一種金色蟲(chóng)草蓮子稠酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種金色蟲(chóng)草蓮子稠酒。
【背景技術(shù)】
[0002]蛹蟲(chóng)草又名北冬蟲(chóng)夏草，是子囊菌亞門，麥角菌目，麥角菌科，蟲(chóng)草屬的一個(gè)模式菌種。蛹蟲(chóng)草富含蟲(chóng)草素、蟲(chóng)草酸、蟲(chóng)草多糖、超氧化物歧化酶(S0D)、腺苷、麥角留醇等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能活性物質(zhì)，能起到抗疲勞、緩解衰老、提高人體免疫能力、抗癌、預(yù)防腫瘤等作用。它與一般的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不同的地方在于它是從整體上調(diào)節(jié)人體機(jī)能的平衡、調(diào)動(dòng)機(jī)體內(nèi)部活力、調(diào)節(jié)人體新陳代謝機(jī)能、提高人體免疫力、促使全部的內(nèi)臟器官機(jī)能正?；Ｏx(chóng)草菌絲液體發(fā)酵產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)成分，與子實(shí)體類似，但產(chǎn)量更高，生產(chǎn)周期短，過(guò)程易控制。
[0003]蓮子為睡蓮科水生草本植物蓮的種子。蓮子性平、味甘澀，入心、脾、腎經(jīng);具補(bǔ)脾止瀉、益腎澀清、養(yǎng)心安神之功效?，F(xiàn)代藥物學(xué)研究證實(shí)，蓮子中的蛋白質(zhì)、I丐、鐵、磷和鉀含量非常豐富，還含有其他多種維生素、微量元素、荷葉堿、金絲草甙等物質(zhì)，除可以構(gòu)成骨骼和牙齒的成分外，還有促進(jìn)凝血，使某些酶活化，維持神經(jīng)傳導(dǎo)性，鎮(zhèn)靜神經(jīng)，維持肌肉的伸縮性和心跳的節(jié)律等作用。豐富的磷是細(xì)胞核蛋白的主要組成部分，幫助機(jī)體進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、糖類代謝，并維持酸堿平衡。蓮子芯所含生物堿具有顯著的強(qiáng)心作用，蓮芯堿則有較強(qiáng)抗鈣及抗心律不齊的作用。
[0004]魔芋低聚糖是魔芋多糖的水解產(chǎn)物，味微甜，清爽純正，有魔芋特有清香，是一種可溶性膳食纖維，具有不被人體胃腸道消化，但可以促進(jìn)雙歧桿菌增值并抑制有害菌群生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道菌群，潤(rùn)腸通便，改善人體腸道功能。
[0005]現(xiàn)有關(guān)于蟲(chóng)草酒的專利多是用白酒對(duì)蟲(chóng)草進(jìn)行浸泡或?qū)⑾x(chóng)草提取液與白酒調(diào)配而成的，對(duì)于蟲(chóng)草和蟲(chóng)草中有效功能活性物質(zhì)的利用有限。蓮子加工的產(chǎn)品主要有干蓮子、蓮蓉、蓮子汁和蓮子酒。現(xiàn)有的蓮子酒生產(chǎn)主要以純蓮子為主，干蓮子通過(guò)白酒浸泡制得的配制酒，或蓮子通過(guò)蒸煮、拌曲等工序，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾制得的蓮子白酒。如CN101831371公開(kāi)了一種蓮子白酒的生產(chǎn)工藝，該工藝將蓮子粉碎、蒸煮、冷散、拌曲、入缸大渣發(fā)酵、酒醅出缸、蒸餾、勾兌得成品酒;CN 103571682公開(kāi)了一種蓮子酒的生產(chǎn)工藝，該工藝將蓮子打漿、蒸煮、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾得成品酒;CN 102181343公開(kāi)了一種蓮子酒的生產(chǎn)工藝，該蓮子酒經(jīng)制曲、蓮子蒸煮、粉碎、加入酒母發(fā)酵，蒸餾、陳釀、調(diào)配、過(guò)濾處理，即得蓮子酒；

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對(duì)上述現(xiàn)狀，旨在提供一種飲用方便，色澤黑亮，口感黏稠爽潤(rùn)、酯香濃郁，能降低血糖、緩解疲勞、提高人體免疫能力、清熱解火、補(bǔ)血滋陰、生津止渴、調(diào)節(jié)腸道菌群、潤(rùn)腸通便;工藝簡(jiǎn)單，方法合理，操作簡(jiǎn)便，生產(chǎn)設(shè)備成本低、自動(dòng)化程度高、可操作性好、不易染菌，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)效益高的金色蟲(chóng)草蓮子稠酒。
[0007]本發(fā)明目的的實(shí)現(xiàn)方式為，一種金色蟲(chóng)草蓮子稠酒，是由下述方法制備的，制備的具體步驟為:
[0008]I)將剝皮鮮蓮子，洗凈，常壓蒸煮10-20min后，冷卻至54 — 56°C ；
[0009]2)將步驟I)的蓮子放入池中，壓實(shí)、密封，40-55°C保溫48-72h;
[0010]3)將經(jīng)步驟2)保溫的蓮子按重量份數(shù)為220-240的蓮子與水1:1-1.5的比例加水磨漿，得蓮子漿液，漿液中加入重量份數(shù)為0.024-0.031淀粉酶、0.031-0.037纖維素酶和0.019-0.027半纖維素酶，45-55°C保溫酶解5-7h，板框壓濾取汁，得蓮子汁；
[0011]4)向步驟3)所得蓮子汁中加入其質(zhì)量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、0.01%維生素B1、0.2%酵母膏，4%豆柏，滅菌，接種重量份數(shù)為50-60的蟲(chóng)草菌種子液，23°C培養(yǎng)7d，得蟲(chóng)草菌絲體發(fā)酵液；
[0012]5)將步驟4)所得蟲(chóng)草菌絲體發(fā)酵液經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮至原來(lái)體積的1/2或直接加入重量份數(shù)為80-100的白砂糖調(diào)整糖度，18-25°(3保溫211，加入重量份數(shù)為12.0_15.0的乳酸菌種子液，厭氧發(fā)酵36-48h后，再加入活化好的，重量份數(shù)為1.1-1.5的高活干酵母，10-15°C厭氧發(fā)酵15-20d后，過(guò)濾、澄清、加入重量份數(shù)為10-16的魔芋低聚糖調(diào)配、灌裝、過(guò)濾膜除菌，得金色蟲(chóng)草蓮子稠酒。
[0013]金色蟲(chóng)草蓮子稠酒中蟲(chóng)草多糖含量>0.4g/100mL，蟲(chóng)草素含量>0.05g/100mL，粘度>200mPa.S0
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有如下優(yōu)點(diǎn)和顯著的進(jìn)步:
[0015]1、對(duì)蓮子進(jìn)行常壓蒸煮以達(dá)到滅菌滅酶的目的，一方面可以防止蓮子變質(zhì)，一方面通過(guò)滅酶活以保障下一步在塑料池中，將蓮子壓實(shí)、密封、40-55°C保溫48-72h的過(guò)程促進(jìn)稠液的形成；
[0016]2、蓮子漿液中加淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶酶解蓮藕汁，使蓮子汁更利于蟲(chóng)草菌生長(zhǎng)；
[0017]3、以蓮子汁為蟲(chóng)草菌絲體培養(yǎng)基，充分利用了其中豐富的碳水化合物，充分利用了其中豐富的碳水化合物，所選蟲(chóng)草菌能在蓮子汁做培養(yǎng)基的環(huán)境下良好生長(zhǎng)并大量產(chǎn)菌絲；
[0018]4、成品醋中富含蟲(chóng)草多糖、魔芋低聚糖等可溶性多糖和蓮藕粘液類物質(zhì)，使酒更加粘稠
[0019]5、成品醋中含有的蟲(chóng)草多糖、蟲(chóng)草素和蓮藕粘液類物質(zhì)中的糖蛋白和可溶性膳食纖維一一魔芋低聚糖等功能活性成分，既有效保留了蓮藕原來(lái)風(fēng)味，又使成品醋為透亮的金黃色，并具有抗疲勞、緩解衰老、提高人體免疫能力、抗癌、預(yù)防腫瘤，補(bǔ)益脾胃，益血生肌、調(diào)節(jié)腸道菌群等保健功能；
[0020]6、工藝簡(jiǎn)單，方法合理，操作簡(jiǎn)便，生產(chǎn)設(shè)備成本低、自動(dòng)化程度高、可操作性好、不易染菌，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)效益高。
【具體實(shí)施方式】
[0021]本發(fā)明是用下述方法制備的，剝皮鮮蓮子，清洗，常壓蒸煮后冷卻;放帶夾層的塑料池中壓實(shí)密封保溫;將蓮子加水磨漿，得蓮子漿液，加淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶保溫酶解，板框壓濾得蓮子汁;蓮子汁中加葡萄糖、酵母膏等營(yíng)養(yǎng)素，滅菌，接種蟲(chóng)草菌種子液培養(yǎng)數(shù)日得蟲(chóng)草菌絲體發(fā)酵液;蟲(chóng)草菌絲體發(fā)酵液加白砂糖調(diào)糖度，加乳酸菌種子液，高活干酵母，厭氧發(fā)酵后，過(guò)濾、澄清、加入魔芋低聚糖調(diào)配，過(guò)濾菌膜殺菌，得金色蟲(chóng)草蓮子稠酒。
[0022]步驟2)中將步驟I)的蓮子放入帶夾層的塑料池中。
[0023]步驟4)中所述的蟲(chóng)草菌為蛹蟲(chóng)草(中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，保藏號(hào)CICC14014)，蟲(chóng)草種子液按如下方法制備而成:用試管固態(tài)培養(yǎng)基活化保藏的蛹蟲(chóng)草菌，28°C培養(yǎng)5d后，取面積為4cm2的菌絲塊加入到10mL滅菌后的液體種子培養(yǎng)基中，23°C培養(yǎng)3d，得蛹蟲(chóng)草菌種子液。
[0024]所述固態(tài)培養(yǎng)基組成為:20%馬鈴薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P04 3g，MgS04.7H201.5g，維生素BI 0.lg，酵母膏2g，瓊脂15g。
[0025]所述液體種子培養(yǎng)基組成為:20%馬鈴薯汁1.0L，葡萄糖20g，KH2P04 3g，MgS04.7H20 1.58，萌芽米3(^，豆柏4(^，維生素81 0.18，酵母膏28。
[0026]步驟5)中所述的乳酸菌種子液按如下方法制備而成:用試管MRS固態(tài)培養(yǎng)基活化乳酸菌，30°C培養(yǎng)28h，得活化后的乳酸菌，用接種環(huán)刮取菌絲接種到200mL的MRS液態(tài)培養(yǎng)基中培養(yǎng)制備一級(jí)乳酸菌種子液，28°C培養(yǎng)48h，將一級(jí)乳酸菌種子液按10%的接種量接種到2L的MRS液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)為二級(jí)乳酸菌種子液。
[0027]所述乳酸菌為短乳桿菌(中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，保藏號(hào)CICC20014)。
[0028]步驟5)中所述的高活干酵母(中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，保藏號(hào)CICC31121)的活化方法為:按酵母與葡萄糖溶液1:10的質(zhì)量比，將酵母加入到2 %的葡萄糖溶液中，30°C活化15-30min。
[0029]所述的魔芋低聚糖為，魔芋多糖經(jīng)適當(dāng)酶解所得分子量在3萬(wàn)?15萬(wàn)道爾頓的魔芋低聚糖。
[0030]優(yōu)選的，各原料的重量份數(shù)為蓮子230-240、蟲(chóng)草菌種子液53_55、白砂糖90-95、淀粉酶0.029-0.031、纖維素酶0.035-0.037、半纖維素酶0.025-0.027、乳酸菌種子液14.0-15.0、高活干酵母1.2-1.4、魔芋低聚糖13-16。
[0031 ]更優(yōu)選之一的，各原料的重量份數(shù)為蓮子230、蟲(chóng)草菌種子液55、白砂糖95、淀粉酶0.031、纖維素酶0.037、半纖維素酶0.027、乳酸菌種子液15.0、高活干酵母1.4、魔芋低聚糖16。
[0032]更優(yōu)選之一的，各原料的重量份數(shù)為蓮子235、蟲(chóng)草菌種子液54、白砂糖92、淀粉酶0.030、纖維素酶0.036、半纖維素酶0.026、乳酸菌種子液14.3、高活干酵母1.3、魔芋低聚糖14ο
[0033]下面用具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0034]實(shí)施例1:
[0035]I)將剝皮鮮蓮子，洗凈，常壓蒸煮20min后，冷卻至55°C ；
[0036]2)將步驟I)的蓮子放入帶夾層的塑料池中，壓實(shí)、密封，55°C保溫48h;
[0037]3)將經(jīng)步驟2)保溫的蓮子按重量份數(shù)為220的蓮子與水1:1的比例加水磨漿，得蓮子漿液，在漿液中加入重量份數(shù)為0.024淀粉酶、0.031纖維素酶和0.027半纖維素酶，55°C保溫酶解5h，板框壓濾取汁，得蓮子汁；
[0038]4)向步驟3)所得蓮子汁中加入其質(zhì)量1%葡萄糖、0.3%KH2P04、0.15%MgS04.7H20、0.01%維生素B1、0.2%酵母膏，4%豆柏，滅菌，接種重量份數(shù)為60的蟲(chóng)草菌種子液，23°C培養(yǎng)7d，得蟲(chóng)草菌絲體發(fā)酵液；
[0039]5)將步驟4)所得蟲(chóng)草菌絲體發(fā)酵液經(jīng)降膜蒸發(fā)器濃縮至原來(lái)體積的1/2，加重量份數(shù)為80的白砂糖調(diào)整糖度，25°C保溫2h，加入重量份數(shù)為12.0的乳酸菌種子液，厭氧發(fā)酵36h后，再加入活化好的重量份數(shù)為1.1的高活干酵母，10°C厭氧發(fā)酵20d后，過(guò)濾、澄清、加入重量份數(shù)為10的魔芋低聚糖調(diào)配、灌裝、過(guò)濾膜除菌，得金色蟲(chóng)草蓮子稠酒。
[0040]實(shí)施例2、同實(shí)施例1，不同的是，
[0041]I)將剝皮鮮蓮子，洗凈，常壓蒸煮15min后，冷卻至56°C;
[0042]2)將步驟I)的蓮子放入帶夾層的塑料池中，壓實(shí)、密封，40°C保溫72h;
[0043]3)將經(jīng)步驟2)保溫的蓮子按重量份數(shù)為240的蓮子與水1:1.3的比例加水磨漿，得蓮子漿液，在漿液中加入重量份數(shù)為0.031淀粉酶、0.037纖維素酶和0.019半纖維素酶，501保溫酶解6h，板框壓濾取汁，得蓮子汁；
[0044]4)向步驟3)所得蓮子汁中加入1%葡萄糖、0.3%KH2P04、