本發(fā)明涉及一種油橄欖果果脯的制作方法。

背景技術(shù)：

油橄欖（Olea europaea.）是木犀科木犀欖屬常綠喬木，是木本油料兼果用樹種。油橄欖果含有豐富的不飽和脂肪酸、胡蘿卜素、角鯊烯、黃酮類物質(zhì)和多酚化合物，具有保護(hù)心血管系統(tǒng)、促進(jìn)血液循環(huán)、改善消化系統(tǒng)功、提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能等功效。但由于油橄欖果實(shí)中含有苦葡萄糖試和單寧物質(zhì)，具有很濃的苦澀昧，難以直接鮮食，特別是油橄欖果果脯的生產(chǎn)過程中需要對(duì)油橄欖果進(jìn)行脫苦、脫澀。中國發(fā)明專利申請(qǐng)公布的一種“油橄欖果果脯蜜餞的加工方法”（CN 103478387 A），該方法主要用油橄欖果置于食鹽水溶液中在密閉條件下進(jìn)行自然乳酸發(fā)酵20～180 天進(jìn)行脫苦、脫澀，該方法的主要不足之處：一是橄欖果在食鹽水浸泡，容易果皮皺縮，二是自然乳酸發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)成本高，容易變質(zhì)。中國發(fā)明專利申請(qǐng)公布的一種“油橄欖果果脯蜜餞的加工方法”（CN 102511617 A），該方法先用氫氧化鈉水溶液浸泡油橄欖果后，磷酸水溶液中和去除多余的氫氧化鈉進(jìn)行脫苦、脫澀，該方法雖然能較好地脫苦、脫澀，但磷酸水溶液難以排除油橄欖果內(nèi)的的氫氧化鈉，中和的時(shí)間較長(zhǎng)，影響油橄欖果品的質(zhì)量，生產(chǎn)成本較好。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述存在的問題，提供一種脫苦、脫澀徹底并處理速度快的油橄欖果果脯的制作方法。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：包括選果、清洗、堿泡、酸洗、糖漬、干燥，其特征是酸洗后的油橄欖果進(jìn)行刺孔或刻劃后放入甘草浸泡液浸泡7～10小時(shí)后，再用清水浸泡6～9小時(shí)，在清水浸泡過程中更換2～3次清水。

本發(fā)明的脫苦、脫澀在CN 102511617 A堿泡后初步酸洗的基礎(chǔ)上，進(jìn)行刺孔或刻劃后用甘草浸泡液浸泡，甘草中的甘草酸與油橄欖果內(nèi)的堿泡液殘留直接中和，較快地中和了油橄欖果內(nèi)多余的堿。因甘草為食藥兩用植物，不僅可以縮短酸洗時(shí)間，而且油橄欖果內(nèi)的甜味更均勻。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作具體說明。

1、選果：選用8～9成熟的油橄欖果，去除不成熟和過熟的油橄欖果；

2、清洗：用清水清洗步驟1的油橄欖果；

3、堿泡：將步驟2的油橄欖果置于質(zhì)量濃度1.5～2%的氫氧化鈉水溶液中，浸泡18～20小時(shí)；

4、酸洗：將步驟3的油橄欖果用清水漂洗3～4次后，置于質(zhì)量濃度0.6～0.8%的磷酸水溶液中，浸泡6～9小時(shí)；

5、刺孔或刻劃：對(duì)步驟4的油橄欖果進(jìn)行刺孔或刻劃，刺孔或刻劃后的油橄欖果甘草浸泡液浸泡浸泡7～10小時(shí)后，再用清水浸泡6～9小時(shí)，在浸泡過程中更換2～3次清水，刺孔或刻劃滲出的果液全部漂出后，撈出晾干；甘草浸泡液為清水和甘草按質(zhì)量比100：1～5浸泡3～5小時(shí)的浸泡液。

7、糖漬：按常規(guī)方法糖漬；

8、干燥：將步驟7的油橄欖果果脯在50～80℃的溫度下干燥25～28小時(shí)。

9、包裝；將步驟8的油橄欖果果脯冷卻后，殺菌包裝，即成產(chǎn)品。