>[0047] [A]抗水產(chǎn)品冷凍久存蛋白質(zhì)變性劑，簡(jiǎn)稱抗冷凍變性劑。蛋白質(zhì)變性是指蛋白 質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和 生物活性的喪失，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。將海產(chǎn)品低溫冷凍保存，時(shí)間久了就會(huì)產(chǎn)生蛋 白質(zhì)永久變性，大大減少了氨基酸的提取率，必須加抗蛋白質(zhì)冷凍變性劑。一般分成以下幾 類：糖類、氨基酸類、羧酸、EDTA等等。
[0048] [B]酸水解問題。
[0049] 1、我們對(duì)"計(jì)算水解用酸量公式"的推導(dǎo)。水解能力只和水解酸分子中的H+離子 有關(guān)。對(duì)多元酸Y，一個(gè)酸分子有Y個(gè)H原子可能電離成H+離子。所以；水解效果與水解酸 當(dāng)量數(shù)有關(guān)。水解目的是將原料中的氮分子多肽鏈斷開成游離氨基酸，原料氮分子數(shù)越多， 需要越多的水解酸當(dāng)量數(shù)，這是個(gè)正比關(guān)系，寫成等式為：
[0050] 水解酸當(dāng)量數(shù)=原料氮分子數(shù)XCC…①，比例系數(shù)CC姑稱為水解強(qiáng)化系數(shù)。
[0051] 水解酸當(dāng)量數(shù)=水解酸分子數(shù)XY，V水解酸分子數(shù)=水解酸重量/水解酸分子 量；
[0052]水解酸當(dāng)量數(shù)=水解酸分子數(shù)XY=(水解酸重量XY) /水解酸分子量…②；
[0053] 原料氮分子數(shù)=原料氮量/氮分子量14. 0067…③。
[0054] 將②式和③式代入①式：
[0055](水解酸重量XY)/水解酸分子量=(原料氮量/14. 0067)XCC。
[0056] /?水解酸重量=(水解酸分子量/14. 0067)X原料氮量XCC+Y
[0057]=(水解酸分子量/14. 0067)X原料蛋白質(zhì)量X16%XCC+Y……（I〇)。
[0058] 原料氮量=原料蛋白質(zhì)量X16%=原料重量X該種原料蛋白質(zhì)含量X蛋白質(zhì)含 氮量16%。
[0059] -般的一般肉、禽、蛋、魚、貝的蛋白質(zhì)含氮量為16%，珍珠設(shè)想也類似。
[0060] 硫酸是二元酸，Y= 2。我們?cè)?jīng)用硫酸水解，因?yàn)榭诟胁患?，而且很危險(xiǎn)，因此盡 量少用。
[0061] 多元酸除了硫酸絕大部分都是弱酸，第2~3元酸不易電離，不大起作用，還 是看成單元酸Y= 1。此時(shí)：水解酸重量=(水解酸分子量/14. 0067)X原料蛋白質(zhì) 量X16%XCC......(I)。
[0062] 其中；各種原料蛋白質(zhì)含量可從食品成分表或上互聯(lián)網(wǎng)查到。
[0063] 水解強(qiáng)化系數(shù)CC選用的大小與所用水解酸的催化系數(shù)有關(guān)，也與水解對(duì)象所含 蛋白質(zhì)數(shù)量和類型有關(guān)。強(qiáng)酸的催化系數(shù)一般高于弱酸。催化系數(shù)a大致排列順序是：碘 酸、溴酸、鹽酸、硫酸、磷酸、草酸、亞硫酸、檸檬酸、乳酸、醋酸…。當(dāng)采用催化系數(shù)大的酸，水 解強(qiáng)化系數(shù)CC可用小些，用催化系數(shù)小的酸，CC可用大些。硬蛋白組成骨、軟骨、腱、角、毛 發(fā)、絲等，不易水解，水解強(qiáng)化系數(shù)CC可用大些。水解效果在一般常用范圍內(nèi)與水解溫度T、 時(shí)間t成正相關(guān)，還與氣溫高低和容器散熱有關(guān)，但影響較小，這些可以適當(dāng)調(diào)整。例如：回 流水解，溫度較低，CC可用大一些，反應(yīng)釜水解，溫度較高，CC可用小一些。水解時(shí)間t短一 些，CC可用大一些；水解時(shí)間t長一些，CC可用小一些。關(guān)于水解強(qiáng)化系數(shù)CC值的選擇。 我們從經(jīng)驗(yàn)提出下表供參考，讀者可在實(shí)踐中進(jìn)一步改進(jìn)！
[0064] 表1水解強(qiáng)化系數(shù)CC的一些參考值
[0065]
[0066] #蝦殼含碳酸鈣，溶解需消耗酸。
[0067] 2、酸水解使用探討。強(qiáng)酸全是無機(jī)酸；碘酸鹽和溴酸鹽是危險(xiǎn)品或致癌物質(zhì)；硝 酸太刺激，會(huì)爆炸；磷酸水解后中和后反應(yīng)十分緩慢，沉淀粘在容器壁難除，產(chǎn)品呈焦味。這 些酸都不能用來進(jìn)行水解。
[0068] 最通用的是鹽酸，它的催化系數(shù)a大，可從電解海水獲得食品級(jí)鹽酸，價(jià)廉物美。 鹽酸是人體胃酸的成分，水解后的酸可通過純堿Na2C03中和成食鹽，很適合作調(diào)味品，口感 不錯(cuò)。日本人在二次世界大戰(zhàn)期間用鹽酸水解大豆發(fā)明了化學(xué)醬油，大行其道！但鹽酸水 解如用量過多會(huì)產(chǎn)生水解臭，我們?cè)谏綎|某食品廠見過。好難聞！他們由于用了過量的鹽 酸，甚至將一臺(tái)3000L的不銹鋼反應(yīng)釜也燒穿了！這是鹽酸水解處理不當(dāng)?shù)牡谝粋€(gè)問題。
[0069] 上世紀(jì)1992年前后，我國生產(chǎn)的某些醬油中的致癌物一一氯丙醇含量超標(biāo)，為此， 歐盟限制中國醬油出口到歐洲市場(chǎng)，大批退貨。在氯丙醇中三氯丙醇對(duì)人體的危害最大，它 是大豆脂肪在強(qiáng)酸下斷裂水解而成甘油，而丙三醇（甘油）在強(qiáng)酸或高溫條件下發(fā)生反應(yīng)， HC1取代醇羥基而生成氯丙醇，以3 -氯一 1，2 -丙二醇為主。
[0070] 為什么會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問題？這是由于釀造醬油生產(chǎn)效率很低，出口的醬油大多是摻 有鹽酸水解豆柏的配制醬油。這是鹽酸水解處理不當(dāng)出現(xiàn)的第二個(gè)問題。
[0071] 再說利用鹽酸水解對(duì)空氣會(huì)造成嚴(yán)重污染，這是個(gè)很麻煩的事！山東某食品廠用 鹽酸水解生產(chǎn)海鮮醬油時(shí)，上千平方米的整個(gè)車間都彌漫著鹽酸的臭味，十分難受！這是 鹽酸水解出現(xiàn)的第三個(gè)問題。
[0072] 鹽酸水解生產(chǎn)氨基酸后還面臨的是如何去除留下的酸或鹽問題。鹽酸水解后須采 用離子交換樹脂等方法除酸或食鹽，十分麻煩。書上說可以敞開蓋加熱驅(qū)酸是亂講，我們幾 乎燒干了兩次也驅(qū)不了多少酸，中和產(chǎn)生這么多食鹽只能用來生產(chǎn)調(diào)味液，但作為氨基酸 液可是太咸，去除食鹽也很難，成本很高！
[0073] 硫酸的催化系數(shù)較大，又是二元強(qiáng)酸，能夠螯合去除產(chǎn)品的重金屬。浙江海底有 一種類似海參的"海地瓜"，據(jù)說營養(yǎng)類似海參，但毒性大，含重金屬，當(dāng)?shù)貪O民不敢吃。我 們?cè)昧蛩崴鉅珊５毓纤庖?，?jīng)中山大學(xué)醫(yī)學(xué)院急性毒性試驗(yàn)證明是低毒性。經(jīng) 廣州分析測(cè)試中心檢驗(yàn)其中重金屬含量（mg/L):As0.009;Cd0.052;Hg7. 8X104;Pb 0. 18.全部達(dá)到國家的食品標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等經(jīng)廣東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢 驗(yàn)所檢驗(yàn)全部達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。氨基酸和?；撬峥偤瓦_(dá)到12815mg/100g，與我們的牡蠣水解液的 14892. 44mg/100g相接近?？梢姾５毓线€是有開發(fā)價(jià)值。但硫酸太強(qiáng)，一不小心就傷人毀 物，十分可怕，再說口感也不太好，亞硫酸也如此！
[0074] 有機(jī)酸只有次強(qiáng)酸以下，催化系數(shù)a較低，價(jià)格較貴，適合水解低氮的水產(chǎn)品。其 中甲酸、乙酸、丙酸閾值低，很不好聞；酒石酸太刺激；葡萄糖酸和蘋果酸價(jià)格較貴，催化系 數(shù)a低。我們?cè)眠^檸檬酸、草酸和乳酸進(jìn)行水解，覺得檸檬酸和草酸較合用。乳酸催化 系數(shù)a低，又貴，不合適。
[0075] 3、檸檬酸和草酸水解.
[0076] 檸檬酸和草酸水解是我們首創(chuàng)的，它們的催化系數(shù)稍低，價(jià)錢比鹽酸貴，但它不污 染環(huán)境，水解后的酸可以用石灰或珍珠層粉中和過濾掉，所以成品不含食鹽，可以生產(chǎn)氨基 酸液，效率很高！這是最大優(yōu)點(diǎn)。
[0077] 以下討論用它們水解的用酸量。
[0078] ⑴檸檬酸〇^07(192. 125)，為三元弱酸。電離常數(shù)Kaf7.4X10 4,Ka2 = 1. 7X105，Ka3= 4. 0X10 7。在反應(yīng)釜中加入原料和等量的水，以及以下檸檬酸量，從公式 (I)：
[0079] M浦酸=(192. 125 + 14. 0067)X(原料重量X該種原料蛋白質(zhì)含量X16% )XCC
[0080] =原料重量X該種原料蛋白質(zhì)含量XCCX2. 1947……（I_1)，M表示重量，以后 同此。
[0081] 在112~118°C，水解12~16小時(shí)，設(shè)想只有第一元酸電離。
[0082] 如使用檸檬酸作抗水產(chǎn)品冷凍久存蛋白質(zhì)變性劑，使用檸檬酸水解時(shí)記得扣除這 部分用量。
[0083]⑵草酸H2C204(90.036)，為二元次強(qiáng)酸。電離常數(shù)Kaf5.9X10 2,Ka2 = 6.4X105。在反應(yīng)釜中加入原料和等量的水，以及以下草酸量，從公式（I):
[0084] M草酸=(90.036 + 14.0067)X(原料重量X該種原料蛋白質(zhì)含量X16% )XCC
[0085]=原料重量X該種原料蛋白質(zhì)含量XCCX1. 0285……（I_2)。
[0086] 在112~118°C，水解12~16小時(shí)，設(shè)想只有第一元酸電離。
[0087] 草酸在醫(yī)藥工業(yè)用于制造金霉素、土霉素、四環(huán)素、鏈霉素、麻黃素。但草酸對(duì)人體 有害，會(huì)使人體內(nèi)的酸堿度失去平衡，影響兒童的發(fā)育；草酸還能與人體的鈣形成草酸鈣沉 淀引起腎或輸尿管結(jié)石，十分痛苦；草酸能與許多金屬形成溶于水的絡(luò)合物。因此；使用草 酸必須十分謹(jǐn)慎，水解完畢必需用石灰中和全部成草酸鈣，過濾去除干凈！所有容器必須 用不銹鋼或玻璃容器，以免與一些金屬形成溶于水的絡(luò)合物。
[0088] [C]中和。
[0089]1、用食品級(jí)石灰中和檸檬酸。食品級(jí)石灰含氫氧化鈣98%。
[0090] 2C6H807+3Ca(OH) 2----Ca3 (C6H507) 2I+6H20
[0091] 384.251 222.284 498.