一種營(yíng)養(yǎng)粗糧谷物餐及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種富含營(yíng)養(yǎng)的粗糧谷物餐及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 當(dāng)今社會(huì)迅速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平也迅速提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了 變化，更趨于選擇低熱量、低脂肪、高蛋白等快速、方便、營(yíng)養(yǎng)的食品，食品的精細(xì)化程度極 大提高，營(yíng)養(yǎng)搭配程度的要求更高。但膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素卻隨 著加工的精細(xì)化程度提尚而流失，而目如市場(chǎng)上主流的尚脂肪、尚熱量的食品讓人們飽受 肥胖等疾病的困擾。
[0003] 膳食纖維被譽(yù)為第七大營(yíng)養(yǎng)素，越來(lái)越多的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研宄表明，膳食纖 維具有促進(jìn)結(jié)腸功能、預(yù)防結(jié)腸癌，降低血脂、預(yù)防冠心病、糖尿病，以及輔助瘦身等功效， 是維持健康所不能缺少的物質(zhì)，對(duì)于腸胃不佳、肥胖、三高人群更加需要。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì) 于中等能量攝入的成年人膳食纖維適量攝入量推薦為25~35g/d，這對(duì)于每天服用精細(xì)食 品的大多數(shù)人群來(lái)說(shuō)，膳食纖維的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
[0004] 粗糧營(yíng)養(yǎng)全面、均衡，含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素E、B族維生 素、以及鐵、鈣、硒、磷、鎂等人體必需礦物質(zhì)，在某些方面其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)精米白面。中 國(guó)居民膳食指南（2007)中也提出了"要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常一些粗糧、雜糧"的建議。由于 豐富的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，目前粗糧食品已逐漸得到了廣大消費(fèi)者的熱愛(ài)和追捧。
[0005] 粗糧含有較豐富的膳食纖維，其中紫薯、紅薯、燕麥、黑米、黑糯米的膳食纖維含量 尤其較高，分別約為8 %、7 %、6 %、3. 9 %、1. 4 %，并都有其各自獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。紅棗、紅 豆、蘋(píng)果、胡蘿卜分別是粗糧或果蔬類中的一種食物，它們都富含營(yíng)養(yǎng)，是人們生活中經(jīng)常 食用的美味佳肴原輔材之一。但目前市場(chǎng)上的加工食品中，這些食材的內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成分卻在 加工過(guò)程中大量流失。
[0006] 因此，采用新的加工方式保持原食材的內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成份，并將果蔬與黑米、黑糯米等 粗糧產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配而成的谷物餐產(chǎn)品，將是受市場(chǎng)歡迎的新品種。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對(duì)上述存在的問(wèn)題，提供一種脂肪含量低、蛋白、膳食 纖維、維生素含量高、營(yíng)養(yǎng)搭配更加合理、沖調(diào)更加方便、口感更加飽滿的粗糧谷物餐，能有 效彌補(bǔ)目前食品（特別是早餐食品）中營(yíng)養(yǎng)搭配不良、蛋白不高、食用不便、口感不好等問(wèn) 題，使早餐飲食結(jié)構(gòu)變得合理。
[0008] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0009] 一種營(yíng)養(yǎng)粗糧谷物餐，由以下重量份的原料制成：黑米15~25份，黑芝麻5~10 份，燕麥5~10份，黑糯米1~5份，黑豆粉1~5份，麥片1~5份，紫薯、紫山藥1~2 份或凍干原料1~2份。
[0010] 本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)粗糧谷物餐還可以含有白砂糖或者與之相同甜度的葡萄糖、紅糖、 甜菊糖或麥芽糖醇葡萄糖，可以使谷物餐更加香甜。所述營(yíng)養(yǎng)粗糧谷物餐可以由以下重量 份的原料制成：黑米15~25份，黑芝麻5~10份，燕麥5~10份，黑糯米1~5份，黑豆 粉1~5份，麥片1~5份，紫薯、紫山藥1~2份或凍干原料1~2份，白砂糖18~25份 或與之相同甜度的葡萄糖、紅糖、甜菊糖或麥芽糖醇葡萄糖。
[0011] 進(jìn)一步地，本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)粗糧谷物餐還可以含有木薯淀粉、糊精、植脂末，優(yōu)選是 由以下重量份的原料制成：黑米15~25份，黑芝麻5~10份，燕麥5~10份，黑糯米1~ 5份，黑豆粉1~5份，麥片1~5份，紫薯、紫山藥1~2份或凍干原料1~2份，白砂糖 18~25份或與之相同甜度的葡萄糖、紅糖、甜菊糖或麥芽糖醇葡萄糖，木薯淀粉15~20 份，糊精15~18份，植脂末1~5份。
[0012] 在本發(fā)明中，紫薯、紫山藥為紫薯粉和紫山藥粉，所述凍干原料選自凍干紅豆、 凍干紅棗、凍干胡蘿卜、凍干蘋(píng)果中的一種或多種的混合。紅棗、紅豆、蘋(píng)果、胡蘿卜，分 別是粗糧或果蔬類中的一種食物，它們都是人們生活中經(jīng)常食用的美味佳肴原輔材之 一。這些食材在經(jīng)過(guò)凍干工藝處理之后，能夠最大程度的保留食品原有的色香味形，且食 品內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成份基本不損失，營(yíng)養(yǎng)成分保存率達(dá)到96%以上。因此，將凍干原料和粗糧 產(chǎn)品結(jié)合而成的谷物餐產(chǎn)品是食品類產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的創(chuàng)新點(diǎn)。本發(fā)明中所述凍干粗糧或果蔬 的水分含量< 5% ;凍干蘋(píng)果的規(guī)格為：3mmX3mmX(3mm±lmm);凍干胡蘿卜的規(guī)格為： 3mmX3mmX(3mm+1mm)。
[0013] 在本發(fā)明中，所述麥片是以小麥粉、大米、玉米粉、玉米淀粉為原料，添加食用鹽、 白砂糖、食用葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽粉、輕質(zhì)碳酸鈣、三聚磷酸鈉輔料，所有原料經(jīng)粉碎后 混合，經(jīng)過(guò)制漿、壓片、干燥、破碎工藝而制成。所制得的麥片呈淡黃色至金黃色片狀物，直 徑2-6mm，還有少量片狀碎后的細(xì)粉物，麥片的蛋白質(zhì)多6%。
[0014] 所述營(yíng)養(yǎng)粗糧谷物餐優(yōu)選由以下重量份的原料制成：黑米18份、黑芝麻8份、燕麥 7份、黑糯米3份、黑豆粉3份、麥片5份、紫山藥1份、紫薯1份、白砂糖20份、木薯淀粉16 份、麥芽糊精16份、植脂末2份。
[0015] 所述營(yíng)養(yǎng)粗糧谷物餐優(yōu)選由以下重量份的原料制成：黑米20份、黑芝麻6份、燕麥 6份、黑糯米3份、黑豆粉2份、麥片3份、凍干紅豆1份、凍干紅棗1份、白砂糖20份、木薯 淀粉18份、麥芽糊精18份、植脂末2份。
[0016] 所述營(yíng)養(yǎng)粗糧谷物餐優(yōu)選由以下重量份的原料制成：黑米18份、黑糯米3份、黑芝 麻8份、葡萄糖23份、木薯淀粉18份、麥芽糊精15份、燕麥8份、黑豆粉2份、麥片1份、凍 干蘋(píng)果1份、凍干胡蘿卜1份、植脂末2份。
[0017] 本發(fā)明還提供所述營(yíng)養(yǎng)粗糧谷物餐的制備方法，包括以下步驟：
[0018] (1)把凈化除雜后的黑芝麻炒制熟化；黑芝麻經(jīng)過(guò)炒制之后，香氣更加濃郁，增加 食欲感及食品香氣。
[0019] (2)把凈化除雜后的黑米、黑糯米進(jìn)行高溫高壓膨化、得到黑米膨化粒和黑糯米膨 化粒；黑米、黑糯米通過(guò)膨化加工之后，營(yíng)養(yǎng)保留更好，口感更細(xì)膩。
[0020] (3)將炒制后的黑芝麻粒、黑米膨化粒、黑糯米膨化粒和白砂糖（有白砂糖的配方 需要添加，也可以根據(jù)需要不添加白砂糖）經(jīng)過(guò)低溫粉碎得到黑芝麻粉，黑芝麻粉細(xì)度保 證其能100%通過(guò)20目篩；
[0021] (4)將黑芝麻粉，燕麥，麥片，紫薯、紫山藥或凍干原料，黑豆粉以及其他原料按 比例混合即得；如果配方中還包括木薯淀粉、糊精和植脂末，則將木薯淀粉、糊精和植脂末 也按比例混入得到成品。
[0022] 本發(fā)明具體的制備過(guò)程為：
[0023] (1)把凈化除雜后的黑芝麻炒制熟化：采用多次撞擊，圓周振動(dòng)除雜，風(fēng)選比重去 石、振篩、彈球撞擊除雜的工藝來(lái)對(duì)黑芝麻進(jìn)行凈化除雜，直至芝麻顆粒無(wú)泥沙完全干凈為 止；然后將凈化除雜后的黑芝麻粒放入旋轉(zhuǎn)式的滾筒炒鍋中進(jìn)行黑芝麻的炒制，嚴(yán)格控制 炒制溫度和時(shí)間，防止黑芝麻由于烘炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度較高而變焦變糊；
[0024] (2)黑米、黑糯米的凈化除雜和膨化：將黑米和黑糯米混合，經(jīng)過(guò)多套振篩及比重 去石機(jī)工藝對(duì)黑米、黑糯米進(jìn)行凈化除雜，直至黑米、黑糯米無(wú)泥沙完全干凈為止；將凈化 后的黑米、黑糯米放入膨化機(jī)中，控制喂料量、加水量和膨化溫度，進(jìn)行膨化，即可得到黑米 /黑糯米膨化粒，膨化粒粒體膨松，有脆性（用手易于捏碎），無(wú)明顯夾生現(xiàn)象（檢測(cè)時(shí)隨 機(jī)抽取10粒膨化粒，掰開(kāi)后存在約1/4粒米大的米粒不能多于四粒），無(wú)焦化粒（焦化部分 達(dá)整體1/5即為焦化）。
[0025] (3)黑芝麻粉的制備：將炒熟后的黑芝麻粒和白砂糖混合均勾，然后與黑米/ 黑糯米膨化粒一起放入錐片式高速粉碎機(jī)中進(jìn)行低溫粉碎處理，粉碎機(jī)篩片孔徑要求 0. 6-0. 7_，得到黑芝麻粉，粉碎后所得黑芝麻粉，不得存在大顆粒黑芝麻；100 %能夠通過(guò) 20目篩。經(jīng)過(guò)低溫粉碎的黑芝麻粉更好的保留了黑芝麻的有效成分，無(wú)明顯出油現(xiàn)象，香氣 保留更加好。
[0026] (4)混合：將2%wt的糊精，植脂末，黑豆粉，燕麥，麥片混合攪拌均勻得混合物，然 后將混合物與黑芝麻粉，木薯淀粉，紫薯，紫山藥或凍干原料，剩余的98%wt糊精混合攪拌 充分即得成品。
[0027] 本發(fā)明中選用的原料中，黑米營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素、維生 素E、鈣、磷、鉀、