本發(fā)明涉及一種主食的制作工藝。
背景技術(shù)：
糖酥餅是流傳甚廣的民間小吃，具體起源尚無考證，糖酥餅應(yīng)該起源于油酥餅，后來有糕點(diǎn)師傅在油酥餅中加入餡料，逐漸形成糖酥餅。一般的甜點(diǎn)面食在儲(chǔ)存的過程中久放容易變質(zhì)，因此，許多食品中都加入有食品添加劑。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明設(shè)計(jì)開發(fā)了一種無任何化學(xué)添加、健康、綠色、存放時(shí)間久、口感酥脆的主食的制作工藝。
本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：
一種主食的制作工藝，所述主食為糖酥餅，包括：
步驟一、將食用油和面粉混合，和成油面團(tuán)，食用油和面粉的質(zhì)量比為1:5～6，具體過程為：連續(xù)將食用油加入至面粉中，邊加食用油邊攪拌，添加食用油的流速為1cm3/s，加完食用油后繼續(xù)攪拌10～15min；
步驟二、將水和面粉混合，和成水面團(tuán)，水和面粉的質(zhì)量比為1:7～9，具體過程為：將水分成9～10份，分次加入至面粉中，每次加入水后攪動(dòng)面粉和水的混合物5min，再靜置2min，再加入下一份水；最后一次加水時(shí)，還向水中加入白糖，白糖與面粉的質(zhì)量比為1:20；
步驟三、取油面團(tuán)和水面團(tuán)，油面團(tuán)和水面團(tuán)的質(zhì)量比為1:3～4，將油面團(tuán)分成5～7份，先取一份油面團(tuán)和入水面團(tuán)中，待揉勻后，再取一份油面團(tuán)，逐次揉入每份油面團(tuán)，且每次和入一份油面團(tuán)時(shí)揉3min，最后揉成混合面團(tuán)；
步驟四、將混合面團(tuán)制成面皮，向面皮中包上白砂糖和黃油，黃油和面皮的質(zhì)量比為1:10，制成生糖酥餅，將生糖酥餅置于一蒸汽室中，蒸汽室中的溫度為50～60℃，蒸汽室中充滿水蒸汽，放置時(shí)間為20～30min；
步驟五、將生糖酥餅放入烤箱或餅鐺中烤制，烤制時(shí)間持續(xù)20～30min，先將生糖酥餅的一面烤至變色，之后翻過烤生糖酥餅的另一面，再烤至變色，再翻面，之后每間隔0.5min，翻一次面。
優(yōu)選的是，所述的主食的制作工藝中，所述步驟一中，食用油和面粉的質(zhì)量比為1:5。
優(yōu)選的是，所述的主食的制作工藝中，所述步驟二中，水和面粉的質(zhì)量比為1～7。
優(yōu)選的是，所述的主食的制作工藝中，所述步驟三中，油面團(tuán)和水面團(tuán)的質(zhì)量比為1:3。
優(yōu)選的是，所述的主食的制作工藝中，所述步驟五中，烤制時(shí)間持續(xù)20min。
本發(fā)明所述的主食的制作工藝可以制得無任何化學(xué)添加、健康、綠色、存放時(shí)間久、口感酥脆的糖酥餅。
具體實(shí)施方式
下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。
本發(fā)明提供一種主食的制作工藝，所述主食為糖酥餅，包括：
步驟一、將食用油和面粉混合，和成油面團(tuán)，食用油和面粉的質(zhì)量比為1:5～6，具體過程為：連續(xù)將食用油加入至面粉中，邊加食用油邊攪拌，添加食用油的流速為1cm3/s，加完食用油后繼續(xù)攪拌10～15min。油面團(tuán)中食用油的比例以及油面團(tuán)在混合面團(tuán)中的比例會(huì)影響到糖酥餅的酥脆程度。上述兩個(gè)比例過低，會(huì)影響酥脆程度，且糖酥餅易吸潮，存放時(shí)間短；上述兩個(gè)比例過高，則糖酥餅過于油膩，影響口感。食用油不易與面粉混合，因此，需要連續(xù)添加食用油，并且邊添加邊攪拌，而且還需要精確控制食用油的流速，以進(jìn)一步促使食用油與面粉混合。加完食用油之后再繼續(xù)攪拌10～15min，食用油與面粉充分的混合。最終制得的糖酥餅非常酥脆，口感好。而且通過精確控制工藝步驟中的參數(shù)，可以在大批量生產(chǎn)時(shí)保證產(chǎn)品口感、風(fēng)味的統(tǒng)一。
步驟二、將水和面粉混合，和成水面團(tuán)，水和面粉的質(zhì)量比為1:7～9，具體過程為：將水分成9～10份，分次加入至面粉中，每次加入水后攪動(dòng)面粉和水的混合物5min，再靜置2min，再加入下一份水；最后一次加水時(shí)，還向水中加入白糖，白糖與面粉的質(zhì)量比為1:20。水分成若干份逐次加入，每次加入后攪拌5min，再靜置2min，可以促使水與面粉的充分混合，使面粉中的面筋充分形成，這樣更有利于形成分層的面皮，即面皮為油面和水面為層疊間隔的狀態(tài)，經(jīng)烤制，油面的部分酥脆可口，水面的部分韌性強(qiáng)，可以包裹住糖餡，還可以裹住油面的部分，使糖酥餅吃起來酥脆可口，但存放時(shí)不易掉渣破碎。為了改善糖酥餅的面皮的口感，還在最后一次加水時(shí)，向水中加入白糖。白糖的添加量不宜過多，否則容易導(dǎo)致過甜，影響口感。
步驟三、取油面團(tuán)和水面團(tuán)，油面團(tuán)和水面團(tuán)的質(zhì)量比為1:3～4，將油面團(tuán)分成5～7份，先取一份油面團(tuán)和入水面團(tuán)中，待揉勻后，再取一份油面團(tuán)，逐次揉入每份油面團(tuán)，且每次和入一份油面團(tuán)時(shí)揉3min，最后揉成混合面團(tuán)。油面團(tuán)和水面團(tuán)較難混合均勻，一旦混合不均，則可能烤制出的糖酥餅一部分油面過多，一部分水面過多，油面過多的部位易破，糖餡容易流出來，水面過多的部位易硬，口感不好。因此，以水面團(tuán)作為一個(gè)整體，將油面團(tuán)逐份的加入，每加入一份油面團(tuán)，都將混合面團(tuán)揉均勻，之后，再向混合面團(tuán)中加入下一份油面團(tuán)。這樣在將最終的混合面團(tuán)制成面皮時(shí)，面皮中的油面和水面會(huì)分層出現(xiàn)，即一層油面一層水面，保證烤制出的糖酥餅每個(gè)部位都是酥脆的，但每個(gè)部位又都具有合適的韌性，可以包裹住糖餡。
步驟四、將混合面團(tuán)制成面皮，向面皮中包上白砂糖和黃油，黃油和面皮的質(zhì)量比為1:10，制成生糖酥餅，將生糖酥餅置于一蒸汽室中，蒸汽室中的溫度為50～60℃，蒸汽室中充滿水蒸汽，放置時(shí)間為20～30min。生糖酥餅制成后，有可能不能及時(shí)將生糖酥餅放入烤箱或餅鐺中烤制。如果將生糖酥餅晾置在空氣中，面皮中的油面和水面容易分離，這就導(dǎo)致烤制出的糖酥餅易破損，糖餡易漏。因此，將剛制成的生糖酥餅放置在蒸汽室中保存，蒸汽室中的溫度設(shè)定為50～60℃，放置時(shí)間控制在20～30min，在該條件下，面皮中的油面和水面不分離，油面和水面保持較好的結(jié)合狀態(tài)，有助于使最終烤制出的糖酥餅保持良好的外觀。在烤制過程中，白砂糖和黃油熔化，黃油會(huì)從面皮的內(nèi)側(cè)滲入至面皮內(nèi)部，從而使面皮更可口。
步驟五、將生糖酥餅放入烤箱或餅鐺中烤制，烤制時(shí)間持續(xù)20～30min，先將生糖酥餅的一面烤至變色，之后翻過烤生糖酥餅的另一面，再烤至變色，再翻面，之后每間隔0.5min，翻一次面。先將一面烤至變色，再烤另一面，再烤至變色，之后才進(jìn)行反復(fù)翻、烤，是因?yàn)?，最初生糖酥餅的面皮是生的，如果在變色之前就反?fù)的翻動(dòng)，會(huì)影響熟的速度，延長烤制的時(shí)間，也會(huì)影響最終糖酥餅的色澤和口感。在變色之后，每間隔0.5min就翻動(dòng)一次，可以避免外層烤焦，保證熟的程度均勻，可以縮短烤制的時(shí)間，也有助于改善口感。
本發(fā)明所制得的糖酥餅的口感酥脆，存放時(shí)間長，存放一個(gè)月仍保持酥脆的口感，不易吸潮。
優(yōu)選的是，所述的主食的制作工藝中，所述步驟一中，食用油和面粉的質(zhì)量比為1:5。
優(yōu)選的是，所述的主食的制作工藝中，所述步驟二中，水和面粉的質(zhì)量比為1～7。
優(yōu)選的是，所述的主食的制作工藝中，所述步驟三中，油面團(tuán)和水面團(tuán)的質(zhì)量比為1:3。
優(yōu)選的是，所述的主食的制作工藝中，所述步驟五中，烤制時(shí)間持續(xù)20min。
盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。