魚(yú)片浸沒(méi)入預(yù)先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度0°C，浸漬入味4小時(shí)；其中，真鱈魚(yú)片與調(diào)味液的重量比為1: 3;調(diào)味液是按下列組分按重量百分比進(jìn)行配比:食鹽5%，醬油10%、味_ 15%、砂糖5%、味精1%、姜汁1%、大蒜精油1%、維生素C 0.3%、檸檬汁1%、花椒1%、小茴香3%、陳皮1%、香茅3%、紫草1%、甘菘3%、砂仁1%、豆蔻3%、香附1%、排草3%和水44.7% ;并將水煮沸后，將上述天然香辛類(lèi)組分裝入料袋中與其他調(diào)味料按比例放入沸水中，攪拌均勻，繼續(xù)熬制30min，過(guò)濾，制得調(diào)味液；
(8)抗凍浸漬處理:將步驟(7)中得到的浸漬入味后的真鱈魚(yú)片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理15min ;其中，海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖98%，碳酸鈉0.5%，乳化劑 Triton-100 1.5% ；
(9)電子束冷殺菌:將步驟(8)中得到的抗凍浸漬處理后的真鱈魚(yú)片瀝干其表面抗凍溶液，采用電子直線(xiàn)加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為5kGy ;其中，電子直線(xiàn)加速器為市購(gòu)產(chǎn)品，由寧波超能科技股份有限公司生產(chǎn)；
(10)二次冷凍:將步驟(9)中得到的電子束冷殺菌后的真鱈魚(yú)片擺放在消毒后的單凍盤(pán)內(nèi)，送入速凍機(jī)中進(jìn)行二次速凍，速凍后的魚(yú)片中心溫度控制在_18°C以下； (11)包裝、成品將步驟(10)中得到的二次速凍后的真鱈魚(yú)片進(jìn)行分袋包裝，然后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，其中，金屬探測(cè)的探測(cè)精度關(guān)鍵限值確定為:Fe(i)2.0mm、SUS Φ 3.0mm ;檢測(cè)合格后即成速凍調(diào)味真鱈魚(yú)片成品，成品入_18°C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。
[0021]本實(shí)施例所提供的制作方法工藝先進(jìn)，工序合理嚴(yán)格，操作性強(qiáng)，制作效率高，適合于規(guī)?；a(chǎn)。按照該方法制作出的魚(yú)片不僅品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)，而且味道鮮醇、甜咸適口、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種速凍調(diào)味真鱈魚(yú)片的制作方法，其特征在于:其是選取冷凍并解凍的新鮮真鱈魚(yú)為原料，去鱗，沿椎骨將兩側(cè)魚(yú)體片開(kāi)，去除內(nèi)臟、腹骨刺；將魚(yú)體流水清洗后重新置于清水中進(jìn)行超高壓處理；處理后將魚(yú)體進(jìn)行一次速凍處理，將凍結(jié)后的魚(yú)體去皮，切制成魚(yú)片；再將魚(yú)片依次浸入調(diào)味液進(jìn)行浸漬入味，浸入海藻糖抗凍溶液進(jìn)行抗凍浸漬處理，瀝液后的魚(yú)片經(jīng)電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測(cè)合格而成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍調(diào)味真鱈魚(yú)片的制作方法，其特征在于:所述的超高壓處理是將流水清洗后的真鱈魚(yú)體置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用 10 ?20min。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍調(diào)味真鱈魚(yú)片的制作方法，其特征在于:所述浸漬入味真鱈魚(yú)片的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬制、過(guò)濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、維生素C 0.3?0.8%、檸檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陳皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的真鱈魚(yú)片與調(diào)味液的重量比為1: 1?3。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍調(diào)味真鱈魚(yú)片的制作方法，其特征在于:所述的抗凍浸漬處理是將浸漬入味后的真鱈魚(yú)片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑 0.5 ?1.5%ο5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍調(diào)味真鱈魚(yú)片的制作方法，其特征在于:所述的電子束冷殺菌是將瀝液后的真鱈魚(yú)片采用電子直線(xiàn)加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3 ?5kGy。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍調(diào)味真鱈魚(yú)片的制作方法，其特征在于:其經(jīng)過(guò)下列具體工藝步驟: (1)原料的選取:選取冷凍并自然解凍的新鮮真鱈魚(yú)為原料，其中，解凍后魚(yú)體的中心溫度控制在_3°C?-5°C ； (2)原料的處理:將步驟(1)中選取的真鱈魚(yú)原料采用打鱗器將魚(yú)體表面的魚(yú)鱗去除，然后采用刀具從魚(yú)體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將兩側(cè)魚(yú)體與椎骨片開(kāi)，去除內(nèi)臟、腹骨刺；其中，原料處理過(guò)程中控制魚(yú)體的中心溫度控制為_(kāi)2?0°C ; (3)清洗:將步驟(2)中得到片開(kāi)的真鱈魚(yú)體采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在內(nèi)的雜質(zhì)，備用； (4)超高壓處理:將步驟(3)中得到的清洗后的真鱈魚(yú)體重新置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min ； (5)一次速凍:將步驟(4)中得到超高壓處理后的真鱈魚(yú)體擺放在單凍盤(pán)中，送入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍處理，凍結(jié)后的魚(yú)體中心溫度控制在_10°C以下； (6)去皮、切片:將步驟(5)中得到速凍后的真鱈魚(yú)體采用刀具去除魚(yú)皮，并切制成薄片，制得真鱈魚(yú)片； (7)浸漬入味:將步驟￠)中得到的真鱈魚(yú)片浸沒(méi)入預(yù)先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C以下，浸漬入味2?4小時(shí)；其中，所述的真鱈魚(yú)片與調(diào)味液的重量比為1: 1?3 ;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬制、過(guò)濾而成:食鹽3?5%，醬油10?20%、味_ 10?15%、砂糖5?10%、味精0.3?1%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、維生素C 0.3?0.8%、檸檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陳皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ； (8)抗凍浸漬處理:將步驟(7)中得到的浸漬入味后的真鱈魚(yú)片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5% ； (9)電子束冷殺菌:將步驟(8)中得到的抗凍浸漬處理后的真鱈魚(yú)片瀝干其表面抗凍溶液，采用電子直線(xiàn)加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy ; (10)二次冷凍:將步驟(9)中得到的電子束冷殺菌后的真鱈魚(yú)片擺放在消毒后的單凍盤(pán)內(nèi)，送入速凍機(jī)中進(jìn)行二次速凍，速凍后的魚(yú)片中心溫度控制在_18°C以下； (11)包裝、成品將步驟(10)中得到的二次速凍后的真鱈魚(yú)片進(jìn)行分袋包裝，然后通過(guò)金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬探測(cè)，檢測(cè)合格后即成速凍調(diào)味真鱈魚(yú)片成品，成品入_18°C冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種速凍調(diào)味真鱈魚(yú)片的制作方法，其特征在于:所述的金屬探測(cè)的探測(cè)精度關(guān)鍵限值確定為:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mmo
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種速凍調(diào)味真鱈魚(yú)片的制作方法。其主要解決現(xiàn)有真鱈魚(yú)制品風(fēng)味差、保質(zhì)期短的問(wèn)題。其是選取冷凍并解凍的新鮮真鱈魚(yú)為原料，去鱗，沿椎骨將兩側(cè)魚(yú)體片開(kāi)，去除內(nèi)臟、腹骨刺；將魚(yú)體流水清洗后重新置于清水中進(jìn)行超高壓處理；處理后將魚(yú)體進(jìn)行一次速凍處理，將凍結(jié)后的魚(yú)體去皮，切制成魚(yú)片；再將魚(yú)片依次浸入調(diào)味液進(jìn)行浸漬入味，浸入海藻糖抗凍溶液進(jìn)行抗凍浸漬處理，瀝液后的魚(yú)片經(jīng)電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測(cè)合格而成。本發(fā)明的制作方法工藝先進(jìn)合理，操作性強(qiáng)，制作效率高。按照該方法制作出的魚(yú)片品質(zhì)穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)、味道鮮醇、甜咸適口、風(fēng)味獨(dú)特。
【IPC分類(lèi)】A23L17/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105325924
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510803282
【發(fā)明人】樊海英, 張艷, 李英霞
【申請(qǐng)人】恒茂實(shí)業(yè)集團(tuán)有限公司
【公開(kāi)日】2016年2月17日
【申請(qǐng)日】2015年11月19日