存。蒸糧總時(shí)間為65min，出甑時(shí)原料柔熟不膩，內(nèi)無(wú)生心，外無(wú)粘 連。糧糟出甑后，均勻堆在攤床兩邊，開(kāi)始均勻潑灑量水，量水的用量為75kg(視糟醅含水量 而定），堆積20min后開(kāi)始攤晾，將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進(jìn)行 人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，待糟醅溫度降到18°C時(shí)(時(shí)間為45min)，開(kāi)始撒曲。曲粉用量為22%，約 為32kg，翻拌均勻后，入泥窖發(fā)酵50d，出窖，拌入整粒高粱(重量為125kg)，上甑蒸餾蒸糧， 原酒分級(jí)并壇儲(chǔ)存，出甑后，打量水，測(cè)試糟醅的含水量為42.8%，攤晾，撒高溫曲14kg(重量 為糧食重量的11%)，堆積在窖池旁邊，堆積高度為1.35m，堆積時(shí)間為7d，待品溫升至52°C， 入青石板窖池發(fā)酵，發(fā)酵28d，出窖，蒸餾，分級(jí)并壇儲(chǔ)存。
[0012] 將三次蒸餾的酒分別編號(hào)為A、B、C，用量與實(shí)施例1完全一致，產(chǎn)品的感官特點(diǎn)為 色澤微黃透明，香氣幽雅、舒適，帶有典型馥郁香氣，口味醇厚綿柔，優(yōu)雅細(xì)膩，甘爽味長(zhǎng)，具 有綿柔馥郁白酒的獨(dú)特風(fēng)格。
[0013] 實(shí)施例3 將45%的濃香型白酒酒醅280kg(發(fā)酵66天)和55%的小曲清香型白酒酒醅420kg(發(fā)酵7 天），加140kg( (1:5)經(jīng)粉碎的高粱(過(guò)70目篩)后，混合均勻，潤(rùn)糧40min，再加入24%的槺殼， 約為33.6kg，翻拌均勻，開(kāi)始上甑，應(yīng)注意，輕撒勻鋪，探氣上甑。上甑結(jié)束后，先進(jìn)行餾酒， 第一階段餾酒時(shí)間為15min，斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時(shí)則斷尾，時(shí)間約需35min。斷 尾后要加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化并達(dá)到?jīng)_酸目的，蒸餾得到的原酒進(jìn)行分級(jí)并 壇儲(chǔ)存。蒸糧總時(shí)間為60min，出飯時(shí)原料柔熟不膩，內(nèi)無(wú)生心，外無(wú)粘連。糧糟出飯后，均勾 堆在攤床兩邊，開(kāi)始均勻潑灑量水，量水的用量為70kg(視糟醅含水量而定），堆積20min后 開(kāi)始攤晾，將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻， 待糟醅溫度降到18°C時(shí)（時(shí)間為50min)，開(kāi)始撒曲。曲粉用量為糧食用量的23%，約為32kg， 翻拌均勻后，入泥窖發(fā)酵52d，出窖，拌入整粒高粱(重量為130kg)，上甑蒸餾蒸糧，原酒分級(jí) 并壇儲(chǔ)存，出甑后，打量水，測(cè)試糟醅的含水量為43.4%，攤晾，撒高溫曲16kg(重量為糧食重 量的12.5%)，翻拌均勻，堆積在窖池旁邊，堆積高度為1.35m，堆積時(shí)間為6d，待品溫升至52 °C，入青石板窖池發(fā)酵，發(fā)酵25d，出窖，蒸餾，分級(jí)并壇儲(chǔ)存。
[0014] 將三次蒸餾的酒分別編號(hào)為A、B、C，A酒樣作為大宗基礎(chǔ)酒，用量與實(shí)施例1完全一 致，產(chǎn)品的感官特點(diǎn)為色澤微黃透明，香氣幽雅、舒適，帶有典型馥郁香氣，口味醇厚綿柔， 優(yōu)雅細(xì)膩，甘爽味長(zhǎng)，具有綿柔馥郁白酒的獨(dú)特風(fēng)格。
[0015] 表1為實(shí)施例1，2，3制備的酒的理化數(shù)據(jù)
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:包括以下步驟： (1)拌糧、第一次蒸酒：向濃香白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅中拌入高糧和槺殼，然 后上甑蒸酒，蒸完酒后繼續(xù)蒸糧60~70min; (2 )打量水:將糟醅出甑以后，均勻的堆放在攤床上，立即向糟醅中均勻潑灑85°C以上 的熱水，使糟醅的含水量達(dá)到56~58%; (3) 攤晾、下大曲：將打量水后糟醅攤涼，攤涼后向糟醅下濃香型白酒曲藥，曲藥用量為 高糧質(zhì)量的20~23%; (4) 入窖發(fā)酵：當(dāng)糟醅的水分含量為52~56%，酸度為1.8~2.0,淀粉含量為17~20%時(shí)，入 泥窖發(fā)酵48~52天； (5) 出窖拌糧、第二次蒸酒、蒸糧：當(dāng)糟醅的水分含量為60~62%，酸度為2.7~3.5，淀粉含 量為8~11%，出窖拌入高糧，高粱的用量為糟醅質(zhì)量的15~20%;然后上甑蒸酒，蒸完酒后繼續(xù) 蒸糧 60~70min; (6) 打量水、撒高溫大曲、高溫堆積、入池發(fā)酵:將糟醅出甑以后，均勻的堆放在攤床上， 立即向糟醅中均勻潑灑85°C以上的熱水；使糟醅的水分含量為44%~46%，淀粉含量為15~ 18%，酸度為0.3~0.5;當(dāng)糟醅平均溫度降到32°C時(shí)，向糟醅中撒高溫大曲，大曲的用量與糧 食原料用量之比為1:8~10;加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆，堆要圓、勻，冬季較高，夏季 堆矮，堆積時(shí)間為6~8天，待溫度上升到45~52°C時(shí)，入池發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為25~30天，發(fā)酵溫 度在35~48°C之間； (7) 出窖、第三次蒸酒：出窖然后上甑蒸酒； (8) 組合勾調(diào)、成品：將第一次和第二次蒸餾的酒作為基礎(chǔ)酒，將第三次蒸餾的酒作為 調(diào)味酒進(jìn)行組合和勾調(diào)，得到不同風(fēng)格的成品酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟（1)中酒醅 指發(fā)酵完成后未經(jīng)蒸餾糟醅，濃香型白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅的質(zhì)量之比為4~4.5: 5·5~6〇3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟（1)中高粱 粉碎度為過(guò)70目篩，高粱與濃香型白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅的總質(zhì)量之比為1:4.5~ 5〇4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟（1)糠殼是 指經(jīng)過(guò)清蒸后的槺殼，清蒸時(shí)間為40min，糠殼用量為高粱質(zhì)量的20~24%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(3)中夏季 攤晾時(shí)間為40~50min，冬季20min;夏季攤晾溫度比地溫低2°C，冬季為20~22°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種復(fù)合香型白酒的生產(chǎn)方法，本生產(chǎn)方法是將濃香、醬香和小曲清香型白酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行結(jié)合與調(diào)整，具體包括拌糧、蒸酒、打量水、攤涼、下大曲、入窖發(fā)酵、出窖蒸酒、組合勾調(diào)等步驟。本發(fā)明方法生產(chǎn)的復(fù)合香型白酒口味柔和細(xì)膩，具有濃、清、醬典型風(fēng)格，該產(chǎn)品融入了醬香型白酒特有的幽雅細(xì)膩，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，而且酒體還有兼具了小曲清香型白酒醇香柔和，回味純凈、綿甜的特點(diǎn)。同時(shí)，本發(fā)明由于是工藝上的創(chuàng)新，與直接組合勾調(diào)的方式相比，酒體更自然協(xié)調(diào)，飲用時(shí)更加舒適。
【IPC分類(lèi)】C12G3/04, C12G3/12, C12G3/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105441259
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510973570
【發(fā)明人】余保成
【申請(qǐng)人】瀘州華明酒業(yè)集團(tuán)有限公司
【公開(kāi)日】2016年3月30日
【申請(qǐng)日】2015年12月23日