本發(fā)明屬于蔬菜發(fā)酵
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：發(fā)酵果蔬粉是采用有益微生物對(duì)水果蔬菜組分進(jìn)行發(fā)酵處理后凍干制備得到，申請(qǐng)?zhí)枮?01010598781.0的中國(guó)發(fā)明專利公開(kāi)了一種果蔬醬及其制備方法，其特征是由以下組分和比例組成：果蔬濃縮漿50％～99.8％、異維生素C鈉或維生素C0.1～5‰、檸檬酸0.1～5‰、糖漿或代用糖0％～49.8％，將果蔬打漿或榨汁后濃縮0～10倍；按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為75～132℃，滅菌時(shí)間為2秒-50分鐘；滅菌后將果蔬漿料冷卻至20～45℃后，將乳酸菌按照103～109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的果蔬漿料中，25℃～45℃發(fā)酵6～96小時(shí)，pH值2.5～5.0為發(fā)酵終點(diǎn)。本發(fā)明具有以下特點(diǎn)：(1)可產(chǎn)生天然柔和酸味，有效去除水果中的青澀味和蔬菜中的野蒿味；(2)通過(guò)乳酸菌發(fā)酵可將果蔬中的氨基酸含量提高20％以上，風(fēng)味物質(zhì)提高30％以上，有效提高產(chǎn)品風(fēng)味和口感；((3)充分保留的果蔬原料中的維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分；(4)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，防止腐敗。一種功能性益生菌發(fā)酵果蔬粉的制備方法，申請(qǐng)?zhí)枺?01310538704.X；本發(fā)明提供一種功能性益生菌發(fā)酵果蔬粉的制備方法，它是采用低溫噴霧干燥法制備益生菌發(fā)酵果蔬粉產(chǎn)品，其優(yōu)點(diǎn)在于：(1)果蔬原料中的維生素及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分得以有效保存，發(fā)酵后游離氨基酸和有機(jī)酸含量大大增加，產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)、色澤、風(fēng)味俱佳，水溶性好，且無(wú)任何香精、色素添加，屬于純天然綠色食品；(2)有效保留了產(chǎn)品中益生菌的活性(活菌數(shù)在106cfu/g～1010cfu/g之間)，大量的活性益生菌，具有調(diào)節(jié)人體腸道環(huán)境、預(yù)防腸道炎癥和癌癥、改善便秘等普通果蔬粉所不具備的特殊益生功效；(3)本發(fā)明方法制備工藝設(shè)備投資少、效率高、能耗低、成本可降低80％以上，生產(chǎn)放大容易，適合工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)，可真正滿足廣大普通消費(fèi)者的需求。一種富含維生素的發(fā)酵型營(yíng)養(yǎng)果蔬粉的加工方法，申請(qǐng)?zhí)枺?01110049846.0本發(fā)明提供了富含維生素的發(fā)酵型營(yíng)養(yǎng)果蔬粉的加工方法。利用一種或多種酵母,以從柑桔、草莓、番茄、蘋(píng)果、西瓜、葡萄中榨取的果蔬汁為基本原料,結(jié)合專有果蔬汁加工復(fù)合酶技術(shù)和果蔬汁調(diào)配工藝,經(jīng)通風(fēng)好氧發(fā)酵40～60h后,采用噴霧干燥技術(shù)加工成的天然果蔬粉,果蔬粉得收率可達(dá)到8％～20％。本發(fā)明果蔬粉與傳統(tǒng)果蔬粉比較,是一種純天然綠色產(chǎn)品,經(jīng)酶處理、發(fā)酵等工序加工后其維生素、果膠低聚糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分大幅增加,且分散性和水溶性均較好,水分含量≤8％,更適于長(zhǎng)期保藏。以該果蔬粉為基本原料進(jìn)行復(fù)配,可以生產(chǎn)出復(fù)合營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品,廣泛應(yīng)用于飲料、方便食品、保健品等領(lǐng)域?？蓮恼w上增加果蔬產(chǎn)業(yè)的綜合經(jīng)濟(jì)效益,減少資源浪費(fèi)、保護(hù)環(huán)境,是一種新型果蔬加工方法。一種動(dòng)物雙歧桿菌發(fā)酵果蔬粉及其制備方法與應(yīng)用，申請(qǐng)?zhí)枺?01510317151.4；本發(fā)明公開(kāi)了一種動(dòng)物雙歧桿菌發(fā)酵果蔬粉的制備方法，包括如下步驟：(1)制備包含南瓜汁和胡蘿卜汁的復(fù)合果蔬汁，將動(dòng)物雙歧桿菌菌液加入所述復(fù)合果蔬汁中，發(fā)酵，即得發(fā)酵果蔬汁；(2)將所述發(fā)酵果蔬汁離心后，棄上清，保留沉淀物；(3)向所述沉淀物中加入凍干保護(hù)劑，真空冷凍干燥，即得。本發(fā)明進(jìn)一步保護(hù)采用所述方法制備而成的雙歧桿菌發(fā)酵果蔬粉及其應(yīng)用。采用本發(fā)明所述方法制備而成的動(dòng)物雙歧桿菌發(fā)酵果蔬粉，活菌數(shù)高達(dá)1010～1012cfu/g，保質(zhì)期長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，色澤良好，且溶解性良好，可作為固體飲品沖泡飲用，具有較好市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)潛質(zhì)。谷胱甘肽廣泛存在于動(dòng)、植物中，在生物體內(nèi)有著重要的作用。在面包酵母、小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中的含量很高，達(dá)100～1000mg/100g，在人體血液中含26～34mg/100g，雞血中含58～73mg/100g，豬血中含10～15mg/100g，在西紅柿、菠蘿、黃瓜中含量也較高(12～33mg/100g)，而在甘薯、綠豆芽、洋蔥、香菇中含量較低(0.06～0.7mg/100g)。機(jī)體新陳代謝產(chǎn)生的過(guò)多自由基會(huì)損傷生物膜，侵襲生命大分子，加快機(jī)體衰老，并誘發(fā)腫瘤或動(dòng)脈粥樣硬化的產(chǎn)生。谷胱甘肽在人體內(nèi)的生化防御體系起重要作用，具有多方面的生理功能。它的主要生理作用是能夠清除掉人體內(nèi)的自由基，做為體內(nèi)一種重要的抗氧化劑，保護(hù)許多蛋白質(zhì)和酶等分子中的巰基。GSH的結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)活潑的巰基-SH，易被氧化脫氫，這一特異結(jié)構(gòu)使其成為體內(nèi)主要的自由基清除劑。例如當(dāng)細(xì)胞內(nèi)生成少量H2O2時(shí)，GSH在谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的作用下，把H2O2還原成H2O，其自身被氧化為GSSG，GSSG由存在于肝臟和紅細(xì)胞中的谷胱甘肽還原酶作用下，接受H還原成GSH，使體內(nèi)自由基的清除反應(yīng)能夠持續(xù)進(jìn)行。谷胱甘肽不僅能消除人體自由基，還可以提高人體免疫力。谷胱甘肽維護(hù)健康，抗衰老，在老人遲緩化的細(xì)胞上所發(fā)揮的功效比年輕人大。谷胱甘肽還可以保護(hù)血紅蛋白不受過(guò)氧化氫氧化、自由基等氧化從而使它持續(xù)正常發(fā)揮運(yùn)輸氧的能力。紅細(xì)胞中部分血紅蛋白在過(guò)氧化氫等氧化劑的作用下，其中二價(jià)鐵氧化為三價(jià)鐵，使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去了帶氧能力。還原型谷胱甘肽既能直接與過(guò)氧化氫等氧化劑結(jié)合，生成水和氧化型谷胱甘肽，也能夠?qū)⒏哞F血紅蛋白還原為血紅蛋白。人體紅細(xì)胞中谷胱甘肽的含量很多，這對(duì)保護(hù)紅細(xì)胞膜上蛋白質(zhì)的巰基處于還原狀態(tài)，防止溶血具有重要意義。谷胱甘肽保護(hù)酶分子中-SH基，有利于酶活性的發(fā)揮，并且能恢復(fù)已被破壞的酶分子中-SH基的活性功能，使酶重新恢復(fù)活性。谷胱甘肽還可以抑制乙醇侵害肝臟所產(chǎn)生的脂肪肝。谷胱甘肽對(duì)于放射線、放射性藥物所引起的白細(xì)胞減少等癥狀，有強(qiáng)有力的保護(hù)作用。谷胱甘肽能與進(jìn)入人體的有毒化合物、重金屬離子或致癌物質(zhì)等相結(jié)合，并促進(jìn)其排出體外，起到中和解毒作用。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供一種凍干發(fā)酵果蔬粉及其制備方法。一種凍干發(fā)酵果蔬粉的制備方法，包括如下步驟：果蔬原料打漿后添加果蔬原料質(zhì)量1-3倍的水，添加果蔬原料質(zhì)量0.2-1％的混合菌粉,添加果蔬原料1-2％的糖，25℃～30℃發(fā)酵12-25小時(shí)，pH值達(dá)到3.7～4.8時(shí)添加果蔬原料質(zhì)量1-3％的粉碎加工食鹽和果蔬原料0.001-0.008％的L-半胱氨酸，20℃～26℃發(fā)酵，發(fā)酵期間間歇攪拌，保持8-20小時(shí)，pH值達(dá)到3.4～3.6時(shí)結(jié)束發(fā)酵，采用冷凍干燥工藝制備得到發(fā)酵果蔬粉。所述混合菌粉的重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌8份、釀酒酵母菌0.5-2份。所述植物乳桿菌為CGMCCNo.9405，所述釀酒酵母為CGMCCNo.12789。所述糖為白砂糖、葡萄糖、淀粉糖漿中的一種。所述粉碎加工食鹽的制備：大粒食鹽放入炒鍋中75-85℃時(shí)熱炒20-30分鐘后添加食鹽質(zhì)量0.5-2％淀粉保持2-5分鐘后冷卻粉碎即可。有益效果：本發(fā)明采用特殊菌種組合處理，制備出的果蔬粉產(chǎn)品富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括谷胱甘肽，發(fā)明產(chǎn)品可以有效提高人體免疫力和健康水平。益生菌可以有保持活性。產(chǎn)品添加炒制食鹽，適口感和余香感強(qiáng)。具體實(shí)施方式下面的實(shí)施例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。CGMCCNo.12789具體為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)tlj2016，該菌株已于保藏于2016年7月15日中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為CGMCCNo.12789，保藏地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編100101。所述釀酒酵母tlj2016的最適生長(zhǎng)pH為6.0-6.5,最適生長(zhǎng)溫度為28-35℃；所述釀酒酵母tlj2016是從一株寧夏果園中分離得到的釀酒酵母出發(fā)菌株經(jīng)以下步驟得到：原始出發(fā)菌種→試管活化→硫酸二乙酯(DES)誘變→高滲平板篩選→亞硝基胍(NTG)誘變篩選→高滲平板初篩→搖瓶篩選→發(fā)酵復(fù)篩(產(chǎn)GSH能力)→傳代穩(wěn)定性試驗(yàn)。1、本發(fā)明所提供的釀酒酵母對(duì)葡萄糖的耐受能力達(dá)到300g/L，利于其在高濃度葡萄糖條件下生產(chǎn)GSH；2、本發(fā)明所提供的釀酒酵母在5L發(fā)酵罐中發(fā)酵生產(chǎn)GSH終濃度達(dá)3308mg/L；3、本發(fā)明所提供的釀酒酵母耐受L-半胱氨酸的能力遠(yuǎn)高于出發(fā)菌株，在5mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能緩慢生長(zhǎng)，在40mmol/LL-半胱氨酸作用下仍能保持GSH大量合成；4、本發(fā)明所提供的釀酒酵母耐鹽能力達(dá)到18％，有利于擴(kuò)展其應(yīng)用領(lǐng)域。高糖條件下tlj2016發(fā)酵產(chǎn)GSH能力實(shí)驗(yàn)(1)搖瓶培養(yǎng)取tlj2016斜面菌種一環(huán)，接入裝有30mL搖瓶培養(yǎng)基的250mL搖瓶中150rpm,30℃培養(yǎng)30h得種子液；搖瓶培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖35、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；(2)5L發(fā)酵罐培養(yǎng)將種子液按10％接種量，接入裝有3L發(fā)酵培養(yǎng)基的發(fā)酵罐中，30℃,通氣量6L/min,罐壓0.03MPa，500rpm,恒pH6.0條件下進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵至30h時(shí)，一次性添加終濃度為25mmol/L的L-半胱氨酸，總發(fā)酵時(shí)間為50h；發(fā)酵培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO410、葡萄糖100、K2HPO4·3H2O8、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1,pH6.0；發(fā)酵結(jié)束后，測(cè)定發(fā)酵液中GSH的含量為3308mg/L.L-半胱氨酸耐受力實(shí)驗(yàn)將出發(fā)菌株以及tlj2016斜面菌種各一環(huán)，分別接入裝有30mL搖瓶培養(yǎng)基的250mL搖瓶中150rpm,30℃培養(yǎng)進(jìn)行培養(yǎng)，在培養(yǎng)至12h時(shí)，向搖瓶中加入不同終濃度的L-半胱氨酸，再培養(yǎng)10h，測(cè)定細(xì)胞干重，結(jié)果表2、3；搖瓶培養(yǎng)基(g/L)：(NH4)2SO46、葡萄糖20、K2HPO4·3H2O3、KH2PO40.5、酵母粉11、MnSO40.1、KCL0.1、FeSO40.1、MgSO4·7H2O0.1，pH6.0；表1：出發(fā)菌株L-半胱氨酸耐受力L-半胱氨酸濃度mmol/L0510152040出發(fā)菌株干重g/L22.615.710.24.32.20.8GSH濃度(mg/L)35.646.743.240.737.925.3表2：tlj2016L-半胱氨酸耐受力L-半胱氨酸濃度mmol/L0510152040tlj2016干重g/L25.728.523.621.220.618.7GSH濃度(mg/L)73.298.3113.5121.7127.5135.8從表2的結(jié)果可以看出，對(duì)于出發(fā)菌株，培養(yǎng)基中添加L-半胱氨酸，細(xì)胞停止生長(zhǎng)，并且開(kāi)始自溶，導(dǎo)致GSH增長(zhǎng)率隨著L-半胱氨酸濃度的升高而降低；而低濃度L-半胱氨酸下，tlj2016仍能夠緩慢生長(zhǎng)，隨著L-半胱氨酸濃度的提高，tlj2016菌株的細(xì)胞干重緩慢下降，而GSH濃度持續(xù)增長(zhǎng)，這一結(jié)果將有利于GSH生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)添加前體氨基酸-L-半胱氨酸提促進(jìn)GSH的生產(chǎn)。耐鹽能力實(shí)驗(yàn)取tlj2016菌液1mL接種菌種于含有不同NaCl濃度的(含量梯度為0％、2％、5％、10％、15％、18％)的10mLYPD液體培養(yǎng)基(pH＝6.5)，置于30℃下分別培養(yǎng)24h，每個(gè)處理3個(gè)重復(fù)。各取1ml樣品菌液于9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋度溶液，取0.1ml稀釋液于YPD固體平板中涂布，于30℃生化培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)36小時(shí)(每個(gè)稀釋度做3個(gè)平行)記錄計(jì)算平板上的菌數(shù)個(gè)數(shù)。結(jié)果見(jiàn)表4，可知該菌的耐鹽濃度為18％，說(shuō)明tlj2016不僅可以在常規(guī)環(huán)境中生存，在高鹽條件下依然具有活力，可應(yīng)用于醬油、腌制品等高鹽食品加工過(guò)程中耗糖產(chǎn)谷胱甘肽。表3：耐鹽能力檢測(cè)(×107cfu/ml)實(shí)施例1一種凍干發(fā)酵果蔬粉的制備方法，包括以下步驟：果蔬原料打漿后添加果蔬原料質(zhì)量2倍的水，添加果蔬原料質(zhì)量0.5％的混合菌粉,添加果蔬原料2％的白砂糖，27℃發(fā)酵18小時(shí)，pH值達(dá)到4時(shí)添加果蔬原料質(zhì)量2％的粉碎加工食鹽和果蔬原料0.005％的L-半胱氨酸，23℃發(fā)酵，發(fā)酵期間間歇攪拌，保持15小時(shí)，pH值達(dá)到3.5時(shí)結(jié)束發(fā)酵，采用冷凍干燥工藝制備得到發(fā)酵果蔬粉。所述混合菌粉由以下重量份數(shù)的原料組成：植物乳桿菌CGMCCNo.9405、釀酒酵母菌CGMCCNo.127891份。所述粉碎加工食鹽的制備：大粒食鹽放入炒鍋中85℃時(shí)熱炒25分鐘后添加食鹽質(zhì)量0.5％淀粉保持3分鐘后冷卻粉碎即可。果蔬原料選擇柑桔、草莓、番茄、蘋(píng)果、西瓜、葡萄中榨取的果蔬汁為基本原料。采用本發(fā)明所述方法制備而成的發(fā)酵果蔬粉，植物乳桿菌和酵母菌活菌數(shù)分別高達(dá)1010～1012cfu/g，保質(zhì)期長(zhǎng)，且溶解性良好，谷胱甘肽含量達(dá)800mg/100g以上。實(shí)施例2一種凍干發(fā)酵果蔬粉的制備方法，包括以下步驟：果蔬原料打漿后添加果蔬原料質(zhì)量3倍的水，添加果蔬原料質(zhì)量0.2％的混合菌粉,添加果蔬原料1％的葡萄糖，25℃發(fā)酵25小時(shí)，pH值達(dá)到4.8時(shí)添加果蔬原料質(zhì)量3％的粉碎加工食鹽和果蔬原料0.008％的L-半胱氨酸，20℃發(fā)酵，發(fā)酵期間間歇攪拌，保持8小時(shí)，pH值達(dá)到3.4時(shí)結(jié)束發(fā)酵，采用冷凍干燥工藝制備得到發(fā)酵果蔬粉。所述混合菌粉由以下重量份數(shù)的原料組成：植物乳桿菌CGMCCNo.94058份、釀酒酵母菌CGMCCNo.127892份。所述粉碎加工食鹽的制備：大粒食鹽放入炒鍋中75度時(shí)熱炒30分鐘后添加食鹽質(zhì)量2％淀粉保持2分鐘后冷卻粉碎即可。果蔬原料選擇柑桔、草莓、番茄、蘋(píng)果、西瓜、葡萄中榨取的果蔬汁為基本原料。實(shí)施例3一種凍干發(fā)酵果蔬粉的制備方法，包括以下步驟：果蔬原料打漿后添加果蔬原料質(zhì)量1倍的水，添加果蔬原料質(zhì)量1％的混合菌粉,添加果蔬原料2％的淀粉糖漿，30℃發(fā)酵12小時(shí)，pH值達(dá)到3.7時(shí)添加果蔬原料質(zhì)量1％的粉碎食鹽和果蔬原料0.001％的L-半胱氨酸，26℃發(fā)酵，發(fā)酵期間間歇攪拌，保持20小時(shí)，pH值達(dá)到3.6時(shí)結(jié)束發(fā)酵，采用冷凍干燥工藝制備得到發(fā)酵果蔬粉。所述混合菌粉由以下重量份數(shù)的原料組成：植物乳桿菌CGMCCNo.94058份、釀酒酵母菌CGMCCNo.127890.5份。果蔬原料選擇柑桔、草莓、番茄、蘋(píng)果、西瓜、葡萄中榨取的果蔬汁為基本原料。實(shí)施例4產(chǎn)品效果試驗(yàn)在天津根據(jù)不同年齡段(15-25歲、26-35歲、36-45歲和46歲以上)分別選取100人進(jìn)行品嘗，并制定評(píng)分表，統(tǒng)計(jì)結(jié)果，進(jìn)行平均分統(tǒng)計(jì)，如下表所示。對(duì)照為按照一種功能性益生菌發(fā)酵果蔬粉的制備方法處理產(chǎn)品，申請(qǐng)?zhí)枺?01310538704.X。表4：評(píng)分表色澤外觀脆度香氣口感綜合感官評(píng)定對(duì)照產(chǎn)品8.07.58.04.07.06.9實(shí)施例19.08.99.29.18.99.0實(shí)施例28.98.89.198.88.9實(shí)施例39.199.35.667.8本產(chǎn)品實(shí)施例1產(chǎn)品在冬季選擇天津地區(qū)100位年齡在60-75歲體弱易感冒的老年人連續(xù)食用1月，每日食用30克，以食用前和食用后效果比較，結(jié)果見(jiàn)表1，結(jié)果表明本產(chǎn)品對(duì)提高老年人抵抗力、增強(qiáng)身體免疫力有明顯效果，產(chǎn)品有良好的食用和營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)功效。許多連續(xù)食用本產(chǎn)品老人反映久服效果更佳，全年不感冒，身體狀況更好。對(duì)照為按照一種功能性益生菌發(fā)酵果蔬粉的制備方法處理產(chǎn)品，申請(qǐng)?zhí)枺?01310538704.X表5：食用效果對(duì)照表產(chǎn)品類別食用前30天感冒次數(shù)(總計(jì))食用2月后30天內(nèi)感冒次數(shù)(總計(jì))例1135對(duì)照1413當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3