一種食醋的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種食醋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食醋是我國(guó)傳統(tǒng)菜肴中經(jīng)常用到的調(diào)味品，食醋的一般組成為浸膏質(zhì)、灰分、揮發(fā)酸、不揮發(fā)酸、還原糖。具體物質(zhì)有高級(jí)醇類、3-羥基丁酮、二羥基丙酮、酪醇、乙醛、甲醛、乙縮醛、乙酸、琥珀酸、草酸及山梨糖等糖類。
[0003]按食醋生產(chǎn)方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵釀造而成;人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香辛料、食用色素勾兌而成。如果將釀造醋中加入少量食用醋酸配成勾兌醋，對(duì)人體并無(wú)毒性，但醋酸本身不含營(yíng)養(yǎng)成分，所以純的勾兌醋幾乎沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，部分勾兌的醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所下降。
[0004]—般釀造醋南方多用大米，北方多用高梁，而使用小麥或玉米為主料，在全國(guó)食醋行業(yè)是不多見的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種食醋的制備方法。制得的食醋營(yíng)養(yǎng)豐富，口感酸中略帶甜，迎合大多數(shù)人的口味。
[0006]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種食醋的制備方法，包括以下步驟:
[0007](I)制曲過(guò)程:包括
[0008]A:取10-15重量份的水燒開后放入0.4-0.8重量份的小米，再燒開后保溫20-40m in，熬煮成小米粥；
[0009]B:之后，待小米粥冷卻到25-30°C時(shí)，將0.04_0.08重量份的發(fā)酵粉和2.0-2.8重量份的玉米面放入到小米粥中，攪拌均勻后開始第一次發(fā)酵，經(jīng)過(guò)6-8天的發(fā)酵成為第一次發(fā)酵料；
[0010]C:之后，將11-12重量份的白面放入到第一次發(fā)酵料中，攪拌均勻后進(jìn)行第二次發(fā)酵6-8天，成為第二次發(fā)酵料；
[0011]D:之后，將21-22重量份的玉米糝放入到第二次發(fā)酵料中，攪拌均勻后進(jìn)行第三次發(fā)酵，經(jīng)過(guò)6-8天的發(fā)酵成為第三次發(fā)酵料；
[0012]E:之后，將50-55重量份的小麥仁放入到第三次發(fā)酵料中，攪拌均勻后進(jìn)行第四次發(fā)酵，經(jīng)過(guò)6-8天的發(fā)酵成為第四次發(fā)酵料；
[0013]F:之后，鋪3-5層麻葉作為底層，再將第四次發(fā)酵料放在底層的麻葉上，然后在第四次發(fā)酵料上鋪3-5層麻葉作為頂層將第四次發(fā)酵料蓋嚴(yán)，再用底層的麻葉包裹住第四次發(fā)酵料和頂層的麻葉成為包裹團(tuán)，最后用繩子將包裹團(tuán)捆好，放到陰涼通風(fēng)的室內(nèi)發(fā)酵得至岫塊，所述室內(nèi)發(fā)酵的時(shí)間為170-190天，完成制曲過(guò)程；
[0014](2)預(yù)發(fā)料的制備過(guò)程:包括
[0015]G:把取18-22重量份的水燒開后放入0.5-1.5重量份的小米，再燒開后保溫20-40m in，熬煮成小米粥；
[0016]H:之后，待小米粥冷卻到32-40°C時(shí)，將0.04-0.08重量份的發(fā)酵粉和3_5重量份的玉米面放入到小米粥中，攪拌均勻后開始發(fā)酵，經(jīng)過(guò)3-5天的發(fā)酵成為發(fā)酵料I;
[0017]1:之后，將1-3重量份的白面放入到發(fā)酵料I中，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵3-5天，成為發(fā)酵料Π ；
[0018]J:之后，將30-40重量份的玉米糝放入到發(fā)酵料Π中，攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過(guò)3-5天的發(fā)酵成為發(fā)酵料m，完成預(yù)發(fā)料的制備過(guò)程；
[0019](3)成品制備過(guò)程:包括
[0020]K:將步驟(I)中得到的曲塊碾壓成曲塊粉；
[0021 ] L:之后，將發(fā)酵料m與曲塊粉按22:80-85的比例混勻制成預(yù)混料，然后加入預(yù)混料的20.Swt %的紅糖再次混勻，再進(jìn)行密封發(fā)酵14-16天；
[0022 ] M:之后，加入預(yù)混料的6.0-6.4wt %的白酒，混勻后密封發(fā)酵14_16天；
[0023 ] N:之后，加入預(yù)混料的60_65wt %的水，混勻后密封發(fā)酵14_16天；
[0024]O:之后，曬制260-300天，曬制過(guò)程中每隔20-30天攪拌一次，即可制成食醋半成品;
[0025]P:之后，將所述食醋半成品進(jìn)行過(guò)濾，濾液即為食醋。
[0026]進(jìn)一步的，步驟(I)中所述水的添加量為12重量份;所述小米的添加量為0.6重量份;所述發(fā)酵粉的添加量為0.06重量份;所述玉米面的添加量為2.4重量份;所述白面的添加量為11.3重量份;所述玉米糝的添加量為21.6重量份;所述小麥仁的添加量為52.74重量份。
[0027]進(jìn)一步的，步驟(I)中所述繩子為麻繩。保證本發(fā)明的食醋在制備過(guò)程中接觸到的物質(zhì)均為純天然制品，減少化學(xué)物質(zhì)滲入本發(fā)明的食醋中。
[0028]進(jìn)一步的，步驟(I)中所述室內(nèi)發(fā)酵的時(shí)間為180天。
[0029]進(jìn)一步的，步驟(I)中所述第一次發(fā)酵、第二次發(fā)酵、第三次發(fā)酵和第四次發(fā)酵的發(fā)酵溫度均為25-30°C，所述室內(nèi)發(fā)酵的發(fā)酵溫度為15-25°C;步驟(2)中所述發(fā)酵的發(fā)酵溫度為 32-40°C。
[0030]進(jìn)一步的，步驟(2)中所述水的添加量為20重量份;所述小米的添加量為1.0重量份;所述發(fā)酵粉的添加量為0.06重量份;所述玉米面的添加量為4重量份;所述白面的添加量為2重量份;所述玉米糝的添加量為35重量份。
[0031]進(jìn)一步的，步驟(3)中所述曲塊粉的粒徑為100-300目。
[0032]進(jìn)一步的，步驟(3)中所述密封發(fā)酵的時(shí)間均為15天。
[0033]進(jìn)一步的，步驟(3)中所述發(fā)酵料m與曲塊粉添加量的比例為22:83;所述白酒的添加量為預(yù)混料的6.2wt%，水的添加量為預(yù)混料的62.5wt%。
[0034]進(jìn)一步的，步驟(3)中所述密封發(fā)酵為將預(yù)混料放入壇內(nèi)，用塑料布或者牛皮紙封閉后進(jìn)行發(fā)酵。
[0035]本發(fā)明中使用的麻葉為羅布麻的葉子，本發(fā)明中使用的為新鮮的羅布麻葉，羅布麻葉含有大量黃酮、三萜、有機(jī)酸、氨基酸等化學(xué)成份，具有降血壓、降血脂、增加冠狀動(dòng)脈流量，對(duì)高血壓、高血脂、有較好的療效，尤其對(duì)頭暈癥狀、改善睡眠質(zhì)量有明顯效果，同時(shí)具有增強(qiáng)免疫、預(yù)防感冒、平喘止咳、消除抑郁、活血養(yǎng)顏、解酒護(hù)肝、降解煙毒、軟化血管、通便利尿等功效。
[0036]玉米糝和玉米面均是由玉米粉碎而成的，只是顆粒大小不同，本發(fā)明中的玉米面為玉米去皮后粉碎得到的粒徑為的200μπι以下的小顆粒;本發(fā)明中的玉米糝為玉米成熟后未皮粉碎得到的粒徑在200ym-0.1cm的粉末狀物質(zhì)。玉米中含有大量的卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素Ε、纖維素等，具有降血壓、降血脂、抗動(dòng)脈硬化、預(yù)防腸癌、美容養(yǎng)顏、延緩衰老等多種保健功效，也是糖尿病人的適宜佳品。玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素Β2的含量居谷類食物之首。玉米面中含有亞油酸和維生素Ε，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動(dòng)脈硬化的發(fā)生。玉米面中含鈣、鐵質(zhì)較多，可防止高血壓、冠心病?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，玉米面中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來(lái)的化學(xué)致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過(guò)消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長(zhǎng)。玉米面還含有微量元素砸。砸能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤。
[0037]經(jīng)研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量較高，并且其蛋白質(zhì)的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主，經(jīng)曲霉水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。
[0038]紅糖除具備糖的功能外，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，營(yíng)養(yǎng)成分比白砂糖高很多;味甘，性溫;能補(bǔ)中緩急，和血行瘀;用于脾胃虛弱，腹痛嘔噦；主治心腹熱脹，口干欲飲，咽喉腫疼，肺熱咳嗽，心肺及大小腸熱，酒毒。本發(fā)明中使用紅糖不僅增加了食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及醫(yī)用價(jià)值而且還會(huì)使本發(fā)明的食醋的味道更佳美好。
[0039]本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明的食醋的制備方法先制備曲塊，再用較短的時(shí)間制備預(yù)發(fā)料，然后用曲塊與預(yù)發(fā)料混合發(fā)酵制得成品食醋，與直接將原料發(fā)酵相比用時(shí)更短，曲塊放置時(shí)間長(zhǎng)，可提前制備曲塊備用，適于大批量生產(chǎn)食醋；
[0040]本發(fā)明制得的食醋采用純天然作物為原料，以小麥和玉米為主要原料，加少量小米釀造而成，采用多種谷物釀造的食醋含有多種蛋白及多種維生素等，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感、味道更加適宜；
[0041]本發(fā)明制得的食醋中加入了紅糖不僅增加了食醋的營(yíng)養(yǎng)成分及醫(yī)用價(jià)值而且還會(huì)使本發(fā)明的食醋香味濃郁，口感酸中略帶甜，迎合大多數(shù)人