本發(fā)明涉及發(fā)酵乳技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種具有縮短發(fā)酵時(shí)間的發(fā)酵乳及其制備方法。

背景技術(shù)：

隨著人們生活水平的提高，營養(yǎng)發(fā)酵乳以其營養(yǎng)性和功能性越來越受到廣大民眾的青睞，具有良好的發(fā)展前景，符合保持、提高身體健康素質(zhì)的飲食發(fā)展主題。

山藥為薯蕷科多年生纏繞性藤本薯蕷（Dioscorea opposita Thunb．）的干燥根莖，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，名薯蕷。《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，稱薯蕷“主傷中，補(bǔ)虛羸，除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長肌肉。山藥為薯蕷蔓性植物的塊莖，其肉質(zhì)肥厚，略呈圓柱形，含有人體不可缺少的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、多糖、鈣、磷和鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)。《藥品化義》云：山藥“生者性涼，熟則化涼為溫。溫補(bǔ)而不驟，微香而干燥，循循有調(diào)補(bǔ)之功，治肺虛久咳，何其穩(wěn)當(dāng)。因其味甘氣香，用之助脾。治脾虛腹瀉、怠惰嗜臥，四肢困倦。又取其則補(bǔ)陽，以能補(bǔ)中益氣，溫養(yǎng)肌肉，為肺脾兩臟要藥。”山藥補(bǔ)而不膩，微香而不燥，適宜作為體虛及病后康復(fù)期的人食補(bǔ)之口。山藥幾乎不含脂肪，所含黏蛋白是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，具有特殊的保健作用。

研究表明，山藥及其有效成分具有廣泛的藥理作用。現(xiàn)代藥理鉆研證實(shí)，懷山藥具有營養(yǎng)滋補(bǔ)、誘生攪擾素、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、調(diào)度內(nèi)排泄、補(bǔ)氣通脈、鎮(zhèn)咳祛痰、平喘等感化，能改善冠狀動脈及微輪回血流，可治療慢性氣管炎、冠芥蒂、心絞痛等。鐵棍山藥具有補(bǔ)氣潤肺的功用，既可切片煎汁當(dāng)茶飲，又可切細(xì)煮粥喝，對虛性咳嗽及肺癆發(fā)燒患者都有很好的治療結(jié)果。山藥能防止脂肪沉積在心血管上，保持血管的彈性，阻止動脈粥樣硬化過早發(fā)生；能減少皮下脂肪的堆積，能防止結(jié)締組織萎縮，預(yù)防類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、硬皮病等膠原病的發(fā)生；山藥可促使機(jī)體Ｔ淋巴細(xì)胞增殖，增強(qiáng)免疫功能，延緩細(xì)胞衰老。這也證明了“常服山藥延年益壽”的說法是有科學(xué)道理的。山藥中的黏多糖物質(zhì)與礦物質(zhì)相結(jié)合，可以形成骨質(zhì)，使軟骨具有一定彈性。臨床實(shí)驗(yàn)還證明，山藥能增進(jìn)食欲，改善消化，降低血糖，調(diào)節(jié)自主神經(jīng)，增強(qiáng)體質(zhì)。

目前雖然已有山藥酸奶的研究與應(yīng)用，但是以山藥脫脂乳為制備發(fā)酵劑的培養(yǎng)基和以山藥為原料發(fā)酵酸奶，能夠有效縮短發(fā)酵時(shí)間的技術(shù)還未見報(bào)道。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是縮短發(fā)酵時(shí)間，提高發(fā)酵效率，提供一種奶香純正、乳色均勻、酸甜可口、粘滑適口、口感細(xì)膩、營養(yǎng)價(jià)值高的具有保健滋補(bǔ)功效的山藥酸奶。

山藥具有提高免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、抗氧化、健脾胃、補(bǔ)肺氣、益腎經(jīng)、滋陰健體、除寒熱邪氣、凝滯安神、助五臟、止泄痢、化痰止咳等藥理功效作用。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)。

一種具有縮短發(fā)酵時(shí)間的發(fā)酵乳的制備方法，包括如下步驟：

（1）山藥預(yù)處理及山藥發(fā)酵料的制備：將新鮮的山藥清洗去皮，切成厚度均勻的片狀，立即加入護(hù)色劑，加水，浸泡，加熱煮沸，轉(zhuǎn)入打漿機(jī)中打漿得到山藥發(fā)酵料；

（2）調(diào)配：在發(fā)酵容器中，依次加入水、復(fù)配穩(wěn)定劑、白砂糖、脫脂奶粉和山藥發(fā)酵料，預(yù)熱后，置于均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)，高溫殺菌，降溫；

（3）發(fā)酵及冷藏：在降溫后的發(fā)酵料中接種發(fā)酵劑，包裝，恒溫發(fā)酵，冷卻，得到所述發(fā)酵乳，冷藏。

進(jìn)一步地，步驟（1）中，所述山藥為常見食用或藥用山藥，包括毛山藥、懷山藥、淮山藥、鳳山藥、麻山藥或鐵棍山藥。

進(jìn)一步地，步驟（1）中，所述護(hù)色劑由抗壞血酸溶液和檸檬酸溶液按質(zhì)量比1~3:1混合得到。

更進(jìn)一步地，步驟（1）中，所述抗壞血酸溶液的質(zhì)量濃度為0.2%~0.5%，所述檸檬酸溶液的質(zhì)量濃度為0.2%~0.5%。

進(jìn)一步地，步驟（1）中，所述護(hù)色劑的添加量為山藥質(zhì)量的0.1wt.%~0.5wt.%。

進(jìn)一步地，步驟（1）中，所述加水的量為每1000g山藥加水1000~5000mL。

進(jìn)一步地，步驟（1）中，所述浸泡的時(shí)間為1~5h。

進(jìn)一步地，步驟（1）中，所述加熱煮沸是煮沸至含水量為25wt.%~75wt.%。

進(jìn)一步地，步驟（2）中，各組分的添加量占最終得到的發(fā)酵乳的總質(zhì)量的質(zhì)量百分比如下：水20%~40%，復(fù)配穩(wěn)定劑0.1%~0.2%，白砂糖2%~10%，脫脂奶粉5%~10%，山藥發(fā)酵料20%~30%。

進(jìn)一步地，步驟（2）中，所述預(yù)熱是在50~60℃預(yù)熱20~40min。

進(jìn)一步地，步驟（2）中，所述高壓均質(zhì)的壓力為3.4~7.0MPa。

進(jìn)一步地，步驟（2）中，所述高溫殺菌是在90~95℃下殺菌5min。

進(jìn)一步地，步驟（2）中，所述降溫是降溫至42℃。

進(jìn)一步地，步驟（2）中，所述復(fù)配穩(wěn)定劑為藻酸丙二醇酯溶液與羥甲基纖維素鈉溶液、黃原膠溶液或乙?；矸哿姿狨ト芤喊促|(zhì)量比1~2:1~2混合得到。

更進(jìn)一步地，所述藻酸丙二醇酯溶液的質(zhì)量濃度為0.10%~0.50%。

更進(jìn)一步地，所述羧甲基纖維素鈉溶液的質(zhì)量濃度為0.1%~1.0%。

更進(jìn)一步地，所述黃原膠溶液的質(zhì)量濃度為0.1%~1.0%。

更進(jìn)一步地，所述乙?；矸哿姿狨ト芤旱馁|(zhì)量濃度為0.1%~1.0%。

進(jìn)一步地，步驟（3）中，所述發(fā)酵劑為菌種接種在山藥脫脂乳液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)得到；

在無菌操作條件下，用接種環(huán)取少量菌種接種于滅菌山藥脫脂乳液中，根據(jù)菌種的特性在其最適培養(yǎng)溫度下活化傳代一次，使菌種的活力基本達(dá)到正常再將恢復(fù)正?；盍Φ木N在山藥脫脂乳液體培養(yǎng)基中進(jìn)行活化培養(yǎng)，連續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)，最終制取工作發(fā)酵劑；

發(fā)酵劑制備時(shí)液體培養(yǎng)基是關(guān)鍵，選擇山藥脫脂乳液體培養(yǎng)基來制備發(fā)酵劑，山藥能夠促進(jìn)乳酸菌的生長，乳酸菌可促進(jìn)酶系的形成，酶系又可改善雙歧桿菌發(fā)酵的遲滯狀態(tài)，顯著縮短發(fā)酵乳發(fā)酵時(shí)間。

更進(jìn)一步地，所述菌種包括雙歧桿菌、乳酸菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌中的兩種或三種；所述菌種為兩種時(shí)，兩種菌的比例為1~3:1~3；所述菌種為三種時(shí)，三種菌的比例為1~3：1~3：1~3；其中乳酸菌為優(yōu)先考慮菌種。

進(jìn)一步地，步驟（3）中，所述發(fā)酵劑的接種量按菌種為發(fā)酵料質(zhì)量的5%~10%接種。

進(jìn)一步地，步驟（3）中，所述恒溫發(fā)酵的溫度為40℃，發(fā)酵的時(shí)間為3h。

進(jìn)一步地，步驟（3）中，所述冷卻的方式為風(fēng)冷或水冷。

由上述任一項(xiàng)所述制備方法制得的一種具有縮短發(fā)酵時(shí)間的發(fā)酵乳。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：

本發(fā)明提高了發(fā)酵乳的發(fā)酵效率，使酸奶的發(fā)酵時(shí)間明顯縮短了1~3h，此外，山藥作為藥食兩用的中藥材，具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和調(diào)理疾病的藥用價(jià)值；乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì)，使發(fā)酵乳營養(yǎng)全面，更易被人體吸收，本發(fā)明方法制備的酸奶是集發(fā)酵乳和山藥的營養(yǎng)保健于一體的新型發(fā)酵飲料。

附圖說明

圖1為山藥添加量對菌種增值速度的影響示意圖；

圖2為山藥添加量對發(fā)酵乳發(fā)酵時(shí)間的影響示意圖。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明技術(shù)方案作進(jìn)一步闡述，但本發(fā)明不限于以下實(shí)施例。

實(shí)施例1

一種山藥酸奶，該山藥酸奶通過以下步驟制得：

（1）發(fā)酵劑的制備

在無菌操作條件下，分別將雙歧桿菌和乳酸菌按質(zhì)量比為1：3的比例配制，用接種環(huán)取少量菌種接種于滅菌山藥脫脂乳液中根據(jù)菌種的特性在其最適培養(yǎng)溫度下活化傳代一次，使菌種的活力基本達(dá)到正常再將恢復(fù)正?；盍Φ木N在山藥脫脂乳液體培養(yǎng)基中進(jìn)行活化培養(yǎng)，連續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)，最終制取工作發(fā)酵劑。

（2）護(hù)色劑的制備

將質(zhì)量濃度為0.2%的抗壞血酸溶液與質(zhì)量濃度為0.2%的檸檬酸溶液按質(zhì)量比1：1混合，作為山藥的護(hù)色劑。

（3）復(fù)配穩(wěn)定劑的制備

將質(zhì)量濃度為0.10%的藻酸丙二醇酯（PGA）溶液與質(zhì)量濃度為0.1%的羧甲基纖維素鈉溶液按質(zhì)量比1：2混合，作為發(fā)酵的復(fù)配穩(wěn)定劑。

（4）山藥預(yù)處理及山藥發(fā)酵料的制備

將新鮮的山藥清洗后去皮，切成厚度均勻的片狀，立即放入配好的護(hù)色劑，每1000g山藥加護(hù)色劑1g；每1000g山藥加水1000mL，浸泡5h后得山藥浸泡料，將山藥浸泡料在100℃下煮沸至含水量達(dá)到25wt.%，得到山藥發(fā)酵料，然后轉(zhuǎn)入打漿機(jī)進(jìn)行打漿制成山藥發(fā)酵料。

（5）調(diào)配

各組分的添加量占最終得到的發(fā)酵乳的總質(zhì)量的質(zhì)量百分比如下：加入20%的水，加入復(fù)配穩(wěn)定劑0.10%，加入白砂糖2%，加入5%的脫脂奶粉，然后加入（4）中制備的山藥發(fā)酵料20%；50℃預(yù)熱20min，然后將混合發(fā)酵料置入均質(zhì)機(jī)，在3.4MPa下進(jìn)行均質(zhì)，90℃加熱5min進(jìn)行殺菌，冷卻到42℃。

（6）接種、消毒及包裝

將步驟（1）制備的發(fā)酵劑接種在冷卻至42℃的發(fā)酵料中制備酸奶，接種量按菌種為發(fā)酵料質(zhì)量的5%，包裝，在40℃恒溫箱中發(fā)酵3h。

（7）冷處理與冷藏

將步驟（6）中發(fā)酵好的產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)冷冷卻，冷藏即得成品。

（8）感官評價(jià)

經(jīng)感官評價(jià)可得，該山藥酸奶奶香純正、乳色均勻、山藥味濃郁、粘滑適口、營養(yǎng)價(jià)值高。

實(shí)施例2

一種山藥酸奶，該山藥酸奶通過以下步驟制得：

（1）發(fā)酵劑的制備

在無菌操作條件下，分別將雙歧桿菌、乳酸菌、保加利亞乳桿菌按質(zhì)量比=1：3：1用接種環(huán)取少量菌種接種于滅菌山藥脫脂乳液中根據(jù)菌種的特性在其最適培養(yǎng)溫度下活化傳代一次，使菌種的活力基本達(dá)到正常再將恢復(fù)正?；盍Φ木N在山藥脫脂乳液體培養(yǎng)基中進(jìn)行活化培養(yǎng)，連續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)，最終制取工作發(fā)酵劑。

（2）護(hù)色劑的制備

將質(zhì)量濃度為0.35%的抗壞血酸溶液與質(zhì)量濃度為0.3%的檸檬酸溶液按質(zhì)量比2：1混合，作為山藥的護(hù)色劑。

（3）復(fù)配穩(wěn)定劑的制備

將質(zhì)量濃度為0.20%的藻酸丙二醇酯（PGA）溶液與質(zhì)量濃度為1.0%的黃原膠溶液按質(zhì)量比1：1混合，作為發(fā)酵的復(fù)配穩(wěn)定劑。

（4）山藥預(yù)處理及山藥發(fā)酵料的制備

將新鮮的山藥清洗后去皮，切成厚度均勻的片狀，立即放入配好的護(hù)色劑，每1000g山藥加護(hù)色劑3g；每1000g山藥加水2500mL，浸泡3h后得山藥浸泡料，將山藥浸泡料在100℃下煮沸至含水量達(dá)到50wt.%，得到山藥發(fā)酵料，然后轉(zhuǎn)入打漿機(jī)進(jìn)行打漿制成山藥發(fā)酵料。

（5）調(diào)配

各組分的添加量占最終得到的發(fā)酵乳的總質(zhì)量的質(zhì)量百分比如下：加入30%的水，加入復(fù)配穩(wěn)定劑0.15%，加入白砂糖6%，加入8%的脫脂奶粉，然后加入（4）中制備的山藥發(fā)酵料25%；55℃預(yù)熱30min, 然后將混合發(fā)酵料置入均質(zhì)機(jī)，在4.9MPa下進(jìn)行均質(zhì)，93℃加熱5min進(jìn)行殺菌，冷卻到42℃。

（6）接種、消毒及包裝

將步驟（1）中制備的發(fā)酵劑接種在冷卻至42℃的發(fā)酵料中制備酸奶，接種量按菌種為發(fā)酵料質(zhì)量的7%，包裝，在40℃恒溫箱中發(fā)酵3h。

（7）冷處理與冷藏

將步驟（6）中發(fā)酵好的產(chǎn)品進(jìn)行水冷冷卻，冷藏即得成品。

（8）感官評價(jià)

經(jīng)感官評價(jià)可得，該山藥酸奶奶香純正、乳色均勻、山藥味濃郁，酸甜可口、粘滑適口、口感細(xì)膩、營養(yǎng)價(jià)值高。

實(shí)施例3

一種山藥保健酸奶，該山藥酸奶通過以下步驟制得：

（1）發(fā)酵劑的制備

在無菌操作條件下，分別將雙歧桿菌、乳酸菌、嗜熱鏈球菌按質(zhì)量比=3：3：1用接種環(huán)取少量菌種接種于滅菌山藥脫脂乳液中根據(jù)菌種的特性在其最適培養(yǎng)溫度下活化傳代一次，使菌種的活力基本達(dá)到正常再將恢復(fù)正常活力的菌種在山藥脫脂乳液體培養(yǎng)基中進(jìn)行活化培養(yǎng)，連續(xù)擴(kuò)大培養(yǎng)，最終制取工作發(fā)酵劑。

（2）護(hù)色劑的制備

將質(zhì)量濃度為0. 5%的抗壞血酸溶液與質(zhì)量濃度為0.5%的檸檬酸溶液按質(zhì)量比3：1混合，作為山藥的護(hù)色劑。

（3）復(fù)配穩(wěn)定劑的制備

將質(zhì)量濃度為0.50%的藻酸丙二醇酯（PGA）溶液與質(zhì)量濃度為1.0%的乙?；矸哿姿狨ト芤喊促|(zhì)量比1：2混合，作為發(fā)酵的復(fù)配穩(wěn)定劑。

（4）山藥預(yù)處理及山藥發(fā)酵料的制備

將新鮮的山藥清洗后去皮，切成厚度均勻的片狀，立即放入配好的護(hù)色劑，每1000g山藥加護(hù)色劑5g，每1000g山藥加水5000mL，浸泡5h后得山藥浸泡料，將山藥浸泡料在100℃下煮沸至含水量達(dá)到75wt.%，得到山藥發(fā)酵料，然后轉(zhuǎn)入打漿機(jī)進(jìn)行打漿制成山藥發(fā)酵料。

（5）調(diào)配

各組分的添加量占最終得到的發(fā)酵乳的總質(zhì)量的質(zhì)量百分比如下：加入40%的水，加入復(fù)配穩(wěn)定劑0.2%，加入白砂糖10%，加入10%的脫脂奶粉，然后加入（4）中制備的山藥發(fā)酵料30%；60℃預(yù)熱40min，然后將混合發(fā)酵料置入均質(zhì)機(jī)，在7.0MPa下進(jìn)行均質(zhì)，95℃加熱5min進(jìn)行殺菌，冷卻到42℃。

（6）接種、消毒及包裝

將步驟（1）中制備的發(fā)酵劑接種在冷卻至42℃的發(fā)酵料中制備酸奶，接種量按菌種為發(fā)酵料質(zhì)量的5%，包裝，在40℃恒溫箱中發(fā)酵3h。

（7）冷處理與冷藏

將步驟（6）中發(fā)酵好的產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)冷冷卻，冷藏即得成品。

（8）感官評價(jià)

經(jīng)感官評價(jià)可得，該山藥酸奶奶香純正、乳色均勻、山藥味濃郁，酸甜可口，具有營養(yǎng)價(jià)值高口感好的特點(diǎn)。

山藥添加量對菌種增值速度的影響示意圖如圖1所示，由圖1可知，從山藥量添加為20%開始，隨著山藥量的增加，乳酸菌菌種的增值速度不斷增加，當(dāng)山藥量達(dá)到26%時(shí)，乳酸菌菌種的增值速度減慢。

山藥添加量對發(fā)酵乳發(fā)酵時(shí)間的影響示意圖如圖2所示，由圖2可知，從山藥量添加為20%開始，隨著山藥量的增加，發(fā)酵時(shí)間不斷縮短，當(dāng)山藥量達(dá)到26%以上時(shí)，發(fā)酵時(shí)間不再變化。