本發(fā)明屬于豆制品加工技術(shù)，主要涉及一種用于輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品的高鈣速溶豆粉制備方法。
背景技術(shù)：
機(jī)體對鈣的吸收利用機(jī)制十分復(fù)雜。機(jī)體內(nèi)的鈣99％存在于骨骼和牙齒中，以骨骼鈣形式存在；其余的1％存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池(miscible pool)。骨骼鈣與混溶鈣池之間存在著動態(tài)平衡，即骨骼鈣在破骨細(xì)胞作用下被溶解進(jìn)入混溶鈣池，混溶鈣池鈣在成骨細(xì)胞作用下可不斷沉積于骨骼上。食物中的鈣可通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)和被動轉(zhuǎn)運(yùn)兩種機(jī)制在小腸和腎中吸收?，F(xiàn)已知三種激素即甲狀旁腺激素(PTH)、降鈣素(CT)和維生素D對鈣的吸收和維持機(jī)體鈣平衡起著十分重要的作用。鈣調(diào)蛋白(calmodulin，CAM)是細(xì)胞內(nèi)主要的鈣受體。PTH的作用主要表現(xiàn)在促進(jìn)小腸對鈣的吸收和保留以及促進(jìn)腎產(chǎn)生活性VD3(1，25)二羥基維生素D)和促進(jìn)腎對鈣的重吸收；降鈣素(CT)的生理作用主要表現(xiàn)在維持血鈣的正常濃度水平和維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定；維生素D的主要生理作用為促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白(CaBP)的生成從而促進(jìn)小腸和腎對鈣的吸收和重吸收。那些過分簡化機(jī)體鈣吸收機(jī)制和調(diào)節(jié)機(jī)制從而夸大某種鈣保健品的吸收利用率的宣傳報道是毫無根據(jù)的。
基于對鈣的重要生理作用的認(rèn)識和補(bǔ)鈣制品市場巨大商業(yè)機(jī)遇的深刻洞察，近幾年來，補(bǔ)鈣制品的科研開發(fā)與生產(chǎn)十分活躍。補(bǔ)鈣制品按種類可以分為補(bǔ)鈣藥品、補(bǔ)鈣保健品和鈣強(qiáng)化食品(高鈣食品)。補(bǔ)鈣藥品屬于醫(yī)藥范圍，具有通常的藥品形態(tài)(如片劑等)，主要用于治??；補(bǔ)鈣保健品主要可以分為補(bǔ)鈣口服液和補(bǔ)鈣沖劑(如壯骨粉)，這類補(bǔ)鈣制品不具有通常的食品形態(tài)和食物成分，給人是藥品的直覺，服用這類產(chǎn)品補(bǔ)鈣給人無病吃藥、無病呻吟之感。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會舉行的關(guān)于補(bǔ)鈣問題的專題會議指出，飲食補(bǔ)鈣是最佳的補(bǔ)鈣途徑，脫離食物成分的單純性補(bǔ)鈣不但成本高，而且吸收利用率低并可能產(chǎn)生某些毒副作用。相對來說，我國的鈣強(qiáng)化食品的開發(fā)、生產(chǎn)和市場狀況遠(yuǎn)不如補(bǔ)鈣保健品活躍，這可能是與補(bǔ)鈣保健品使用了過多的夸大性虛假宣傳有關(guān)。綜觀目前的鈣強(qiáng)化食品研究，主要呈現(xiàn)出如下趨勢：(1)目前鈣強(qiáng)化食品主要集中在餅干類谷物食品和乳粉類等固體或液體飲品(如高鈣奶粉)，而其它類型的食品如液體飲料和非乳性固體飲料等的鈣強(qiáng)化尚屬空白，這十分不利于消費(fèi)者根據(jù)個人嗜好選擇食物，合理補(bǔ)鈣。(2)目前生產(chǎn)補(bǔ)鈣食品所用的鈣強(qiáng)化劑多為無機(jī)鈣強(qiáng)化劑和生物鈣強(qiáng)化劑，主要是因為這兩類鈣強(qiáng)化劑成本低和鈣含量高，但普遍存在鈣的吸收利用率低和存在某些毒副作用以及衛(wèi)生安全性較差的弊端。(3)目前生產(chǎn)鈣強(qiáng)化食品時存在一種誤區(qū)，即比較注重所強(qiáng)化的食品中保持一定的鈣磷比而在食品強(qiáng)化鈣的同時也強(qiáng)化磷，這種觀點(diǎn)其實是錯誤的，主要原因是食品實際上是由動、植物和微生物細(xì)胞組成，自身含磷很豐富，而且機(jī)體對磷的吸收利用率遠(yuǎn)比鈣高，若再在強(qiáng)化鈣的同時強(qiáng)化磷，勢必造成鈣磷比嚴(yán)重失調(diào)，最終影響機(jī)體對所強(qiáng)化鈣的吸收和造成機(jī)體病變(磷是生理酸性物質(zhì))。(4)目前生產(chǎn)補(bǔ)鈣食品存在的另一種誤區(qū)是在強(qiáng)化鈣時也同時強(qiáng)化VD，以提高機(jī)體對鈣的吸收利用率。這種觀點(diǎn)和做法其實是機(jī)械和錯誤的，主要原因是在肉類食物消費(fèi)量日益提高的今天，機(jī)體不易出現(xiàn)VD缺乏狀況，況且VD只是影響機(jī)體對鈣吸收利用的一個方面。在強(qiáng)化鈣的同時強(qiáng)化VD，容易造成機(jī)體VD中毒癥狀(一般認(rèn)為VD屬于激素)，這樣的事例已有多宗報道。
隨著全社會人類的進(jìn)步與發(fā)展，人民生活水平不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)也得有效的調(diào)整，因此，大豆及大豆制品受到了人們廣泛的關(guān)注。大豆中蛋白質(zhì)含量豐富，可高達(dá)40％左右，作為蛋白質(zhì)含量最高植物性食物，可替代動物蛋白，其中80％～88％是可溶性蛋白，大豆蛋白由18種氨基酸組成，構(gòu)成大豆蛋白的氨基酸比例與人體所需氨基酸比例相近，可與魚、肉、蛋、奶中的蛋白質(zhì)相媲美，有“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等美稱。近年研究表明，多食用植物性蛋白可以降低心腦血管病、肥胖癥、糖尿病等慢性病的發(fā)生。大豆蛋白的水解產(chǎn)物大豆多肽具有許多生理功效，如，抗過敏、降低膽固醇、抗氧化、促進(jìn)脂肪代謝、降低血壓等。豆乳不僅是深受中國人喜愛的一種健康的傳統(tǒng)蛋白飲料，而且是豆腐等傳統(tǒng)豆制品和豆乳粉等新興豆制品加工的中間原料。豆乳起源于中國西漢年間，中國人飲食豆乳已有兩千多年的歷史如今，豆乳不再是中國人的獨(dú)寵，在國外也越來越受歡迎。近年來，日本人越來越愛喝豆乳，認(rèn)為它是天然的健美飲料。在歐美，豆?jié){已成為與牛奶媲美的飲料，享有“植物奶”的美譽(yù)。
傳統(tǒng)上，豆乳是大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、漿渣分離等工序制成的乳狀液。豆乳富含蛋白質(zhì)和鈣、鐵、磷、鋅等幾十種礦物質(zhì)以及維生素A、維生素B等多種維生素。因此經(jīng)常食用可降低貧血患病率，是防治貧血癥的理想食物。與牛乳和人乳相比，豆乳中的蛋白質(zhì)含量較高，所以是人們獲取優(yōu)質(zhì)蛋白的最佳選擇。而且蛋白質(zhì)消化率在豆制品中是較高的(約為95％)，可被人體充分利用，是人體從大豆中獲取營養(yǎng)最有效的方式之一。另外豆乳中還含有卵憐脂、大豆皂苷、大豆異黃酮等有防癌健腦的特殊功能因子。豆乳具有不含乳糖、不含膽固醇、不飽和脂肪酸含量高等特點(diǎn)，可以作為良好的代乳制品，乳糖不耐癥的人群和患心腦血管疾病可以放心飲用，而且還能有效減少患心臟病的風(fēng)險1999年，美國FDA稱大豆蛋白有利于心血管的健康，此項報道極大地刺激了豆乳在西方國家的消費(fèi)，使得豆乳成為了世界范圍內(nèi)廣受歡迎的飲料。近年來，豆乳粉作為營養(yǎng)補(bǔ)充品填充至食品中，部分報道亦提出鈣強(qiáng)化豆乳的制備方法，但尚未有相關(guān)研究提出用于輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品生產(chǎn)的高鈣速溶豆粉。
針對上述問題，本方法通過添加超細(xì)碳酸鈣制備輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品生產(chǎn)的高鈣速溶豆粉，利用超聲微波組合反應(yīng)器對速溶豆粉進(jìn)行促溶處理，有效地解決了碳酸鈣溶解度低、蛋白質(zhì)沉淀的問題。本方法所制備的速溶豆粉中鈣離子可達(dá)1500-3000mg/100g，可以用于輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品的生產(chǎn)。該方法具有設(shè)備簡單、易于操作的特點(diǎn)，且制備的豆粉沖調(diào)后穩(wěn)定性強(qiáng)，無油花及結(jié)塊現(xiàn)象。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種用于輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品的高鈣速溶豆粉制備方法，所采取的技術(shù)方案如下：
一種用于輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品的高鈣速溶豆粉制備方法，將大豆清理脫皮后，進(jìn)行泡豆、磨漿、煮漿后得到漿渣混合物，將漿渣混合物調(diào)質(zhì)配料后進(jìn)行超聲-微波處理，進(jìn)行均質(zhì)后濃縮、殺菌、噴霧干燥既得高鈣速溶豆粉。
所述的方法，步驟如下：
1)將大豆經(jīng)過挑選、去雜以后，烘干脫皮獲得脫皮大豆；
2)對步驟1)所得的脫皮大豆進(jìn)行泡豆、烘干后，進(jìn)行磨漿、煮漿過濾除去殘渣部分得到的豆?jié){，然后用NaHCO3調(diào)pH至8.0得到漿渣混合物；
3)向步驟2)所得的漿渣混合物中加入超細(xì)碳酸鈣、檸檬酸、白砂糖、麥芽糖漿調(diào)配，獲得調(diào)配豆?jié){；
4)將步驟3)所得調(diào)配豆?jié){，進(jìn)行超聲-微波處理；
5)均質(zhì)處理步驟4)所得的豆?jié){，并進(jìn)行濃縮、殺菌、噴霧干燥既得高鈣速溶豆粉。
所述方法中，步驟2)所述泡豆液體為濃度為0.5％的NaHCO3水溶液，泡豆時間為12h；步驟2)所述的煮漿溫度為91℃-95℃，煮漿時間為10min。
所述方法中，步驟3)所述的調(diào)配中超細(xì)碳酸鈣添加量為3.75-7.50％。
所述方法中，步驟4)所述超聲-微波處理條件為超聲時間10-25min，超聲功率200-400W，微波時間45-60s，微波功率250-350W，處理溫度50-75℃。
所述方法中，步驟5)中均質(zhì)處理壓力為25MP，處理溫度70℃-80℃；
所述方法中，殺菌處理在125-145℃下進(jìn)行超高溫瞬時熱處理30s。
所述方法中，所述的超細(xì)碳酸鈣優(yōu)選添加量為：4.88％。
所述方法中，所述的超聲-微波聯(lián)合處理優(yōu)選條件為：超聲時間15min，超聲功率300W，微波時間50s，微波功率300W，處理溫度65℃。
本方法通過添加超細(xì)碳酸鈣制備輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品生產(chǎn)的高鈣速溶豆粉，利用超聲微波組合反應(yīng)器對速溶豆粉進(jìn)行促溶處理，有效地解決了碳酸鈣溶解度低、蛋白質(zhì)沉淀的問題。本方法所制備的速溶豆粉中鈣離子可達(dá)1500-3000mg/100g，可以用于輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品的生產(chǎn)。該方法具有設(shè)備簡單、易于操作的特點(diǎn)，且制備的豆粉溶解度高、沖調(diào)后穩(wěn)定性強(qiáng)，無油花及結(jié)塊現(xiàn)象。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但本發(fā)明不受實施例的限制。
一種用于輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品的高鈣速溶豆粉制備方法，該方法包括以下步驟：(1)大豆經(jīng)過挑選、去雜以后，大豆經(jīng)挑選去雜、烘干脫皮后，用濃度為0.5％的NaHCO3水溶液泡豆12h后在85℃烘箱內(nèi)烘干，然后用磨漿機(jī)加8倍的沸水磨漿，豆?jié){在91℃-95℃煮漿10min，得到漿渣混合物；(2)過濾殘渣部分得到的豆?jié){用NaHCO3調(diào)pH至8.0，添加超細(xì)碳酸鈣、檸檬酸、白砂糖、麥芽糖漿調(diào)配，所述的超細(xì)碳酸鈣添加量為3.75％-7.50％；(3)將調(diào)配豆?jié){置于超聲微波組合反應(yīng)器中，進(jìn)行超聲-微波聯(lián)合增溶處理，超聲時間10-25min，超聲功率200-400W，微波時間45-60s，微波功率250-350W，處理溫度50-75℃；(4)將超聲-微波聯(lián)合處理的豆乳在25MP均質(zhì)，均質(zhì)時料液溫度保持在70℃-80℃，將豆乳在125-145℃下進(jìn)行超高溫瞬時熱處理30s，在88-95℃下進(jìn)行濃縮殺菌至豆乳固形物含量達(dá)30-40％，然后經(jīng)噴霧干燥及流化床篩粉處理即得用于輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品生產(chǎn)的高鈣速溶豆粉。
所述的超細(xì)碳酸鈣優(yōu)選添加量為：4.88％；
所述的超聲-微波聯(lián)合增溶處理條件為：超聲時間15min，超聲功率300W，微波時間50s，微波功率300W，處理溫度65℃；
實施例1：
大豆經(jīng)過挑選、去雜以后，大豆經(jīng)挑選去雜、烘干脫皮后，用濃度為0.5％的NaHCO3水溶液泡豆12h后在85℃烘箱內(nèi)烘干，然后用磨漿機(jī)加8倍的沸水磨漿，豆?jié){在91℃煮漿10min，得到漿渣混合物；過濾殘渣部分得到的豆?jié){用NaHCO3調(diào)pH至8.0，添加超細(xì)碳酸鈣、檸檬酸、白砂糖、麥芽糖漿調(diào)配，其中超細(xì)碳酸鈣添加量為3.75％；將調(diào)配豆?jié){置于超聲微波組合反應(yīng)器中，進(jìn)行超聲-微波聯(lián)合增溶處理，超聲時間10min，超聲功率200W，微波時間45s，微波功率350W，處理溫度75℃；將超聲-微波聯(lián)合處理的豆乳在25MP均質(zhì)，均質(zhì)時料液溫度保持在70℃，將豆乳在125℃下進(jìn)行超高溫瞬時熱處理30s，在88℃下進(jìn)行濃縮殺菌至豆乳固形物含量達(dá)30％，然后經(jīng)噴霧干燥及流化床篩粉處理即得用于輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品生產(chǎn)的高鈣速溶豆粉。
實施例2：
大豆經(jīng)過挑選、去雜以后，大豆經(jīng)挑選去雜、烘干脫皮后，用濃度為0.5％的NaHCO3水溶液泡豆12h后在85℃烘箱內(nèi)烘干，然后用磨漿機(jī)加8倍的沸水磨漿，豆?jié){在95℃煮漿10min，得到漿渣混合物；過濾殘渣部分得到的豆?jié){用NaHCO3調(diào)pH至8.0，添加超細(xì)碳酸鈣、檸檬酸、白砂糖、麥芽糖漿調(diào)配，其中超細(xì)碳酸鈣添加量為7.50％；(3)將調(diào)配豆?jié){置于超聲微波組合反應(yīng)器中，進(jìn)行超聲-微波聯(lián)合增溶處理，超聲時間25min，超聲功率400W，微波時間60s，微波功率350W，處理溫度75℃；將超聲-微波聯(lián)合處理的豆乳在25MP均質(zhì)，均質(zhì)時料液溫度保持在80℃，將豆乳在145℃下進(jìn)行超高溫瞬時熱處理30s，在95℃下進(jìn)行濃縮殺菌至豆乳固形物含量達(dá)40％，然后經(jīng)噴霧干燥及流化床篩粉處理即得用于輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品生產(chǎn)的高鈣速溶豆粉。
實施例3：
大豆經(jīng)過挑選、去雜以后，大豆經(jīng)挑選去雜、烘干脫皮后，用濃度為0.5％的NaHCO3水溶液泡豆12h后在85℃烘箱內(nèi)烘干，然后用磨漿機(jī)加8倍的沸水磨漿，豆?jié){在91℃煮漿10min，得到漿渣混合物；過濾殘渣部分得到的豆?jié){用NaHCO3調(diào)pH至8.0，添加超細(xì)碳酸鈣、檸檬酸、白砂糖、麥芽糖漿調(diào)配，其中超細(xì)碳酸鈣添加量為5.50％；(3)將調(diào)配豆?jié){置于超聲微波組合反應(yīng)器中，進(jìn)行超聲-微波聯(lián)合增溶處理，超聲時間25min，超聲功率200W，微波時間45s，微波功率250W，處理溫度75℃；(4)將超聲-微波聯(lián)合處理的豆乳在25MP均質(zhì)，均質(zhì)時料液溫度保持在80℃，將豆乳在125-145℃下進(jìn)行超高溫瞬時熱處理30s，在88℃下進(jìn)行濃縮殺菌至豆乳固形物含量達(dá)40％，然后經(jīng)噴霧干燥及流化床篩粉處理即得用于輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品生產(chǎn)的高鈣速溶豆粉。
實施例4：
大豆經(jīng)過挑選、去雜以后，大豆經(jīng)挑選去雜、烘干脫皮后，用濃度為0.5％的NaHCO3水溶液泡豆12h后在85℃烘箱內(nèi)烘干，然后用磨漿機(jī)加8倍的沸水磨漿，豆?jié){在93℃煮漿10min，得到漿渣混合物；過濾殘渣部分得到的豆?jié){用NaHCO3調(diào)pH至8.0，添加超細(xì)碳酸鈣、檸檬酸、白砂糖、麥芽糖漿調(diào)配，所述的超細(xì)碳酸鈣添加量為4.88％；將調(diào)配豆?jié){置于超聲微波組合反應(yīng)器中，進(jìn)行超聲-微波聯(lián)合增溶處理，超聲時間15min，超聲功率300W，微波時間50s，微波功率300W，處理溫度65℃；將超聲-微波聯(lián)合處理的豆乳在25MP均質(zhì)，均質(zhì)時料液溫度保持在75℃，將豆乳在141℃下進(jìn)行超高溫瞬時熱處理30s，在88-95℃下進(jìn)行濃縮殺菌至豆乳固形物含量達(dá)35％，然后經(jīng)噴霧干燥及流化床篩粉處理即得用于輔食營養(yǎng)補(bǔ)充品生產(chǎn)的高鈣速溶豆粉。
實施例5：
隨機(jī)選取幾份現(xiàn)有市售高鈣豆乳粉，檢測鈣含量、溶解度、沖調(diào)性等指標(biāo)，最后求平均值，對實施例1-4所制備的豆乳粉鈣含量、溶解度、沖調(diào)性等進(jìn)行檢測，將實施例1-4所制備的豆乳粉與市售豆乳粉進(jìn)行比較，比較結(jié)果如表1所示：
表1實施例1-5所制備的豆乳粉比較結(jié)果
將現(xiàn)有市售常規(guī)豆乳粉與利用本發(fā)明方法制備的豆乳粉(實施例1-4)進(jìn)行比較，從表1可以看出，本發(fā)明方法制備的豆乳粉在鈣含量、溶解度、沖調(diào)性等方面明顯優(yōu)于現(xiàn)有方法制備的豆乳粉。本發(fā)明方法制備的豆乳粉鈣含量高，高達(dá)1512.30-2998.78mg/100g，而現(xiàn)有市售常規(guī)豆乳粉鈣平均含量在632.84mg/100g；本發(fā)明方法所制備的豆乳粉溶解度高，高達(dá)93.54-97.16g/100g，而現(xiàn)有市售常規(guī)豆乳粉溶解度平均值僅為92.12g/100g，且本發(fā)明方法所制備的豆乳粉沖調(diào)性佳。