本發(fā)明屬于食品
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種高吸水千頁(yè)豆腐，并進(jìn)一步公開其制備方法。
背景技術(shù)：
：豆腐已有兩千多年的歷史，是東方人主要的食物蛋白來(lái)源，豆腐具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它富含蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)、維生素和低飽和脂肪酸、膽固醇和熱量，深受人們的喜歡。千頁(yè)豆腐，也稱百葉豆腐或千葉豆腐，是近些年最新流行的素食新產(chǎn)品，廣泛流行于臺(tái)灣地區(qū)、大陸的沿海城市及北方地區(qū)，極受消費(fèi)者的歡迎。它采用臺(tái)灣的最新豆腐制作工藝，以大豆粉及淀粉為主要材料精制而成，是一種低脂、低碳水化合物而富含蛋白質(zhì)的新世紀(jì)美食，它不僅保持了豆腐原本的細(xì)嫩，更具備特有的Q勁和爽脆，還具有超強(qiáng)的湯汁吸收能力。千頁(yè)豆腐的吃法很多，既可以單獨(dú)成菜，又可以作主料、輔料，或充作調(diào)料，適合多種烹調(diào)方法，配合煎、煮、炒、炸、蒸、烤、鹵等現(xiàn)代廚藝，可以做出高品質(zhì)的新時(shí)尚美味佳肴，既有干香的本味，更具獨(dú)一無(wú)二的吸味特性，口感鮮美，擺盤精致，很顯檔次?，F(xiàn)有千頁(yè)豆腐的制備，多以大豆分離蛋白為原料，輔以TG酶等其他配料經(jīng)打漿等步驟制備。如中國(guó)專利CN105379854A公開了一種千頁(yè)豆腐的制備方法：將大豆蛋白、水、冰塊混合打漿后加入大豆油、TG酶、調(diào)味料、變性木薯淀粉并進(jìn)行打漿得漿料；隨后將打好的千頁(yè)豆腐漿料在真空條件下加溫至90-95℃，蒸制并分割、速凍，制得成品。該方法利用真空充填機(jī)來(lái)向制作模具中充填千頁(yè)豆腐漿料，能夠有效避免產(chǎn)品中混入氣泡，從而一定程度上提高了產(chǎn)品的口感與質(zhì)量。但是，該方法制備千頁(yè)豆腐一方面對(duì)設(shè)備要求較高，另外，制得的千頁(yè)豆腐的吸水性較差，也會(huì)嚴(yán)重影響其烹飪口感。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種高吸水千頁(yè)豆腐，并進(jìn)一步公開其制備方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所述的高吸水千頁(yè)豆腐，所述千頁(yè)豆腐的制備原料包括：大豆分離蛋白40-60重量份、大豆膳食纖維30-50重量份、冰水300-400重量份、大豆油50-80重量份、聚葡萄糖4-10重量份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1-1.1重量份、木薯變性淀粉35-40重量份、食鹽0.9-1重量份、白糖0.8-1重量份、味精0.8-1重量份。所述千頁(yè)豆腐的制備原料包括：大豆分離蛋白50重量份、大豆膳食纖維40重量份、冰水355重量份、大豆油65重量份、聚葡萄糖7重量份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.021重量份、木薯變性淀粉38重量份、食鹽0.944重量份、白糖0.891重量份、味精0.891重量份。所述大豆分離蛋白為高吸水大豆分離蛋白。本發(fā)明還公開了一種制備所述高吸水千頁(yè)豆腐的方法，包括如下步驟：(1)取選定量的所述大豆分離蛋白、大豆膳食纖維與冰水混勻，置于斬拌鍋中高速斬拌；(2)清理刮壁料后加入選定量的所述大豆油，并低速斬拌至無(wú)油花后加入聚葡萄糖繼續(xù)高速斬拌；(3)向斬拌后的物料中加入選定量的所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木薯變性淀粉、食鹽、白糖、味精混勻，進(jìn)行高速斬拌；(4)將上述漿料放至盤中、抹平，置于熏蒸爐中進(jìn)行蒸煮，出鍋冷卻至室溫，即得。所述步驟(1)中，所述斬高速斬拌步驟的轉(zhuǎn)速為4000-5000rpm。所述步驟(1)中，在斬拌步驟前還包括預(yù)混至無(wú)干粉的步驟。所述步驟(2)中，所述低速斬拌步驟的轉(zhuǎn)速為500-600rpm，所述高速斬拌步驟的轉(zhuǎn)速為3000-4000rpm。所述步驟(3)中，所述高速斬拌步驟的轉(zhuǎn)速為4000-5000rpm。所述步驟(4)中，所述蒸煮步驟為40-50℃醒發(fā)1-1.5h，90-95℃蒸煮1-2h。所述步驟(4)中，在所述蒸煮步驟前還包括將抹平的漿料包上保鮮膜的步驟。本發(fā)明所述千頁(yè)豆腐以大豆分離蛋白、大豆膳食纖維、冰水、大豆油、聚葡萄糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木薯變性淀粉、食鹽、白糖和味精為制備原料，在現(xiàn)有制備千頁(yè)豆腐原料的基礎(chǔ)上，通過添加大豆膳食纖維和聚葡萄糖為制備原料，制得的千頁(yè)豆腐除了具有極好的食用口感外，其吸水性大幅提升，可有效提升千頁(yè)豆腐烹飪過程中的收汁情況，提升烹飪口感。具體實(shí)施方式實(shí)施例1本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備原料包括：大豆分離蛋白40kg、大豆膳食纖維50kg、冰水300kg、大豆油80kg、聚葡萄糖4kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.1kg、木薯變性淀粉35kg、食鹽1kg、白糖0.8kg、味精1kg。本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備方法包括如下步驟：(1)取選定量的大豆分離蛋白、大豆膳食纖維與冰水混勻，置于斬拌鍋中高速斬拌(轉(zhuǎn)速為4000rpm)；(2)清理刮壁料后加入選定量的大豆油，并低速斬拌(轉(zhuǎn)速為500rpm)至無(wú)油花，隨后加入選定量的聚葡萄糖繼續(xù)高速(轉(zhuǎn)速為3000rpm)斬拌；(3)向斬拌后的物料中加入選定量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木薯變性淀粉、食鹽、白糖、味精混勻，進(jìn)行高速斬拌(轉(zhuǎn)速為4000rpm)；(4)將上述漿料放至盤中、抹平，包上保鮮膜，置于熏蒸爐中，于40℃醒發(fā)1.5h、并于95℃蒸煮1h，出鍋冷卻至室溫，即得。實(shí)施例2本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備原料包括：大豆分離蛋白60kg、大豆膳食纖維30kg、冰水400kg、大豆油50kg、聚葡萄糖10kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1kg、木薯變性淀粉40kg、食鹽0.9kg、白糖1kg、味精0.8kg。本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備方法包括如下步驟：(1)取選定量的大豆分離蛋白、大豆膳食纖維與冰水混勻，置于斬拌鍋中高速斬拌(轉(zhuǎn)速為5000rpm)；(2)清理刮壁料后加入選定量的大豆油，并低速斬拌(轉(zhuǎn)速為600rpm)至無(wú)油花，隨后加入選定量的聚葡萄糖繼續(xù)高速(轉(zhuǎn)速為4000rpm)斬拌；(3)向斬拌后的物料中加入選定量的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木薯變性淀粉、食鹽、白糖、味精混勻，進(jìn)行高速斬拌(轉(zhuǎn)速為4000rpm)；(4)將上述漿料放至盤中、抹平，包上保鮮膜，置于熏蒸爐中，于50℃醒發(fā)1h、并于90℃蒸煮2h，出鍋冷卻至室溫，即得。實(shí)施例3本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備原料包括：大豆分離蛋白50kg、大豆膳食纖維40kg、冰水355kg、大豆油65kg、聚葡萄糖7kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.021kg、木薯變性淀粉38kg、食鹽0.944kg、白糖0.891kg、味精0.891kg。本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備方法與實(shí)施例1相同。實(shí)施例4本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備原料包括：大豆分離蛋白45kg、大豆膳食纖維45kg、冰水325kg、大豆油72kg、聚葡萄糖6kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.06kg、木薯變性淀粉36kg、食鹽0.97kg、白糖0.85kg、味精0.94kg。本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備方法與實(shí)施例1相同。實(shí)施例5本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備原料包括：大豆分離蛋白55kg、大豆膳食纖維35kg、冰水380kg、大豆油58kg、聚葡萄糖9kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.01kg、木薯變性淀粉39kg、食鹽0.92kg、白糖0.95kg、味精0.85kg。本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備方法與實(shí)施例1相同。實(shí)施例6本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備原料與實(shí)施例3相同，其區(qū)別僅在于，所述大豆分離蛋白為高吸水大豆分離蛋白。本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備方法與實(shí)施例1相同。對(duì)比例1本對(duì)比例所述千頁(yè)豆腐的制備原料與實(shí)施例3相同，其區(qū)別僅在于，不含有所述大豆纖維。所述制備方法與實(shí)施例3相同。對(duì)比例2本對(duì)比例所述千頁(yè)豆腐的制備原料與實(shí)施例3相同，其區(qū)別僅在于，不含有所述聚葡萄糖。所述制備方法與實(shí)施例3相同。對(duì)比例3本對(duì)比例所述千頁(yè)豆腐為按照中國(guó)專利CN105379854A中實(shí)施例1中制得的千頁(yè)豆腐。實(shí)驗(yàn)例1、感官評(píng)價(jià)將上述實(shí)施例1-6和對(duì)比例1-3中制得的千頁(yè)豆腐加水煮熟，觀察其外觀、并品嘗其口感，記錄于下表1。取上述實(shí)施例1-6和對(duì)比例1-3中制得的千頁(yè)豆腐50g/塊，加200mL水浸漬2h后，測(cè)量未被吸收的水量，并計(jì)算所述千頁(yè)豆腐的吸水量，記錄于下表1。表1千頁(yè)豆腐的性能編號(hào)顏色形狀口感脆嫩性吸水性(％)實(shí)施例1乳白色塊狀、多孔勁道、香味好韌、脆、Q彈37.5實(shí)施例2乳白色塊狀、多孔勁道、香味好韌、脆、Q彈37.7實(shí)施例3乳白色塊狀、多孔勁道、香味好韌、脆、Q彈38.9實(shí)施例4乳白色塊狀、多孔勁道、香味好韌、脆、Q彈38.0實(shí)施例5乳白色塊狀、多孔勁道、香味好韌、脆、Q彈38.1實(shí)施例6乳白色塊狀、多孔勁道、香味好韌、脆、Q彈39.8對(duì)比例1乳白色塊狀、少孔勁道、香味少韌、脆性一般19.3對(duì)比例2乳白色塊狀、少孔勁道、香味少韌、脆性一般18.4對(duì)比例3乳白色塊狀、少孔勁道、香味好較韌、脆17.6由上述數(shù)據(jù)可知，本發(fā)明所述千頁(yè)豆腐通過添加大豆膳食纖維和聚葡萄糖為制備原料，制得的千頁(yè)豆腐具有極好的食用口感，同時(shí)其吸水性大幅提升，可有效提升千頁(yè)豆腐烹飪過程中的收汁情況，提升烹飪口感。顯然，上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說(shuō)明所作的舉例，而并非對(duì)實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在上述說(shuō)明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無(wú)需也無(wú)法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明創(chuàng)造的保護(hù)范圍之中。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3