工序合理嚴格，操作性強，制作效率高。按照該方法制作出的魚片不僅安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長，而且味道鮮醇、甜咸適口、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富。
【具體實施方式】
[0015]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0016]實施例1
一種速凍調(diào)味真鱈魚片的制作方法，其經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)原料的選取:選取冷凍并自然解凍的新鮮真鱈魚為原料，其中，解凍后魚體的中心溫度控制在-4°C ;
(2)原料的處理:將步驟(I)中選取的真鱈魚原料采用打鱗器將魚體表面的魚鱗去除，然后采用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將兩側(cè)魚體與椎骨片開，去除內(nèi)臟、腹骨刺；其中，原料處理過程中控制魚體的中心溫度控制為-1°c ;
(3)清洗:將步驟(2)中得到片開的真鱈魚體采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在內(nèi)的雜質(zhì)，備用；
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的清洗后的真鱈魚體重新置于清水中，在500MPa條件下，控制溫度25°C，作用15min ;
(5)一次速凍:將步驟(4)中得到超高壓處理后的真鱈魚體擺放在單凍盤中，送入速凍機中進行速凍處理，凍結(jié)后的魚體中心溫度控制在-1o°c ;
(6)去皮、切片:將步驟(5)中得到速凍后的真鱈魚體采用刀具去除魚皮，并切制成薄片，制得真鱈魚片；
(7)浸漬入味:將步驟￠)中得到的真鱈魚片浸沒入預(yù)先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度5°C，浸漬入味2小時；其中，真鱈魚片與調(diào)味液的重量比為1: 2;調(diào)味液是按下列組分按重量百分比進行配比:食鹽4%，醬油15%、味_ 12%、砂糖8%、味精0.5%、姜汁2%、大蒜精油0.7%、維生素C 0.5%、檸檬汁0.8%、花椒2%、小茴香2%、陳皮2%、香茅2%、紫草2%、甘菘2%、砂仁2%、豆蔻2%、香附2%、排草2%和水36.5% ;并將水煮沸后，將上述天然香辛類組分裝入料袋中與其他調(diào)味料按比例放入沸水中，攪拌均勻，繼續(xù)熬制60min，過濾，制得調(diào)味液；
(8)抗凍浸漬處理:將步驟(7)中得到的浸漬入味后的真鱈魚片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理12.5min ;其中，海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96%，碳酸鈉3.0%，乳化劑大豆磷脂1.0% ；
(9)電子束冷殺菌:將步驟(8)中得到的抗凍浸漬處理后的真鱈魚片瀝干其表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為4kGy ;其中，電子直線加速器為市購產(chǎn)品，由寧波超能科技股份有限公司生產(chǎn)；
(10)二次冷凍:將步驟(9)中得到的電子束冷殺菌后的真鱈魚片擺放在消毒后的單凍盤內(nèi)，送入速凍機中進行二次速凍，速凍后的魚片中心溫度控制在_18°C以下；
(11)包裝、成品將步驟(10)中得到的二次速凍后的真鱈魚片進行分袋包裝，然后通過金屬探測器進行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS Φ 3.0mm ;檢測合格后即成速凍調(diào)味真鱈魚片成品，成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0017]本實施例所提供的制作方法工藝先進，工序合理嚴格，操作性強，制作效率高。按照該方法制作出的魚片不僅安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長，而且味道鮮醇、甜咸適口、風(fēng)味獨特、口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富。
[0018]實施例2
一種速凍調(diào)味真鱈魚片的制作方法，其經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)原料的選取:選取冷凍并自然解凍的新鮮真鱈魚為原料，其中，解凍后魚體的中心溫度控制在_3°C ;
(2)原料的處理:將步驟(I)中選取的真鱈魚原料采用打鱗器將魚體表面的魚鱗去除，然后采用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將兩側(cè)魚體與椎骨片開，去除內(nèi)臟、腹骨刺；其中，原料處理過程中控制魚體的中心溫度控制為_2°C ;
(3)清洗:將步驟(2)中得到片開的真鱈魚體采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在內(nèi)的雜質(zhì)，備用；
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的清洗后的真鱈魚體重新置于清水中，在400MPa條件下，控制溫度30°C，作用1min ;
(5)一次速凍:將步驟(4)中得到超高壓處理后的真鱈魚體擺放在單凍盤中，送入速凍機中進行速凍處理，凍結(jié)后的魚體中心溫度控制在_15°C ;
(6)去皮、切片:將步驟(5)中得到速凍后的真鱈魚體采用刀具去除魚皮，并切制成薄片，制得真鱈魚片；
(7)浸漬入味:將步驟￠)中得到的真鱈魚片浸沒入預(yù)先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度5°C，浸漬入味3小時；其中，真鱈魚片與調(diào)味液的重量比為1:1;調(diào)味液是按下列組分按重量百分比進行配比:食鹽3%，醬油20%、味_ 10%、砂糖10%、味精0.3%、姜汁3%、大蒜精油0.5%、維生素C 0.8%、檸檬汁0.5%、花椒3%、小茴香1%、陳皮3%、香茅1%、紫草3%、甘菘1%、砂仁3%、豆蔻1%、香附3%、排草1%和水31.9% ;并將水煮沸后，將上述天然香辛類組分裝入料袋中與其他調(diào)味料按比例放入沸水中，攪拌均勻，繼續(xù)熬制90min，過濾，制得調(diào)味液；
(8)抗凍浸漬處理:將步驟(7)中得到的浸漬入味后的真鱈魚片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理1min ;其中，海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖97%，碳酸鈉2.5%，乳化劑 TffEEN 0.5% ； (9)電子束冷殺菌:將步驟(8)中得到的抗凍浸漬處理后的真鱈魚片瀝干其表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進行電子束冷殺菌，其劑量控制為3kGy ;其中，電子直線加速器為市購產(chǎn)品，由北京固鴻科技有限公司生產(chǎn)；
(10)二次冷凍:將步驟(9)中得到的電子束冷殺菌后的真鱈魚片擺放在消毒后的單凍盤內(nèi)，送入速凍機中進行二次速凍，速凍后的魚片中心溫度控制在_18°C以下；
(11)包裝、成品將步驟(10)中得到的二次速凍后的真鱈魚片進行分袋包裝，然后通過金屬探測器進行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS Φ 3.0mm ;檢測合格后即成速凍調(diào)味真鱈魚片成品，成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0019]本實施例所提供的制作方法工藝先進，工序合理，操作性強，制作效率高。按照該方法制作出的魚片味道鮮醇，口感鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長。
[0020]實施例3
一種速凍調(diào)味真鱈魚片的制作方法，其經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)原料的選取:選取冷凍并自然解凍的新鮮真鱈魚為原料，其中，解凍后魚體的中心溫度控制在_5°C ;
(2)原料的處理:將步驟(I)中選取的真鱈魚原料采用打鱗器將魚體表面的魚鱗去除，然后采用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將兩側(cè)魚體與椎骨片開，去除內(nèi)臟、腹骨刺；其中，原料處理過程中控制魚體的中心溫度控制為0°C ;
(3)清洗:將步驟(2)中得到片開的真鱈魚體采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在內(nèi)的雜質(zhì)，備用；
(4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的清洗后的真鱈魚體重新置于清水中，在600MPa條件下，控制溫度20°C，作用20min ;
(5)一次速凍:將步驟(4)中得到超高壓處理后的真鱈魚體擺放在單凍盤中，送入速凍機中進行速凍處理，凍結(jié)后的魚體中心溫度控制在_20°C ;
(6)去皮、切片:將步驟(5)中得到速凍后的真鱈魚體采用刀具去除魚皮，并切制成薄片，制得真鱈魚片；
(7)浸漬入味:將步驟￠)中得到的真鱈