度為70°C，時(shí)間為25min，殺菌后可趁熱灌裝、封蓋即得黑糯米成品酒。
[0031]通過(guò)與傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了酒精度、總糖、可溶性固形物、折射率及感官評(píng)價(jià)等相關(guān)理 化指標(biāo)進(jìn)行了對(duì)比分析，其對(duì)比分析具體數(shù)據(jù)如下： 傳統(tǒng)工藝與本發(fā)明改進(jìn)工藝相關(guān)理化指標(biāo)比較對(duì)照如下表：
由上表分析可知，改進(jìn)工藝與傳統(tǒng)工藝相比，酒精度由7.3%上升至15.7%，相當(dāng)于傳統(tǒng) 工藝出酒量的兩倍;總糖含量從148.78g/L降低為68.46g/L;折射率降低與可溶性物含量成 正相關(guān)，可溶性固形物由36.08g/L下降至13.52g/L，黑糯米酒的感官評(píng)價(jià)也有所提升。
[0032]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任 何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修 改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種糖化酶協(xié)同微生物釀造的黑糯米酒，其特征在于：其制備是由下列工藝步驟而 成：以黑糯米為主要原料，進(jìn)行洗米、潤(rùn)糧、蒸糧、淋冷后添加糖化酶保溫糖化，并加入一定 量的Q303根霉糖化曲和高效酵母發(fā)酵曲，經(jīng)過(guò)恒溫發(fā)酵、壓榨過(guò)濾、靜置、煎酒等工序得到 成品黑糯米酒。2. 如權(quán)利要求1所述的一種糖化酶協(xié)同微生物釀造的黑糯米酒的制備方法，其特征在 于:包括以下步驟： (1) 洗米:將黑糯米除雜，用清水沖洗干凈； (2) 潤(rùn)糧:加水完全浸沒(méi)米粒，使黑糯米充分吸水膨潤(rùn)，室溫下浸泡19-21h; (3) 蒸糧:瀝干米粒，常壓下使黑糯米的淀粉受熱吸水糊化； (4) 淋冷:按料液比為1:1的冷開(kāi)水淋飯降溫至60°C_65°C; (5) 糖化:添加0.4%-0.6%的糖化酶，在無(wú)菌條件63-65°C下保溫糖化l_2h，自然冷卻至 30°C； (6) 加曲搭窩：添加0.2%高效活性釀酒酵母，并加0.1%-0.2%的Q303，30-32°C保溫發(fā)酵 4-6 天； (7) 壓榨過(guò)濾：將發(fā)酵后的醪液放入兩層厚的紗布中，用力擠壓，將酒液充分?jǐn)D壓出 來(lái)，透過(guò)兩層紗布過(guò)濾的燒杯中，直到再?zèng)]有酒液擠出為止，得到濾液； (8) 靜置煎酒:低溫條件下靜置Id后，使細(xì)小顆粒狀可溶性固形物沉降下來(lái)，巴氏滅菌 法，即殺菌溫度為65-70°C，時(shí)間為25-30min，殺菌后可趁熱灌裝、封蓋即得黑糯米成品酒。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種糖化酶協(xié)同微生物釀造的黑糯米酒及其制備方法，以黑糯米為主要原料，進(jìn)行洗米、潤(rùn)糧、蒸糧、淋冷后添加糖化酶保溫糖化，并加入一定量的Q303根霉糖化曲和高效酵母發(fā)酵曲，經(jīng)過(guò)恒溫發(fā)酵、壓榨過(guò)濾、靜置、煎酒等工序得到成品黑糯米酒。本發(fā)明所得到黑糯米成品酒與傳統(tǒng)工藝相比，明顯縮短了發(fā)酵時(shí)間，其總糖含量得到有效轉(zhuǎn)化，酒精度有顯著提升，酒中可溶性固形物含量降低，口感醇厚綿甜、酒味獨(dú)特、帶有黑糯米的清香，感官品質(zhì)得到改善，將其工業(yè)化生產(chǎn)具有深遠(yuǎn)的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的市場(chǎng)前景。
【IPC分類】C12G3/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105420034
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610050399
【發(fā)明人】蘇偉, 文飛, 母應(yīng)春, 趙旭, 邱樹(shù)毅
【申請(qǐng)人】貴州大學(xué)
【公開(kāi)日】2016年3月23日
【申請(qǐng)日】2016年1月26日