1.一種酸筍無水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）選筍：選擇新鮮健壯的竹筍，切除筍根基部粗老纖維，再用刀縱向劃破筍殼 ，剝殼，去皮留芯，去皮后竹筍沒有病蟲害，然后洗凈切片得到鮮竹筍；
（2）浸泡：在鮮竹筍中加入清水浸沒，在常溫下浸泡10-15小時后，將竹筍撈起瀝干，并控制其質(zhì)量含水率為92%-95%；
（3）調(diào)配：按照竹筍:食鹽:辣椒:八角:生姜:蒜米為100-150:0.5-1.5:0.3-0.5:0.4-0.8:2-3:1-2的重量比在竹筍中加入食鹽、辣椒、八角、生姜以及蒜米混合攪拌均勻，得到物料；
（4）密封發(fā)酵：將物料裝入真空密封袋中，真空密封，確保密封完好，然后在常溫下放置無水發(fā)酵6-8天；
（5）滅菌處理：將包裝好并發(fā)酵后的酸筍采用巴氏殺菌法或高溫殺菌法殺菌；
（6）檢驗貯存：檢驗產(chǎn)品及包裝質(zhì)量，合格產(chǎn)品避光貯存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸筍無水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（1）中所述的新鮮健壯的竹筍為筍長為60-80cm，挖出不超過 24 小時、老嫩適中的竹筍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸筍無水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（1）中將竹筍洗凈切片，是用切片機將竹筍切割成長度為4～5cm,寬度為1.5～2 cm，厚度為0.15-0.2cm的筍片。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸筍無水發(fā)酵的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（5）中所述的巴氏殺菌法殺菌的具體做法為：將包裝好并發(fā)酵后的酸筍于100℃下殺菌 5～10min，殺菌結(jié)束后，迅速置于冷水中冷卻至30℃；所述的高溫殺菌法是通過蒸汽進行殺菌，溫度設(shè)置在 105～ 115℃，殺菌3-5分鐘，殺菌結(jié)束后，冷卻至室溫。