本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種木糖醇酸奶果凍及其制備方法。

背景技術：

果凍是一種西方甜食，呈半固體狀，主要由果凍膠和糖類制作而成，經煮制、調配、灌裝、殺菌等工序加工而成的凝膠食物，亦稱啫喱。果凍的種類繁多，有可吸果凍、果味果凍、含乳果凍、果肉果凍、果汁果凍等，其中也包括了布丁一類。果凍因形態(tài)可愛，晶瑩剔透，顏色艷麗，入口清涼，柔滑有彈性而受到廣大青少年的歡迎。果凍不但有很好的外觀，同時也是一種熱量很低的食品，其中富含膳食纖維，不僅能夠減肥降脂，而且還可以通便潤腸。

果凍的主要成分是食用膠和果汁等物質，雖然果凍中加入了果汁和果肉，但其實果凍并沒有太多的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值，并不能代替果汁和水果，因為在其制作過程中會造成營養(yǎng)成分的大量流失，而且現在市場上的果凍為了延長保質期，增加果凍的口感，在果凍中加入了很多食品添加劑和食用香精香料，食用過多不僅會對身體造成危害，還會導致小孩子齲齒，影響身體健康等問題。

技術實現要素：

本發(fā)明要解決的技術問題是雖然果凍中加入了果汁和果肉，但其實果凍并沒有太多的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值，而且現在市場上的果凍為了延長保質期，增加果凍的口感，在果凍中加入了很多食品添加劑和食用香精香料，食用過多不僅會對身體造成危害，還會導致小孩子齲齒，影響身體健康等問題，為解決上述問題，本發(fā)明提供一種木糖醇酸奶果凍及其制備方法。

本發(fā)明的目的是以下述方式實現的：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠6-9份，原料乳70-90份，檸檬酸0.3-0.5份，木糖醇4-6份，乳酸菌發(fā)酵劑2.5-3.5份；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.05-0.15份，明膠5-7份，海藻酸鈉1-3份。

上述木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠7.85份，原料乳80份，檸檬酸0.4份，木糖醇5份，乳酸菌發(fā)酵劑3份；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.1份，明膠6份，海藻酸鈉1.75份。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，60-80℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用分散機進行攪拌，轉速為（12-15）×1000轉/分鐘，攪拌4-6min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為115-125℃，滅菌15-30min。滅菌完成后，室溫下冷卻至36-42℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40-45℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵6-8h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入0-4℃的冰箱中靜置6-8h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于0-5℃條件下保藏。

相對于現有技術，本發(fā)明為了能夠滿足市場和消費者得而需求，以木糖醇替代果凍中的甜味劑，木糖醇不僅對食用者身體無害，而且還具有許多醫(yī)療保健的功效，能夠防止齲齒，同時還會帶來一些對身體有益的影響；同時在果凍中加入發(fā)酵型酸奶，不僅能改善果凍的口感和風味，同時也能夠幫助正在發(fā)育的青少年和體弱多病的中老年人增強體質、補充營養(yǎng)、促進消化。通過優(yōu)化發(fā)酵果凍的生產工藝，重新配制果凍膠的配方，使乳酸菌發(fā)酵和果凍凝固同時進行，同時控制溫度，保證乳酸菌的正常發(fā)酵，不僅簡化了工藝流程而且還節(jié)省了發(fā)酵時間，更帶動果凍從休閑食品轉變?yōu)闋I養(yǎng)保健食品，使更多的人群能夠接受并選擇營養(yǎng)性果凍。

附圖說明

圖1是明膠不同添加量對果凍感官品質的影響。

圖2是明膠不同添加量對果凍物性的影響。

圖3是黃原膠不同添加比例對果凍感官品質的影響。

圖4是黃原膠不同添加比例對果凍物性的影響。

圖5是海藻酸鈉不同添加比例對果凍感官品質的影響。

圖6是海藻酸鈉不同添加比例對果凍物性的影響。

圖7是原料乳不同添加比例對果凍感官品質的影響。

圖8是原料乳不同添加比例對果凍物性的影響。

圖9是木糖醇不同添加比例對果凍感官品質的影響。

圖10是檸檬酸不同添加比例對果凍感官品質的影響。

圖11是最佳配方與對照組比較。

具體實施方式

實施例1：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠6-9份，原料乳70-90份，檸檬酸0.3-0.5份，木糖醇4-6份，乳酸菌發(fā)酵劑2.5-3.5份；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.05-0.15份，明膠5-7份，海藻酸鈉1-3份。

上述木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠7.85份，原料乳80份，檸檬酸0.4份，木糖醇5份，乳酸菌發(fā)酵劑3份；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.1份，明膠6份，海藻酸鈉1.75份。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，60-80℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用分散機進行攪拌，轉速為（12-15）×1000轉/分鐘，攪拌4-6min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為115-125℃，滅菌15-30min。滅菌完成后，室溫下冷卻至36-42℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40-45℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵6-8h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入0-4℃的冰箱中靜置6-8h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于0-5℃條件下保藏。

實施例2：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠6g，原料乳70g，檸檬酸0.3g，木糖醇4g，乳酸菌發(fā)酵劑2.5g；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.05g，明膠5g，海藻酸鈉1g。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，60℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用高性能分散機進行攪拌，轉速為12×1000轉/分鐘，攪拌4min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為115℃，滅菌15min。滅菌完成后，室溫下冷卻至36℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵6h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入0℃的冰箱中靜置6h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于0℃條件下保藏。

實施例3：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠6.2g，原料乳72g，檸檬酸0.32g，木糖醇4.2g，乳酸菌發(fā)酵劑2.6g；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.06g，明膠5.2g，海藻酸鈉1.2g。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，62℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用高性能分散機進行攪拌，轉速為12.2×1000轉/分鐘，攪拌4.2min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為116℃，滅菌16min。滅菌完成后，室溫下冷卻至37℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為41℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵6.2h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入1℃的冰箱中靜置6.2h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于1℃條件下保藏。

實施例4：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠6.5g，原料乳74g，檸檬酸0.34g，木糖醇4.4g，乳酸菌發(fā)酵劑2.7g；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.07g，明膠5.4g，海藻酸鈉1.4g。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，64℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用高性能分散機進行攪拌，轉速為12.5×1000轉/分鐘，攪拌4.4min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為117℃，滅菌18min。滅菌完成后，室溫下冷卻至38℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為42℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵6.4h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入2℃的冰箱中靜置6.4h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于2℃條件下保藏。

實施例5：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠6.8g，原料乳76g，檸檬酸0.36g，木糖醇4.6g，乳酸菌發(fā)酵劑2.8g；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.08g，明膠5.6g，海藻酸鈉1.6g。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，66℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用高性能分散機進行攪拌，轉速為12.8×1000轉/分鐘，攪拌4.6min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為118℃，滅菌20min。滅菌完成后，室溫下冷卻至39℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為43℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵6.6h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入3℃的冰箱中靜置6.6h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于3℃條件下保藏。

實施例6：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠7.0g，原料乳78g，檸檬酸0.38g，木糖醇4.8g，乳酸菌發(fā)酵劑2.9g；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.09g，明膠5.8g，海藻酸鈉1.8g。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，68℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用高性能分散機進行攪拌，轉速為13×1000轉/分鐘，攪拌4.8min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為119℃，滅菌22min。滅菌完成后，室溫下冷卻至40℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為44℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵6.8h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入4℃的冰箱中靜置6.8h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于4℃條件下保藏。

實施例7：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠7.2g，原料乳80g，檸檬酸0.40g，木糖醇5.0g，乳酸菌發(fā)酵劑3.0g；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.10g，明膠6.0g，海藻酸鈉2.0g。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，70℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用高性能分散機進行攪拌，轉速為13.5×1000轉/分鐘，攪拌5.0min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為120℃，滅菌24min。滅菌完成后，室溫下冷卻至41℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵7.0h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入4℃的冰箱中靜置7.0h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于5℃條件下保藏。

實施例8：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠7.5g，原料乳82g，檸檬酸0.42g，木糖醇5.2g，乳酸菌發(fā)酵劑3.1g；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.11g，明膠6.2g，海藻酸鈉2.2g。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，72℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用高性能分散機進行攪拌，轉速為14×1000轉/分鐘，攪拌5.2min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為121℃，滅菌25min。滅菌完成后，室溫下冷卻至42℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為44℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵7.2h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入4℃的冰箱中靜置7.2h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于4℃條件下保藏。

實施例9：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠7.8g，原料乳84g，檸檬酸0.44g，木糖醇5.4g，乳酸菌發(fā)酵劑3.2g；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.12g，明膠6.4g，海藻酸鈉2.4g。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，74℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用高性能分散機進行攪拌，轉速為14.2×1000轉/分鐘，攪拌5.4min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為122℃，滅菌26min。滅菌完成后，室溫下冷卻至41℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為43℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵7.4h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入3℃的冰箱中靜置7.4h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于3℃條件下保藏。

實施例10：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠8.0g，原料乳86g，檸檬酸0.46g，木糖醇5.6g，乳酸菌發(fā)酵劑3.3g；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.13g，明膠6.6g，海藻酸鈉2.6g。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，76℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用高性能分散機進行攪拌，轉速為14.5×1000轉/分鐘，攪拌5.6min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為123℃，滅菌28min。滅菌完成后，室溫下冷卻至40℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為42℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵7.6h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入2℃的冰箱中靜置7.6h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于2℃條件下保藏。

實施例11：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠8.5g，原料乳88g，檸檬酸0.48g，木糖醇5.8g，乳酸菌發(fā)酵劑3.4g；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.14g，明膠6.8g，海藻酸鈉2.8g。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，78℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用高性能分散機進行攪拌，轉速為14.8×1000轉/分鐘，攪拌5.8min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為124℃，滅菌29min。滅菌完成后，室溫下冷卻至39℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為41℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵7.8h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入1℃的冰箱中靜置7.8h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于1℃條件下保藏。

實施例12：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠9g，原料乳90g，檸檬酸0.50g，木糖醇6.0g，乳酸菌發(fā)酵劑3.5g；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.15g，明膠7.0g，海藻酸鈉3.0g。

如上述的木糖醇酸奶果凍的制備方法，包括以下具體步驟：

①復合膠、木糖醇和檸檬酸的預處理：先將木糖醇和檸檬酸加入原料乳中，80℃下攪拌至融化，再將復合膠加入原料乳中；

②攪拌：使用高性能分散機進行攪拌，轉速為15×1000轉/分鐘，攪拌6min；

③滅菌：采用立式高壓蒸汽滅菌鍋滅菌，溫度為125℃，滅菌30min。滅菌完成后，室溫下冷卻至38℃；

④接種：接種乳酸菌發(fā)酵劑，接種時均勻攪拌，使菌種均勻分散到原料乳中；

⑤發(fā)酵：在發(fā)酵箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40℃，在發(fā)酵箱中發(fā)酵8h；

⑥冷卻成型：發(fā)酵完成后，放入0℃的冰箱中靜置8h；

⑦冷藏保存：將步驟⑥得到的發(fā)酵制品置于0℃條件下保藏。

實施例13：

一種木糖醇酸奶果凍，由以下重量份的原料制備而成：復合膠7.85g，原料乳80g，檸檬酸0.4g，木糖醇5g，乳酸菌發(fā)酵劑3g；所述復合膠由以下重量份的原料制備而成：黃原膠0.1g，明膠6g，海藻酸鈉1.75g。其他同實施例2。

以下原料添加量的百分比均為各原料占原料總量的百分比。

一、復合膠單因素試驗

1. 明膠添加量的確定

果凍膠熔點在40℃左右，能夠最大程度的保證乳酸菌的存活，所以利用明膠熔點低的特性來配置復合膠。研究明膠的不同用量對果凍品質的影響，明膠分別添加2%、3%、4%、5%、6%，同時添加黃原膠0.2%，海藻酸鈉1%。對制作的果凍進行食品物性測定和感官評分，以篩選出明膠的最佳用量。

如圖1所示，隨著明膠添加比例的增多，感官評定呈遞增趨勢，在明膠添加比例達到6%時，色澤呈乳白色，酸甜可口，質地均勻，感官評定達到最佳；超過6%時，感官評定下降。根據感官評定的結果，選定明膠添加比例為5%、6%、7%來做食品物性分析。

如圖2所示，在明膠添加比例為6%時，果凍的彈性和咀嚼性都是最大，當增加到7%時彈性和咀嚼性有所下降，主要原因是當明膠添加比例超過6%時，果凍質感變硬，表面彈性增強的同時內部結構會開始變脆，使果凍彈滑利口的感覺下降。當明膠添加比例為6%時，果凍彈性剛好，不會變脆，同時也不會有沾粘的感覺。因此，根據圖1和圖2綜合分析可知，明膠添加量在6%時，果凍品質最佳。

2. 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸具有調節(jié)pH、護色和除腥脫臭的作用。在復合膠比例確定的情況下，研究檸檬酸的不同用量對果凍品質的影響。檸檬酸分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，同時添加原料乳為上步確定值，木糖醇10%進行試驗。對制作的果凍進行感官評分，從中篩選出檸檬酸的最佳用量。

如圖3所示，隨著黃原膠添加比例的增多，感官評定呈現增后減的趨勢，在黃原膠添加比例達到0.1%時，無雜質，有酸奶的特殊香味，質地柔軟，感官評定達到最佳，超過0.1%時，感官評定下降。根據感官評定的結果，選定黃原膠添加比例為0.05%、0.1%、0.15%來做食品物性分析。

如圖4所示，在黃原膠添加比例為0.15%時，果凍的彈性最大的，而當黃原膠添加比例為0.1%時果凍咀嚼性最大，主要是由于黃原膠是很強的凝膠增稠劑和穩(wěn)定劑，添加比例過多會導致果凍變硬，失去柔軟性；同時黃原膠稍帶臭味，添加過多還是會影響風味和口感。由圖3和圖4綜合分析可知，黃原膠的添加比例在0.1%時果凍品質最佳。

3. 木糖醇添加量的確定

木糖醇和蔗糖具有相同的甜度，在低溫狀態(tài)下能達到蔗糖甜度的1.2倍，木糖醇還具有很多保健功能。在復合膠比例確定的情況下，研究木糖醇的不同用量對果凍品質的影響，木糖醇分別添加3%、5%、7%、9%、11%，同時添加檸檬酸和原料乳為上步確定值進行試驗。對制作的果凍進行感官評分，從中篩選出木糖醇的最佳用量。

如圖5所示，隨著海藻酸鈉添加比例的增多，海藻酸鈉感官評定先呈遞增趨勢，在海藻酸鈉添加比例為1.5%時達到最佳，此時果凍色澤均勻，柔軟適中，當添加比例超過1.5%時，感官評定呈現下降趨勢，根據感官評定結果，選定海藻酸鈉添加比例為1%、1.5%、2%來做食品物性分析。

如圖6所示，當海藻酸鈉添加比例為2%時彈性最大，當海藻酸鈉添加比例為1.5%時咀嚼性最大，主要是海藻酸鈉添加比例過多時，會造成果凍內部變軟，外部變硬，咀嚼性下降，口感隨之變差。由圖5和圖6綜合分析可知，海藻酸鈉的添加比例在1.5%時果凍品質最佳。

二、復合膠正交試驗設計

根據上述單因素試驗結果，設計包括明膠添加量、黃原膠添加量、海藻酸鈉添加量在內的三因素三水平正交試驗，選擇正交表為L₉（3⁴）篩選出最佳的復合膠配方，如表1所示，以感官評價和食品物性分析儀的數據來評價試驗結果的好壞。

由表2和表3結合可知：各試驗因素及其因素水平對果凍色澤、口味及組織形態(tài)的影響表現出一定的差異性。3個因素中影響果凍感官質量大小的主次順序為：B＞C＞A，即明膠添加比例＞海藻酸鈉添加比例＞黃原膠添加比例，最佳因素組合為A₂B₂C₃，即黃原膠0.1%、明膠6%、海藻酸鈉1.75%、復合膠總用量為7.85%。采用此復合膠配比得到的產品凝膠性強，軟硬適中，彈性和咀嚼性都有很好的體現。

三、木糖醇酸奶果凍單因素試驗結果與分析

1. 原料乳添加量的確定

原料乳添加過多會導致果凍粘稠，彈性不夠，原料乳過少會導致分層現象，所以原料乳的多少很重要。在復合膠比例確定的情況下，研究原料乳的不同用量對果凍品質的影響，原料乳分別添加75%、80%、85%、90%、95%，同時添加檸檬酸0.4%，木糖醇10%，進行試驗。對制作的果凍進行食品物性測定和感官評分，從中篩選出原料乳的最佳用量。

如圖7所示，隨著原料乳添加比例的增多，果凍的感官評定在原料乳添加量達到80%之后開始遞減，當原料乳添加比例達到80%時，感官評定達到最佳，超過80%時，感官評定下降。根據感官評定的結果，選定原料乳添加比例為75%、80%、85%來做食品物性分析。

如圖8所示，當原料乳添加比例為80%時彈性最大，當原料乳添加比例為90%時咀嚼性最大，主要原因是原料乳添加比例太多會造成果凍內部質構的變化，在添加比例超過80%時，果凍的咀嚼性增大，果凍的咀嚼性達到30mJ時會導致果凍內部變硬。因此，由圖7和圖8綜合分析可知，原料乳的添加比例在80%時果凍品質最佳。

2. 木糖醇單因素試驗

檸檬酸具有調節(jié)pH、護色和除腥脫臭的作用。在復合膠比例確定的情況下，研究檸檬酸的不同用量對果凍品質的影響。檸檬酸分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，同時添加原料乳為上步確定值，木糖醇10%進行試驗。對制作的果凍進行感官評分，從中篩選出檸檬酸的最佳用量。

如圖9所示，木糖醇添加比例對果凍的感官有很重要的影響，在木糖醇添加量為5%時，感官評定最佳，達到15%時感官評定最差，主要原因是木糖醇低溫下甜度會增加，加入木糖醇過多會導致甜味太重。因此，由圖9分析可知，木糖醇添加比例在5%時果凍品質最佳。

3. 木糖醇添加量的確定

木糖醇和蔗糖具有相同的甜度，在低溫狀態(tài)下能達到蔗糖甜度的1.2倍，木糖醇還具有很多保健功能。在復合膠比例確定的情況下，研究木糖醇的不同用量對果凍品質的影響，木糖醇分別添加3%、5%、7%、9%、11%，同時添加檸檬酸和原料乳為上步確定值進行試驗。對制作的果凍進行感官評分，從中篩選出木糖醇的最佳用量

如圖10所示，檸檬酸添加比例的不同對果凍感官的影響是有一定差異的，在檸檬酸添加量為0.4%時，感官評定最佳，此時酸味和木糖醇的甜味相當，酸甜可口。因此，由圖10分析可知，檸檬酸添加比例在0.4%時果凍品質最佳。

四、果凍配方正交試驗設計

果凍配方正交試驗水平表和果凍正交試驗結果見表4和表5。

由表4和表5可知：在復合膠比例一定的情況下，3個因素中影響果凍感官質量大小的主次順序為：B＞A＞C，即木糖醇添加比例＞原料乳添加比例＞檸檬酸添加比例，最佳因素組合為A₁B₁C₂，即原料乳的添加比例為80%、木糖醇的添加比例為5%、檸檬酸的添加比例為0.4%、復合膠添加比例為7.85%。

由圖11可知，結果顯示最佳果凍配方食品物性分析彈性為23.57mm，咀嚼性為24.51mJ，都是介于果肉果凍和慕司果凍之間，木糖醇果凍最佳配方的食品物性分析結果在可接受范圍內。

結果：經試驗數據分析得出100mL木糖醇酸奶果凍的最佳工藝配方：復合膠7.85g（黃原膠0.1g、明膠6g、海藻酸鈉1.75g），原料乳80mL，檸檬酸0.4g，木糖醇5g，乳酸菌發(fā)酵劑3g。以此配方和工藝條件下生產出的產品具有酸奶特有的香味和均勻的色澤，兼有木糖醇清涼的甜味和酸奶的風味，味道酸甜可口，組織形態(tài)良好，不僅很好的體現出果凍的質感，而且也保留了酸奶的營養(yǎng)和風味。

五、果凍品質評定方法

1. 果凍品質感官評價

參照GB19883標準制定綜合評分標準，見表6，由10個具有專業(yè)水平的人組成評分小組，根據該標準進行評分，取其平均值為評分的最終結果。

2. 食品物性分析儀數據的測定

食品物性分析儀能夠測量多種數據，但本試驗以彈性和咀嚼性為衡量指標，它們都是衡量果凍品質的重要參數。采用物性分析儀P/0.5探頭來測數據，壓縮性變量設置為60%，測試速度為30mm/s。

相對于現有技術，本發(fā)明為了能夠滿足市場和消費者得而需求，以木糖醇替代果凍中的甜味劑，木糖醇不僅對食用者身體無害，而且還具有許多醫(yī)療保健的功效，能夠防止齲齒，同時還會帶來一些對身體有益的影響；同時在果凍中加入發(fā)酵型酸奶，不僅能改善果凍的口感和風味，同時也能夠幫助正在發(fā)育的青少年和體弱多病的中老年人增強體質、補充營養(yǎng)、促進消化。通過優(yōu)化發(fā)酵果凍的生產工藝，重新配制果凍膠的配方，使乳酸菌發(fā)酵和果凍凝固同時進行，同時控制溫度，保證乳酸菌的正常發(fā)酵，不僅簡化了工藝流程而且還節(jié)省了發(fā)酵時間，更帶動果凍從休閑食品轉變?yōu)闋I養(yǎng)保健食品，使更多的人群能夠接受并選擇營養(yǎng)性果凍。

以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發(fā)明整體構思前提下，還可以作出若干改變和改進，這些也應該視為本發(fā)明的保護范圍。