耐咀嚼糖食產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及耐咀嚼糖食產(chǎn)品。更具體地，本發(fā)明涉及用于形成具有低含水量(與傳統(tǒng)的耐阻嚼糖食產(chǎn)品相比時(shí))且無傳統(tǒng)質(zhì)構(gòu)劑(texturizing agent)的耐阻嚼糖食產(chǎn)品的改良配方?！皞鹘y(tǒng)質(zhì)構(gòu)劑”限定為明膠、淀粉和蛋清(白蛋白)。本發(fā)明的耐咀嚼糖食產(chǎn)品提供了與使用傳統(tǒng)質(zhì)構(gòu)劑制得的耐咀嚼糖食產(chǎn)品相似的耐咀嚼糖食產(chǎn)品，但具有更理想的咀嚼和加工特征。本發(fā)明的產(chǎn)品還吸引了更大的人群，因?yàn)楸景l(fā)明消除了對(duì)明膠和蛋清的需求，這兩者都是動(dòng)物來源的產(chǎn)品，同時(shí)給予了與使用明膠或蛋清生產(chǎn)的產(chǎn)品相似的特征。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的耐咀嚼糖食產(chǎn)品通常用甜味劑和質(zhì)構(gòu)劑制得。通常使用的甜味劑是蔗糖和葡萄糖糖漿。通常還將脂肪加入此類耐咀嚼糖食產(chǎn)品中，以獲得所需的咀嚼特征。耐咀嚼糖食產(chǎn)品在正常的房間條件下具有粘著性質(zhì)。耐咀嚼糖食產(chǎn)品可以進(jìn)一步包括水、起泡劑、潤濕劑、人造和天然甜味劑、乳化劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑、酸、精油、人造或天然調(diào)味劑、著色劑、果汁、蔬菜汁、蛋白質(zhì)和按照需要通常用于耐咀嚼糖食產(chǎn)品生產(chǎn)中的其他添加劑。耐咀嚼糖食產(chǎn)品常常被稱為耐阻嚼糖果、乳脂糖(toffee)、橡皮糖(gummies)或太妃糖(taffy)。
[0003]傳統(tǒng)的耐咀嚼糖食產(chǎn)品通常含有明膠、淀粉、蛋清(白蛋白)或其組合作為質(zhì)構(gòu)劑，使得它們具有產(chǎn)品所需的耐咀嚼特性。明膠是最常用的質(zhì)構(gòu)劑，因?yàn)槠浣o予耐咀嚼糖食產(chǎn)品長效的粘著咀嚼；然而，在糖食產(chǎn)品中使用明膠還存在幾個(gè)缺陷。食品級(jí)明膠獲自?；蜇i原料并且因此對(duì)于遵守特定飲食限制的許多群體是不合需要的。另外，由于明膠是對(duì)溫度和/或酸高度敏感的蛋白質(zhì)，溫度和/或酸可能導(dǎo)致其降解乃至腐敗。
[0004]蛋清，也稱為白蛋白，在傳統(tǒng)上也是用作質(zhì)構(gòu)劑；然而，與明膠相似，白蛋白也是動(dòng)物產(chǎn)品并且因此對(duì)于遵守特定飲食限制的許多群體是不合需要的。因?yàn)榈扒逡彩且环N蛋白質(zhì)，也存在與使用蛋清作為質(zhì)構(gòu)劑相關(guān)的與明膠那些相似的加工限制。
[0005]淀粉在傳統(tǒng)上也用作質(zhì)構(gòu)劑；然而，它們通常具有低的膠凝趨勢(shì)并且在耐咀嚼糖食產(chǎn)品中形成理想的耐咀嚼質(zhì)地中不能單獨(dú)使用。淀粉最常見的是結(jié)合明膠一起使用，以獲得耐阻嚼糖食廣品所需的耐阻嚼質(zhì)地和稠度。
[0006]通常，將淀粉用作質(zhì)構(gòu)劑時(shí)，將水、葡萄糖糖漿和淀粉預(yù)先混合并加熱至所需的溫度，然后在該溫度下蒸煮，直至淀粉糊化形成淀粉凝膠。改性和未改性淀粉都可以作為糖食應(yīng)用中的膠凝劑。淀粉基本上是葡萄糖(也叫做右旋糖)單體的長聚合物，所述單體排列成離散的、高度組織化的、半晶體聚集物，稱為“淀粉顆?！?。“顆?！眱?nèi)的這些淀粉聚合物是直鏈/線性(直鏈淀粉)或高度分支的(支鏈淀粉)。不同來源的淀粉的支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例不同。
[0007]淀粉糊化時(shí)，顆粒的晶體結(jié)構(gòu)丟失，并且顆粒開始膨脹/吸水/尺寸變大和增大含水系統(tǒng)的粘度，并且在糖果制備過程中完全蒸煮至顆粒失去完整性/片段化/斷裂的點(diǎn)。隨著這種蒸煮過的淀粉冷卻，溶解的直鏈的直鏈淀粉聚合物再次緊密排列，形成凝膠(稱為回生的過程)。凝膠淀粉最常用于果凍-型糖果中，具有緊實(shí)但柔軟、粘性和糊狀的咀嚼物，即，果凍豆中心，橡皮糖、橙片、留蘭香葉、甘草咀嚼片等。通常，果凍糖食中使用的所有淀粉是含有直鏈淀粉的品種。淀粉中直鏈淀粉的含量越高，所得到的凝膠越強(qiáng)；如所預(yù)期的，高直鏈淀粉玉米淀粉相對(duì)含有較少直鏈淀粉的淀粉，形成更強(qiáng)和更快速凝固的凝膠。
[0008]淀粉糊化時(shí)，糖食產(chǎn)品冷卻并轉(zhuǎn)移至混合器中，在那加入剩余的成分(明膠、月旨肪、乳化劑、酸、香精等)并混合直至達(dá)到所需的密度或質(zhì)地。如果需要較輕的質(zhì)地，可以通過攪入空氣來改變糖果的質(zhì)地，而不是拖拉。還可以使用起泡劑來給傳統(tǒng)的耐咀嚼糖食產(chǎn)品增加質(zhì)地。然后滾動(dòng)耐咀嚼糖食產(chǎn)品，并切割成所需的形狀和大小。然后可以將切割的糖果裝入合適的包裝中，用于銷售。
[0009]通常，將明膠用作質(zhì)構(gòu)劑時(shí)，首先將水、葡萄糖糖漿和蔗糖一起蒸煮，然后與水合的凝膠混合，以獲得含有最終耐咀嚼糖食產(chǎn)品所需目標(biāo)水分的混合物。使用明膠時(shí)，存在關(guān)于暴露于高熱的溫度和時(shí)間限制。明膠必須在低熱下加入或可以在高熱下快速加入(從而明膠不長時(shí)間段暴露于高熱)，使得明膠沒有降解或腐敗。可以進(jìn)一步將淀粉和之前提及的耐咀嚼糖食產(chǎn)品中常用的其他成分加入混合物中，以獲得所需的質(zhì)地、顏色和味道，然后將混合物倒入模具中，在冷卻的同時(shí)成型。
[0010]通常，將蛋清用作質(zhì)構(gòu)劑時(shí)，將新鮮的、巴氏殺菌過的或再水合的蛋清攪打成含或不含其它成分的泡沫。然后通過蒸煮或通過將其與熱的碳水化合物糖漿混合，使泡沫凝固。然后可以將其他常用的耐咀嚼糖果產(chǎn)品成分進(jìn)一步加入混合物中。
[0011]如所述的，除了用作傳統(tǒng)耐咀嚼糖食產(chǎn)品中的唯一凝膠劑以外，一些淀粉還可以用于部分替代/補(bǔ)充需要更柔軟、不太耐咀嚼/較低彈性質(zhì)地的膠粘型糖果中的明膠或用作質(zhì)構(gòu)劑。
[0012]淀粉還可以用于替代或補(bǔ)充更昂貴的和/或來源比較困難的成分，如明膠或阿拉伯膠。淀粉可以幫助改善糖果的咀嚼特征(即，提高糖果的結(jié)構(gòu)/主體、柔軟性、耐咀嚼性和彈性，同時(shí)降低“粘牙性”)。發(fā)現(xiàn)淀粉還可以幫助抑制糖重結(jié)晶并且降低傳統(tǒng)耐咀嚼糖食產(chǎn)品中的冷流。
[0013]冷流是傳統(tǒng)耐咀嚼糖食產(chǎn)品的常見問題?！袄淞鳌北欢x為在環(huán)境條件和壓力下材料中發(fā)生的扭曲、變形或尺寸變化，不能恢復(fù)至其初始尺寸。當(dāng)產(chǎn)品冷流時(shí)，產(chǎn)品的形狀變形，引起產(chǎn)品外觀不一致且變形，這是消費(fèi)者非常不希望的。冷流常常成為儲(chǔ)存過程中的問題。粘性對(duì)于傳統(tǒng)糖食產(chǎn)品也可能是個(gè)大問題，其導(dǎo)致產(chǎn)品在包裝中粘著或結(jié)塊在一起。
[0014]每種傳統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)劑具有其自身的優(yōu)點(diǎn)。使用淀粉作為此類產(chǎn)品中的質(zhì)構(gòu)劑的優(yōu)點(diǎn)之一是其允許生產(chǎn)者可以在生產(chǎn)過程中控制物質(zhì)的粘度，這有助于控制隨后儲(chǔ)存過程中的冷流。使用明膠作為耐咀嚼糖食產(chǎn)品中的質(zhì)構(gòu)劑的優(yōu)點(diǎn)在于明膠給予糖果截然不同的耐咀嚼質(zhì)地，從軟的到非常堅(jiān)實(shí)的，這取決于所用的明膠量。使用蛋清作為質(zhì)構(gòu)劑有助于穩(wěn)定摻入的空氣，因此防止氣泡破裂-這給予產(chǎn)品輕且充滿空氣的質(zhì)地。
[0015]如之前提及的，在糖食工業(yè)中使用蛋清和明膠作為質(zhì)構(gòu)劑是不理想的，因?yàn)閮烧叨际莿?dòng)物來源的成分。另外，由于明膠和蛋清是蛋白質(zhì)，它們對(duì)可能使其降解或腐敗的溫度和/或酸是敏感的。另一方面，使用淀粉消除了耐咀嚼糖食產(chǎn)品中動(dòng)物產(chǎn)品的使用，但其趨向于具有低的凝膠趨勢(shì)，并且在耐咀嚼糖食產(chǎn)品中單獨(dú)使用不能形成理想的耐咀嚼質(zhì)地，因此常常加入明膠，來獲得所需的耐咀嚼特征和質(zhì)地。明膠易于增加彈性的、類似橡膠的質(zhì)地。
[0016]因此，希望形成一種排除了傳統(tǒng)質(zhì)構(gòu)劑但仍然保留消費(fèi)者期望的歸因于傳統(tǒng)質(zhì)構(gòu)劑的質(zhì)地和特性同時(shí)降低冷流和粘性的耐咀嚼糖食產(chǎn)品。特別地，期望提供一種耐咀嚼糖食產(chǎn)品，其具有消費(fèi)者可接受的長效粘著耐咀嚼性，而沒有使用淀粉或動(dòng)物產(chǎn)品，如明膠和蛋清。
[0017]發(fā)明概述
[0018]本發(fā)明涉及一種新的耐咀嚼糖食產(chǎn)品，其消除了產(chǎn)品配方中對(duì)傳統(tǒng)質(zhì)構(gòu)劑的需求。本發(fā)明的產(chǎn)品含有果膠并且與傳統(tǒng)耐咀嚼糖食產(chǎn)品相比具有低的含水量