本發(fā)明涉及一種竹筍的加工方法，具體涉及一種酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，

屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

中國(guó)是世界上產(chǎn)竹最多的國(guó)家之一，中國(guó)的竹共有22個(gè)屬、200 多種，分布于全國(guó)各地，竹筍，是竹的幼芽，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2 和Vc，在我國(guó)自古被當(dāng)作“菜中珍品”。

每 100g 鮮竹筍含干物質(zhì) 9.79g、蛋白質(zhì) 3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg；而且竹筍的蛋白質(zhì)品種優(yōu)越，包括人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占有重要地位的谷氨酸和維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，含脂肪、淀粉很少，屬天然低脂、低熱量食品。中醫(yī)認(rèn)為竹筍味甘、微寒，無(wú)毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，適用于浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點(diǎn)，食用竹筍不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化，去積食，促進(jìn)腸道內(nèi)膽固醇類物質(zhì)的排出，降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病和結(jié)腸癌。

竹筍一年四季皆有，是我國(guó)傳統(tǒng)佳肴 ，味香質(zhì)脆 ，食用方法豐富多樣 ，歷史久遠(yuǎn)。但竹筍是一種季節(jié)性蔬菜，產(chǎn)期短，由于竹筍質(zhì)地鮮嫩，常溫下極易失水老化、變色、變味，存貯時(shí)間極短，此外竹筍多生產(chǎn)于交通不方便的山區(qū)或丘陵，保鮮、貯運(yùn)難度大，不利于鮮竹筍的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏和異地上市銷(xiāo)售，因而極大地限制了竹筍的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值的發(fā)揮。因此，人們?cè)趯ふ腋鞣N保鮮技術(shù)及加工工藝對(duì)新鮮竹筍進(jìn)行處理，以延長(zhǎng)食用期，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

目前，針對(duì)竹筍市場(chǎng)四季的需求，現(xiàn)有技術(shù)通常將新鮮竹筍加工成筍干和竹筍罐頭，但新鮮竹筍制成筍干雖然能夠延長(zhǎng)一定的食用期，卻使竹筍的口感有所下降，且營(yíng)養(yǎng)成份極易流失，從而不利于其食用價(jià)值的發(fā)揮；竹筍罐頭采用煮沸及密封來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)保存時(shí)間的目的，但對(duì)竹筍的口感、風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有改進(jìn)。有些竹筍的保鮮則是利用化學(xué)添加劑貯藏，即利用化學(xué)添加劑(即防腐劑)進(jìn)行熟筍保鮮，但是經(jīng)防腐劑處理后的熟筍長(zhǎng)期過(guò)量攝入對(duì)消費(fèi)者的身體健康存在著安全隱患，而且對(duì)竹筍的酸度, 脆度方面有缺陷。酸竹筍是人們喜愛(ài)的一道腌制酸菜，酸筍是以竹筍為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵而制得的一種美味食物，酸筍不僅較好地保留了竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分，而且經(jīng)過(guò)發(fā)酵后富含豐富的活性乳酸菌，它可抑制腸道中腐敗菌的生長(zhǎng)，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用，并有幫助消化、防止便秘、防止細(xì)胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。近來(lái)，微生物發(fā)酵制品以其營(yíng)養(yǎng)保健及獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。乳酸菌在竹筍發(fā)酵中具有提高竹筍制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善竹筍制品的風(fēng)味，防止腐敗，延長(zhǎng)保質(zhì)期。因此，已有研究者采用腌制的方法制備具有不同口感和風(fēng)味的竹筍。檢索到相關(guān)文獻(xiàn)如下：

1、中國(guó)專利，申請(qǐng)?zhí)枺?01310710585.1，發(fā)明名稱：一種酸竹筍及其制備方法，申請(qǐng)人：何芳，地址：廣西壯族自治區(qū)桂林市雁山區(qū)雁中路18號(hào)，摘要：一種酸竹筍及其制備方法，所述酸竹筍由以下原料組成 ：竹筍、食鹽、白酒、白砂糖、干紅辣椒、混合香料、大蒜、苦瓜片、紫蘇、紅皮蘿卜。其制備方法為：原料處理；洗滌；預(yù)腌；配制泡菜水；自然發(fā)酵；發(fā)酵成熟；包裝；殺菌；保溫。該發(fā)明的特點(diǎn)是：產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何化學(xué)成分或者防腐劑，全部都是純天然原料，是一種健康、安全、綠色的佐餐食品 ；口味獨(dú)特，酸脆可口，可炒、可作為湯或者菜的配料、也可單獨(dú)使用 ；完好地保存了竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分，具有多種功效，老少皆宜 ；工藝流程簡(jiǎn)單，可實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。

2、中國(guó)專利，申請(qǐng)?zhí)?201310402458.5，發(fā)明名稱：多菌種混合發(fā)酵制作酸筍的方法，專利申請(qǐng)人：黑龍江省輕工科學(xué)研究院，地址： 黑龍江省哈爾濱市道里區(qū)端街43號(hào)，摘要：多菌種混合發(fā)酵制作酸筍的方法涉及的是一種食品的生產(chǎn)方法，具體地說(shuō)是多菌種混合發(fā)酵制作酸筍的方法。配制 9～11% 的食鹽水，把水燒開(kāi)，待水冷卻后，再加入德氏乳桿菌和戊糖乳桿菌的種子液，攪拌均勻即制得酸筍發(fā)酵菌液。選取老嫩適中的竹筍，切去筍的基部，剝掉筍殼，洗凈，瀝干水分，從中間截成兩半，加入泡菜壇中，將酸筍發(fā)酵菌液倒入泡菜壇中，淹沒(méi)竹筍。蓋上竹篾蓋，用四根竹片交叉成“井”字形，放在竹篾蓋上，在“井”字竹片中心壓上洗凈晾干的石塊，將泡菜壇封口，在 23 ～ 25℃條件下發(fā)酵 5 ～ 7 天，即得成品。

3、中國(guó)專利，申請(qǐng)?zhí)枺?01310679746.5，發(fā)明名稱：一種鹽漬酸筍的加工方法，申請(qǐng)人：周俏，地址：江蘇省徐州市邳州市建設(shè)南路同盛國(guó)際廣場(chǎng)北8樓1-201室，摘要：該發(fā)明屬于蔬菜副食品加工領(lǐng)域，是一種鹽漬酸筍的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟 ：選料→切塊、浸泡→初漬→復(fù)漬→包裝。該發(fā)明制得的鹽漬酸筍呈乳白色，口味酸咸，清脆可口，保持了竹筍的鮮美滋味。該發(fā)明方法制作簡(jiǎn)單，工藝易掌控，既適合家庭制作家常小菜，也適宜食品企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)。

上述3份文獻(xiàn)中對(duì)酸筍的腌制方法各有不同，其腌制得到的酸筍的口味也不一樣。但是，在對(duì)竹筍進(jìn)行腌制時(shí)都加入了較多的食鹽，腌制竹筍的過(guò)程中大量放鹽，會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，常常進(jìn)食會(huì)造成腎臟的負(fù)擔(dān)加重，增大發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，而且鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)，過(guò)多食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。在傳統(tǒng)酸筍的的腌制中，為延長(zhǎng)其保質(zhì)期同時(shí)避免采用防腐劑等對(duì)人體不利的化學(xué)物質(zhì)對(duì)酸筍進(jìn)行保鮮，人們往往采用食鹽來(lái)腌制竹筍，但是同樣存在著食鹽添加量過(guò)多的問(wèn)題，腌制竹筍時(shí)食鹽添加量過(guò)多不僅使腌制得到的酸筍風(fēng)味有所下降，影響口感，而且容易生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺，常吃對(duì)身體不利，可誘發(fā)癌癥。而且傳統(tǒng)的酸筍腌制方法大都采用浸泡發(fā)酵的方式進(jìn)行腌制，但采用浸泡發(fā)酵方式普遍存在生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低下的問(wèn)題，一般需要泡制較長(zhǎng)時(shí)間才能食用，而且需要消耗水、鹽和輔料的泡菜水在生產(chǎn)中占比很高，卻不用于食用，造成浪費(fèi)；由于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，為抑制乳酸菌以外的雜菌生長(zhǎng)，大量添加食鹽導(dǎo)致成品含鹽量高、口味過(guò)咸、組織軟化甚至水化等問(wèn)題，而高鹽廢水的排放又會(huì)給環(huán)境帶來(lái)嚴(yán)重污染。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，采用該方法生產(chǎn)酸筍無(wú)需加入過(guò)多食鹽，不添加任何的化學(xué)防腐劑，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程采用物理方法對(duì)竹筍進(jìn)行無(wú)水發(fā)酵，無(wú)需額外添加水分，發(fā)酵速度快，生產(chǎn)周期短；在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了對(duì)人體有益的天然乳酸菌，提高了酸筍的耐藏性，延長(zhǎng)酸筍的保存時(shí)間，生產(chǎn)得到的酸筍鹽度低、口感鮮美，能增進(jìn)食欲幫助消化。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）選筍：選擇新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，再用刀縱向劃破筍殼 ，剝殼，去皮留芯，去皮后竹筍沒(méi)有病蟲(chóng)害，然后洗凈切片得到鮮竹筍；

（2）浸泡：在鮮竹筍中加入清水浸沒(méi)，在常溫下浸泡10-15小時(shí)后，將竹筍撈起瀝干，并控制其質(zhì)量含水率為92%-95%；

（3）調(diào)配：按照竹筍:食鹽:辣椒:八角:生姜:蒜米為100-150:0.5-1.5:0.3-0.5:0.4-0.8:2-3:1-2的重量比在竹筍中加入食鹽、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合攪拌均勻，得到物料；

（4）密封發(fā)酵：將物料裝入真空密封袋中，真空密封，確保密封完好，然后在常溫下放置無(wú)水發(fā)酵6-8天；

（5）滅菌處理：將包裝好并發(fā)酵后的酸筍采用巴氏殺菌法或高溫殺菌法殺菌；

（6）檢驗(yàn)貯存：檢驗(yàn)產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。

上述的酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，步驟（1）中所述的新鮮健壯的竹筍為筍長(zhǎng)為60-80cm，挖出不超過(guò) 24 小時(shí)、老嫩適中的竹筍。

上述的酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，步驟（1）中將竹筍洗凈切片，是用切片機(jī)將竹筍切割成長(zhǎng)度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片。

上述的酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，步驟（5）中所述的巴氏殺菌法殺菌的具體做法為：將包裝好并發(fā)酵后的酸筍于100℃下殺菌 5～10min，殺菌結(jié)束后，迅速置于冷水中冷卻至30℃；所述的高溫殺菌法是通過(guò)蒸汽進(jìn)行殺菌，溫度設(shè)置在 105～ 115℃，殺菌3-5分鐘，殺菌結(jié)束后，冷卻至室溫。

本發(fā)明的有益效果為：

1、本發(fā)明酸筍的發(fā)酵中酸筍和食鹽的添加比例為100-150:0.5-1.5，相對(duì)于傳統(tǒng)腌制酸筍中添加食鹽的量，本發(fā)明食鹽的添加量很少，不會(huì)產(chǎn)生成品含鹽量高、鈉鹽含量超標(biāo)，口味過(guò)咸、組織軟化等問(wèn)題，本發(fā)明生產(chǎn)得到的酸筍鹽度低，咸酸適度，口感好。

2、本發(fā)明在竹筍中加入辣椒、八角、生姜和蒜米，辣椒（拉丁學(xué)名 Capsicum annuum）能刺激口腔粘膜，引起胃的蠕動(dòng)，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，辣味具有殺菌、調(diào)味、營(yíng)養(yǎng)、驅(qū)寒等功能；八角（學(xué)名：Illicium verum），性溫，味辛。有溫陽(yáng)散寒，理氣止痛之功效有去腥、增香、殺菌的作用；生姜（拉丁學(xué)名 Zingiber officinale Roscoe）具有發(fā)散、止嘔、止咳等功效，有極好的殺菌、消炎、解毒作用。蒜米（拉丁學(xué)名 Allium sativum L.）溫中健胃，消食理氣，大蒜中含硫化合物具有奇強(qiáng)的抗菌消炎作用。將辣椒、八角、生姜和蒜米放入竹筍中混合發(fā)酵，辣椒、八角、生姜和蒜米能起到殺菌和調(diào)味的作用，而且按照合適的重量比例混合發(fā)酵，能使得生產(chǎn)得到的酸筍口感鮮美，獨(dú)特。

3、本發(fā)明采用無(wú)水發(fā)酵的方式生產(chǎn)酸筍，在密封發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生了對(duì)人體有益的天然乳酸菌，乳酸菌進(jìn)行新陳代謝，能產(chǎn)生人體必需的 VB1、VB2、VB6、VB12、煙酸、葉酸和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，提高了酸筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，由于不存在水分稀釋作用，酸筍中的乳酸菌相對(duì)濃度較高，而且由于無(wú)水發(fā)酵，酸筍中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)像浸泡發(fā)酵那樣被大量發(fā)酵液稀釋，所以本發(fā)明酸筍無(wú)水發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的實(shí)際利用率高，發(fā)酵旺盛，大大提高了發(fā)酵的速度。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸菌還能阻止腐敗變質(zhì)菌的生長(zhǎng)，抑制混雜在竹筍中的一般病原菌的生長(zhǎng)，從而提高竹筍的耐藏性，延長(zhǎng)筍的食用日期。

4、本發(fā)明的酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，采用無(wú)水發(fā)酵的方法對(duì)竹筍進(jìn)行腌制，得到的酸筍酸度微酸，采用該方法生產(chǎn)酸筍無(wú)需加入過(guò)多食鹽，不添加任何的化學(xué)防腐劑，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程采用物理方法對(duì)竹筍進(jìn)行無(wú)水發(fā)酵，無(wú)需額外添加水分或發(fā)酵液，降低了生產(chǎn)成本，而且相比于浸泡發(fā)酵工藝，本發(fā)明無(wú)水發(fā)酵的方法發(fā)酵速度較快，生產(chǎn)周期短，效率較高，不需要發(fā)酵很長(zhǎng)時(shí)間即可得到產(chǎn)品。

5、本發(fā)明一種酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，工藝步驟簡(jiǎn)單、生產(chǎn)過(guò)程無(wú)需復(fù)雜的設(shè)備及場(chǎng)所，生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)得到的酸筍保留了竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分，酸脆爽口，口感鮮美，酸筍的耐藏性好，常溫下可保存18個(gè)月，延長(zhǎng)了筍的食用日期，而且本發(fā)明生產(chǎn)得到的酸筍在拿來(lái)食用時(shí)可免清洗。本發(fā)明酸筍在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的天然乳酸菌能刺激腸道，促進(jìn)蠕動(dòng)，維持腸道正常生理功能，增強(qiáng)了酸筍的保健作用，本發(fā)明的產(chǎn)品在市場(chǎng)上深受消費(fèi)者的歡迎。

6、本發(fā)明生產(chǎn)得到的酸筍有鮮筍的清香，清脆爽口，風(fēng)味獨(dú)特，含豐富的纖維素，能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，增進(jìn)食欲，屬天然低脂、低熱量食品。本發(fā)明生產(chǎn)得到的酸筍具有開(kāi)胃健脾、通腸排便、增強(qiáng)機(jī)體免疫力，和胃，除煩，解腥毒，去寒熱、疏風(fēng)清熱、利濕解毒等保健作用，保健效果好。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

一種酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）選筍：選擇筍長(zhǎng)為60-65cm，挖出不超過(guò) 24 小時(shí)、老嫩適中的新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，再用刀縱向劃破筍殼 ，剝殼，去皮留芯，去皮后竹筍沒(méi)有病蟲(chóng)害，然后用切片機(jī)將竹筍切割成長(zhǎng)度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片，得到鮮竹筍；

（2）浸泡：在鮮竹筍中加入清水浸沒(méi)，在常溫下浸泡10小時(shí)后，將竹筍撈起瀝干，并控制其質(zhì)量含水率為92%-95%；

（3）調(diào)配：按照竹筍:食鹽:辣椒:八角:生姜:蒜米為100:0.5:0.3:0.4:2:1的重量比在竹筍中加入食鹽、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合攪拌均勻，得到物料；

（4）密封發(fā)酵：將物料裝入真空密封袋中，真空密封，確保密封完好，然后在常溫下放置無(wú)水發(fā)酵6天；

（5）滅菌處理：將包裝好并發(fā)酵后的酸筍采用巴氏殺菌法于100℃下殺菌 5min，殺菌結(jié)束后，迅速置于冷水中冷卻至30℃；

（6）檢驗(yàn)貯存：檢驗(yàn)產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。

實(shí)施例2

一種酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）選筍：選擇筍長(zhǎng)為65-70cm，挖出不超過(guò) 24 小時(shí)、老嫩適中的新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，再用刀縱向劃破筍殼 ，剝殼，去皮留芯，去皮后竹筍沒(méi)有病蟲(chóng)害，然后用切片機(jī)將竹筍切割成長(zhǎng)度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片，得到鮮竹筍；

（2）浸泡：在鮮竹筍中加入清水浸沒(méi)，在常溫下浸泡12小時(shí)后，將竹筍撈起瀝干，并控制其質(zhì)量含水率為92%-95%；

（3）調(diào)配：按照竹筍:食鹽:辣椒:八角:生姜:蒜米為110:0.8:0.4:0.5:2.3:1.2的重量比在竹筍中加入食鹽、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合攪拌均勻，得到物料；

（4）密封發(fā)酵：將物料裝入真空密封袋中，真空密封，確保密封完好，然后在常溫下放置無(wú)水發(fā)酵7天；

（5）滅菌處理：將包裝好并發(fā)酵后的酸筍采用高溫殺菌法通過(guò)蒸汽進(jìn)行殺菌，溫度設(shè)置在 105～115℃，殺菌4分鐘，殺菌結(jié)束后，冷卻至室溫；

（6）檢驗(yàn)貯存：檢驗(yàn)產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。

實(shí)施例3

一種酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）選筍：選擇筍長(zhǎng)為70-75cm，挖出不超過(guò) 24 小時(shí)、老嫩適中的新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，再用刀縱向劃破筍殼 ，剝殼，去皮留芯，去皮后竹筍沒(méi)有病蟲(chóng)害，然后用切片機(jī)將竹筍切割成長(zhǎng)度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片，得到鮮竹筍；

（2）浸泡：在鮮竹筍中加入清水浸沒(méi)，在常溫下浸泡14小時(shí)后，將竹筍撈起瀝干，并控制其質(zhì)量含水率為92%-95%；

（3）調(diào)配：按照竹筍:食鹽:辣椒:八角:生姜:蒜米為125:1.2:0.4:0.6:2.5:1.5的重量比在竹筍中加入食鹽、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合攪拌均勻，得到物料；

（4）密封發(fā)酵：將物料裝入真空密封袋中，真空密封，確保密封完好，然后在常溫下放置無(wú)水發(fā)酵8天；

（5）滅菌處理：將包裝好并發(fā)酵后的酸筍采用巴氏殺菌法于100℃下殺菌 8min，殺菌結(jié)束后，迅速置于冷水中冷卻至30℃；

（6）檢驗(yàn)貯存：檢驗(yàn)產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。

實(shí)施例4

一種酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）選筍：選擇筍長(zhǎng)為75-80cm，挖出不超過(guò) 24 小時(shí)、老嫩適中的新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，再用刀縱向劃破筍殼 ，剝殼，去皮留芯，去皮后竹筍沒(méi)有病蟲(chóng)害，然后用切片機(jī)將竹筍切割成長(zhǎng)度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片，得到鮮竹筍；

（2）浸泡：在鮮竹筍中加入清水浸沒(méi)，在常溫下浸泡15小時(shí)后，將竹筍撈起瀝干，并控制其質(zhì)量含水率為92%-95%；

（3）調(diào)配：按照竹筍:食鹽:辣椒:八角:生姜:蒜米為140:1.3: 0.5:0.7:2.7:1.8的重量比在竹筍中加入食鹽、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合攪拌均勻，得到物料；

（4）密封發(fā)酵：將物料裝入真空密封袋中，真空密封，確保密封完好，然后在常溫下放置無(wú)水發(fā)酵7天；

（5）滅菌處理：將包裝好并發(fā)酵后的酸筍采用高溫殺菌法通過(guò)蒸汽進(jìn)行殺菌，溫度設(shè)置在 105～115℃，殺菌3-5分鐘，殺菌結(jié)束后，冷卻至室溫；

（6）檢驗(yàn)貯存：檢驗(yàn)產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。

實(shí)施例5

一種酸筍無(wú)水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

（1）選筍：選擇筍長(zhǎng)為60-80cm，挖出不超過(guò) 24 小時(shí)、老嫩適中的新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，再用刀縱向劃破筍殼 ，剝殼，去皮留芯，去皮后竹筍沒(méi)有病蟲(chóng)害，然后用切片機(jī)將竹筍切割成長(zhǎng)度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片，得到鮮竹筍；

（2）浸泡：在鮮竹筍中加入清水浸沒(méi)，在常溫下浸泡15小時(shí)后，將竹筍撈起瀝干，并控制其質(zhì)量含水率為92%-95%；

（3）調(diào)配：按照竹筍:食鹽:辣椒:八角:生姜:蒜米為150:1.5:0.5:0.8:3:2的重量比在竹筍中加入食鹽、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合攪拌均勻，得到物料；

（4）密封發(fā)酵：將物料裝入真空密封袋中，真空密封，確保密封完好，然后在常溫下放置無(wú)水發(fā)酵8天；

（5）滅菌處理：將包裝好并發(fā)酵后的酸筍采用巴氏殺菌法于100℃下殺菌10min，殺菌結(jié)束后，迅速置于冷水中冷卻至30℃；

（6）檢驗(yàn)貯存：檢驗(yàn)產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。

產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)：

將本發(fā)明生產(chǎn)得到的酸筍按照GB5009《食品衛(wèi)生檢測(cè)方法-理化部分》標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定進(jìn)行基本成分檢測(cè)；按照GB4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，檢測(cè)結(jié)果與國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1048-2006綠色食品對(duì)照，具體結(jié)果如下表1所示：

上述可見(jiàn)，本發(fā)明生產(chǎn)得到的酸筍，各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的要求，而且經(jīng)過(guò)發(fā)明人對(duì)酸筍養(yǎng)分成份的進(jìn)一步檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)得到的酸筍蛋白質(zhì)、總糖含量較少 , 膳食纖維含量為 1.82±0.06g/l00g ，而且檢測(cè)發(fā)現(xiàn)酸筍富含人體必須的 7 種氨基酸。