一種復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合香型白酒的釀造生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 中國白酒歷史悠久，種類繁多，以濃香、醬香、清香、米香為基本香型衍生出了其他 香型，目前已知共有12大香型，各自有著不同的風(fēng)格特點(diǎn)。瀘州作為我國知名的產(chǎn)酒重鎮(zhèn)， 是濃香型白酒的發(fā)源地，一直以來瀘州白酒都以其窖香突出、香味濃郁、甘冽爽口的特點(diǎn)蜚 聲省內(nèi)外，但隨著消費(fèi)者口味需求的變化，單一的白酒風(fēng)格已不能滿足市場(chǎng)的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為滿足以市場(chǎng)和消費(fèi)者為主體的香型融合需求，本發(fā)明提供了一種復(fù)合香型白酒 的生產(chǎn)方法，釀造出迎合市場(chǎng)消費(fèi)需求的新型復(fù)合香型白酒。
[0004] 本發(fā)明的技術(shù)方案為： 一種復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟： (1)拌糧、第一次蒸酒：向濃香白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅中拌入高糧和槺殼，然 后上甑蒸酒，蒸完酒后繼續(xù)蒸糧60~70min; (2 )打量水:將糟醅出甑以后，均勻的堆放在攤床上，立即向糟醅中均勻潑灑85°C以上 的熱水，使糟醅的含水量達(dá)到56~58%; (3) 攤晾、下大曲：將打量水后糟醅攤涼，攤涼后向糟醅下濃香型白酒曲藥，曲藥用量為 高糧質(zhì)量的20~23%; (4) 入窖發(fā)酵：當(dāng)糟醅的水分含量為52~56%，酸度為1.8~2.0，淀粉含量為17~20%時(shí)，入 泥窖發(fā)酵48~52天； (5 )出窖拌糧、第二次蒸酒、蒸糧:當(dāng)糟醅的水分含量為60~62%，酸度為2.7~3.5，淀粉含 量為8~11%，出窖拌入高糧，高粱的用量為糟醅質(zhì)量的15~20%;然后上甑蒸酒，蒸完酒后繼續(xù) 蒸糧 60~70min; (6) 打量水、撒高溫大曲、高溫堆積、入池發(fā)酵:將糟醅出甑以后，均勻的堆放在攤床上， 立即向糟醅中均勻潑灑85°C以上的熱水；使糟醅的水分含量為44%~46%，淀粉含量為15~ 18%，酸度為0.3~0.5;當(dāng)糟醅平均溫度降到32°C時(shí)，向糟醅中撒高溫大曲，大曲的用量與糧 食原料用量之比為1:8~10;加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆，堆要圓、勻，冬季較高，夏季 堆矮，堆積時(shí)間為6~8天，待溫度上升到45~52°C時(shí)，入池發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為25~30天，發(fā)酵溫 度在35~48°C之間； (7) 出窖、第三次蒸酒：出窖然后上甑蒸酒； (8) 組合勾調(diào)、成品：將第一次和第二次蒸餾的酒作為基礎(chǔ)酒，將第三次蒸餾的酒作為 調(diào)味酒進(jìn)行組合和勾調(diào)，得到不同風(fēng)格的成品酒。
[0005] 步驟（1)中濃香型白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅的質(zhì)量之比為4~4.5: 5.5~6;酒 醅指發(fā)酵完成后未經(jīng)蒸餾糟醅;高粱粉碎度為過70目篩，高粱與濃香型白酒酒醅和小曲清 香型白酒酒醅的總質(zhì)量之比為1:4.5~5;糠殼是指經(jīng)過清蒸后的槺殼，清蒸時(shí)間為40min，糠 殼用量為高粱質(zhì)量的20~24%。
[0006] 步驟(3)中夏季攤晾時(shí)間為40~50min，冬季20min;夏季攤晾溫度比地溫低2°C，冬 季為20~22°C。
[0007] 本發(fā)明通過對(duì)生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新，主要有以下幾個(gè)方面的優(yōu)點(diǎn)： 一是由于本發(fā)明采取兩種不同糟醅混蒸混燒、混合勾調(diào)的工藝，與單一濃香和醬香型、 小曲清香型工藝相比，可顯著提高優(yōu)質(zhì)酒出產(chǎn)率，優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)率可達(dá)50%以上； 二是本發(fā)明采用減少投糧量，加大配糟比例，增加高溫堆積時(shí)間等方式，大大縮短了醬 香型白酒的發(fā)酵時(shí)間，縮短了生產(chǎn)時(shí)間，減低了生產(chǎn)成本； 三是相比傳統(tǒng)單一香型白酒工藝，本發(fā)明制備的酒體質(zhì)量顯著提高，集合了三種香型 白酒的優(yōu)點(diǎn)，酒體色澤微黃透明，在香氣上沒有了泥味，具有濃香、清香和醬香三種融為一 體的復(fù)合香氣，口感上前濃、中清、厚醬，入口柔順不燥、醇厚綿甜、無異雜味、后味長(zhǎng)、回甜 好的特點(diǎn)。綜合來看，該酒體具有舒適、優(yōu)雅、馥郁綿柔白酒的典型風(fēng)格。
【具體實(shí)施方式】
[0008] 本發(fā)明專利保護(hù)范圍不限于以下實(shí)施例，凡是依據(jù)本發(fā)明技術(shù)原理所做的技術(shù)變 形，均落入本發(fā)明專利的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0009] 實(shí)施例1 首先將40%的濃香型白酒酒醅280kg(發(fā)酵66天)和60%的小曲清香型白酒酒醅420kg(發(fā) 酵7天），加156kg( 1:4.5)經(jīng)粉碎的高粱(過70目篩）后，混合均勻，潤糧40min，再加入20%的 槺殼，約為31.2kg，翻拌均勻，開始上甑，應(yīng)輕撒勻鋪，探氣上甑。上甑結(jié)束后，先進(jìn)行餾酒， 第一階段餾酒時(shí)間為15min，斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時(shí)則斷尾，時(shí)間約需35min。斷 尾后要加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化并達(dá)到?jīng)_酸目的，蒸餾得到的原酒進(jìn)行分級(jí)并 壇儲(chǔ)存。蒸糧總時(shí)間為70min，出甑時(shí)原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。糧糟出甑后，均勻 堆在攤床兩邊，開始均勻潑灑量水，量水的用量為80kg(視糟醅含水量而定），堆積20min后 開始攤晾，將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻， 待糟醅溫度降到18°C時(shí)（時(shí)間為40min)，開始撒曲，曲粉用量為20%，約為31kg，翻拌均勻后， 入泥窖發(fā)酵48d，出窖，拌入整粒高粱(重量為120kg)，上甑蒸餾蒸糧，原酒分級(jí)并壇儲(chǔ)存，出 甑后，打量水，測(cè)試糟醅的含水量為42%，攤晾，撒高溫曲12kg(重量為糧食重量的10%)，堆積 在窖池旁邊，堆積高度為1.35m，堆積時(shí)間為8d，待品溫升至52°C，入青石板窖池發(fā)酵，發(fā)酵 30d，出窖，蒸餾，分級(jí)并壇儲(chǔ)存。
[0010]將三次蒸餾的酒分別編號(hào)為A、B、C，A酒樣作為大宗基礎(chǔ)酒，用量為63.8%，B樣作為 小宗基礎(chǔ)酒，用量為35.7%，C樣作為調(diào)味酒，用量為0.5%，產(chǎn)品的感官特點(diǎn)為色澤微黃透明， 香氣幽雅、舒適，帶有典型馥郁香氣，口味醇厚綿柔，優(yōu)雅細(xì)膩，甘爽味長(zhǎng)，具有綿柔馥郁白 酒的獨(dú)特風(fēng)格。
[0011] 實(shí)施例2 首先將42.5%的濃香型白酒酒醅280kg(發(fā)酵66天）和57.5%的小曲清香型白酒酒醅 420kg(發(fā)酵7天），加147kg( (1:4.75))經(jīng)粉碎的高粱(過70目篩）后，混合均勻，潤糧40min， 再加入22%的槺殼，約為32.3kg，翻拌均勻，開始上甑，應(yīng)注意，輕撒勻鋪，探氣上甑。上甑結(jié) 束后，先進(jìn)行餾酒，第一階段餾酒時(shí)間為15min，斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時(shí)則斷尾， 時(shí)間約需35min。斷尾后要加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化并達(dá)到?jīng)_酸目的，蒸餾得到 的原酒進(jìn)行分級(jí)并壇儲(chǔ)