本發(fā)明涉及一種酸奶水果罐頭及其制備方法。
背景技術(shù)：
現(xiàn)有的水果罐頭大都是糖水水果罐頭，其以新鮮水果為主要原料，經(jīng)過水果加工處理(例如去皮去核、預(yù)煮、抽空和/或護(hù)色等)、灌裝、注糖水、排氣、密封、殺菌、冷卻等步驟加工而成。為了口感和保質(zhì)，這種水果罐頭中必須加入調(diào)和的糖水，因而含糖量很高，且口味相對較為單一。
中國專利文獻(xiàn)CN03118783.8公開了一種功能性塊狀水果飲品，其是將包括兩種或兩種以上不同種類的塊狀水果與果汁或牛奶混合而成，還可以包括蔗糖、果糖、葡萄糖、低聚糖或羅漢果甜味劑，各種維生素，氨基酸或微量元素以及符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的酸味劑和防腐劑。該功能性塊狀水果飲品的制備方法如下：將兩種或兩種以上的水果洗凈，預(yù)處理，切成小塊，熱燙和漂洗，硬化處理，然后加入鮮果汁或牛奶，再加糖和加酸，混合后放到罐頭瓶中，經(jīng)脫氣，80℃以下低溫滅菌，冷卻，包裝，得到產(chǎn)品。
中國專利文獻(xiàn)CN200910164533.2公開了一種含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶及其生產(chǎn)方法，其中，該酸奶中含有谷物顆粒0.5-14％以及水果顆粒0.5-14％。其生產(chǎn)方法包括如下步驟：將經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化處理的原料奶接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵，得到酸奶基料；將無菌的谷物顆粒和水果顆粒與酸奶基料混合；灌裝，得到含有谷物顆粒和水果顆粒的酸奶產(chǎn)品。
雖然上述兩件專利文獻(xiàn)分別公開了將塊狀水果與牛奶相結(jié)合，或者將水果顆粒與酸奶相結(jié)合，但二者均是用于得到飲料產(chǎn)品。另外，采用上述兩件專利文獻(xiàn)所公開的制備方法，所得飲料產(chǎn)品很容易產(chǎn)生果塊/粒變色的問題。
目前，市場上仍未出現(xiàn)將酸奶和水果相結(jié)合的酸奶水果罐頭，也未見有關(guān)于酸奶水果罐頭的報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的第一方面提供了一種酸奶水果罐頭的制備方法，包括如下步驟：
對液態(tài)奶進(jìn)行發(fā)酵處理，得到發(fā)酵酸奶；
將發(fā)酵酸奶按一定比例進(jìn)行調(diào)配，得到發(fā)酵酸奶料液；
對水果進(jìn)行包括護(hù)色處理在內(nèi)的預(yù)處理，得到水果果肉；
將經(jīng)預(yù)處理后的水果果肉和發(fā)酵酸奶料液按預(yù)定比例進(jìn)行灌裝，排氣密封后經(jīng)巴氏殺菌而制得所述酸奶水果罐頭；其中，控制密封后罐藏容器內(nèi)的負(fù)壓為360-380mmHg(指處于常溫狀態(tài)下的負(fù)壓)。
通常，除了護(hù)色處理之外，果肉預(yù)處理還包括分選、洗滌、去皮(和去核)等步驟，使之達(dá)到裝罐質(zhì)量要求。其中，護(hù)色處理可以采用濃度為1-2‰(以重量計(jì))的檸檬酸溶液和/或濃度為0.5-1‰的D-異抗壞血酸鈉溶液，或采用氯化鈉濃度為1-2％(以重量計(jì))的食鹽水。
容易理解，對于不同水果來說，其通常采用不同的果肉預(yù)處理步驟，各種水果的預(yù)處理步驟可以參照相應(yīng)糖水水果罐頭制備工藝。例如，對于黃桃來說，其預(yù)處理包括抽空或預(yù)煮步驟，并且其中可以將護(hù)色劑添加到抽空液中，由此可以同時(shí)進(jìn)行抽空和護(hù)色；而對于桔子、菠蘿等水果來說，其預(yù)處理就不需要包括預(yù)煮或抽空步驟。
水果去皮之后，與空氣接觸易變色，這主要是因果肉中的多酚氧化酶褐變而引起的。因此，通常需要從除氧和抑制酶活力兩方面考慮來實(shí)現(xiàn)果肉的護(hù)色。本發(fā)明的制備方法中，一方面采用護(hù)色處理來抑制果肉中氧化酶的活力，另一方面控制密封后罐藏容器內(nèi)的負(fù)壓為360-380mmHg，以減少罐內(nèi)的殘存氧氣，從而能夠有效防止果肉變色。當(dāng)然，考慮到罐藏容器本身的強(qiáng)度，罐內(nèi)負(fù)壓也不宜過大。
本發(fā)明中，可以在排氣時(shí)進(jìn)行抽真空和/或加熱處理，以將密封后罐藏容器內(nèi)的負(fù)壓控制為360-380mmHg。舉例來說，果肉和發(fā)酵酸奶料液裝罐后，通過排氣箱將其加熱至罐中心溫度為75-85℃后密封，以實(shí)現(xiàn)罐頭排氣并將密封后罐藏容器內(nèi)的負(fù)壓控制為360-380mmHg。
根據(jù)本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，首先將發(fā)酵酸奶料液的溫度控制為65-80℃，并將水果果肉的溫度控制為50-70℃，然后再將水果果肉和發(fā)酵酸奶料液進(jìn)行裝罐。這樣的好處在于，排氣過程中能夠更充分地排出罐內(nèi)空氣，尤其是果肉組織內(nèi)的空氣，從而能夠更有效地防止果肉變色。
根據(jù)本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方式，巴氏殺菌是在86-92℃下進(jìn)行的，殺菌時(shí)間控制為15-25分鐘。
本發(fā)明中，水果可以為選自以下的一種或者多種：蘋果、黃桃、白桃、桔子、雪梨、草莓、菠蘿、葡萄、楊梅、荔枝和馬蹄。
本發(fā)明中，以重量計(jì)，發(fā)酵酸奶料液中含有20-30％的發(fā)酵酸奶、5-20％的蔗糖和/或葡萄糖、0.5-1％的穩(wěn)定劑和0.05-0.15％的香精。其中，穩(wěn)定劑可以是羧甲基纖維素鈉、藻酸丙二醇酯、果膠和/或明膠等的一種或幾種。作為優(yōu)選，還可以進(jìn)一步在發(fā)酵酸奶料液中添加適量的營養(yǎng)素(例如各種維生素和/或水溶性膳食纖維)。
作為一種具體實(shí)施方式，上述的發(fā)酵酸奶料液可以按照如下方法得到：
化粉、殺菌：將全脂乳粉用45-55℃溫水溶解完全，還原為液態(tài)奶，并對所述液態(tài)奶進(jìn)行巴氏殺菌；其中，全脂乳粉和水的重量比優(yōu)選為1:6-10；
接種、發(fā)酵：將殺菌后的液態(tài)奶降溫至38-43℃，接種發(fā)酵劑保溫發(fā)酵，測得pH值4.6以下時(shí)停止發(fā)酵；其中，發(fā)酵劑可以使用保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸鏈球菌、嗜熱鏈球菌等菌種；
破乳均質(zhì)：將發(fā)酵好的酸奶攪拌破乳，20-25MPa均質(zhì)后備用；
調(diào)配：按比例將發(fā)酵好的酸奶、溶解后穩(wěn)定劑、蔗糖和/或葡萄糖在調(diào)配罐中混合均勻，并在調(diào)配料液溫度為30℃以下時(shí)加入適量pH調(diào)節(jié)劑(例如檸檬酸)將酸奶的pH調(diào)節(jié)至3.8-4.2，然后按預(yù)定比例加入香精，補(bǔ)水定容后混合均勻；
均質(zhì)：將調(diào)配好的酸奶升溫至60-75℃，20-30MPa均質(zhì)后得到待裝罐的發(fā)酵酸奶料液。
調(diào)配前，可以先將穩(wěn)定劑與適量蔗糖和/或葡萄糖拌勻，加入80-90℃的熱水中高速剪切10-20分鐘，溶解均勻而得到無顆粒的膠液；將需單獨(dú)添加的蔗糖和/或葡萄糖用85℃以上熱水溶解成糖漿，200-300目過濾；然后在調(diào)配時(shí)將膠液和糖漿加入發(fā)酵好的酸奶中混合均勻。
本發(fā)明的另一方面還提供了一種根據(jù)以上任一制備方法所制備的酸奶水果罐頭，其中，以重量計(jì)，該酸奶水果罐頭包括30-65％的水果果肉和35-70％的發(fā)酵酸奶料液。
本發(fā)明對傳統(tǒng)糖水水果罐頭進(jìn)行拓展和延伸，在罐頭工藝基礎(chǔ)上結(jié)合酸奶發(fā)酵工藝，為消費(fèi)者提供了一種全新的酸奶水果罐頭產(chǎn)品，其中既有發(fā)酵酸奶的營養(yǎng)，又有水果所富含的膳食纖維和維生素等，是一種老少皆宜的健康營養(yǎng)罐頭食品。
為了更清楚地闡述本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)，下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：酸奶黃桃罐頭
本實(shí)施的酸奶黃桃罐頭按照如下方法制備而得：
步驟A、對液態(tài)奶進(jìn)行發(fā)酵處理，得到發(fā)酵酸奶；
發(fā)酵酸奶料液中，以重量計(jì)，含有20％的發(fā)酵酸奶、15％的蔗糖、0.5％的羧甲基纖維素鈉和0.05％的香精。該發(fā)酵酸奶按照如下方法制備而得：
化粉、殺菌：將全脂乳粉和大約50℃溫水按重量比1:8溶解完全，靜置15分鐘還原為液態(tài)奶，然后將該液態(tài)奶升溫至90℃后密封保溫10分鐘進(jìn)行巴氏殺菌；
接種、發(fā)酵：將殺菌后的液態(tài)奶降溫至40℃，接種保加利亞乳桿菌保溫發(fā)酵，測得pH值4.6以下時(shí)停止發(fā)酵；
破乳均質(zhì)：將發(fā)酵好的酸奶攪拌破乳，20-25MPa均質(zhì)后備用；
調(diào)配：按比例將發(fā)酵好的酸奶、羧甲基纖維素鈉和蔗糖在調(diào)配罐中混合均勻，并在料液溫度為30℃以下時(shí)加入適量檸檬酸將酸奶的pH調(diào)節(jié)至4.0，然后按預(yù)定比例加入香精，補(bǔ)水定容后混合均勻；
均質(zhì)：將調(diào)配好的酸奶升溫至75℃，20-30MPa均質(zhì)后得到待裝罐的發(fā)發(fā)酵酸奶料液。
步驟B、將去皮、去核后的黃桃在大約95℃的熱水中預(yù)煮大約6分鐘，然后利用含有檸檬酸0.2％和D-異抗壞血酸鈉0.1％(均以重量計(jì))的護(hù)色液對黃桃進(jìn)行護(hù)色處理；
步驟C、將步驟B所得的黃桃果肉和步驟A所得的發(fā)酵酸奶料液按40：60的重量比進(jìn)行灌裝，其中，裝罐前將步驟B所得黃桃果肉預(yù)熱至大約60℃，而步驟A所得發(fā)酵酸奶料液的溫度為大約75℃；
裝罐后，將罐頭在排氣箱中加熱至罐中心溫度大約為82℃后密封，然后在90℃下巴氏殺菌20分鐘；其中，保證密封后罐藏容器內(nèi)的負(fù)壓在常溫下為大約375mmHg。
實(shí)施例2：酸奶蘋果罐頭
本實(shí)施的酸奶蘋果罐頭按照如下方法制備而得：
步驟A、對液態(tài)奶進(jìn)行發(fā)酵處理，得到發(fā)酵酸奶；
發(fā)酵酸奶料液中，以重量計(jì)，含有30％的發(fā)酵酸奶，20％的蔗糖、1％的羧甲基纖維素鈉和0.15％的香精。該發(fā)酵酸奶料液按照如下方法制備而得：
化粉、殺菌：將全脂乳粉和大約55℃溫水按重量比1:8溶解完全，靜置15分鐘還原為液態(tài)奶，然后將該液態(tài)奶升溫至90℃后密封保溫10分鐘進(jìn)行巴氏殺菌；
接種、發(fā)酵：將殺菌后的液態(tài)奶降溫至43℃，接種保加利亞乳桿菌保溫發(fā)酵，測得pH值4.6以下時(shí)停止發(fā)酵；
破乳均質(zhì)：將發(fā)酵好的酸奶攪拌破乳，20-25MPa均質(zhì)后備用；
調(diào)配：按比例將發(fā)酵好的酸奶、羧甲基纖維素鈉和蔗糖在調(diào)配罐中混合均勻，并在料液溫度為30℃以下時(shí)加入適量檸檬酸將酸奶的pH調(diào)節(jié)至4.1，然后按預(yù)定比例加入香精，補(bǔ)水定容后混合均勻；
均質(zhì)：將調(diào)配好的酸奶升溫至70℃，20-30MPa均質(zhì)后得到待裝罐的發(fā)酵酸奶料液。
步驟B、將去皮、去核、切塊后的蘋果投入氯化鈉濃度為1.5％(以重量計(jì))的食鹽水中進(jìn)行護(hù)色處理，然后在90℃的熱水中燙漂大約5分鐘，轉(zhuǎn)入70℃熱水中浸洗去雜；
步驟C、將步驟B所得的溫度為大約70℃的蘋果果肉和步驟A所得的溫度為大約70℃的發(fā)酵酸奶料液按55：45的重量比進(jìn)行灌裝；
裝罐后，將罐頭在排氣箱中加熱至罐中心溫度大約為85℃后密封，然后在90℃下巴氏殺菌20分鐘；其中，保證密封后罐藏容器內(nèi)的負(fù)壓在常溫下為大約370mmHg。
本發(fā)明的其他實(shí)施例中，可以采用白桃、桔子、雪梨、草莓、菠蘿、葡萄、楊梅、荔枝、馬蹄等一種或多種水果來與發(fā)酵酸奶料液結(jié)合，以得到相應(yīng)的酸奶水果罐頭。其中，以重量計(jì)，酸奶水果罐頭包括30-65％的水果果肉和35-70％的發(fā)酵酸奶料液，發(fā)酵酸奶料液中含有20-30％的發(fā)酵酸奶、5-20％的蔗糖和/或葡萄糖、0.5-1％的穩(wěn)定劑和0.05-0.15％的香精。類似地，這些酸奶水果罐頭的制備方法同樣包括如下步驟：
對液態(tài)奶進(jìn)行發(fā)酵處理，得到發(fā)酵酸奶；
對水果進(jìn)行包括護(hù)色處理在內(nèi)的預(yù)處理，得到水果果肉；
將經(jīng)預(yù)處理后的水果果肉和發(fā)酵酸奶料液按預(yù)定比例進(jìn)行灌裝，排氣密封后進(jìn)行巴氏殺菌；其中，控制密封后罐藏容器內(nèi)的負(fù)壓為360-380mmHg。
雖然以上通過優(yōu)選實(shí)施例描繪了本發(fā)明，但應(yīng)當(dāng)理解的是，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在不脫離本發(fā)明的發(fā)明范圍內(nèi)，凡依照本發(fā)明所作的同等改進(jìn)，應(yīng)為本發(fā)明的保護(hù)范圍所涵蓋。