本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種食用肉條的制作方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)有食用肉條，如牛臘八、手撕牛肉等食品。這些食品的制作方法中包含有腌制工序，不同的腌制工序腌制出品往往和腌制配料直接相關(guān)，現(xiàn)有腌制肉條的腌制配料根據(jù)人們的喜好不同林林總總，現(xiàn)有腌制肉條的腌制配料所獲得的結(jié)果還不能完全滿足人們的需求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種食用肉條的制作方法，這種食用肉條的制作方法可以解決現(xiàn)有方法產(chǎn)出的食用肉條香味和口感不能滿足人們的一種新的需要的問題。

為了解決上述問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

這種食用肉條的制作方法包括選料、腌制、串條、烘烤、油炸、包裝；

腌制工序為：每500克原料肉中加入45克～48白砂糖、3.5克～5.5克砂姜、2克～4.5克花椒、2.5克～4克甘草、2克～5克桂皮、1.5克～3克胡椒、1克～2.5克茴香、1.5克～3.5克草果、1.5克～2.5克八角、0.5克～2克孜然、0.6克～2克丁香、9克～14克冰糖、12毫升～16毫升白酒、7克～9克鹽、0克～10克辣椒、7克～7.5克芝麻、1克～2.5克味精、0.1克～0.5克橘皮、0.1克～0.2克羅漢果、0.1克～0.8克白芷、0.06克～0.075克D-異抗壞血酸鈉、0.05克～0.075克食品級亞硝酸鈉，拌勻，腌制2小時以上；所述花椒、甘草、砂姜、桂皮、胡椒、茴香、草果、八角、孜然、丁香、冰糖、辣椒、橘皮、羅漢果和白芷在加入原料肉前打碎；

烘烤采用無明火木炭烘烤，烘烤時間為13小時～17小時；其中，第1小時～第2小時，烤箱內(nèi)溫度為8℃～32℃升高至60℃～80℃；第2小時～第6小時，烤箱內(nèi)的溫度為60℃～80℃；第6小時～第10小時，烤箱內(nèi)的溫度為80℃～85℃；第10小時以后，烤箱溫度從80℃～85℃降低至8℃～32℃。

上述技術(shù)方案中，更具體的技術(shù)方案還可以是：原料肉選自4月～12月齡的健康豬后腿肉。

進(jìn)一步的，原料肉選自1年～4年齡的黃牛后腿肉。

本發(fā)明所述橘皮具有祛痰、平喘、止咳、化痰、清咽、潤肺、抗菌之功效。

本發(fā)明所述白芷具有抗炎、解熱鎮(zhèn)痛、解痙、抗菌、抗輻射之功效。

本發(fā)明所述羅漢果性涼、甘，具有清肺止咳、清熱利咽之功效。

由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果：

1、本發(fā)明采用木炭小火慢烤，使烤箱溫度先逐步升溫，然后再緩慢降溫，使肉類中的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分流失較少，所得產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量達(dá)46.4克/每100克～47.9克/每100克，脂肪含量達(dá)4.8克/每100克～5.8克/每100克。

2、本發(fā)明配料橘皮、白芷和羅漢果，一方面，橘皮和白芷的抗菌效果使得食品防腐劑—D-異抗壞血酸鈉的添加量降低；另一方面，所制產(chǎn)品具備清火、止痰、平喘的保健作用，相對傳統(tǒng)肉條，食用本發(fā)明肉條后不易上火；第三，橘皮、白芷、羅漢果與其他配料協(xié)同起效，起到去腥、提香的效果，使得產(chǎn)品具有獨特香味。

3、本發(fā)明食用肉條清香四溢，肉質(zhì)鮮嫩緊實，與傳統(tǒng)的食用肉條相比，本發(fā)明產(chǎn)品有嚼勁、干而不硬、紅潤鮮亮、風(fēng)味獨特、味道鮮美醇厚。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述：

實施例1

本實施例食用肉條的制作方法包括以下步驟：

A、選料：選取干凈、經(jīng)檢疫合格的4月～12月齡的健康豬后腿肉原料肉，去除豬后腿肉中的脆骨、肥肉、結(jié)締組織，切成規(guī)格為1×1×8厘米～2×2×10厘米的肉條，置于容器內(nèi)；

B、腌制：向容器中加入配料，攪拌10分鐘，使原料肉和配料混合均勻，保持溫度為7℃～10℃，腌制2.3小時；

C、串條：將腌制好的肉條串在不銹鋼簽上，每個不銹鋼簽上的肉條之間相隔2厘米，不銹鋼簽兩端各余留4厘米～5厘米；

D、烘烤：將串好肉條的不銹鋼簽懸掛于烤箱的烤架上，相鄰不銹鋼簽間相隔5厘米，并保持肉條末端離地面至少50厘米；將木炭在烤箱外充分燃燒至無煙，熄滅明火移至烤箱下部，關(guān)閉烤箱門烘烤，烘烤時間為13小時；第1小時～第2小時，烤箱內(nèi)溫度為8℃升高至60℃～80℃，第2小時～第6小時內(nèi)，烤箱內(nèi)的溫度為60℃～80℃，第6小時～第10小時內(nèi)，烤箱內(nèi)的溫度為80℃～85℃，第10小時～第13小時，烤箱溫度從80℃～85℃降低至28℃～32℃；

E、油炸：將烘烤后的肉條冷卻，然后在100℃～105℃的食用油中炸1分鐘，撈出瀝干；

F、包裝：冷卻至室溫，包裝，即得到食用肉條；

其中，配料與原料肉的配比為：每500克原料肉中加入48白砂糖、5.5克砂姜、4.5克花椒、4克甘草、5克桂皮、3克胡椒、2.5克茴香、3.5克草果、2克八角、2克孜然、2克丁香、11克冰糖、16毫升白酒、9克鹽、10克辣椒、7.5克芝麻、1克味精、0.1克橘皮、0.1克羅漢果、0.1克白芷、0.07克D-異抗壞血酸鈉、0.075克食品級亞硝酸鈉；采用配料腌制所述原料肉前，將花椒、甘草、砂姜、桂皮、胡椒、茴香、草果、八角、孜然、丁香、冰糖、橘皮、羅漢果和白芷分別打碎成粉末。

實施例2

本實施例食用肉條的制作方法包括以下步驟：

A、選料：選取干凈、經(jīng)檢疫合格的1年～4年齡的黃牛后腿肉原料肉，去除黃牛后腿肉中的脆骨、肥肉、結(jié)締組織，切成規(guī)格為1×1×10厘米～2×2×12厘米的肉條，置于容器內(nèi)；

B、腌制：向容器中加入配料，攪拌18分鐘，使原料肉和配料混合均勻，保持溫度為12℃～15℃，腌制2.5小時；

C、串條：將腌制好的肉條串在不銹鋼簽上，每個不銹鋼簽上的肉條之間相隔3厘米，不銹鋼簽兩端各余留4厘米～5厘米；

D、烘烤：將串好肉條的不銹鋼簽懸掛于烤箱的烤架上，相鄰不銹鋼簽間相隔5厘米，并保持肉條末端離地面至少50厘米；將木炭在烤箱外充分燃燒至無煙，熄滅明火移至烤箱下部，關(guān)閉烤箱門烘烤，烘烤時間為15小時；第1小時～第2小時，烤箱內(nèi)溫度為15℃升高至60℃～80℃，第2小時～第6小時內(nèi)，烤箱內(nèi)的溫度為60℃～80℃，第6小時～第10小時內(nèi)，烤箱內(nèi)的溫度為80℃～85℃，第10小時～第15小時，烤箱溫度從80℃～85℃降低至28℃～32℃；

E、油炸：將烘烤后的肉條冷卻，然后在103℃～106℃的食用油中炸1.5分鐘，撈出瀝干；

F、包裝：冷卻至室溫，包裝，即得到食用肉條；

其中，配料與原料肉的配比為：每500克原料肉中加入48白砂糖、5.5克砂姜、4.5克花椒、4克甘草、5克桂皮、3克胡椒、2.5克茴香、3.5克草果、2.5克八角、2克孜然、2克丁香、14克冰糖、16毫升白酒、9克鹽、10克辣椒、7.5克芝麻、1克味精、0.1克橘皮、0.1克羅漢果、0.1克白芷、0.075克D-異抗壞血酸鈉、0.06克食品級亞硝酸鈉；采用配料腌制原料肉前，將花椒、砂姜、甘草、桂皮、胡椒、茴香、草果、八角、孜然、丁香、冰糖、辣椒、橘皮、羅漢果和白芷分別打碎成粉末。

實施例3

本實施例食用肉條的制作方法包括以下步驟：

A、選料：選取干凈、經(jīng)檢疫合格的4月～12月齡的健康豬后腿原料肉，去除豬后腿肉中的脆骨、肥肉、結(jié)締組織，切成規(guī)格為1×1×8厘米～2×1.5×12厘米的肉條，置于容器內(nèi)；

B、腌制：向容器中加入配料，攪拌20分鐘，使原料肉和配料混合均勻，保持溫度為17℃～20℃，腌制2小時；

C、串條：將腌制好的肉條串在不銹鋼簽上，每個不銹鋼簽上的肉條之間相隔2.5厘米，不銹鋼簽兩端各余留4厘米～5厘米；

D、烘烤：將串好肉條的不銹鋼簽懸掛于烤箱的烤架上，相鄰不銹鋼簽間相隔5厘米，并保持肉條末端離地面至少50厘米；將木炭在烤箱外充分燃燒至無煙，熄滅明火移至烤箱下部，關(guān)閉烤箱門烘烤，烘烤時間為17小時；第1小時～第2小時，烤箱內(nèi)溫度為30℃升高至60℃～80℃，第2小時～第6小時內(nèi)，烤箱內(nèi)的溫度為60℃～80℃，第6小時～第10小時內(nèi)，烤箱內(nèi)的溫度為80℃～85℃，第10小時～第17小時，烤箱溫度從80℃～85℃降低至28℃～32℃；

E、油炸：將烘烤后的肉條冷卻，然后在107℃～110℃的食用油中炸2分鐘，撈出瀝干；

F、包裝：冷卻至室溫，包裝，即得到食用肉條；

其中，配料與原料肉的配比為：每500克原料肉中加入45克白砂糖、3.5克砂姜、2克花椒、2.5克甘草、2克桂皮、1.5克胡椒、1克茴香、1.5克草果、1.5克八角、0.5克孜然、0.6克丁香、9克冰糖、12毫升白酒、7克鹽、7克芝麻、2.5克味精、0.1克橘皮、0.2克羅漢果、0.8克白芷、0.06克D-異抗壞血酸鈉、0.065克食品級亞硝酸鈉；采用配料腌制原料肉前，將花椒、砂姜、甘草、桂皮、胡椒、茴香、草果、八角、孜然、丁香、冰糖、橘皮、羅漢果和白芷分別打碎成粉末。

實施例4

本實施例食用肉條的制作方法包括以下步驟：

A、選料：選取干凈、經(jīng)檢疫合格的1年～4年齡的黃牛后腿原料肉，去除豬后腿肉中的脆骨、肥肉、結(jié)締組織，切成規(guī)格為1×1×8厘米～2×1.5×12厘米的肉條，置于容器內(nèi)；

B、腌制：向容器中加入配料，攪拌20分鐘，使原料肉和配料混合均勻，保持溫度為7℃～20℃，腌制2小時；

C、串條：將腌制好的肉條串在不銹鋼簽上，每個不銹鋼簽上的肉條之間相隔3厘米，不銹鋼簽兩端各余留4厘米～5厘米；

D、烘烤：將串好肉條的不銹鋼簽懸掛于烤箱的烤架上，相鄰不銹鋼簽間相隔5厘米，并保持肉條末端離地面至少50厘米；將木炭在烤箱外充分燃燒至無煙，熄滅明火移至烤箱下部，關(guān)閉烤箱門烘烤，烘烤時間為16小時；第1小時～第2小時，烤箱內(nèi)溫度為32℃升高至60℃～65℃，第2小時～第6小時內(nèi)，烤箱內(nèi)的溫度為60℃～80℃，第6小時～第10小時內(nèi)，烤箱內(nèi)的溫度為80℃～85℃，第10小時～第16小時，烤箱溫度從80℃～85℃降低至28℃～32℃；

E、油炸：將烘烤后的肉條冷卻，然后在102℃～105℃的食用油中炸1.2分鐘，撈出瀝干；

F、包裝：冷卻至室溫，包裝，即得到食用肉條；

配料與原料肉的配比為：每500克原料肉中加入47克白砂糖、3.5克砂姜、2克花椒、2.5克甘草、2克桂皮、1.5克胡椒、1克茴香、1.5克草果、1.5克八角、0.5克孜然、0.6克丁香、9克冰糖、12毫升白酒、7克～9克鹽、7克辣椒、7克芝麻、2.5克味精、0.1克橘皮、0.2克羅漢果、0.8克白芷、0.065克D-異抗壞血酸鈉、0.05克食品級亞硝酸鈉；采用配料腌制所述原料肉前，將花椒、甘草、桂皮、胡椒、茴香、草果、八角、孜然、丁香、冰糖、辣椒、橘皮、羅漢果和白芷分別打碎成粉末。