一種速凍調(diào)味真鱈魚片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種速凍調(diào)味真鱈魚片的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]真鱈魚英文名cod，主要產(chǎn)地美國阿拉斯加海域及白令海峽，不僅富含營養(yǎng)，更以肉質(zhì)細(xì)嫩無(少)骨著稱，具有很高食用價(jià)值。真鱈魚肉質(zhì)白嫩、富有彈性、味道純正，且具有低脂肪、低膽固醇、高蛋白等特點(diǎn)，其魚脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，維生素A、維生素D、鈣、鎂、砸等營養(yǎng)元素，其含有的鎂元素對心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病，還有兒童發(fā)育所必需的各種氨基酸，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。
[0003]目前，市場上真鱈魚制品鮮切的肉身和魚塊，雖然保持了原有的口味，但其存在風(fēng)味差、保質(zhì)期短的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有真鱈魚肉身及魚塊存在風(fēng)味差、保質(zhì)期短的不足，本發(fā)明提供一種工藝先進(jìn)、工序合理、操作性強(qiáng)的速凍調(diào)味真鱈魚片的制作方法。采用該方法制作的調(diào)味真鱈魚片不僅品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長，而且口感鮮嫩、味道鮮香、風(fēng)味獨(dú)特。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種速凍調(diào)味真鱈魚片的制作方法，其特征在于:其是選取冷凍并解凍的新鮮真鱈魚為原料，去鱗，沿椎骨將兩側(cè)魚體片開，去除內(nèi)臟、腹骨刺；將魚體流水清洗后重新置于清水中進(jìn)行超高壓處理；處理后將魚體進(jìn)行一次速凍處理，將凍結(jié)后的魚體去皮，切制成魚片；再將魚片依次浸入調(diào)味液進(jìn)行浸漬入味，浸入海藻糖抗凍溶液進(jìn)行抗凍浸漬處理，瀝液后的魚片經(jīng)電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測合格而成。
[0006]所述的超高壓處理是將流水清洗后的真鱈魚體置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min。
[0007]所述浸漬入味真鱈魚片的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬制、過濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁I?3%、大蒜精油0.5?1%、維生素C 0.3?0.8%、檸檬汁0.5?1%、花椒I?3%、小茴香I?3%、陳皮I?3%、香茅I?3%、紫草I?3%、甘蔽I?3%、砂仁I?3%、?蔑I?3%、香附I?3%、排草I?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的真鱈魚片與調(diào)味液的重量比為1:1?3。
[0008]所述的抗凍浸漬處理是將浸漬入味后的真鱈魚片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5%。
[0009]所述的電子束冷殺菌是將瀝液后的真鱈魚片采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy。
[0010]一種速凍調(diào)味真鱈魚片的制作方法，其特征在于:其經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)原料的選取:選取冷凍并自然解凍的新鮮真鱈魚為原料，其中，解凍后魚體的中心溫度控制在-3 V?-5°c ；
(2)原料的處理:將步驟(I)中選取的真鱈魚原料采用打鱗器將魚體表面的魚鱗去除，然后采用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將兩側(cè)魚體與椎骨片開，去除內(nèi)臟、腹骨刺；其中，原料處理過程中控制魚體的中心溫度控制為-2?0°C ;
(3)清洗:將步驟(2)中得到片開的真鱈魚體采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在內(nèi)的雜質(zhì)，備用；
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的清洗后的真鱈魚體重新置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min ；
(5)一次速凍:將步驟(4)中得到超高壓處理后的真鱈魚體擺放在單凍盤中，送入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的魚體中心溫度控制在-1o°c以下；
(6)去皮、切片:將步驟(5)中得到速凍后的真鱈魚體采用刀具去除魚皮，并切制成薄片，制得真鱈魚片；
(7)浸漬入味:將步驟￠)中得到的真鱈魚片浸沒入預(yù)先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C以下，浸漬入味2?4小時(shí)；其中，所述的真鱈魚片與調(diào)味液的重量比為1:1?3 ;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬制、過濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁I?3%、大蒜精油0.5?1%、維生素C 0.3?0.8%、檸檬汁0.5?1%、花椒I?3%、小茴香I?3%、陳皮I?3%、香茅I?3%、紫草I?3%、甘蔽I?3%、砂仁I?3%、?蔑I?3%、香附I?3%、排草I?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ；
(8)抗凍浸漬處理:將步驟(7)中得到的浸漬入味后的真鱈魚片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5% ；
(9)電子束冷殺菌:將步驟(8)中得到的抗凍浸漬處理后的真鱈魚片瀝干其表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy ;
(10)二次冷凍:將步驟(9)中得到的電子束冷殺菌后的真鱈魚片擺放在消毒后的單凍盤內(nèi)，送入速凍機(jī)中進(jìn)行二次速凍，速凍后的魚片中心溫度控制在_18°C以下；
(11)包裝、成品將步驟(10)中得到的二次速凍后的真鱈魚片進(jìn)行分袋包裝，然后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后即成速凍調(diào)味真鱈魚片成品，成品入-18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0011]所述的金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe(i)2.0mm、SUS Φ 3.0mm。
[0012]在本發(fā)明的制作工藝中，將流水清洗的真鱈魚體置于清水中進(jìn)行超高壓處理，使魚體達(dá)到殺菌、鈍酶或改善食品功能特性的目的，采用該種方法處理的魚體具有較好的保鮮與抗氧化效果，同時(shí)提高硬度，獲得較好口感；采用調(diào)味液對真鱈魚片進(jìn)行浸漬入味，該調(diào)味液在增加真鱈魚片新鮮味道的同時(shí)去除魚片的異腥味，使獲得的真鱈魚片甜咸適口，風(fēng)味獨(dú)特；在浸漬入味完成后采用海藻糖抗凍溶液進(jìn)行浸漬處理，能有效抑制冷凍或儲存魚片時(shí)失水以及減少營養(yǎng)成分損失，延長了存儲時(shí)間，并很好地防止魚肉蛋白質(zhì)變性，保持鮮嫩口感，提尚冷凍魚片的品質(zhì)；米用電子束冷殺菌的方法進(jìn)彳丁殺菌，有助于真鱷魚片獲得良好的感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期。而后進(jìn)行速凍處理起到了抑制有害微生物生長及使酶鈍化的作用，保證了魚片的安全衛(wèi)生，確保了魚片有較長的保質(zhì)期，有利于延長魚片的貨架壽命O
[0013]另外，其調(diào)味液也是本發(fā)明的一關(guān)鍵點(diǎn)，在該調(diào)味液中:其所采用的食鹽、醬油、味酉林、砂糖、味精能有效提高魚片的新鮮味道，同時(shí)賦予其紅艷色澤；其所采用的姜汁能能有效去除魚片的腥味；其所采用的大蒜精油，具有抑菌、殺菌、殺病毒作用，同時(shí)還起到抗氧的作用，能有效防止魚片存儲期間顏色變黃，對延長魚肉保質(zhì)期具有重要的作用，同時(shí)大蒜精油還具有降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化、降血糖、清除自由基等作用，為魚片帶來保健功能；其所采用的維生素C (又叫L-抗壞血酸)，是一種水溶性維生素，其對魚片能夠起到良好的抗氧化作用；其所采用的檸檬汁含有糖類、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，能夠去除魚片的腥味，使魚片食品的外觀色澤更加鮮艷，并且增加魚片的風(fēng)味；所采用的天然香辛料花花椒、小茴香、陳皮、香茅、紫草、甘菘、砂仁、豆蔻、香附、排草在對魚片去除異腥味的同時(shí)使獲得的魚片具有獨(dú)特的風(fēng)味。
[0014]本發(fā)明的制作方法工藝先進(jìn)，