本發(fā)明涉及一種玉米酵子面包及其制備工藝，屬于發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
面包是一種營養(yǎng)豐富、深受人們喜愛的食物，目前，世界上大約有60％的人以面包為主食。在我國，面包作為正餐主食或休閑食品，已逐漸成為人們?nèi)粘Ｒ蝗杖椭械闹匾M成部分。目前工業(yè)生產(chǎn)普遍采用快速發(fā)酵法和即發(fā)活性干酵母產(chǎn)生面包。20世紀(jì)七八十年代，活性干酵母開始工業(yè)化生產(chǎn)，作為優(yōu)良的發(fā)酵劑和生物膨松劑被廣泛應(yīng)用于面包、饅頭、包子、蘇打餅干等食品的加工中?；钚愿山湍富盍姡l(fā)酵速度快，面團發(fā)酵過程容易控制，使用簡便且制作出的面包品質(zhì)穩(wěn)定。隨著人們生活水平的提高和生活方式的改變，人們對面包的消費量逐漸提高的同時，對面包的口味、質(zhì)量、營養(yǎng)、保鮮等方面的要求也越來越高。
因此，現(xiàn)有技術(shù)由于是單菌種發(fā)酵，導(dǎo)致面包口感單一，面包風(fēng)味不足，柔軟度低，容易老化，保鮮期短等缺點，令消費者不甚滿意。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
發(fā)明目的：為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種玉米酵子面包及其制備工藝。
技術(shù)方案：為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明公開了一種玉米酵子面包，其主要由以下重量份比例的原料制成：
面粉500份、玉米酵子15-25份、白砂糖90-110份、鹽4-6份、
蛋液90-110份、起酥油65-85份、水170-200份。
作為優(yōu)選，所述的玉米酵子面包主要由以下重量份比例的原料制成：
面粉500份、玉米酵子18-22份、白砂糖95-105份、鹽4.5-5.5份、
蛋液95-105份、起酥油70-80份、水180-190份。
作為另一種優(yōu)選，所述的玉米酵子面包主要由以下重量份比例的原料制成：
面粉500份、玉米酵子20份、白砂糖100份、鹽5份、
蛋液100份、起酥油75份、水187.5份。
作為另一種優(yōu)選，所述面粉為高筋面粉。
作為另一種優(yōu)選，所述玉米酵子是由以下方法制成：
取重量比為(2.5-3.5)：1的面粉和玉米粉混合后，加入相當(dāng)于面粉用量2-3倍的熱開水將其燙開，攪拌至無疙瘩之后涼至室溫，自然發(fā)酵，夏季發(fā)酵2天，冬季發(fā)酵5天，發(fā)酵完成后拍成餅狀，干燥后即得。
本發(fā)明還提供了所述玉米酵子面包的制備工藝，包括以下步驟：
(1)稱取各原料，玉米酵子加入2-3倍重量的水，在室溫條件下活化25-35分鐘；
(2)將糖、蛋液和剩余水混合，攪拌均勻，然后加入面粉和步驟(1)所得活化后的玉米酵子，攪拌均勻，再加入起酥油混合均勻，最后加入食鹽，充分?jǐn)嚢?，待面團達(dá)到發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行發(fā)酵；
(3)將步驟(1)所得發(fā)酵后面團進(jìn)行分割、稱重、滾圓，然后進(jìn)行醒發(fā)，條件為：溫度：35～38℃，濕度：80～85％；
(4)醒發(fā)完成后進(jìn)行烘烤，條件為上火：200-220℃，下火：170-180℃，烘烤10-15分鐘，最后冷卻，即得。
作為優(yōu)選，步驟(2)中所述發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)為：面團面筋擴展充分，以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，并且斷裂時為光滑圓洞。
作為另一種優(yōu)選，步驟(2)中所述發(fā)酵的條件為：溫度：28～30℃，濕度：75～85％。
本發(fā)明所用玉米酵子，是一種多菌種混合發(fā)酵劑，除了酵母外，還含有產(chǎn)酸能力較強的乳酸菌等細(xì)菌、起糖化發(fā)酵作用的霉菌等輔助酵母發(fā)酵，酶系豐富。其發(fā)酵具有多種微生物共生的優(yōu)勢，多種微生物協(xié)同進(jìn)行，發(fā)酵比較緩慢，但是較長時間的發(fā)酵過程使面團組織結(jié)構(gòu)更趨于柔軟細(xì)膩而富有彈性的口感，此外還生成包括醇、酯、醛、酚、酸、低分子糖、多肽、氨基酸等在內(nèi)的多種風(fēng)味物質(zhì)。
技術(shù)效果：相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明所得玉米酵子面包的比容值更大，松軟適口，口感更香甜，香氣更濃郁，體積更豐滿，整體接受度更高，更受歡迎。
具體實施方式
實施例1
處方：
高筋面粉500份、玉米酵子15份、白砂糖90份、鹽4份、
蛋液90份、起酥油65份、水170份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例為250：100的面粉和玉米粉混合后，將相當(dāng)于面粉用量2倍的熱開水加入面粉和玉米粉中將其燙開，攪拌至無疙瘩之后涼至室溫發(fā)酵，夏季發(fā)酵2天，冬季發(fā)酵5天。發(fā)酵完成后拍成餅狀，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制備工藝：
1、原料稱重：按配方稱取各種原料；
2、玉米酵子活化：稱取玉米酵子，加入2倍重量的水室溫浸泡25分鐘；
3、均勻攪拌：將剩余的水，糖和蛋液置于攪拌機中，以勾狀攪拌器用“低速”開始攪拌；將上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入攪拌機，然后將攪拌機速度切換成“中速”攪拌；加入起酥油混合均勻后，加入食鹽攪拌，直至面團面筋擴展充分，以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，并且斷裂時為光滑圓洞；
4、面團發(fā)酵：將面團裝在鋼盆中放入醒發(fā)箱進(jìn)行發(fā)酵(溫度28℃，相對濕度75％)發(fā)酵至面團體積擴大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反彈不塌陷即可。
5、分割、稱重、滾圓：將面團分割成三燈份，揉圓后靜置20分鐘再成型；將面團搟成牛舌狀，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒發(fā)：送至醒發(fā)進(jìn)行醒發(fā)(溫度35℃，濕度80％)直至吐司盒8份滿；
7、烘烤：蓋上吐司盒蓋，放入烤箱，用上火：200℃，下火：170℃烘烤10分鐘，成型冷卻至室溫。
實施例2
處方：
高筋面粉500份、玉米酵子25份、白砂糖110份、鹽6份、
蛋液110份、起酥油85份、水200份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例為350：100的面粉和玉米粉混合后，將相當(dāng)于面粉用量3倍的熱開水加入面粉和玉米粉中將其燙開，攪拌至無疙瘩之后涼至室溫發(fā)酵，夏季發(fā)酵2天，冬季發(fā)酵5天。發(fā)酵完成后拍成餅狀，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制備工藝：
1、原料稱重：按配方稱取各種原料；
2、玉米酵子活化：稱取玉米酵子，加入3倍重量的水室溫浸泡35分鐘；
3、均勻攪拌：將剩余的水，糖和蛋液置于攪拌機中，以勾狀攪拌器用“低速”開始攪拌；將上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入攪拌機，然后將攪拌機速度切換成“中速”攪拌；加入起酥油混合均勻后，加入食鹽攪拌，直至面團面筋擴展充分，以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，并且斷裂時為光滑圓洞；
4、面團發(fā)酵：將面團裝在鋼盆中放入醒發(fā)箱進(jìn)行發(fā)酵(溫度30℃，相對濕度85％)發(fā)酵至面團體積擴大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反彈不塌陷即可。
5、分割、稱重、滾圓：將面團分割成三燈份，揉圓后靜置20分鐘再成型；將面團搟成牛舌狀，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒發(fā)：送至醒發(fā)進(jìn)行醒發(fā)(溫度38℃，濕度85％)直至吐司盒8份滿；
7、烘烤：蓋上吐司盒蓋，放入烤箱，用上火：220℃，下火：180℃烘烤15分鐘，成型冷卻至室溫。
實施例3
處方：
高筋面粉500份、玉米酵子20份、白砂糖100份、鹽5份、
蛋液100份、起酥油75份、水187.5份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例為300：100的面粉和玉米粉混合后，將相當(dāng)于面粉用量2.5倍的熱開水加入面粉和玉米粉中將其燙開，攪拌至無疙瘩之后涼至室溫發(fā)酵，夏季發(fā)酵2天，冬季發(fā)酵5天。發(fā)酵完成后拍成餅狀，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制備工藝：
1、原料稱重：按配方稱取各種原料；
2、玉米酵子活化：稱取玉米酵子，加入2.5倍重量的水室溫浸泡30分鐘；
3、均勻攪拌：將剩余的水，糖和蛋液置于攪拌機中，以勾狀攪拌器用“低速”開始攪拌；將上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入攪拌機，然后將攪拌機速度切換成“中速”攪拌；加入起酥油混合均勻后，加入食鹽攪拌，直至面團面筋擴展充分，以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，并且斷裂時為光滑圓洞；
4、面團發(fā)酵：將面團裝在鋼盆中放入醒發(fā)箱進(jìn)行發(fā)酵(溫度29℃，相對濕度80％)發(fā)酵至面團體積擴大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反彈不塌陷即可。
5、分割、稱重、滾圓：將面團分割成三燈份，揉圓后靜置20分鐘再成型；將面團搟成牛舌狀，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒發(fā)：送至醒發(fā)進(jìn)行醒發(fā)(溫度37℃，濕度83％)直至吐司盒8份滿；
7、烘烤：蓋上吐司盒蓋，放入烤箱，用上火：210℃，下火：175℃烘烤12分鐘，成型冷卻至室溫。
實施例4
處方：
面粉500份、玉米酵子18份、白砂糖95份、鹽4.5份、
蛋液95份、起酥油70份、水180份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例為280：100的面粉和玉米粉混合后，將相當(dāng)于面粉用量2.2倍的熱開水加入面粉和玉米粉中將其燙開，攪拌至無疙瘩之后涼至室溫發(fā)酵，夏季發(fā)酵2天，冬季發(fā)酵5天。發(fā)酵完成后拍成餅狀，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制備工藝：
1、原料稱重：按配方稱取各種原料；
2、玉米酵子活化：稱取玉米酵子，加入2.5倍重量的水室溫浸泡28分鐘；
3、均勻攪拌：將剩余的水，糖和蛋液置于攪拌機中，以勾狀攪拌器用“低速”開始攪拌；將上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入攪拌機，然后將攪拌機速度切換成“中速”攪拌；加入起酥油混合均勻后，加入食鹽攪拌，直至面團面筋擴展充分，以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，并且斷裂時為光滑圓洞；
4、面團發(fā)酵：將面團裝在鋼盆中放入醒發(fā)箱進(jìn)行發(fā)酵(溫度30℃，相對濕度78％)發(fā)酵至面團體積擴大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反彈不塌陷即可。
5、分割、稱重、滾圓：將面團分割成三燈份，揉圓后靜置20分鐘再成型；將面團搟成牛舌狀，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒發(fā)：送至醒發(fā)進(jìn)行醒發(fā)(溫度36℃，濕度82％)直至吐司盒8份滿；
7、烘烤：蓋上吐司盒蓋，放入烤箱，用上火：205℃，下火：172℃烘烤12分鐘，成型冷卻至室溫。
實施例5
處方：
面粉500份、玉米酵子22份、白砂糖105份、鹽5.5份、
蛋液105份、起酥油80份、水190份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例為320：100的面粉和玉米粉混合后，將相當(dāng)于面粉用量2.8倍的熱開水加入面粉和玉米粉中將其燙開，攪拌至無疙瘩之后涼至室溫發(fā)酵，夏季發(fā)酵2天，冬季發(fā)酵5天。發(fā)酵完成后拍成餅狀，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制備工藝：
1、原料稱重：按配方稱取各種原料；
2、玉米酵子活化：稱取玉米酵子，加入2.5倍重量的水室溫浸泡32分鐘；
3、均勻攪拌：將剩余的水，糖和蛋液置于攪拌機中，以勾狀攪拌器用“低速”開始攪拌；將上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入攪拌機，然后將攪拌機速度切換成“中速”攪拌；加入起酥油混合均勻后，加入食鹽攪拌，直至面團面筋擴展充分，以手拉開面團呈光滑的薄膜狀，并且斷裂時為光滑圓洞；
4、面團發(fā)酵：將面團裝在鋼盆中放入醒發(fā)箱進(jìn)行發(fā)酵(溫度28℃，相對濕度82％)發(fā)酵至面團體積擴大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反彈不塌陷即可。
5、分割、稱重、滾圓：將面團分割成三燈份，揉圓后靜置20分鐘再成型；將面團搟成牛舌狀，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒發(fā)：送至醒發(fā)進(jìn)行醒發(fā)(溫度37℃，濕度84％)直至吐司盒8份滿；
7、烘烤：蓋上吐司盒蓋，放入烤箱，用上火：215℃，下火：178℃烘烤14分鐘，成型冷卻至室溫。
實驗例1 面包比容測定
采用油菜籽填充法來測定面包比容，比容(ml/g)＝面包體積(ml)/面包重量(g)。比容是衡量面包質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，其指標(biāo)反映的是面團體積膨脹程度及保持能力。比容直接影響面包的外形、口感及組織。
對照1組為按照本發(fā)明實施例3配方和方法，不同之處僅在于：將玉米酵子替換為活性干酵母所制得的面包。
對照2組為按照本發(fā)明實施例3配方和方法，不同之處僅在于：玉米酵子制備中，面粉和玉米粉均是單獨自然發(fā)酵，然后利用所得兩種酵子按照所述制備工藝制備面包。
分別考察各組的比容，考察結(jié)果如下表1。
表1 面包比容考察結(jié)果
由上表1結(jié)果可得，相比較對照1組和對照2組，本發(fā)明所得面包的比容值顯著更高。
實驗例2 面包感官評定
采用9分嗜好評分法對面包進(jìn)行感官評定，由20位評委(10位女性，10位男性)分別對面包的外觀及形態(tài)、組織及質(zhì)構(gòu)、滋味與口感、香氣、容積、整體接受度六個方面進(jìn)行評分。1～9分分別代表很不喜歡到很喜歡。
對照1組和對照2組同實驗例1。
表2 兩種面包感官評定的結(jié)果
相比較對照1組和對照2組，本發(fā)明所得玉米酵子面包在外觀及形態(tài)、組織及質(zhì)地兩方面無明顯差異，但其比對照組面包更松軟適口，口感更香甜，香氣更濃郁，體積更豐滿，整體接受度更高，更受歡迎。